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Alteraciones de Los Alimentos

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ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS Antioxidación de los lípidos Introducción Introducción Pardeamiento Enzimático Introducción Pardeamiento No Enzimático

Coadyuvantes

Factores imprescindibles

Efectos

Alteraciones

P.P.O (Polifenol Oxidasas)

Mecanismos

Secuencias de la reacción: mecanismos Energía necesaria

Fermentación del té

Reacción de Maillard

Métodos de prevención

Empleo en cocina

Productos

Efectos nocivos

Factores que influyen

Factores que influyen

Como evitarla

Como evitarlo

Antioxidantes

Aspectos nutricionales

Mecanismos de acción antioxidantes

Formación de aromas

AUTOOXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Autooxidación de los ácidos grasos Los ácidos grasos de los lípidos están expuestos a la autooxidación que tiene importantes efectos fisiológicos (envejecimiento) y patológicos así como también provocar el enranciamiento de los alimentos. La autooxidación se debe a la susceptibilidad del grupo que se encuentra entre dos dobles enlaces para perder un átomo de hidrógeno y formar un radical libre. La causa inicial de la pérdida de hidrógeno es la acción de radicales libres derivados del oxígeno. La luz y otras radiaciones, las altas concentraciones de oxígeno, toxinas como el paraquat, el humo del cigarrillo, el cloroformo, entre otras sustancias, forman radical superóxido (O 2- ) y peróxido de hidrógeno (H 2 O 2 ) en el interior de las células. Estos radicales provocan daños directos o interacciones con el radical hidroxilo (OH . ) Que es muy reactivo. Los efectos del radical hidroxilo sobre los ácidos grasos insaturados son los siguientes:

El radical peroxilo puede, a su vez, atacar otros lípidos y así el proceso puede continuar en cadena. Los peróxidos de lípidos se fragmentan generando cetoácidos, cetonas y aldehídos cuya acumulación en los alimentos grasos produce rancidez. El radical hidroxilo también puede atacar proteínas o bases del ADN, continuando la cadena. Los organismos se protegen contra la acumulación excesiva de radicales libres con enzimas que inactivan estos radicales (superóxido dismutasa, catalasa). Las moléculas antioxidantes como ácido ascórbico (vitamina C), vitamina E (tocoferoles) y glutatión son también protectores porque son capaces de reaccionar y descomponer radicales libres.

WEBQUEST
http://phpwebquest.org/newphp/miniquest/soporte_horizontal_m.php?id_actividad=46022&id_pagina=1

ANTIOOXIDANTES

Muchos de nosotros en la actualidad estamos preocupados por nuestra salud y apariencia física, la cual se va deteriorando con el paso de los años que cada vez se van haciendo mas notorios con el estilo de vida que actualmente las personas llevan y sobre todo con el tipo de alimentación que muchos tenemos y que cada vez va de mal en peor con el aumento de la comida rápida llena de preservantes, colorantes y químicos que afectan y suprimen los nutrientes esenciales de los alimentos, pero estos efectos de los radicales libres se pueden hacer menos notorios con el consumo de los llamados antioxidantes que no son nada mas que un conjunto de vitaminas, minerales, y colorantes vegetales naturales que se encuentran en frutas, vegetales y verduras, ayudando a mantener nuestra piel, uñas y cabello sanos y saludables, lo único que se debe hacer es incluirlos correctamente en nuestra dieta diaria pero ¿Como actúan los antioxidantes dentro de nuestro cuerpo?

PAGINA WEB
http://www.buenastareas.com/ensayos/Que-Es-El-Pardeamiento-Enzimatico-No/1779501.html

¿QUE ES EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO NO ENZIMATICO EN LOS ALIMENTOS?
En la preparación de los alimentos, al pelar una papa, manzana, en un tiempo determinado se oscurece o va cambiando de color que muchas veces por ese cambio el alimento es menos atrayente para el apetito se le conoce como pardeamiento enzimático y el pardeamiento no enzimático es que se somete a calor algunos alimentos como el pan, las papas fritas, los asados, por que la parte superior cambia a un color dorado y también existe pardeamiento no enzimático. ÇEl pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar prácticamente en todos los seres vivos, desde las bacterias hasta el hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. en los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

IMAGENES
FERMENTACION DEL TÉ

VIDEO
REACCIÓN DE MAILLARD
http://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc

El 27 de noviembre de 1911 el químico francés Louis Camille Maillard presentaba el resultado de sus investigaciones en la Academia de Ciencias bajo el título” La acción de los azúcares sobre los aminoácidos”, una comunicación que fue leída por su colega el profesor Armand Gautier y publicada en forma de artículo al año siguiente.

DEFINICIÓN
www.educatina.com

COADYUVANTES
Los coadyuvantes son los productos que tienden a la obtención de una determinada acción cosmética, dirigiendo el objetivo principal hacia un sentido fijado, acentuarlo sobre un tejido o limitarlo sobre otro. Del cuidadoso empleo de estos ingredientes, depende la mayor eficacia y menor toxicidad de un cosmético, comparado con otro del mismo tipo y éstos son factores que siendo observados y justamente apreciados por el público, revisten una gran importancia, tanto técnica-científica como comercial.

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