PROYECTO BOL/ 98/G31 CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO TITICACA DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)

Sub contrato Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia (21.24)

MANUAL
AREA TRANSFORMACION Y COMERCIALIZACION

H OJ U ELAS DE CARACH I

LA PAZ BOLIVIA AGOSTO DE 2002

INTRODUCCIN
Utilizando como materia prima, carne de Orestias Luteus (Punku), se realizaron pruebas de desarrollo de un nuevo producto en el CIDAB, denominado HOJUELAS, con tecnologa de procesamiento artesanal. En su elaboracin se utiliz como materia prima el pescado fresco que despus de aplicar varios procesos tales como molienda, texturizacin, coccin, secado y fredo, se obtuvo un alimento de amplio poder nutritivo y un mayor tiempo de conservacin con resultados satisfactorios en la presentacin y aceptacin del producto, por los consumidores. Las tcnicas que se presentan a continuacin, son similares y estn al alcance del piscicultor o pescador en pequea escala, mismo que necesita conservar su producto (semana o meses) evitando fuertes inversiones en equipos para el enhielado o almacenamiento en fri, en las zonas productoras del Lago Titicaca u otras.

Corte para eviscerado

OPERACIONES PREVIAS
De principio el pescado previamente lavado se eviscera, se lava nuevamente la parte interna, se quita la cabeza, se filetea de forma que se obtenga toda la pulpa posible. Esto se logra, quitando las espinas y huesos de la columna, para luego quitar la piel hasta obtener la pulpa. Es aconsejable que la pulpa se encuentre a temperaturas cercanas a 0C.

Lavado de vsceras

Extraccin de vsceras

Corte para fileteado

CORTADO - MOLIDO
Con la ayuda de una procesadora de alimento se homogeneiza toda la pulpa, controlando que la temperatura de esta no exceda los 10 C, hasta obtener una masa elstica.

Obtencin de una masa elstica

TEXTURIZADO
Luego de obtener la masa elstica, sigue el texturizado, que consiste en agregar sal a gusto para solubilizar las protena aprovechando las propiedades de la miosina y actina, presentes en el msculo del pescado.

Proceso de texturizado

ADICIN DE INGREDIENTES
Se adicionan los dems ingredientes y saborizantes, teniendo cuidado de agregar al final el aglutinante, mezclando una vez mas, hasta obtener una masa homognea, siempre teniendo cuidado de no elevar por encima de 10 C la temperatura, para evitar la degradacin de la protena.

FORMADO DE LA MASA
La masa homognea se retira rpidamente de la Cutter sobre film de polietileno y se da forma , dejando en reposo la mezcla durante tres horas a temperatura ambiente.

Obtencin de masa homognea

COCCION
Se somete la masa formada a coccin a 80 C. a vapor durante 30 a 45 minutos, dependiendo del espesor del bloque de masa formada y luego, se deja enfriar en un tiempo de 10 min. (temperatura aproximada 40 C).

CORTADO
Los bloques de masa cocidos se cortan en cuadrados de 3 cm de lado por 3 mm de espesor (hojuelas pequeas con humedad intermedia).

SECADO

Secado de hojuelas

Las hojuelas (producto intermedio) as obtenidas se extienden sobre rejillas metlicas para efectuar el proceso de secado. Este proceso se ayuda con un ventilador, para aumentar la velocidad de secado y evitar la contaminacin por riesgos ambientales. Se secan las hojuelas durante un tiempo de 12 a 24 horas dependiendo de condiciones ambientales a una temperatura media de 15 C.

FREIDO
Las hojuelas as secadas se fren en aceite a 180 C, por un tiempo aproximado de 5 a 10 segundos.

ENVASADO
El producto obtenido, se envasa en bolsas de polietileno de 10 - 8 cm. selladas con ayuda de una selladora manual, cada envase contendr 40 gramos de producto.

SINTESIS DEL PROCESO

Materia Prima Eviscerado, Lavado, Descabezado Vsceras, cabeza, columna.

Pulpa
Molido y mezclado Ingredientes

Formado
Cocido al vapor

Cortado en cuadraditos
Secado a Temperatura ambiente por 24 Horas

Fredo Envasado

PARMETRO DE EVALUACIN

P 5 MUY BUENO Agradable, muy armnico, tonalidad muy acentuada Homogneo

U 4 BUENO

COLOR

OLOR

Especfico de la especie, agradable Especfico, delicado

3 2 1 ACEPTABLE DETERIO MALO RO Algo plido Ligeramente No Desagradable, u oscuro, alterado, uniforme, a quemado, agradable, tonalidad zonas blanco, sin color a dbil, quemadas, color, extrao, papas fritas, suficiente muy alterado tonalidad tostado pura deficiente, sin armona Especfico Muy suave, Alterado, del pescado, algo artificial, rancio, Rancio, bueno, muy fuerte. desagradab extrao, intenso le, atpico. fermentado, muy alterado Algo suave, bastante natural, tpico bueno Aromatizado, por debajo de lo normal, intenso Amargo, levemente rancio, claramente daado, picante, grasoso No uniforme. Deteriorado, desagradable, repulsivo

SABOR

TEXTURA

Crujiente, muy tierno, muy suave, muy firme, humedad equilibrada, muy homogneo en todo el cuerpo

Poroso, Se desmigaja, firme, tierno, levemente fresco, seco, uniforme reblandecido

Intensamente dura, resistente, muy spera, como suela, hmeda.

