Limpieza y desinfeccin.

- INTRODUCCIN

La limpieza y la desinfeccin, constituyen, junto con el cocinado, los elementos primarios y ms eficaces para romper la cadena de la contaminacin.
La limpieza y desinfeccin son las herramientas para controlar los factores relacionados con el medio ambiente.

- QU VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?

- Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc. - Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribucin, tales como recipientes (cajas plsticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carros, etc).

- Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de Proceso: paredes, pisos, desages, alrededores, etc.

- EL MEDIO AMBIENTE El medio ambiente en las instalaciones de la empresa alimentaria se clasifica en: - substrato u objeto de trabajo

- el medio ambiente animado

- el medio ambiente inanimado Su relacin con la contaminacin se establece tanto a partir del origen de los grmenes como de las vas de transmisin.

- Substrato Son las materias primas que se elaboran para producir los diferentes platos. Se trata de materia orgnica portadora de una carga inicial de microorganismos que, durante los procesos de cocinado, tender a reducirse y/o a frenar su crecimiento si se cumplen las condiciones idneas de higiene en el transcurso de la manipulacin. - El medio ambiente animado Lo constituyen el personal que trabaja en la instalacin y los visitantes. Este factor es fuente de infeccin / mecanismo de transmisin de grmenes. Como parte bsica de la cadena, las manos se consideran uno de los mecanismos ms importantes de transmisin de la contaminacin.

- El medio ambiente inanimado

El medio ambiente inanimado guarda una ntima relacin con la contaminacin y puede contribuir a la aparicin de brotes de intoxicaciones o infecciones alimentarias o, simplemente, contribuir a la degradacin - alteracin de los productos que entran en contacto con estos elementos.

Lo componen herramientas, aparatos,

utensilios, superficies, aire, etc. El aire, como parte del medio ambiente inanimado, sirve como vehculo a travs del cual los microorganismos infecciosos procedentes de otros focos son transmitidos por el polvo en pequeas gotculas.

- LIMPIEZA Y DESINFECCIN 1. Limpieza. Se define como: proceso de separacin, por medios mecnicos y/o fsicos, de la suciedad depositada en las superficies inertes que constituyen un soporte fsico y nutritivo del microorganismo El agente bsico es el detergente. Su objetivo es la eliminacin fsica de materia orgnica y de la contaminacin de los objetos.

Cronolgicamente, la limpieza es un paso previo a la desinfeccin, por lo que constituye un factor de importancia prioritaria, ya que su ejecucin incorrecta o defectuosa plantear mltiples problemas para la realizacin de posteriores procesos tales como la desinfeccin o la esterilizacin.

2. Asepsia, antisepsia y desinfeccin. Los inicios del concepto de asepsia se remontan al ao 1860, en el que Lister, prof. de la Universidad de Glasgow, descubri la importancia de la asepsia en la prctica quirrgica e introdujo en su servicio la idea de combatir la infeccin mediante la antisepsia, empleando sustancias bactericidas, sobre todo el fenol, para la limpieza del instrumental quirrgico, heridas, gasas y desinfeccin del aire de los quirfanos mediante pulverizacin.

Estas tcnicas mejoraron sustancialmente el pronstico de las intervenciones quirrgicas, posibilitando a su vez el desarrollo de la ciruga.

- Bajo el concepto de asepsia se entiende toda una serie de procedimientos o actuaciones dirigidas a impedir la llegada de microorganismos patgenos a un medio asptico, es decir, se trata de prevenir la contaminacin.
- La antisepsia se entiende como el conjunto de acciones emprendidas con el objetivo de eliminar los microorganismos patgenos presentes en un medio. - Se puede utilizar el trmino como descontaminacin, ya que se trata de eliminar los microorganismos que se encuentran en un determinado lugar, pero es diferente el concepto de antisepsia que el de esterilizacin.

- Si un medio sptico quiere convertirse en asptico, no es necesaria una esterilizacin, trmino que exige la eliminacin de todas las formas de vida, sino que bastar con una eliminacin especfica de ciertos microorganismos (los patgenos, por ejemplo).
- Cuando se utiliza el trmino esterilizacin nos referimos a la eliminacin de todas las formas de vida, incluidas las esporas (formas ms resistentes de vida) mediante procedimientos fsicos o qumicos. - La antisepsia, por lo tanto, no es tan exigente, y generalmente se realiza mediante agentes fsicos (filtracin, luz UV, etc.) o agentes qumicos. - Otro trmino habitualmente utilizado es el de desinfeccin.

- Definiciones.

Desinfectante. Sustancia qumica que destruye los microorganismos y que se aplica sobre material inerte sin alterarlo de forma sensible Antisptico. Sustancia qumica de aplicacin tpica sobre tejidos vivos (piel intacta, mucosas, heridas, etc.), que destruye o inhibe los microorganismos sin afectar sensiblemente a los tejidos donde se aplica
Limpieza. Empleo de un procedimiento fisicoqumico encaminado a arrastrar cualquier material ajeno al objeto que se pretende limpiar.

