LA COSTA CHILENA

La costa chilena tiene caractersticas que la hacen rica en diversidad biolgica. Posee un largo de 6.435 kilmetros de norte a sur y cerca de 4.200 kilmetros continuos desde Arica a Puerto Montt. A partir de la isla de Chilo se vuelve discontnua, con abundantes canales, fiordos y ventisqueros. En esa extensin las costas chilenas albergan numerosas especies animales y vegetales. La distribucin de la flora y fauna se encuentra estrechamente relacionada con la geografa del fondo marino y continental, las corrientes, la salinidad del agua, la intensidad de la luz del sol y la temperatura, ya que cada especie presenta distintos niveles de adaptacin y diferentes requerimientos biolgicos. Existen dos clasificaciones tradicionales para ordenar las especies: Los recursos hdricos cubren el 70% de la superficie del planeta, de los que la mayora (el 97%)corresponden a ocanos y mares. Los cientficos plantean que fue en los ocanos donde comenz la vida conocida en la Tierra.

Segn la lejana de la costa y la placa El hidrgeno, componente continental. Se pueden observar distintos esencial de ocanos y biomas (masas climticas y biolgicas) a mares, representa cerca del medida que aumenta la profundidad del agua 90% del universo y el 75% de y la distancia respecto a la costa. Segn esta nuestro cuerpo, un elemento aproximacin, clasificamos las zonas como vital en la composicin del ADN litoral, nertica y ocenica (fig. 1). de los organismos junto con el Cuando nos referimos a las especies carbono, oxgeno y nitrgeno. propiamente tal, conocemos dos sistemas o formas de vida. Son parte del sistema pelgico aqullas especies que habitan o flotan libremente en el mar, alejados de la costa y del sistema bentnico las que desarrollan su vida en el fondo marino, con una profundidad que depende de la zonacin descrita anteriormente (fig.1).

Flora y fauna marina de Chile: especies del litoral Conoces las especies que nos encontramos cuando vamos a playa o visitamos roqueros? La zona litoral se caracteriza por ser una transicin entre la tierra y el ocano y encontrarse iluminada por la luz del sol. Esta rea se halla fuertemente influida por las olas y el comportamiento de las mareas, por lo que las especies se han debido adaptar a estos cambios. Cada especie animal y vegetal tiene una zona delimitada de existencia. Algunas habitan playas, pozas o zonas rocosas y se hacen ms o menos visibles con el ascenso y descenso de las mareas. El sistema litoral se encuentra dividido en sistema terrestre, sistema litoral, eulitoral, sublitoral, sistema de playas de arena y playas de bolones. Algunas de estas especies. Jaiba corredora: habitan junto a algunas especies de caracoles y picorocos o cirripedios no comestibles en el rea litoral. Son de color caf rojizo y su cuerpo puede llegar a medir 5 centmetros sin patas. Habitan las costas de Chile continental, el archipilago de Juan Fernndez y Rapa Nui y se caracterizan por

sushbitoscnocturnos.

Foto: Buceo Universidad de Valparaso. Chorito maico: es un molusco bivalvo (de dos conchas). Se extiende en amplios mantos sobre los roqueros. Es depredado por locos y soles de mar. Vive en la zona eulitoral, marcada por la presencia de cirripedios. Mide 4 a 5 centmetros longitud mxima. Convive con fisurallas o lapas y en profundidades mayores comparte espacio con macroalgas, que suelen cubrirlos. Se instalan verdaderos mantos que a veces pueden ser de varias capas. Vive en el rea cercana al sublitoral, por lo que queda al descubierto slo con las mareas vivas ms bajas (las mareas vivas se producen cuando se alnea el sol y la luna, marcando los mayores y menores niveles de las aguas).

Foto: Universidad de Conpepcin Sol de mar: pertenece a la familia de los equinodermos (poseen una piel dura que las da la firmeza) que junto con la estrella de mar, el erizo de mar y el pepino de mar. Habita Chile desde Arica hasta San Antonio y es uno de los principales depredadores de especies como choritos, cirripedios, chitones y erizos, a los que envuelve con sus rayos o brazos, cubrindolos con su estmago para disolverlos con cidos gstricos para finalmente digerirlos. Posee entre 25 y 42 rayos y su colorido es variado.