CONSIDERACIONES PARA UNA PRODUCCIN HIPOTTICA DE HOJUELAS DE PESCADO

EL PRODUCTO

Basado en las experiencias del CIDAB, en el Centro Pisccola de Tiquina, se ha utilizado la pulpa de la carne de pescado de la especie Carachi, para obtener el producto denominado Hojuelas, de Pescado, un alimento con alto poder nutritivo y un prolongado periodo de conservacin, que por su bajo costo puede ser destinado para el consumo masivo de la poblacin, tanto de adultos como de infantes y/o jvenes. Dada su definicin como un producto con caractersticas rganolepticos similares, al de las galletas o chicharrn, que resulta de un proceso de molido, mezclado, cocido, secado y fredo, adquiere propiedades intrnsecas como color de tonalidad acentuada, olor caracterstico de la especie, sabor delicado y textura crocante agradable al gusto. Mediante un sencillo proceso de envasado al vacio, se garantiza su conservacin hasta un periodo de 3 meses o mas, garantizando el producto para el consumo humano.

MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO

El material y equipo mnimo necesario requerido para obtener el producto Hojuelas de Pescado y que ha sido utilizado en los procesos para este fin, es el siguiente:

Balanza Cocina Cuchillos inoxidables Empacadora de film Mesa Procesadora de alimentos Envases de plstico

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES PARA OBTENER (INSUMOS)

1 Kg. DE HOJUELAS

MATERIA PRIMA Para obtener 1 kg. de Hojuelas de Pescado se requiere 166.50 unidades de la especie Carachi ( negro o amarillo ) de las que se obtiene 3.33 kg. de pulpa, cuyo costo alcanza a Bs. 33.30 (De 50 Carachis se obtiene un 1kg de pulpa). El contenido nutricional obtenido en 100g. materia prima(pulpa), es el siguiente:

Nutriente

Pulpa (%)

Protena Humedad Lpidos Carbohidratos Minerales Total

17.95 79.64 1.15 0.16 1.10 100

INGREDIENTES

Ingrediente (%) Almidn Sal Ajo Cebolla Pimienta Aj Aj no moto Polvo de hornear Agua (hielo) Total

Cantidad (g.) 580.00 48.00 20.00 33.00 10.00 23.00 5.00 13.00 500.00 1232.00

Precio (Bs) 5.00 1.00 2.00 2.00 2.00 1.00 1.00 2.00 1.50 17.50

RESUMEN DE COSTOS DE 1KG. DE HOJUELAS Costo de 3.33 kg.de pulpa (Bs. 10/kg.) Costo de ingredientes Costo 1 kg. de Hojuelas Costo de producto /unidad/ sin ganancia (40g.) Precio venta consumidor /envase (40g.) Utilidad/ envase (40g.) % de ganancia aparente * : : : : : : : Bs. 33.30 Bs. 17.50 Bs. 50.80 Bs. 2.03 Bs. 4.00 Bs. 1.97 Bs. 49.25 %

Rentabilidad neta aparente debido a que falta incorporar costos de depreciacin de material y equipo.

PRODUCCIN HIPOTTICA EN COMUNIDADES CAMPESINAS

A travs de los seminario taller y cursos de capacitacin realizados en los centros piloto del proyecto 21.24, se ha demostrado que el proceso de produccin de Hojuelas de Pescado es sencillo y fcil de aplicar a nivel de centros de produccin de pescado o de comunidades pesqueras, cuyas prcticas in situ han despertado un inusitado inters por parte de los pescadores y comunarios, que han participado en ellos, lo cual induce a pensar que su aplicacin sistemtica y metodolgica es factible, considerando que la poblacin beneficiaria desea cambiar los usos tradicionales de transformacin y comercializacin que se le da a las especies cticas nativas, incorporando un mayor valor agregado en las mismas condiciones artesanales, pero que puede alcanzar niveles ptimos de consumo y de nutrientes. Ahora bien, considerando la produccin hipottica de 10 kg. de producto que realiza una persona en dos das, en una familia de 5 miembros se lograra una produccin de 50 kg. es decir, 1250 envases de hojuelas de 40 g. que a Bs. 4 c/u (precio de venta CIDAB), se tendra en total un ingreso bruto de Bs. 5000.- , que segn el % de ganancia de 49.25 % se obtendra un ingreso neto aparente de Bs 2462.50, por familia de 5 miembros, lo cual significa que esta actividad podra constituirse en una alternativa tangible para contribuir al mejoramiento de los ingresos en las comunidades de pescadores. Sin embargo, es esencial que al interior del Proyecto de Conservacin de la Biodiversidad se considere el fortalecimiento de la capacidad tcnica en esta rea a la par de los avances e incrementos en la produccin que se puedan lograr con los programas de conservacin y uso sostenible local de las especies cticas nativas en la cuenca del Lago Titicaca. Esto en consideracin a que a la poblacin circunlacustre, tambin se le debe dar alternativas de mejoramiento en sus ingresos y atenuar el incremento de la pobreza en las reas rurales, por lo que se requiere reforzar el conocimiento sobre prcticas de procesamiento y comercializacin de productos derivados de la produccin de especies cticas nativas, incluyendo los anlisis econmicos y financieros para recomendar su aplicabilidad a nivel de comunidades campesinas, en condiciones competitivas y rentables.

