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Por Sonia Marcela Naranjo

Diciembre 21 de 2009

El tamal en nuestro pas es plato de fin de semana, parte indispensable en la cena navidea y ante todo un referente de nuestra cultura culinaria. Desde costeos hasta los chocoanos tienen su propia versin de este recargado plato, que en su verde empaque puede traer desde carne de cerdo hasta carne de tortuga como se dice que tenan las hayacas de los Llanos Orientales.

Segn el profesor e investigador gastronmico Germn Patio, en Colombia existen alrededor de 500 versiones del tamal en sus diferentes regiones. Las diferencias estn basadas en los productos, el clima y hasta la ocasin.

Hay tamales que en su masa usan maz blanco como el tamal santandereano, mientras que el santafereo y el arriero usan maz amarillo. En la zona del Caribe usan arroz y en el litoral de Pacifico usan como ingrediente el pltano verde. Adems varan el tratamiento que dan a las carnes, porque mientras que la hayaca solo cocinan las carnes y reutilizan el caldo en la masa, el tamal santandereano marina las carnes.

Los sabores cambian tambin con los ingredientes que los hacen nicos: el tamal arriero lleva habichuela, aj y cilantro; el tamal tolimense lleva papa, arveja seca y huevo; la hayaca lleva carne de ternera; el tamal santandereano tiene desde uvas pasas hasta alcaparras y el pastel costeo lleva gallina y col.

Uno de los tamales ms extraos es el tamal de piangua, tpico de la regin del Pacfico. Es preparado con piangua, un molusco o tipo de ostra que se encuentra en los manglares de las costas del Pacfico, y en su preparacin usa desde leche de coco, masa de pltano verde hasta huevos duros. Este plato gan en el 2007 el Premio Nacional de Gastronoma otorgado por el Ministerio de Cultura.

Aqu les tenemos las recetas:

Tamal Santandereano (Regin Santanderes)

Ingredientes para 20 tamales

1500 gramos de maz boludo 500 gramos de tocino 1000 gramos de costillas de cerdo en trozos 1 gallina despresada y picada 250 gramos de garbanzos remojados 1 cebolla picada 4 pimentones verdes picados 1 atado de perejil, picado Manteca de cerdo taza 2 ajes dulces Vinagre Cominos, pimienta y sal Ajos Hojas de pltano Pita o cordel

Preparacin: Ponemos a marinar en el vinagre los garbanzos, las cebollas, los pimientos y el aj dulce.

Aparte, cocinamos el maz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, lo retiramos y cuando est fro se muele, le agregamos agua a la masa y pasamos por un cernidor o colador.

A lo anterior le agregamos la manteca, sal, ajos, cominos y pimienta y cocinamos a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).

Lo sacamos y dejamos enfriar, amasamos con manteca y dividimos en 20 porciones. Con cada porcin formamos una bola que se ahueca (formando un cono) y se rellena con las carnes (pollo o gallina, opcional) los garbanzos, el pimentn, la cebolla, los ajos, el perejil, las pasas, y las alcaparras, todo con unas gotas de vinagre. Lo cerremos con la masa, asegurndonos que todos los ingredientes estn proporcionados. Luego ponemos las hojas de pltano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se forman los tamales rectangulares apretndolos fuertemente y amarrndolos con pita. Ya armados los colocamos en una olla grande, con el fondo cubierto por las venas de las hojas de pltano, y agua hirviendo que los tape.

Se cubre la olla con hojas y se pone algn peso sobre la tapa para evitar que se escape el vapor. Se dejan cocinar por cuatro horas, agregndoles agua hirviendo si es necesario.

Tamal del arriero (Regin Antioquia y Eje Cafetero)

Ingredientes para 10 tamales

1000 gramos de maz amarillo trillado

6 litros de agua 3 cucharadas de manteca de cerdo 1 taza de caldo sustancioso (de hueso de res o huesos de pollo) 500 gramos de carne de centro de pierna de cerdo 500 gramos de tocino carnudo 10 costillas de cerdo 3 tallos de cebolla larga picados 2 cebollas cabezonas cortadas 4 ajes dulces picados 3 ramas de cilantro picadas 1 taza de caldo sustancioso 1 cucharadita de color disuelto en agua 4 papas medianas peladas y cortadas en rodajas 2 zanahorias grandes peladas cocidas y cortadas en rodajas 5 habichuelas cocidas y cortadas Sal, pimienta y comino al gusto 20 hojas de pltano o bijao Pita o cordel

Preparacin: Ponemos a remojar el maz en el agua desde el da anterior. Al da siguiente lo escurrimos y lo cocinamos en agua a fuego medio, para que no quede ni muy duro ni muy blando. Cuando est cocinado lo escurrimos y dejamos enfriar. Luego lo molemos con la manteca de cerdo y le vamos agregando caldo hasta obtener una masa suave pero consistente.