Estrella de mar: habitan en el sublitoral (parte del sistema bentnico) entre el extremo norte y el archipilago de los Chonos, en la regin de Aysn. Es una especie carnvora que depreda a todos los invertebrados que puede atrapar con sus tentculos, incluyendo otros equinodermos como el sol de mar. Posee ventosas para aferrarse de las rocas producto de las variaciones de las masas de agua.Foto: Odontaster penicillatus. "Chile: Paraso Marino". Pablo Zavala Baeza.

Loco: Es un molusco que habita en la zona sublitoral chilena y peruana. Se encuentra en peligro de extincin por su extraccin abusiva, principalmente entre la primera y cuarta regiones del pas, por lo que se encuentra bajo constantes vedas. Se alimenta de lapas, choritos, piures y picorocos y el sabor de su carne se parece a la de la jibia.

.Jaiba: en la zona bentnica encontramos variedades de crustceos como la jaiba reina (cncer coronatus) y la jaiba peluda (cncer setosus), ambas de diez patas. La primera puede llegar a medir 12 centmetros, posee una caparazn blanquecina y habita lugares como Baha Inglesa, Baha Tongoy y Baha Guanaqueros. La segunda puede llegar a medir 15 centmetros en la parte ms ancha de su caparazn, se encuentran equipadas con una serie de lbulos en forma de tringulo que le dan su nombre y estn presentes desde Arica a la Pennsula de Taitao y tambin estn presentes en Per y Ecuador.

Foto: jaiba reina. macrofauna.cl

Foto: jaiba peluda. macrofauna.cl

Pejesapo: es un pez litoral y sublitoral que juega un rol ecolgico importante al alimentarse de organismos que viven adosados a los roqueros, como lapas, cirripedios y algas. Posee una poderosa ventosa ventral (zona del vientre) que le permite adherirse a las rocas luego de ser arrastrado por las olas y el ascenso y descenso de las mareas. Es extrado por los mariscadores de orilla con una vara de varios metros provista de un garfio en el extremo. La sopa de pejesapo es muy apreciada.

Imagen:pejesapo. stellamaris.cl Piure o piubre: son invertebrados filtradores que se encuentran en las costas chilenas y peruanas. Vive dentro de una cubierta protectora que tiene un aspecto similar al de las rocas marinas. Es rica en hierro y se le conoce por su intenso sabor a yodo, aunque en realidad se trata devanadio que acumula al filtrar.

Foto: piure. Universidad Erizo rojo o comestible: es un equinodermo junto a la estrella, el sol y el pepino de mar. Se alimenta principalmente de las algas adheridas a las rocas en el fondo marino, las que obtienen gracias a cinco dientes ubicados en la superficie oral. Se caracteriza por un caparazn espinudo, una carne amarilla y sabor a yodo. Es una de las especies en peligro de extincin por su sobrexplotacin, principalmente en el norte y centro del pas. Se movilizan gracias a sus espinas mviles y usando sus podios. Se encuentra en costas peruanas y chilenas hasta a 340 metros de profundidad, siendo Chile el principal exportador de la especie. Son de vida gregaria y los hay en colores verdes, rojos y blanquecinos.

.El erizo negro se concentra en pozas de marea y el sublitoral y no es comestible. Convive con especies de camarn, choritos, algas, el sol de mar, el erizo rojo y actinias y vive en grupos.

L a Comida y el mar Causa Rellena de Mariscos

Costa y sierra peruanas se unen para presentar uno de los tantos platos que han contribuido a hermanar, a travs de la cocina, siglos de alejamiento e ignorancia mutua. Un festival de variedad, combinados con sabidura y mucho sabor. Para prepararla necesitamos:

500 grs de papa amarilla sancochada. Jugo de 2 limones. 4 cdas de aceite vegetal. 1 cda de aj verde. Sal y pimienta.

Salsa de Camarones

8 cdas de leche evaporada. 8 cdas de vino blanco. 1 cebolla blanca. 200 grs de camarones. 1/4 de taza de aceite vegetal. 2 cdas de salsa bechamel. Sal y pimienta.