PROYECTO BOL/ 98/G31 CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO TITICACA DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)
Sub contrato Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia (21.24)

M A N UA L
AREA TRANSFORMACION Y COMERCIALIZACION

AH U MAD O D E PESCAD O
ESPECIESO CTICAS N ATIVAS

LA PAZ BOLIVIA AGOSTO DE 2002

IN TRODU CCIN

Por lo general en nuestro medio la tecnologa de procesamiento y conservacin de pescado, cuyos mtodos van desde los mas simples o artesanales hasta de tipo industrial, tiene un bajo nivel de desarrollo y requiere de una mayor difusin de su conocimiento y aplicacin para un mayor aprovechamiento de los productos con la incorporacin de valor agregado y otros elementos que permiten la obtencin de ingresos alternativos para los pescadores y/o acuicultores. Las tcnicas del presente manual, estn referidas al procesamiento artesanal de ahumado que se realiza en el Centro Pisccola del CIDAB/Tiquina, cuyas practicas se han llevado para su aplicacin en los centros piloto del proyecto 21,24 para enseanza mediante los seminarios y cursos que se realizaron en Tocopa, Chua Cocani, Sotaya y Camacachi. Se realizaron pruebas experimentales para obtencin de ahumado de especies cticas nativas en diferentes formas de procesamiento. El sistema aplicado es de ahumado en caliente mediante un mtodo sencillo en cuyo proceso se utiliza las especies nativas de forma artesanal y barata. Para una mejor comprensin de las tcnicas aplicadas en el procesamiento de ahumado de pescado, es necesario que el pescador y/o piscicultor cumpla algunas definiciones al respecto, as como los tipos de ahumador que se utilizan y las tcnicas del proceso en si.

Capacitacin sobre procesamiento en Centros Piloto

ALGU N AS DEFIN ICION ES IM PORTAN TES Ahumado, carne que ha pasado por un proceso de curado - secado y por un tratamiento con humo dndole a la carne caractersticas especiales, como olor y sabor, prolongando su tiempo de conservacin. Ahumador, horno tradicional o mecnico con espacio cerrado definido como una chimenea grande en la que el pescado puede someterse a efectos del humo que fluye alrededor. El

horno tradicional es en esencia una gran chimenea donde se colocan las rejillas de las que cuelga o se ubica el pescado, sobre un fuego sin llama (brasa de lea). El humo, formado por combustin, de productos voltiles, de madera u otro material combustible aromtico, exenta de materias extraos tales como el plstico. El ahumado, puede conservarse por bastante tiempo, sin refrigeracin, durante varios meses. El combustible, es un elemento generador de calor y de humo el cual es portador de caractersticas especiales, que le dan al producto olor, sabor y textura agradables a los sentidos. De preferencia, como combustible se usa madera dura, en forma de viruta, aserrn o lea, o cualquier material combustible, propio del lugar, se puede utilizar, totora seca, eucalipto, paja, moto moto, mua, aserrn mezclado con cscara de choclo, de frutas, y yerbas provenientes de plantas aromticas, dndole gustos agradables a la carne. Por lo expuesto, se puede concluir que el ahumado expresa un mtodo de preservacin mediante el cual se combinan tres efectos:
a) Valor preservante del humo producido de madera quemada que tiene propiedades bactericidas. b) Secado: la eliminacin de humedad por efecto de la temperatura secar el pescado en condiciones adecuadas.

b) Cocido: la carne cocinada a altas temperaturas, destruye las enzimas y elimina las bacterias.

TIPOS DE AH U M ADOR Y SU S CARACTERISTICAS

Existen dos tipos de ahumadores, el industrial no artesanal y el ahumador artesanal, al cual nos abocaremos en este manual.

Ahumador industrial no artesanal

Ahumador artesanal Los ahumadores artesanales o tradicional (ver fotografa) deben ser simples y adecuados, para su aplicacin y uso por pescadores y/ o acuicultores que desean preservar su pescado para su propio consumo, y/o venta local. El equipo utilizado deber ser prctico y de material resistente a temperaturas altas mayores a 100 C, se prefiere utilizar materiales de acero o hierro. Un ahumador consta de las siguientes partes:

Generador de calor, fuego sin llama (mezcla humo aire) Cmara de ahumado Tiraje o salida de humo Termmetro Rejillas o espetones.
Las dimensiones del ahumador, son las siguientes:

Altura del ahumador Dimetro del ahumador Dimetro de bastidores tejidos con alambre No de bisagras o tiras de goma. Pernos de 4[mm] Angulares de 3 mm * 2.5 cm de lado Altura de la puerta Capacidad Aproximada

90 [cm] 56.5 [cm] 52 [cm] 3 18 12 85 [cm] 12 [Kg.]

TCN ICAS DEL PROCESO DE AH U M ADO ARTESAN AL CORTADO

Una vez eviscerado el pescado, puede cortarse en rodajas o tambin dejarse con cabeza y cola para aprovechar la mayor cantidad de carne posible. Los pescados que no han sido fileteados, debern ser colgados luego de todo el proceso mediante ganchos en las rejillas dentro de la cmara de ahumado.

