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Chefxavier
1
Definicin
Se denomina salsa a una mezcla lquida de
ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo
comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un trmimo genrico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma poca que el emperador Domiciano interrumpi varias veces las discusiones polticas del senado romano para saber qu salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las ms conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distincin entre salsa y gran (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al ingls gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboracin de algunas salsas en su libro Le Viandier. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de salsas, de esta forma Franois Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velout, allemande,y bchamel. Carme mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole, velout, bchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi 'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta cocina.
GRANDES SALSAS BSICAS Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas . SALSAS DERIVADAS:
Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.
Salsa Velout
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado. En general el Velout se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado
HARINA
MANTEQUILLA
VELOUTE
ALCAPARRAS BLANQUEADAS
S. CHIVRY
SALSA DE ALCAPARRA
Chefxavier
12
Derivada
Bigarrade Bordelesa Bourgignonne o Borgoa Cazadora Championes Diabla Estragn Zngara Charcutera Italiana Oporto
Veloute
Salsa Espaola
Fondo oscuro
Salsa Demiglace
Bigarrade
ROUX
Bordelesa
Oscuro
Cazadora
Red.VinoB+Esca lonias+ julianas de Jamon Cocido y lengua escarlata+ Pasta de Tomate+ trufas Opcional.
Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca mionet+ Gotas de salsa Ing.+ P.B. De Cayena Diabla
Italiana
S. Zingara
Charcutera
ROUX BLANCO
VELOUTE DE AVE
CREMA DE LECHE
CREMA A LA REINA
FONDO DE AVE
PUR DE TOMATE
SALSA ALBUFERA
SALSA AURORA
SALSA DE CHAMPION
SALSA DE ESTRAGN
Derivada Bercy Bonne Femme Breval Dieppoise Nantua Normanda Cardinal Thermidor
ROUX BLANCO
VELOUTE DE PESCADO
CREMA + YEMAS
BERCY + MOSTAZA
SALSA BERCY
SALSA
BONNE FEMME
SALSA BREVAL
SALSA THERMIDOR
CC Duglere
Salsa de Tomate
Salsa Putanesca
S. POIVRADE
DEMIGLACE DE CAZA MARINADA REDUCIR ESPESAR
CHEVREUIL
PUNTO DE CAYENA Y AZCAR SEGN TIPO DE CARNE GRAND VENEUR
MOSCOVITA
BAYA DE ENEBRO PIONES UVAS PASAS VINO MARSALA AL SALIR
DIANA
CREMA DE LECHE
CREMA DE LECHE
JALEA DE ARANDANOS
(GRAND BERRY))
SALSA OBTENIDA DEL FONDO DE CAZA Y SUS DERIVADAS (POIVRADE Y SUS DERIVADAS)
Chefxavier
19
BECHAMEL LECHE ROUX BLANCO (CEBOLLA CLAVETEADA BOUQUET GARNI) SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
BSICA
SALSA CREMA
CREMA DE LECHE QUESO GRUYERE
VILLEROY
PUR DE CEBOLLA TOMATE
MORNAY
QUESO PARMESANO Y HUEVO
SALSA SOUBISE
CREMA DE LECHE PUR DE CEBOLLA
THERMIDOR
MOSTAZA
Chefxavier
20
21
Salsa Bechamel
Derivada Salsa Crema Soubise Mornay Villeroy Thermidor Derivada Bearnesa Paloise
Choron
Salsa Holandesa ( Emulsionada Caliente Tyrolienne
)
1 HOLANDESA BEARNESA
VINAGRE DE VINO TINTO, CEBOLLAS, ESTRAGN, REDUCCIN TERMINAR CON GARNITURA, PEREJIL Y ESTRAGN YEMAS, SAL, PIMIENTA, JUGO DE LIMN, VINO BLANCO, AGUA EMULSIONAR A BAO MARA, RETIRAR INC. MANTEQUILLA.
5 MOUSSELINE
CREMA DE LECHE MONTADA A PUNTO DE CHANTILLY
7
PALOISE
4
MALTESA
6 MOUTARDE MOSTAZA
CHORON
PUR DE TOMATE
3 FAYOT
TYROLIENNE REEMPLAZAR PURE DE TOMATE POR KETCHUP
1
ANDALUZA DADOS DE PIMENTN DULCE ROJO PUR PIMENTN
ROJO
AIOLI CLSICA
AJOS MACHACADOS CON PAPAS COCIDAS TIBIAS, YEMAS CRUDAS MONTADAS CON ACEITE
10
2
CHATILLY
CREMA DE LECHE MONTADA Y JUGO DE LIMN
3
COKTAIL SALSA KETCHUP SALSA INGLESA BRANDY
9 4
REMOULADE CEBOLLA, PEPINILLOS, CILANTRO, PEREJIL, ALCAPARRAS, MOSTAZA ANCHOAS
AIOLI
AJO REHOGADO
8
VERDE PEREJIL, PEREFILLO, ESPINACA BLANQUEADA SALTEADA
11
SALSA TONNE
Atn, anchoas, alcaparras, aceitunas negras, cebolla, perejil pepinillos
12
GLADSTONE Alcaparras, anchoas, mayonesa
5 6 7
TARTARA
MIL ISLAS
GRIBICHE
ESTRAGON HERVIDO EN VINAGRE DE VINO TINTO O VINO BLANCO
KETCHUP Y BRANDY
VINAGRETA GUASACACA
PUR DE AGUACATE CEBOLLA, PIMENTN VERDE DULCE, PEREJIL, CILANTRO
ROQUEFORT
QUESO ROQUEFORT CREMA DE LECHE
MOJO CRIOLLO
CEBOLLA, PIMENTN VERDE, CILANTRO, PEREJIL, AJO. (TOMATE PICADO)
CHIMICHURRI RAVIGOTE
ALCAPARRAS, PEPINILLOS, PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGN, CEBOLLA. (HUEVO DURO) AJO, PEREJIL, ORGANO, LAUREL MOLIDO, AJI, SALSA INGLESA
LA VINAGRETA
Y SUS DERIVADAS
Chefxavier
26
1 SALSA DETOMATE
S. Portuguesa Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de Cebolla, ajo, V.B.; CC, Pasta de tomate, Perejil
Tocineta, Mirepoix, harina, fondo, Bouquet garni, sal, azcar, pimienta, CC, Pasta de tomate
Siciliana
Berenjena, Calabacin, Pimentn Rojo,Ajo, albahaca, sal, pimienta
2
Provenzal Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de cebolla, ajo V.B., CC, Perejil, Sal, Pimienta
4
Amatriciana NAPOLI
Manteq, A.Oliva, Cebolla, ajo, V.B., Albahaca
A. Oliva,Tocineta, Jamon serrano, sal, Pimienta, V.B.,
Putanesca
A. Oliva, Anchoas, Ajo, CC, alcaparras, aceitunas negras, organo
3
SALSA PARA PIZZA Mantequilla, A. Oliva, Cebolla, Ajo, Anchoas V.B., Organo.
Boloesa
Aceite, Cebolla, ajo, Carne res y cerdo molidas, sal, pimienta, V.B., Laurel, Fondo de res o ave.