El da anterior cortamos la carne y el tocino en 10 porciones. En un recipiente grande colocamos la carne con las costillas, las cebollas, los ajes, los dientes de ajo, el cilantro, el caldo y el color disuelto, y se deje marinar. Al da siguiente aadimos a esta mezcla las papas, las zanahorias, las arvejas, y salpimentamos y agregamos comino al gusto.

Para armar el tamal ponemos las hojas en agua hirviendo para evitar que se partan, luego las cortamos en tiras rectangulares gruesas. Dividimos la masa en 10 porciones. Ponemos dos hojas, una sobre otra, en forma de cruz. Extendemos sobre las hojas una porcin de masa en forma de una pelcula delgada. Sobre la masa ponemos una porcin de cada carne, verdura y papa. Luego nos ayudamos con las hojas para que la masa cubra el relleno. Cerramos el tamal y lo atamos con la pita. En una olla con agua y sal, cocinamos los tamales cerca de 3 horas a fuego medio.

Tamal tolimense (Regin Tolima y Huila)

Ingredientes para 10 tamales

500 gramos de maz blanco trillado Sal, pimienta y comino al gusto 500 gramos de tocino 5 tallos de cebolla larga, 4 picados y 1 entero 2 dientes de ajo machucados Aceite achotado al gusto (con color) 500 gramos de costilla de cerdo cortada en porciones medianas Medio pollo cortado en trozos medianos 3 tazas de agua 125 gramos de arveja seca tierna cocinada Hojas de bijao pasadas por agua caliente y cortadas en cuadros del tamao de una servilleta 500 gramos de papa pelada y cortada en rodajas 125 gramos de zanahoria cortada en rodajas 2 huevos duros y cortados en cascos Pita o cordel

Preparacin:

Con tres das de antelacin ponemos a remojar el maz cambiando el agua a diario. Luego lo escurrimos, lo molemos y sazonamos con sal, pimienta y comino al gusto. Le retiramos la grasa al tocino y dejamos solo el cuero. En una olla cocinamos la grasa lentamente y sofremos la cebolla larga picada junto al ajo y el aceite.

En otra olla cocinamos el cuero del tocino, las costillas y el pollo en agua junto con el tallo entero de cebolla, hasta que se ablanden las carnes. Cuando estn listas, colemos el caldo y colocamos la carne un recipiente que mantenemos tapado.

En un recipiente grande colocamos el maz molido con el caldo colado, la arveja cocida y revisamos el sabor; tapamos y dejamos reposar durante una hora.

Para armar los tamales debemos engrasar ligeramente un pedazo de hoja y ponemos un poco de masa, encima disponemos las carnes, las rodajas de papa y zanahoria, los cascos de huevo y tapamos con una capa de masa. Para cerrar, recogemos las puntas y bordes de la hoja para cerrar el tamal con la pita. Los cocinamos al vapor en una olla grande con un fondo de tallos de hojas para armar una cama. Vigilamos el nivel del agua durante dos horas y media, que dura la coccin.

Hayaca araucana (Regin Llanos orientales, Amazona y Orinoqua)

Ingredientes para 20 hayacas

1500 gramos de carne de ternera cortada en trozos Sal y pimienta al gusto 500 gramos de masa de maz cocida 2 tazas de hogao (sofrito de tomate con cebolla larga) 10 hojas de cilantro molidas 2 cucharadas de aj de pimentn rojo Hojas de pltano o bijao 750 gramos de masa de maz cruda

5 huevos duros cortados en 20 rodajas 20 rodajas delgadas de cebolla cabezona Pita o cordel para amarrar

Preparacin: Cocinamos a fuego medio la carne en una olla grande en agua con sal hasta que est blanda. Luego las cortamos en pequeos pedazos.

En un recipiente grande mezclamos la carne con la masa cocida con un poco del caldo de la carne, agregamos el hogao, el cilantro, el aj, salpimentamos al gusto.

Tomamos las hojas y las engrasamos un poco. Echamos la masa de maz cruda, luego la mezcla de masa con carne, unas rodajas de huevo, de cebolla y cubrimos todo con un poco de masa cruda.