CU RADO

Se prepara una solucin de salmuera ( agua ms sal) al 5 % esto es, si se desea preparar 5 litros de solucin, se pesarn 250 gramos de sal comn y completar con agua hasta 5 litros. Luego, dentro de sta solucin se colocan las unidades de pescado eviscerado, se deja en salmuera por un tiempo de 4 horas, para hacer que la carne elimine parte de la humedad presente, hacia la superficie.

SECADO

Secado de pescado Para eliminar toda la humedad superficial y en lo posible la mayor cantidad de humedad interna aun presente, se realiza la operacin de secado que dependiendo del tamao de pescado, tipo, humedad relativa del ambiente, temperatura ambiente, clima, el tiempo de secado vara. El secado, se puede realizar con ayuda de un ventilador, o al aire libre, escogiendo el sitio o lugar donde exista mayor corriente de aire y sol. Para secar el Carachi, por ejemplo a 15 C con ventilador de aire continuo, se necesita

aproximadamente un tiempo entre 12 a 18 horas, para un pescado solamente eviscerado. En vista de que es dificultoso filetear el Carachi por la dureza de su piel y la cantidad de hueso que tiene, se aconseja colocar en la pared abdominal interna trancas de madera de tal manera que se pueda abrir las paredes internas, para lograr un secado adecuado y no daar la presentacin del producto.

AH U M ADO

Un paso previo al ahumado es cubrir al pescado con una capa de aceite comestible ( opcional), esto para darle una apariencia agradable y que la carne pueda absorber las bondades del humo. El ahumado, se realiza por dos horas aproximadamente, se coloca los filetes de pescado previamente preparados sobre las rejillas, o se los cuelga mediante ganchos de las rejillas. Luego se coloca sobre brazas producidas de lea dura, unas dos manos de aserrn en la base interna de la cmara.

Tcnicos explicando el ahumado de pescado Se somete el sistema a una temperatura de 60 C por un tiempo de 1 hora y media, controlando por fuera la temperatura del ahumador con fuego moderado. Luego, para la etapa final de ahumado (cocimiento) se aviva aun ms el fuego externo hasta llegar a 90 C. El fuego externo se retira luego, dejando consumir el aserrn interno, sta etapa del proceso dura entre una a dos horas. Si el producto que se desea obtener es de Carachi, se aconseja dejar a 60 C un tiempo ms, para garantizar el cocimiento interno, de manera que los huesos tengan una textura agradable y puedan ser comestibles.

Ahumado de pescado

Importante Si no se dispone de un termmetro, para controlar la temperatura, se puede medir sta por tacto, es as que una temperatura de 60 C puede ser medida aproximadamente, cuando se toca la pared externa del ahumador y todava se soporta el calor (fuego moderado), mientras que a una temperatura de 90 C la sensacin de calor ya no puede soportarse.

Los productos de ahumado sern de excelente calidad, en aspecto, olor, textura y sabor,

considerndose que un tiempo adecuado para el ahumado de Carachi, en stas condiciones, seria de 2.5 horas, para lograr que la calidad del ahumado de Carachi, sea ms apetecible. El tiempo de secado para el Carachi debe ser mayor, para obtener un buen producto. Las alternativas para mejorar el secado seran o bien partir la cabeza transversalmente o colocar en la pared abdominal del pescado tranquillas entre las paredes laterales internas para obtener un producto secado ms eficientemente.

SNTESIS DEL PROCESO DE AHUMADO

Materia Prima
Eviscerado, Lavado, Descabezado Pescado Curado
Escurrido

Vsceras, cabeza

Salmuera

Secado Ahumado a 65 C

Ahumado a 90 C

T = 2.5 h
Envasado

Especie Isp Carachi Punku Mauri

% Salmuera 5 5 5 5

Tiempo Salmuera 1.5 Horas 3 Horas 3 Horas 2.5 Horas

Tiempo de secado 4 Horas 5 Horas 5 Horas 5 Horas

Tipo de ahumado Caliente Caliente Caliente Caliente

Tiempo de ahumado 2 Horas 3 Horas 3 Horas 3 Horas

CONSIDERACIONES PARA UNA PRODUCCIN HIPOTTICA DE AHUMADO ARTESANAL DE PESCADO

EL PRODUCTO

Basado en las experiencias del CIDAB, en el Centro Pisccola de Tiquina, se ha utilizado pescado de la especie Carachi, para obtener el producto denominado Ahumado de Pescado, mediante un proceso artesanal, prctico, sencillo y de bajo costo al alcance de la economa campesina, ya que se utiliza materiales locales (lea, viruta, turriles, ladrillos, adobes o piedras) para obtener un producto de mesa agradable y apetitoso, para el consumo masivo de la poblacin. Dada su definicin como un producto comestible por sus caractersticas organolpticas, se basa en un proceso de curado secado y un tratamiento con humo dndole caractersticas especiales de olor y sabor agradable al gusto. Mediante un sencillo proceso de envasado al vacio, se garantiza su conservacin hasta un periodo de 3 meses o mas, garantizando el producto para el consumo humano.

MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO

El material y equipo mnimo necesario requerido para obtener el producto Ahumado de Pescado y que ha sido utilizado en los procesos para este fin, es el siguiente:

Turril metlico (200lt.) Bisagras medianas Barra de platino Malla metlica Electrodo Fierro barra 1/4 Aserrn Lea Mano de obra

1 2 1 2 m2 1 kilo 1 1 bolsa 1 fardo 1 1/2 da

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES PARA AHUMAR 12 Kg. DE PESCADO

MATERIA PRIMA Para obtener 1 kg. de Ahumado de Pescado se requiere 20 unidades de la especie (Carachi negro o amarillo), cuyo costo alcanza a Bs. 5.00. Para ahumar 12 kg. de pescado, se necesita 250 unidades de Carachi (escamados y eviscerados) a un costo de Bs. 60, en el lapso de un da y medio.

INGREDIENTES

Ingrediente (%)

Cantidad

Precio (Bs

Aceite Sal Total

Lt. 250 g.

3.50 1.00 4.50

RESUMEN DE COSTOS DE 1KG. DE AHUMADO DE PESCADO * Costo de 12 kg.de pescado Costo de ingredientes Costo mano de obra (Bs. 30 da) Depreciacin turril tres aos (costo Bs. 80) Costo producto / sin ganancia (1 k) Precio venta consumidor (1 k.) Utilidad kilo % de ganancia aparente * : : : : : : : : Bs. 60.00 Bs. 4.50 Bs. 45.00 Bs. 27.00 Bs. 11.40 Bs. 37.50 Bs. 26.00 Bs. 69 %

Rentabilidad neta aparente debido a que falta incorporar costos de otros materiales y ampliar el anlisis econmico financiero. PRODUCCIN HIPOTTICA EN COMUNIDADES CAMPESINAS

A travs de los seminario taller y cursos de capacitacin realizados en los centros piloto del proyecto 21.24, se ha demostrado que el proceso de produccin de Ahumado de Pescado es sencillo y fcil de aplicar a nivel de centros de produccin de pescado o de comunidades pesqueras, cuyas prcticas in situ han despertado un inusitado inters por parte de los pescadores y comunarios, que han participado en ellos, lo cual induce a pensar que su aplicacin sistemtica y metodolgica es factible, considerando que la poblacin beneficiaria desea cambiar los usos tradicionales de transformacin y comercializacin que se le da a las especies cticas nativas, prolongando su tiempo de conservacin. Ahora bien, considerando la produccin hipottica de 12 kg. de producto que realiza una persona en un da y medio, una familia de 5 miembros lograra una produccin de 60 kg. de producto ahumado que al precio de venta de Bs. 37.50 kg., se tendra en total un ingreso bruto de Bs. 2.250.- , que segn el % de ganancia de 69 % se obtendra un ingreso neto aparente de Bs. 1552.50, por familia de 5 miembros, lo cual significa que esta actividad podra constituirse en una alternativa tangible para contribuir al mejoramiento de los ingresos en las comunidades de pescadores. Sin embargo, es esencial que al interior del Proyecto de Conservacin de la Biodiversidad se considere el fortalecimiento de la capacidad tcnica en esta rea a la par de los avances e incrementos en la produccin que se puedan lograr con los programas de conservacin y uso sostenible local de las especies cticas nativas en la cuenca del Lago Titicaca. Esto en consideracin a que a la poblacin circunlacustre, tambin se le debe dar alternativas de mejoramiento en sus ingresos y atenuar el incremento de la pobreza en las reas rurales, por lo que se requiere reforzar el conocimiento sobre prcticas de procesamiento y comercializacin de productos derivados de la produccin de especies cticas nativas, incluyendo los anlisis econmicos y financieros para recomendar su aplicabilidad a nivel de comunidades campesinas, en condiciones competitivas y rentables.

PROYECTO BOL/ 98/G31 CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO TITICACA DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)

Sub contrato Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia (21.24)

MANUAL
AREA TRANSFORMAC ION YC OMERCIALIZACION

MANIPULEO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS DE ESPECIES ICTICAS NATIVAS

LA PAZ BOLIVIA AGOSTO DE 2002

IN TRODU CCION
De acuerdo con el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentaras mediante la COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS, en el CODIGO RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA PESCADO FRESCO DE AGUA DULCE, se establecen condiciones para manipulacin y transporte de este producto. La finalidad de este Cdigo, es ayudar a los productores e interesados en mejorar las condiciones de manipulacin y elaboracin del pescado que permita ofertar un producto de gran calidad. Esta calidad depender principalmente de las prcticas tecnolgicas y de higiene que se apliquen y del equipo que se emplee desde el momento de la captura hasta el de la venta. La captura del pescado y su elaboracin para el consumo humano, slo pueden ser rentables cuando el consumidor queda satisfecho de la calidad y el precio del producto. En el presente manual se ofrece un resumen de buenas prcticas de manipuleo que deberan ser aplicadas desde el pescador hasta el consumidor final, pasando por el intermediario, el transporte y venta al detalle para lograr un adecuado manejo y un mayor tiempo de conservacin del pescado, tomando en consideracin que el pescado fresco es un alimento sumamente perecedero y deber manipularse en todo momento con mucho cuidado de manera que se impida la multiplicacin de microorganismos, cuyo objeto es de preservar la calidad del pescado desde el momento de sacarlo del agua hasta entregarlo al comprador.