- Definiciones.

Desinfeccin de bajo nivel. Empleo de un procedimiento qumico con el que se pueden destruir la mayor parte de las formas vegetativas bacterianas, algunos virus y hongos, pero no el Mycobacterium tuberculosis ni las esporas bacterianas.
Desinfeccin de nivel intermedio. Empleo de un procedimiento qumico con el que se consigue inactivar todas las formas bacterianas vegetativas, el Mycobacterium tuberculosis, as como la mayora de los virus y hongos, pero que no asegura necesariamente la destruccin de esporas bacterianas.

- Definiciones. Desinfeccin de alto nivel. Empleo de un procedimiento qumico con el que se consigue destruir todos los microorganismos, excepto algunas esporas bacterianas. Esterilizacin. Empleo de un procedimiento fisicoqumico dirigido a destruir toda la flora microbiana, incluidas las esporas bacterianas, altamente resistentes.

- Definiciones. Dentro de los agentes qumicos, se diferencia entre: Antispticos, que son los germicidas de baja toxicidad y que por lo tanto se pueden emplear sobre la piel y otros tipos de tejidos y los Desinfectantes, entendidos como germicidas de mayor toxicidad y que se emplean sobre los objetos, ambiente y superficies inanimadas.

- Antispticos y desinfectantes
Tanto los desinfectantes como los antispticos pueden clasificarse segn su estructura qumica en dos grandes grupos: * compuestos qumicos inorgnicos * compuestos qumicos orgnicos. Debido a que en numerosas ocasiones las mismas sustancias pueden emplearse como desinfectante o como antisptico, resulta necesario establecer una clasificacin conjunta de todos los productos qumicos empleados.

- El antisptico ideal debera reunir las siguientes propiedades:

Amplio espectro Rapidez de accin Baja toxicidad para los tejidos vivos Alta actividad residual

Actividad en presencia de materia orgnica

Solubilidad Estabilidad Aceptacin por el personal que lo maneja Bajo coste

- Principales grupos de desinfectantes y antispticos

- Los principales mecanismos de accin de los antispticos y de los desinfectantes son: la desnaturalizacin de las protenas,

alteraciones de la membrana celular (permeabilidad, alteraciones enzimticas) la oxidacin celular

- Lavado y desinfeccin de las manos del personal Es una de las prcticas de antisepsia ms importantes, ya que las manos son el principal vehculo de contaminacin exgena de la infeccin. Las bacterias presentes en la piel se encuentran principalmente en la capa crnea, pero tambin pueden estar presentes en otros estratos e incluso en los conductos y glndulas sudorparas. Estas bacterias que viven en profundidad y que slo comienzan a ser eliminadas despus de 15 minutos de enrgico cepillado, determinan que sea imposible esterilizar la piel sin destruirla.

- El lavado de manos higinico se realiza con agua y jabn neutro, durante un tiempo que vara segn los autores desde 20 segundos hasta los dos minutos y a continuacin aclarado. El secado se debe realizar con toalla de papel Este lavado se realizar con frecuencia, en general siempre antes y despus de entrar en contacto con los alimentos y especialmente siempre que se den las siguientes circunstancias:

Despus de ir al W.C.
Despus de limpiarse la nariz Antes y despus de comer

Siempre que se utilicen guantes.

Se debe utilizar jabn lquido en envase no reutilizable, ya que el jabn en pastillas frecuentemente se contamina.

- El lavado de manos es un tema ciertamente importante, incluso un editorial del British Medical Journal seal recientemente lo infrecuente y espordico que es el lavado de manos entre los profesionales. Aunque los mdicos estiman que se lavan las manos antes de inspeccionar a un paciente en un 73% de las ocasiones, la frecuencia observada es de slo el 9%

- Limpieza y desinfeccin del material

Normas generales

Limpiar el material con detergente tan pronto se haya utilizado para evitar que los restos de materia orgnica se sequen y adhieran. Es preferible emplear agua caliente. Utilizar detergente enzimtico en los materiales difciles de acceder para su limpieza.
La desinfeccin previa a la limpieza es innecesaria e incrementa los costos.

- Limpieza y desinfeccin del material Deber disponerse de cepillos adecuados para cada tipo de material a efectos de asegurar una buena limpieza, incluso a los lugares menos accesibles. Estos cepillos tambin deben limpiarse y desinfectarse tras utilizarlos. Es necesario controlar que estn en buen estado. Es importante controlar que el material se encuentre en buenas condiciones. Preparar la solucin desinfectante concentracin indicada por el fabricante. a la

Una vez lavado, sumergir el material en la solucin desinfectante, procurando que sta llegue a todas las superficies, tanto internas como externas.

