Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7.

Plan de limpieza y desinfeccin

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 7 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

D. Pilar Gutirrez Martnez Dra en Veterinaria INEA Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola Universidad de Valladolid

OBJETIVO
Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, as como eliminar la suciedad La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de forma que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminacin cruzada de los mismos.

DESCRIPCIN
El plan incluir los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfeccin (L+D). Documento que consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfeccin, indicando, los siguientes aspectos: Qu limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos, tiles, contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza. Cmo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripcin del procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuacin, mtodos, material, etc.). Quin/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfeccin y de la supervisin.
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin Cundo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfeccin (al final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicar la frecuencia cuando no se diaria. Programa de comprobacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin. Se desarrollar un programa que tenga por objeto definir las acciones especficas necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobacin se realizar: De forma subjetiva, mediante la observacin visual del estado de limpieza de instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de revisin, que incluya todos los elementos a supervisar. Su frecuencia deber estar especificada por la empresa. Esta comprobacin la realizar un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser posible, no formar pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfeccin. De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su anlisis. Se describirn los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los anlisis a realizar, los lmites microbiolgicos legislados o establecidos por la industria y el laboratorio que lo realiza.

DOCUMENTOS Y REGISTROS
a. Fichas tcnicas de los productos utilizados, que debern permanecer adecuadamente archivadas. b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluir, al menos, locales, equipos y utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D as como su firma. c. Listado de revisin empleado en la comprobacin subjetiva, que incluir, al menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma. d. Registro de Informes de ensayo, con indicacin de lugar, fecha y hora de la toma de muestras, identificacin del punto de toma de muestras y fecha de los anlisis. Los informes de ensayo se archivarn adecuadamente. e. Registro de incidencias y medidas correctivas.

DEFINICIONES:
Definicin de limpieza: Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin alterar a sta.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin La limpieza consiste en la eliminacin de la suciedad mediante jabones o detergentes y agua (restos de alimentos).

La desinfeccin es la reduccin en mayor o menor medida de la poblacin microbiana mediante el empleo de ciertos productos qumicos denominados desinfectantes. Los desinfectantes pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso, para que la desinfeccin sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a cabo una limpieza exhaustiva. Como es lgico existen diferencias en las necesidades de limpieza y grado de desinfeccin de los distintos locales o tiles de trabajo, por tanto los requerimientos de este plan sern diferentes. Deben desglosarse por partes en funcin de las circunstancias concretas e la zona a limpiar y a desinfectar. Definicin de detergente: Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminacin de los restos de materia orgnica de las superficies Formulacin de un detergente Los componentes de un producto detergente son: Componente activo (sosa, carbonato, cido, etc.) Tensiactivos (accin mojante, emulsionante) Secuestrantes (ablandamiento del agua) Inhibidores de corrosin

Definicin de desinfectante Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes el nmero de microorganismos que hay en una superficie. Caractersticas del desinfectante ideal: Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida De accin instantnea No ser toxico en concentraciones de uso No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador No ser corrosivo No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores. Estable
Prof. Pilar Gutirrez

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin Facil de eliminar Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, materia orgncia) Econmico

MECANISMOS BSICOS DE LIMPIEZA

La limpieza se produce por: Solubilizacin Emulsin Micelacin Energa cintica

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIN DEL PLAN

Tipo de suciedad
Restos Macroscpicos Restos Inorgnicos Restos Orgnicos Microorganismos Arrastre en seco o aclarado con agua Detergente cido Detergente Alcalino Desinfectante

Tipo de materiales, equipos y superfices a limpiar Calidad del agua Eleccin de los productos detergentes y desinfectantes Modo de efectuar las operaciones de limpieza Frecuencia de las limpiezas

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin

La siguiente tabla se muestra el tipo de detergente recomendado para cada tipo de suciedad:

SUCIEDAD

SOLUBILIDAD

FACILIDAD CAMBIO CON EL DE CALOR ELIMINAR Muy difcil Difcil Desnaturaliza cin Mucho ms tenaz Polimerizaci n, ms difcil de limpiar Caramelizaci n ms difcil de limpiar Generalmente fciles de limpiar a menos que interacten con otros componentes

DETERGENTE RECOMENDADO Alcalino Alcalinos+ Oxidantes Alcalinos

Protena

Insoluble en agua, soluble en lcali Insoluble en agua Solubles en agua

Grasas / Aceites Azcares Carbohidra tos Sales

Fcil

Alcalinos

Insolubilidad en el agua

Fcil a difcil

cidos Alcalino mas secuestrantes

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA:

9 Tipo de superficie. 9 Tipo de suciedad. 9 Concentracin del producto. 9 Temperatura del agua 9 Tiempo empleado en la operacin. 9 Aplicacin de efecto mecnico. El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una correcta limpieza y desinfeccin de las superficies:

Arrastre en seco de residuos Aclarado Aplicar Detergente Aclarado Aplicar Desinfectante Dejar actuar Aclarado

15 min.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin

SISTEMAS DE LIMPIEZA
Segn el tipo de equipo o utensilio a limpiar se diferencian 4 sistemas: O.P.C. (Open Plant Cleaning): o o Limpieza Manual Limpieza por Espuma

Se han desarrollado dos sistemas segn : Alta Presin (>100 bars) Media-baja presin (16-25 bars)

Ambos se fundamentan en la aplicacin de la energa necesaria para contrarrestar la fuerza de adhesin de la suciedad al sustrato por : El caudal de agua aplicado La presin de aplicacin Energa = Caudal x Presin