Relleno:

200 grs de calamares blanqueados en aros. 200 grs de langostinos pelados y cocidos. 1 palta en rodajas. 100 grs de pulpa de cangrejo. Jugo de 1 limn. Salsa golf. Mayonesa.

Mezclamos el pur con los dems ingredientes. Doramos el camarn, agregamos agua y cocinamos por 20 minutos a fuego lento. Licuamos, colamos y separamos. Doramos la cebolla picada e incorporamos la salsa bechamel y el caldo. Aadimos vino y leche, y sazonamos. Engrasamos un molde y colocamos una capa de causa, luego la mayonesa y la palta pasada por jugo de limn. Cubrimos con causa y ponemos encima los mariscos, mezclados con salsa golf. Colocamos la ltima capa de causa. Desmoldamos sobre una fuente y baamos con la crema de camarones.

Sopa de Choros

No dejars ninguno. Con la fuerza de los sabores marinos, concentrados en esta delicia, se han creado muchas presentaciones, pero ninguna tan energtica como la sopa de choros. Su sabor provocar una verdadera tormenta de sensaciones en tu boca. Para prepararla necesitas:

4 docenas de choros. 2 litros de agua. 2 cdas de aceite. 1 tomate mediano pelado y picado. 2 papas blancas en cuadraditos. 1/2 cebolla picada. 1 lata chica de leche evaporada. 3 huevos. 1 cdta de ajos molidos. 100 grs de fideo canuto chico. Perejil picado. Aj molido. Organo, sal y pimienta.

Lavamos bien los choros y los ponemos en una olla con agua fra. Llevamos al fuego y retiramos apenas se abran. Colamos con un tamiz y reservamos el caldo. Calentamos el aceite en una olla y doramos la cebolla. Incorporamos los ajos, el tomate, el aj y el organo restregado. Luego de sazonar, agregamos el caldo, las papas y los fideos. Cuando estn cocidos, aadimos la leche con los huevos, cuidando que no hierva. Finalmente agregamos los choros, espolvoreamos con perejil y servimos bien caliente. Corvina al Horno

Preparacin que aumenta la fineza de este orgullo marino. Su suavidad y sabrosa consistencia se mantienen intactas, para alegra de los amantes del mar y sus frutos. Para prepararla necesitas:

1 kilo de corvina. 3 cdas de mantequilla. 3 cdas de jugo de naranja. Nuez moscada, sal y pimienta.

Cortamos el pescado en porciones. Mezclamos la mantequilla con los condimientos. Colocamos el pescado en una fuente para hornear bien engrasada. Luego vertemos la mantequilla mezclada sobre los filetes. Llevamos al horno por 40 minutos a una temperatura de 200F. Sopa de Pescado

Contundente combo protico de sabrosa personalidad. Este riqusimo potaje es ideal para quienes no tengan nada que hacer en la tarde, mas que tomarse una merecida siesta. Para prepararla necesitas:

2 cdas de mantequilla. 1 1/2 kilo de pescado (con cabeza). 1 cda de salsa de tomate. 1 cebolla.

4 dientes de ajo. 2 clavos de olor. 1 ramito de perejil. 8 tazas de agua. Fideos entrefinos. Queso parmesano rallado. Sal y pimienta.

Derretimos la mantequilla en una olla, doramos la salsa de tomate, cebolla, ajos y perejil. Agregamos la cabeza, espinazo y cola del pescado, clavos, el agua y dejamos hervir por 20 minutos. Luego lo pasamos por una coladera, sazonamos y le agregamos la carne del pescado en trozos y los fideos, dejando por 10 minutos ms. Servir espolvoreando con parmesano