PRIN CIPIOS FU N DA M EN TA L ES DE M A N IPU L A CIN Y CON SERV A CIN

Manipulacin del pescado fresco de agua dulce a bordo Los contenedores o depsitos para conservar el pescado debern estar revestidos de un material aislante adecuado. En lo posible debe emplearse hielo para conservar el pescado y ste ser de agua potable y no contaminada cuando se fabrique, manipule o almacene. Todos los recipientes empleados para almacenar pescado en hielo debern ser apropiados, fciles de manejar cuando estn llenos, y debern ser construidos de material adecuado y resistente a la corrosin. Condiciones higinicas de las operaciones Los perros, gatos y otros animales no tendrn acceso a lugares donde el pescado se recibe, manipula, elabora y almacena. Todo pescado inapto para su consumo por el hombre deber apartarse de la captura y mantenerse separado. No deber caminarse entre el pescado ni apilarlo en grandes montones en cubierta.

 Todo el pescado que haya en cubierta deber protegerse contra la accin del sol, la escarcha y los efectos desecadores del viento. TODO EL PESCADO QUE SE CAPTURA VIVO DEBER, SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, SER ATURDIDO EN CUANTO LLEGUE A BORDO. Desangrado, eviscerado, lavado y refrigerado, son operaciones necesarias a realizar inmediatamente despus de descargar el producto en la cubierta. Suele ser impracticable el eviscerado del pescado muy pequeo. Por tanto, deber ponerse rpidamente en un contenedor refrigerado. El eviscerado deber ser completo y realizarse con cuidado. Puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. No deber permitirse que los intestinos del pescado contaminen a otro pescado en cubierta. Inmediatamente despus de eviscerado, el pescado se lavar con agua limpia o agua potable. Terminado el lavado del pescado, toda manipulacin posterior debe efectuarse inmediatamente. El pescado deber enfriarse rpidamente con hielo y almacenarse de forma que su temperatura no aumente, y almacenarse en capas de hielo con poco espesor. No se recomienda el almacenamiento en anaqueles, a menos que cada una de las pilas de pescado este completamente cubierta con capas suficientes de hielo y evitar el contacto del pescado con las superficies del contenedor. Deber emplearse siempre hielo desmenuzado o en escarcha. Tendrn un plan de almacenaje en fro todos los pescadores que pesquen mas de uno o dos das. Transporte y descarga de la captura El transporte y la descarga de la captura, deber realizarse con todo cuidado y sin demoras. Al terminar cada viaje se tirar todo el hielo no utilizado antes de que comience la limpieza. Deber evitarse la mezcla de las capturas de das diferentes durante la descarga. El pescado no deber sufrir daos durante la descarga. Las capturas almacenadas a granel o en anaqueles, deber descargarse en recipientes limpios y llevarse inmediatamente a un lugar. Mientras estn en este lugar, debern mantenerse fras. Deber procurarse que el pescado no resulte daado ni contaminado durante su clasificacin, su pesada o su colocacin en recipientes.

Manipulacin del pescado en tierra

Ambiente higinico para fileteado Los locales y puntos de manejo de pescado estarn bien ventilados para impedir el calor excesivo, la condensacin y la contaminacin con olores desagradables, polvo, vapor o humo. Los lugares donde se recibe o almacena el pescado debern estar separados de aquellos en los que se prepara comida, o envasa un producto final de manera que el producto terminado no pueda contaminarse. En el establecimiento debe haber un ambiente separado u otros medios equivalentes para almacenar los desechos. En todo el establecimiento y constantemente durante las horas de trabajo habr en muchos puntos un suministro abundante de agua potable o limpia, fra y caliente a suficiente presin. El hielo ser de agua potable o agua limpia y se fabricar, manipular y almacenar de manera que no se contamine. Equipos y utensilios de manipulacin de pescado

H ielo

Todas las superficies de trabajo y todos los recipientes, bandejas, contenedores u otros empleados en transporte y elaboracin de pescado sern lisas, impermeables, atxicas, resistentes a la

corrosin, de formas y construccin que no presenten peligros para la higiene y se puedan limpiar fcil y completamente. Los recipientes utilizados en el mercado repetidas veces sern de un material adecuado resistente a la corrosin y construidos de modo que puedan limpiarse fcilmente.

Forma inadecuada de venta

Las formas de los vehculos para el transporte de pescado permitirn ponerlo con hielo abundante para protegerlo del calentamiento durante el traslado. En su construccin se emplear materiales que permitan limpiarlos fcil y completamente.

NORMAS Y REQUISITOS INDISPENSABLES

Se considera que la elaboracin y aplicacin de normas reglamentarias son elementos fundamentales para que se cumplan ciertos requisitos en la manipulacin y conservacin de pescado, tomando en cuenta los aspectos que se detallan a continuacin. El pescado fresco se manipular, elaborar y distribuir con un mnimo de cuidado, se tratar siempre de manera higinica. El manipulador, deber contar con medios suficientes para mantener el pescado fro. No se ofrecer a la venta ni se someter a elaboracin ulterior, el pescado que haya sufrido deterioracin o algn otro proceso de descomposicin o que haya sido contaminado por materias extraas, hasta el punto que no es apto para el consumo por el hombre. Manipulacin de pescado entero y eviscerado El pescado no deber exhibirse o dejarse en los mercados, mas tiempo del necesario para cumplir con los requisitos de inspeccin y ventas. Al llenar de pescado los recipientes del mercado, deber ponerse mucho hielo finamente triturado. En el mercado no se pisotear el pescado ni se andar sobre las cajas. La inspeccin deber no retardar la venta. Las cajas no debern vaciarse sobre el piso del mercado para examinar el pescado.

