EMBUTIDOS : ES UNA PIEZA, GENERALMENTE DE CARNE PICADA Y CONDIMENTADA CON HIERBAS AROMTICAS Y DIFERENTES ESPECIAS, INTRODUCIDA A PRESIN EN TRIPAS

AUNQUE EN EL MOMENTO DE CONSUMO, CAREZCAN DE ELLAS.

CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS :

EMBUTIDOS CRUDOS : Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

EMBUTIDOS ESCALDADOS : aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.

EMBUTIDO COCIDO: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

COMPONENTES BASICOS DE LOS EMBUTIDOS :

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las protenas carnicas son

el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.