Locos y otros mariscos en Coquimbo. Los locos

Tabla 1. Muestras de loco, Concholepas concholepas, obtenidas de conchales del Holoceno Temprano-Medio excavados en Los Vilos. LV: Los Vilos. En Chile los locos (Conchalepas conchalepas), moluscos gastrpodos bentnicos, son conocidos y apreciados; habitan los fondos marinos rocosos entre 0 y 50 metros a lo largo de nuestras costas. Es un animal carnvoro, que se alimenta de picorocos, lapas y choritos. Posee sexos separados y se reproduce por fecundacin cruzada. Nosotros los consumimos crudos o cocidos en variadas preparaciones y se exporta en conserva o congelado principalmente a Japn, Taiwn, Singapur, Hong Kong, China, Estados Unidos, Canad, Mjico y Malasia. Como el loco ha sido intensamente explotado por el hombre, hay una disminucin importante de sus poblaciones. Lo que llev a determinar reas de manejo y esta sujeto a veda; siendo en la actualidad de 10 centmetros su talla de captura. Su extraccin es artesanal y tengo entendido que se fijan cuotas de extraccin. Recuerdo la pelcula chilena La fiebre del loco que nos pone en el escenario chilote de su extraccin y nos muestra lo que sucede en torno a esta labor (parte cierta y otra quizs pura imaginacin).

Atrs quedaron en nuestra memoria los locos de gran tamao, que han pasado a ser casi un recuerdo de infancia; los que se pueden encontrar en el mercado nacional en la actualidad son bastante mas chicos que lo que nos traen nuestras reminiscencias.

Manos en la masa, haciendo empanadas Punilla IV regin.

Picando locos, Punilla.

Algunas recetas con Locos.

Carbonada de Locos. Punilla IV regin. Caldillo de locos Manual de Cocina 1925 Se cuecen los locos y se parten en tajadas con huevo duro y perejil, se saltan en un poco de color y se pone el caldo necesario.

Empanadas de locos Los locos cocidos muy blandos, se cortan en pedazos chicos, se amortigua la cebolla en una o dos cucharadas de color, se aaden los locos, sal aj y un poco de agua con que se cocieron los locas, huevo duro. Se forman las empanadas chicas.

Empanadas fritas de locos rallado.

Caldillo de congrio (queda ms rico en fuente de greda al horno) 6 tazas de agua (hay quienes prefieren usar leche). 1 pimentn pelad. sin semillas y cortado en tiritas 6 trozos de pescado 2 cebollas medianas picadas finitas 2 zanahorias en rodajas 8 papas partidas en 4 opcional 1 huevo duro una ramitas de perejil color echa con 3 cucharadas de aceite y una cucharada de paprika o aj dulce. En la misma olla que va a usar, prepare la color y fra en ella la cebolla. Agregue las papas y las zanahorias y rehogue en el aceite. Agregue los alios y el agua o leche y deje a fuego lento. Cuando las papas estn a medio cocer, ponga con cuidado el pescado encima, tape y deje unos 15 minutos no ms; porque se recuecen y desarmen la presas de pescado. Una vez listo saque las presas con cuidado de no romperlas, y est listo para echarle el caldo, adorne con perejil picado. Una alternativa es antes de servir el caldo, agregue dos huevos crudos bien batidos con un poco de agua o caldo fro y revuelva bien al ponerlo a la olla. Un dato hay quienes en el verano le ponen adems junto con el pescado trozos de tomate pelado, sin pepas y sin jugo, si quiere pruebe.

Si va a usar olla de greda o fuente, una vez que este listo el caldo, al poner las presas, tape y lleve al horno. Datos: Si al comprar el pescado se lleva para la casa la cabeza del mismo, aprovchela para hacer el caldo, echndola a cocer el agua con unos trozos de cebolla, y un atadito de perejil amarrado. Despus cuele este caldo y uselo para armar el caldillo, quedar mas sabroso.. Las espinazos y cabezas no deben hervir por ms de 20 minutos, porque toman un gusto amargo. Si se quiere concentrar ms el caldo, se retiran los huesos y se sigue hirviendo hasta reducir la cantidad.

El congrio frito (6) 6 presas de congrio (180 gramos cada una sal y pimienta para marinar. Para batido 180 gr harina 125 cc de cerveza 1 yema 2 claras 20 cc de aceite 700 cc de aceite para frer Dejar en adobo el pescado con los alios. Prepare el batido: mezclando la harina cernida con lo yema y la cerveza, si queda con grumitos simplemente cuelelo. Cubra con 20 cc de aceite y deje en un lugar tibio unos 15 a 20 minutos. Mientras espera bata las claras a nieve con una pizca de sal(como para merengue, que quede durito).