En una desinfeccin de alto nivel para material de riesgo, el tiempo de actuacin del desinfectante ser de 20 - 30 minutos. Para la desinfeccin de bajo nivel, es suficiente con 10 minutos. No mezclar desinfectantes, potencia la actividad excepto si se

Es preciso que los recipientes de las soluciones desinfectantes puedan taparse. Protegerlos de la luz y de las fuentes de calor En las diluciones de los desinfectantes debe figurar la fecha de preparacin y la de caducidad

Como norma general, las soluciones desinfectantes no deben volver a utilizarse de un da para otro, aunque pueden existir excepciones a esta norma ( p. ej. glutaraldehdo) Es preciso que los recipientes estn limpios para evitar que la solucin se contamine El personal que tiene a su cargo la desinfeccin del material ha de estar debidamente formado y motivado, y debe conocer los distintos productos y procedimientos

- Limpieza y desinfeccin de suelos y superficies Normas generales

Es cierto que la creacin de fuentes nuevas de contaminacin es permanente y que la propagacin de la contaminacin es igualmente continua, en consecuencia, la aplicacin de las medidas higinicas debe ser tambin metdica, programada y continua (diaria).
Todos los servicios, incluido el departamento de administracin, intervienen en la difusin de la contaminacin.

- Limpieza y desinfeccin de suelos y superficies Normas generales

Es absolutamente indispensable actuar simultneamente sobre los diferentes elementos de la cadena, debiendo adaptarse las diversas medidas profilcticas a cada objetivo, y aplicarse segn las circunstancias de cada departamento.

- Limpieza y desinfeccin de suelos y superficies Normas generales

La propagacin de la contaminacin puede producirse tanto por grmenes depositados sobre las superficies como por partculas portadoras de bacterias vehiculadas por la atmsfera.
Los dos tipos de contaminacin estn tan conectados entre s que no es posible mantener una superficie desinfectada y libre de grmenes ms de una hora sin haber descontaminado la atmsfera.

- El nivel de la contaminacin atmosfrica es un buen indicador del nivel de contaminacin general de un local. La limpieza y desinfeccin debe ser sistemtica y repetida con frecuencia. Es la nica manera de obtener una accin permanente.

El plan basado en la limpieza, la desinfeccin y el buen comportamiento higinico de las personas, debe ser una responsabilidad compartida por todo el personal.

Slo si se logra una perfecta coordinacin del estamento profesional de la limpieza con el personal sanitario podr traducirse en una higiene eficaz.
Una vez establecido el plan de trabajo para cada rea o zona, teniendo en cuenta su potencialidad de riesgo, la vigilancia de su ejecucin adquiere una importancia primordial. - Material: Debe de asegurarse la exigencia de exclusividad en diversas zonas.

- En cada unidad, el personal de limpieza contar para la realizacin de su trabajo con:

1) Doble cubo de distintos colores, uno para la solucin de detergente + desinfectante y otro para el aclarado 2) Dos cubos de distintos colores con pao y bayetas de diferentes colores, ya sean para el mobiliario o para el bao

- Mtodos y productos para cada rea

Est terminantemente prohibido el barrido en seco; siempre se proceder al arrastre hmedo. La limpieza se har horizontal en zig-zag, de arriba abajo, y siempre de dentro hacia fuera.

El hipoclorito siempre se debe diluir en agua fra.

Renovar el contenido del doble cubo en cada habitculo.

Una vez realizada la limpieza, el material se guardar limpio, desinfectado y escurrido.

Pueden utilizarse como desinfectantes para su aplicacin en suelos y superficies los siguientes:
- fenoles, aldehdos, hipoclorito (diluido al 10% en zonas crticas y diluido al 20%, zonas generales). Se tendr en cuenta el no utilizar hipoclorito en superficies metlicas porque se deterioran.

Hay que seguir siempre las indicaciones realizadas en las instrucciones de la casa suministradora del producto utilizado.

- Cocina: se utilizar agua caliente y detergente para desengrasar. Los vertederos y desages se limpiarn diariamente y se desinfectarn con hipoclorito, dejndolos tapados toda la noche. - Las campanas se limpiarn semanalmente y los filtros como mnimo cada 15 das.

- Productos empleados en la limpieza y desinfeccin

En el apartado dedicado a los antispticos se ha abordado el tema de los productos empleados. A continuacin se repasan algunos de los productos qumicos que ms se emplean, como son la leja (el ms utilizado para la limpieza de suelos y superficies) y los utilizados en desinfeccin de alto nivel.

- Productos empleados en la limpieza y desinfeccin

Compuestos utilizados para limpieza 1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de accin muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, tambin pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas. 2. Compuestos cidos: son de naturaleza cida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos especficos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propsito.