Envolvemos la hayaca haciendo dobleces a la hoja y amarramos con la pita. Se ponen a cocinar a vapor en una olla patada durante 2 horas, voltendolas ocasionalmente. Pasado ese tiempo, se retiran y se sirven inmediatamente.

Tamales de piangua (Regin Pacfico)

Ingredientes para 8 tamales

3 pltanos hartones verdes pelados y cortados 3 tazas de leche de coco 750 gramos de piangua desconchada 1 taza y cuarto de hogao 1 taza de crema de leche de coco 500 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas

Sal y comino al gusto Hojas de pltano o bijao 4 huevos duros cortados en cascos Pita o cordel

Preparacin: Cocinamos los pltanos a fuego alto en la leche de coco hasta que ablanden. Sin desechar el lquido, los escurrimos y molemos.

En una olla aparte ponemos a cocinar a fuego alto la piangua en la leche de coco de los pltanos por 10 minutos. La colamos, picamos y sofremos en un sartn a fuego medio junto a una taza de hogao durante 15 minutos.

Mezclamos la masa de los pltanos con la piangua y amasamos bien. Luego agregamos la crema de la leche de coco, las papas y rectificamos sabor.

Colocamos dos hojas de pltano o bijao en forma de cruz en un plato hondo de sopa y le agregamos una porcin de la mezcla con un cucharn. Ponemos un casco de huevo y una cucharada de hogao.

Para armar los tamales, doblamos la primera hoja, reforzamos con la segunda hoja y amarramos con la pita. Ponemos los tamales bien asegurados en una olla grande con agua hirviendo y sal durante una hora y media. Srvalos calientes y acompaados con arroz con coco y patacones.

Pasteles de arroz con cerdo y gallina (Regin Caribe)

Ingredientes para 10 tamales

4 tazas de arroz lavado

1000 gramos de carne de cerdo picada 500 gramos de tocino cortado en cuadritos 1000 gramos de pollo cortado en porciones 1 taza de vinagre 2 cucharadas de aceite achiotado 3 tazas de guiso 750 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas 2 tomates maduros pelados y cortados en rodajas 2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas 4 ajos picados 4 ajes criollos picados Cuarto de taza de alcaparras 8 hojas de col Sal y pimienta Hojas de bijao engrasadas Pita

Preparacin: Remojamos el arroz con el vinagre, el aceite achiotado y sal al gusto. Lo ponemos al sol por unas horas y revolvemos bien la mezcla. Sofremos un poco el tocino, las costillas y el pollo. Agregamos el guiso, un poco de agua, salpimentamos y ponemos a cocer a fuego medio hasta que se ablanden.

Lavamos las hojas de bijao y quebrantamos un poco las venas para que doble bien al armar los pasteles. Luego colocamos una hoja grande abajo y otra mediana encima, en forma de cruz.

Sobre las hojas vertemos un cuarto de taza de arroz, acomodamos las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, el ajo, el aj y algunas alcaparras. Agregamos un poco mas de arroz y rematamos con una hoja de col encima, baando todo con un poco de guiso.

Envolvemos el paquete uniendo las puntas de las hojas arriba y amarramos con la pita. Ponemos a hervir en suficiente agua y un poco de vinagre que cubra los tamales por unas tres horas, agregando mas agua caliente si es necesario.

Tamal santafereo (Regin Cundiboyacense)

Ingredientes para 10 tamales

1000 gramos de masa de maz remojado desde la vspera 500 gramos de pollo picado 500 gramos de costilla de cerdo picada 250 gramos de longaniza en trozos 250 gramos de arvejas verdes 250 gramos de garbanzos cocidos 1 taza y media de hogao Media taza de agua Media taza de manteca de cerdo Aceite Sal y pimienta al gusto Hojas de pltano Pita

Preparacin: Cocinamos el maz sin que quede muy blando. Lo escurrimos, luego lo molemos y agregamos la manteca de cerdo. Mezclamos la masa y el agua hasta quede homognea. Agregamos el hogao, las carnes, las arvejas, los garbanzos, y salpimentamos. Amasamos y dejamos reposar por una hora.

Extendemos dos hojas de pltano entrecruzadas, engrasamos un poco la que quede arriba y ponemos una porcin de masa con un cucharn. Tomamos las puntas de las hojas y las unimos

para formar un paquete y lo cerramos ayudndonos con la pita. Los ubicamos en una olla sobre una cama que hayamos hecho en el fondo con las venas de las hojas, y por el borde vamos echando agua que al hervir los cocinar. La coccin dura 1 hora.