Mezcle las dos cosas. Estile y seque el pescado con toalla de papel, pase las presas por harina, retire el exceso. Caliente el aceite y mientras esta a la temperatura adecuada (180C), agregue al batido la cerveza, esto es mejor hacerlo a ultima hora para que no se le vaya el gas y el batido quedar mas crocante y rico. Pase las presas por el batido y fra. Despus pongalas sobre papel absorvente para retirar el exceso de aceite.

Erizos en mercado de Coquimbo. Cochayuyo. El cochayuyo y otras algas como el luche eran usadas por los pueblos originarios en su alimentacin, En los primeros tiempos de la colonia surge la aficin a las algas marinas como el cochayuyo y luche que se servan acompaados de huevos duros. Ya se que a muchos de ustedes no les gustan, pero igual los contar por si se tientan que su textura es similar a la de los championes, su sabor es suave, no as el olor mientas se las cocina. Para cocerlos es recomendable remojar desde la noche anterior y solo toma 20 minutos que estn cocidas. Se pueden usar crudos, cocidos, fritos y horneados. Se pueden aliar de muchas maneras, ya sea crudos o cocidos aderezados con cosas cidas como limn o vinagre quedan muy ricos. El cochayuyo seco y molido en molinillo de caf, sirve para agregar esta harinilla a los guisos que requieran el cochayuyo en polvo, o simplemente para sazonar en crudo. Esta frmula se suele utilizar en dietas para adelgazar o cuando se requiera mayor aporte de yodo. Buen producto para ser incluido en las dietas vegetarianas.

Prueben usarlos crudos, para ello basta con remojarlos durante la noche con agua, con o sin limn o vinagre de manzana. Cuele y alie con limn y sal, lo puede usar solo o como ensalada con cebolla, pebre o combinndolo con otras ensaladas. Los sofisticados ahora le llaman a esto "cebiche de cochayuyo". Otra alternativa es despus del remojo y la coccin, saltearlo con ajo, cebollas. O usarlo para armar guisos, chupes, charquicn, fricas, budines, tortillas, pasteles. Molido y bien estrujado es ideal para hacer croquetas con el relleno que prefiera (tipo papas rellenas)

Cebiche o ceviche Qu pescado usar? Para muchos el cebiche tiene que ser de corvina, aunque ahora se ha puesto tan de moda la reineta que ha llegado a tomar el lugar del cuasi extinto lenguado; sin problema se puede usar merluza o pescada cmo le dicen ahora, atn o pruebe con salmn. Si usted lo hace con otro pescado, psenos el dato. En el norte de chile lo preparan con pescados que no existen hacia el sur, bonito, cojinoba, allanque u otros. Queda bien rico usar dos pescados distintos, salmn y otro de carnes blancas. Hay quienes actualmente le atribuyen el que consumamos cebiche, a la importante inmigracin de peruanos a chile, cosa que est un poco lejos de la verdad.). Ya en los hallazgos arqueolgicos en sitios cercanos a las costas chilenas hay evidencias que indican que el consumo de pescados y marscos crudos nos viene de de antao.

En primer plano cebiches mercado Coquimbo Mezclar carne de pescado desmenuzado o en cubitos con abundante jugo de limn, condimentos a gusto personalmente uso sal, aceite y un poco de comino molido, y se deja macerar (eso es reposar). SE le puede agregar cebolla picada, o cebolln que es menos fuerte, si quiere aj verde, tomates pelados y sin semillas picaditos.

Mariscos listos para preparar. Mercado Coquimbo Mariscales o cebiches de mariscos. Puede usar uno o ms mariscos, almejas, machas, choritos, erizos, camarones, piures y el que encuentre. Si le gustan las algas use ulte, en el sur a veces le agregan un poco de luche Todo depende del gusto de uno y de la tolerancia al sabor a yodo. Lo ms importante es lavarlos muy bien, y si quiere los puede picar finitos, claro ah

uno no distingue que come, pero el sabor es delicioso. Se agrega la cebolla picad, cilantro y si le gusta perejil picado y se alia con jugo de limn, sal, aceite y depende de usted si le pone o no ajo, comino o aj.