 El pescado deber retirarse del mercado inmediatamente despus de la venta. Algunos pescados enteros tendrn necesidad de ser eviscerados al llegar al establecimiento, por lo que, inmediatamente despus de ser eviscerados se lavar con agua potable o limpia y fra. Despus se escurrir por completo. El pescado se enfriar completamente antes de prepararlos para el transporte, con cantidades suficientes de hielo finamente triturado, esparcido entre el pescado y a su alrededor, para que no toque la superficie del recipiente durante el viaje. Para el transporte, las cajas de pescado con hielo, debern cargarse en vehculos aislados y apilarse muy prximas para que no absorban calor. Ser aun mas ventajoso colocar una capa de hielo debajo y otra encima de la carga. Todo el pescado deber seleccionarse cuidadosamente antes de su venta o elaboracin. Deber eliminarse todo pescado daado, contaminado o inaceptable por alguna otra causa. Los materiales de embalaje debern ser suficientemente fuertes y duraderos para resistir los golpes y brusquedades durante la elaboracin, manipulacin, almacenamiento y distribucin.

Programa de inspeccin sanitaria

Contempla los aspectos siguientes: Buen manipuleo a bordo. Tiempos de transporte mnimos. Temperatura del pescado a niveles de refrigeracin, uso de hielo, desde el punto de vista del productor hasta el consumidor. Limpieza y desinfeccin de objetos que tengan contacto con pescado durante toda la lnea de comercializacin. Operaciones primarias de conservacin de pescado, tales como desangrado, muerte rpida, eviscerado y otras que fueran necesarias.

Eviscerado

Eviscerado

Lavado

Lavado

Contenedor trmico

Uso de hielo

IMPORTANCIA DE USO DE UN CONTENEDOR

sol

Material aislante

hielo aire

T SUBE

T NO SUBE

DEFIN ICION ES IM PORTA N TES

Subasta Es la primera venta de las capturas en un puerto de pesca por licitacin. En algunos casos lleva consigo la descarga y exhibicin del pescado, en otros se exhiben slo las muestras representativas: Enfriamiento Consiste en enfriar el pescado hasta una temperatura prxima a la del punto de fusin del hielo. Limpieza Quiere decir la supresin de materias extraas de las superficies. Contaminacin Es la transmisin directa o indirecta de materias desagradables al pescado. Desinfeccin Es la aplicacin de agentes y procesos qumicos o fsicos higinicamente satisfactorios para limpiar las superficies y con ello eliminar los microorganismos. Filete Es una tajada de carne de forma y dimensiones irregulares separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral. Pescado fresco Es el producto recin capturado que no ha recibido tratamiento conservador y que se ha preservado solamente enfrindolo. Pescado eviscerado Es el pescado al que se le han extrado las vsceras. Conservacin Es el tiempo que el pescado se conservar sano y aceptable como alimento humano.

Materiales para empaquetar Son todos aquellos elementos como papel laminado, pelculas, papel encerado, cajas de cartn y cajas de madera, plastoformo, que se emplea para envolver y proteger el pescado fresco o sus derivados y que estn aprobados por el organismo oficial competente. Fabrica o establecimiento Designa el edificio o edificios, o partes de los mismos, que se utilizan para o en relacin con la fabricacin o conservacin de alimentos para el consumo humano. Agua potable Es liquido elemento dulce, apto para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las especificadas en la ltima edicin de las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la Organizacin Mundial de la Salud. Agua refrigerada Es agua limpia y enfriada con hielo preparado a partir de agua potable o agua potable con sal limpia o con un sistema de refrigeracin apropiado. Normalmente contiene un 3 por ciento de sal. Almacenamiento en anaqueles Consiste en poner el pescado en cajas o estanteras nicas. Pescado entero Es el pescado tal como se captura, con vsceras.

PROYECTO BOL/ 98/G31 CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO TITICACA DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS) Sub contrato Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia (21.24)

CIDAB

MANUAL AREA T RANSFORMACION MANUAL Y

C OMERC IALIZACIO N AREA T RANSFO RMAC IO NY C OMERC IALIZACIO N

MANUAL DE DE ESPECIES NATIVAS

LA PAZ BOLIVIA AGOSTO DE 2002

IN TRODU CCIN

La comercializacin de especies nativas en el rea de los puntos definidos como centros pilotos, fue estudiada en el transcurso de la ejecucin del Subcontrato 21.24 Desarrollar Programas de Pesca Artesanal del Proyecto de Conservacin de la Biodiversidad en la Cuenca del Lago Titicaca Desaguadero - Poop - Salar de Coipasa (TDPS). En el Centro de Investigacin y Desarrollo Acucola Boliviano (CIDAB), se llevaron a cabo los ensayos sobre comercializacin de los productos de la pesca emergentes de los centros de captura de las poblaciones circunlacustres en estudio. Como resultado de las investigaciones realizadas en el marco de las actividades de manejo, distribucin, procesamiento, conservacin e incorporacin de valor agregado a las productos pesqueros (postcosecha) con miras a garantizar su comercializacin y/o mercadeo futuro de acuerdo a los requerimientos del consumidor, en el presente manual se dan las herramientas de base para un mayor conocimiento de estos procesos, donde la competitividad en calidad y precios de los productos son determinantes para participar en los mercados de consumo, partiendo de conceptos bsicos hasta la presentacin de esquemas que permiten una orientacin adecuada y de fcil entendimiento para los productores y/o procesadores de pescado en pequea escala.

