NEUTRALIZACIN O DESACIDIFICACIN

NEUTRALIZACIN

Neutralizadores de Calcio: Cal viva (CaO) + H20 = Ca (OH)2 Con hidrxido de Ca: (CaO) + H20 = Ca (H)2 CH3 CH0H COOH +Ca (0H)2 ------ (CH3 CH0H C00 )2 Ca + 2H20
La cal viva ms agua nos va a dar cal apagada Ca (0H)2 que se combinan con las dos molculas de cido lctico y forma lactato de Ca ms agua. El Lactato de Ca. Formado, se elimina con el suero del batido. Se debe procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad al arrastrar arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la mantequilla al usar la Cal se usar bien mezclada

NEUTRALIZACIN
EQUIVALENCIA MOLAR 2. ACIDEZ A NEUTRALIZAR 3. CONTENIDO EN MATERIA GRASA DE LA MATERIA PRIMA Caseinato de Ca de Na Na2CO3 Carbonato de Sodio (106) 6.3 g NaHCO3 Bicarbonato de Sodio ( 84 ) 9.3 g NaOH Soda Caustica (40) 4.4 g
1.

NEUTRALIZACIN
C3H6O3 + NAHCO3

C3H5O3NA + H2O + CO2

El CO2 se elimina con la Pasteurizacin Con el

desprendimiento del CO2, viene una gran formacin de espuma que aumenta conforme la crema es ms cida. Esta es la limitacin de sus neutralizantes, cuyo mejor uso est para las cremas con menos de 50 D.

NEUTRALIZACIN
Neutralizar 500 Kg de crema con 30% MG y una

acidez de 40 grados Dornic a 17 en la fase no grasa. Cul es la acidez total que hay que reducir y cunto hay que adicionar de NaHCO3 100 --- 17 70 ---- X= 11.9 Entonces 40 11.9 = 28.1 90 C3H6O3 ----- 84 g de NaHCO3 0.281 ----- X = 0.262

NEUTRALIZACIN
100 g -- 0.262 g

500000 g -- x = 1310 g de NaHCO3

g de Neutralizante = D * kg crema * 9.3 100 = 28.1 * 500* 9.3 100 g de Neutralizante= 1310 g de NaHCO3