3. Detergentes sintticos: son llamados tambin agentes humedecedores, tienen una funcin muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritacin ni dao alguno, tambin se eliminan fcilmente con enjuagar con agua.

4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o ter y se utilizan para disolver depsitos slidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petrleo como aceites lubricantes y grasas.

- Compuestos utilizados para desinfeccin

Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfeccin: 1. Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un mtodo muy utilizado ya que se requiere de mucha energa para su aplicacin. 2. Desinfeccin qumica: Estos son compuestos qumicos que varan mucho en sus formas de uso y composicin. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposicin, temperatura, concentracin etc.

Algunos ejemplos de ellos son:

- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dixido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, adems de ser baratos. Puede causar corrosin en los metales.

- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodforos, soluciones de alcohol-yodo, etc pueden usarse tambin como desinfectantes, el efecto es muy rpido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosin en los metales.

- Compuestos Amonio Cuaternario:

Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague despus del uso.

- Leja comn
El cloro se combina con el agua y produce cido hipocloroso, un potente agente oxidante. Las soluciones conteniendo cloro son ampliamente empleadas por su seguridad, costo, simplicidad de uso, rapidez de accin y su gran espectro antimicrobiano, (eficaz frente a bacterias, virus, hongos y esporas bacterianas) aunque es menos satisfactorio para los materiales que contienen material orgnico. El hipoclorito sdico (leja) es el desinfectante a base de cloro ms frecuentemente utilizado. Su accin oxidante provoca dao en las superficies de los instrumentos metlicos, lo cual limita su uso.

- Leja comn Es ampliamente utilizado como desinfectante de rutina de suelos, lavabos, WC y superficies no metlicos.

Las diluciones una vez preparadas se han de utilizar enseguida, ya que en poco tiempo pierden su actividad. Se inactiva con materia orgnica. Hay que utilizarlos con agua fra. No se pueden mezclar con detergentes cidos ni amoniacales. No se deben mezclar con otros desinfectantes. Debido a la causticidad del hipoclorito sdico, hay que evitar el contacto con la piel, usando guantes de goma y lavando con agua abundante en caso de contacto. La leja comn tiene una concentracin de cloro de 40 gramos de cloro activo por litro.

Se emplea a concentraciones diferentes: - Dilucin 1:10. Se prepara con 0,5 litros de leja disueltos en 4,5 litros de agua. Uso para desinfeccin de superficies (suelos, paredes) de reas crticas. - Dilucin 1:20. Se prepara con 0,5 litros de leja disueltos en 9,5 litros de agua. Uso para desinfeccin de superficies (suelos, paredes) de aseos, suelos y superficies de reas no crticas. - Dilucin 1:40. Se prepara con 0,250 litros de leja disueltos en 9,750 litros de agua. Uso para desinfeccin de mobiliario en general no metlico y superficies de reas administrativas.

- Pasos para la limpieza 1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn presentes en el artculo o lugar que se va a limpiar. 2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

3. Preparar la solucin de detergente que se va a usar

4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una esponja o cepillo (estos artculos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible.

- Pasos para la limpieza 5. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente acte (puede ser por tres o cinco minutos). 6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente se elimine. 7. Despus del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpi para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que quede completamente limpio

- Pasos para la desinfeccin

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es as, hay que limpiarla como se explic anteriormente 2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin desinfectante 3. Aplique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar 4. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos

- Adems
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar bien capacitado. El agua que se utilice para Desinfeccin debe ser potable. la Limpieza y

Los productos de limpieza y desinfeccin deben usarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en fbricas de alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en un lugar especfico, fuera del rea de proceso.

- Adems
Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar rotulados y contenidos en recipientes que slo contengan este tipo de productos. Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, stos y otros artculos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso.

Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de plstico, para evitar el desperdicio de agua.

Las mangueras debern enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.

Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario.
Los equipos que estn compuestos de varias partes deben desarmarse y se debern limpiar muy bien todas sus piezas.

El jabn no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se recomienda usar segn el producto. La desinfeccin se hace despus de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes. Para desinfectar se puede utilizar una solucin de cloro o algn otro agente desinfectante.

La concentracin del agente desinfectante vara segn el lugar que se vaya a desinfectar. Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede, se pueden usar recipientes completamente limpios. El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de detergente que se est usando. No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener restos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar completamente limpio.

Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaramos contaminando en lugar de limpiarlas.
No se debe usar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie.

Puede emplearse tambin una bomba de aspersin (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero debe ser nueva y destinada nicamente para usarla con el agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea de la solucin.

Despus de hacer cualquier operacin de limpieza o desinfeccin se debe hacer una revisin detallada para verificar que todo est bien limpio. No se debe tocar con la mano ni con ningn otro utensilio, porque lo volveramos a contaminar El recipiente en el que se va a poner la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).