P R O D U C T O R

M ERCA DO
Re sc a t i st a s Co m er c ia n t e s V e nd e d o re s Co ns u m id o re s Du e o s d e p ue s t o s d e V en t a s

In t er m e d ia ri os

QU E ES EL M ERCADO?
Son todos los consumidores que pueden comprar del productor ahora y en el futuro. Comprende familias que consumen, comerciantes, vendedores, dueos de puestos de venta.

QU E ES LA COM ERCIALIZACIN ?
Es la forma de vender un producto que se encuentra disponible en el lugar correcto, en el tiempo adecuado y a un precio y calidad competitivos. En la comercializacin, se debe tomar en cuenta cuatro aspectos que se relacionan e interrelacionan entre si:

1. El producto que quiere el mercado. Se debe descubrir o conocer sus demandas.

2. Eleccin de los centros de venta. Se refiere a mercados o secciones de mercado a los que el pescador o acuicultor provee el producto, que son seleccionados en la medida que otorguen la mejor combinacin entre la demanda del cliente y la capacidad de oferta del productor. 3. Satisfaccin de las necesidades del centro de venta. Para este efecto, se requiere conocer: Que especies son las que tienen mayor demanda. La poca del ao que estarn disponibles. La forma de comercializacin del producto (frescas, secas, procesadas, conservadas) El tamao de mercado para la estrategia de comercializacin en funcin a la demanda. La forma de empaque de los productos. La persona encargada de la entrega de productos. La forma de entrega y transporte del o los productos.

4. Informacin a los clientes Se tiene la informacin suficiente de nuestro producto destinado a potenciales clientes? Que tipo de informacin deberan recibir? Como se les puede dar esta informacin?

COM ERCIALIZACIN EX ITOSA

Para lograr este propsito se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos, de suma importancia en la comercializacin de productos pesqueros. No tiene sentido, producir un pescado que el pblico no desea. No tiene sentido ofertar productos de especies que el consumidor no puede pagar. No tiene sentido, ofrecer pescado de buena calidad y entregar de mala calidad. Si el pblico prefiere el pescado en una determinada forma o presentacin, no tiene sentido, vender de otra. No tiene sentido, realizar el procesado de pescado si la demanda es de pescado fresco.

Todo lo expuesto se puede resumir en la siguiente frase:

LAS DECISIONES DE LA COMERCIALIZACIN SE BASAN EN LAS NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES.

COM ERCIALIZACIN SEGU N TIPO DE ACTIV IDAD

Se debe distinguir el producto generado, por la actividad de piscicultura y/o acuicultura de aquella que proviene de la captura o pesca artesanal, tomando en cuenta los conceptos siguientes. 1. Comercializar el pescado de pisciculturas es mas fcil que comercializar pescado de capturas. 2. El piscicultor es capaz de controlar las operaciones de una forma que los pescadores no pueden. El piscicultor primero considera la demanda del consumidor para planificar su entrega y venta. 3. Las empresas pequeas tienen mayor ventaja de comercializacin, por que existe mayor seguimiento en el trabajo, mejor organizacin y decisiones rpidas, dado el control directo de la produccin pisccola.

PREGU N TAS PARA PEN SAR EN LA COM ERCIALIZACIN

1. Esta Ud. dispuesto a pasar una buena parte de su tiempo pensando en sus ventas? 2. Cuales son las necesidades de sus consumidores? Ud. Las satisface? 3. Su producto es aceptable para sus clientes tanto como el de sus competidores? 4. Hay algn modo de mejorar lo que Ud. ofrece a los clientes? Respuesta: Satisfacer lo que el cliente le pide o exige en tiempo y lugar oportuno.

CAN ALES DE COM ERCIALIZACIN SEG N TIPO DE ACTIV IDAD

La lnea de produccin y comercializacin de pescado en el Lago Titicaca, se puede esquematizar mediante el siguiente Flujograma:

PESCA

PRIMER INTERMEDIARIO Piscicultor TRANSPORTE

SEGUNDO INTERMEDIARIO RESTAURANTES COMERCIALIZADOR

CONSUMIDOR

Los canales de comercializacin, se definen por la participacin de diferentes agentes (compra venta) que actan e interactan en el proceso de mercadeo desde el productor (Pescador/ Piscicultor), hasta que el producto llega al consumidor final (consumo humano) mediante el comercializador a detalle. En este mbito, se ubica el productor para tomar decisiones en cuanto a su estrategia de comercializacin para ganar espacios de mercado que le permita cubrir sus costos de produccin y obtener mrgenes de mercadeo aceptables, mejorando sus ingresos monetarios.

Venta de pescado. Mercado en Janckoamaya

Feria en Huatajata, donde se vende pescado