INDUSTRIAS RICKPAN ESTANDARIZACION GALLETA DE COCO RESPONSABLE: ING.

GABRIEL ARTEAGA

Especificaciones de la estandarizacin de la galleta de coco.

ETAPA DE PROCESO ESPECIFICACIONES DE LA ESTANDARIZACIN El mezclado, no debe ser inferior a 15 minutos o por lo menos hasta MOJE O MEZCLADO que la masa sea homognea y compacta en su totalidad. El procedimiento para realizar el mezclado debe realizarse as: 1. Medir las cantidades exactas, ya sea en libras (lb.) Centmetros cbicos (cm3) segn la dosificacin. 2. Realizar el mezclado en el siguiente orden : Adicionar azcar, margarina, esencia, levadura y esencias saborizantes y colorantes. Agitar por 15 minutos en batidora. Seguidamente adicionar el agua, el polvo de hornear se le adiciona a la harina y se mezcla con los dems ingredientes, hasta que la masa quede compacta. El operario encargado del moje debe respetar y seguir los lineamientos de la formulacin y el procedimiento para la mezcla de los ingredientes, ya que cualquier modificacin puede repercutir en la calidad final del producto.

PICADO

El tiempo de picado o moldeo va a depender de la cantidad de arrobas que se maneje en cada tanda de moje. Este paso se hace con ayuda de una maquina dosificadora automtica. Una vez formadas las piezas se les esparce coco deshidratado por encima.

FERMENTACIN

El operario encargado de la rotacin del producto dentro de las cmaras de fermentacin debe marcar cada lote de moje, de tal manera que el primero en entrar a fermentacin debe ser el primero en salir para ser horneado.

La fermentacin debe realizarse a una temperatura de 39 C. La galleta de coco solo requiere aproximadamente 15 minutos de fermentacin. Debe cumplir con las siguientes medidas: Dimetro = 5.3 cm hasta 5.8 cms. Altura = 1.3 cms hasta 1.7 cms.

HORNEADO

La galleta de coco debe ser horneada a 350F o 175C por un tiempo de 15 minutos. El producto debe tener en la corteza superior un color crema mediano y en el piso un color crema fuerte.

Las dimensiones de la galleta ya horneada deben corresponder a los siguientes rangos: Dimetro = 6.2 cm hasta 6.7 cms. Altura = 1.8 cms hasta 2.2 cms.

REPOSO

El reposo de este producto debe oscilar entre 2 y 6 horas en una cmara aislada de la humedad del ambiente a una temperatura de 28C.

EMPACADO

El empaque de este tipo de galleta debe ser en polietileno de baja densidad PDBD de excelente calidad, que lo proteja de condiciones adversas del ambiente y adems cumpla con las especificaciones legales correspondientes.

ALMACENAMIENTO

El lugar para el almacenamiento de este tipo de galleta debe ser limpio, libre de plagas, con baja humedad a una temperatura de

28C. El embalaje debe realizarse en cajas plsticas medianas de 56 cm de largo, 36.5 cm de ancho y 23.5 cm de altura, en presentacin de 200 unidades por caja. Es recomendable que su permanencia en la bodega de productos terminados no sea mayor a 36 horas despus de ser empacado.

Cuadro 2. Caractersticas generales del producto terminado

DIMENSIONES Las dimensiones de la galleta de coco ya horneada debe corresponder a los siguientes rangos: Dimetro = 6.2 cm hasta 6.7 cms. Altura = 1.8 cms hasta 2.2 cms.

PESO NETO COLOR

21 25 g. Corteza = crema mediano Piso = crema fuerte.

OLOR Y SABOR TEXTURA

Olor fresco y agradable a coco, sabor a coco. Suave.