C.I.P. (Cleaning in Place), para equipos cerrados que funcionan por un sistema de circulacin ( p.e. mquinas de ordeo) Para conseguir la mayor eficacia del sistema de limpieza automtica la velocidad de las soluciones detergentes deben estar en el margen de 1,5 + 1,7 m/s. Con estas velocidades se consigue un nmero de "Reynolds" del orden de 100.000 lo que indica que el flujo es turbulento.
V=0 V=Max V=0 RGIMEN LAMINAR RGIMEN TURBULENTO NRE 100.000 RGIMEN TURBULENTO NRE >> 100.000 V

C.O.P. (Cleaning out Place) Limpieza de tiles (bandejas, botellas, etc.) CONTROL DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: Varios mtodos: o Control Visual o Microbiologa, tomar muestras de las superficies limpiadas y realizar cultivo en el laboratorio para detectar la presencia de microorganismos.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin

Parmetros microbiolgicos estndar para la industria agroalimentaria

RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES NO POROSAS ( acero inoxidable, etc. ) (UFC / 10 cm2) OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE < !0 10-50 > 50 RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES POROSAS ( teflon, etc. ) (UFC / 10 cm2) OPTIMO < 20 ACEPTABLE 20-100 NO ACEPTABLE > 100

RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES NO POROSAS ( acero inoxidable, etc. )(UFC / 10 cm2) OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE <5 5-20 > 20 RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES POROSAS ( teflon, etc. ) (UFC / 10 cm2) OPTIMO ACEPTABLE NO ACEPTABLE < 10 10-40 > 40

Bioluminiscencia, se basa en la deteccin de molculas de ATP, el sistema se basa:

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin

Aparato para medir la bioluminiscencia

Los inconvenientes de este sistema son: No diferencia entre el ATP de la materia orgnica y el de los microorganismos. No permite diferenciar microorganismos.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin o Detector de residuos proteicos, tambin conocido como control de limpieza in situ, permite detectar residuos orgnicos sobre una superficie mediante una reaccin coloreada.

DESARROLLO DEL PLAN:

9 Recopilacin de informacin previa: Procedimientos, resultados y costes actuales Superficies a limpiar Tipos de suciedad Servicios disponibles: agua -dureza, presin, caudal-, instalacin elctrica, aire comprimido,... Equipamiento disponible Condiciones de almacenamiento Recursos disponibles

9 Definicin de protocolos: Proceso manual o automtico Productos Concentraciones de uso, tiempos de accin, temperatura de aplicacin, presiones, caudales Frecuencias Envases, sistemas aplicativos o dosificadores, preparacin de soluciones Sistemas de control de proceso Sistemas de control de resultados

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin

PROTOCOLO DE LOCALES:
Suelos y sumideros. Impermeables. Resistentes a la abrasin, evitar la formacin de huecos que favorecen la acumulacin de suciedad. Fciles de limpiar y desinfectar Anticidos. Antideslizantes Inclinados, mnimo 1% hacia los desages Tipos de materiales: Gres industrial. Resinas sintticas: Acrlicas. Poliuretano. Epoxdicas, la ms recomendable.

Ventajas de las resinas epoxdixas: Ausencia de juntas. Alta resistencia a la abrasin, 10 veces ms que el gres. Resistencia al ataque trmico, Aguanta temperaturas de 140C sin fisurarse. Soporta temperaturas de congelacin.

Resiste el vertido de productos cidos. Es totalmente impermeable. Se puede acabar con cierta rugosidad para que sea totalmente antideslizante.

Paredes. Fcilmente lavables. Material impermeable y superficie lisa. Color claro. Recubrir hasta 3 metros. Unin curva con el suelo y el techo. Materiales: Losetas de gres
Prof. Pilar Gutirrez

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

10

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin En las juntas de unin se acumula suciedad. Poca resistencia a los golpes.

Resinas epoxdicas, solucin continua con el suelo.

Paneles tipo sandwich Dos capas de planchas metlicas y una capa de aislante. Se colocan enteros del suelo al techo Poco resistentes a golpes.

Techos:: Lisos y lavables Evitar falsos techos: Polvo. Roedores. Insectos.

Deben de guardar continuidad con las paredes.

Puertas, ventanas, cristales. Materiales metlicos e inoxidables. Telas mosquiteras de malla de 1,2 mm o 16 hilos/cm2.

Puertas de las zonas de produccin cierre hermtico. Puertas exteriores con cierre automtico

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

11

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin

En las ventanas se utilizar material irrompible: plstico, plexiglas. Doble vestbulo, los locales de fabricacin nunca estarn en contacto directo con el exterior.

Utilizar ventilacin forzada y aire asptico. Filtrar. Tratar con luz ultravioleta

Estructuras auxiliares. ILUMINACIN Segn el Reglamento de Seguridad e Higiene en el trabajo los niveles mnimos de luz deben ser: Zonas de trabajo: 220 lux Zonas de inspeccin: 540 lux Otras zonas: 110 lux.

Las luminarias estarn protegidas por pantalla para evitar la cada de los fragmentos en caso de rotura de los tubos

PROTOCOLO DE MAQUINARIA Y OTROS ELEMENTOS : Sierras, loncheadoras, amasadoras, batidoras, tneles de congelacin, reactores, depsitos, pasteurizadores, hornos, freidoras,... Mesas y tablas de corte Contenedores de basuras Lavamanos, fregaderos Propios equipos de limpieza

PROTOCOLO DE UTILLAJE Cuchillera, esptulas, peroles

PROCESOS AUTOMATIZADOS
Prof. Pilar Gutirrez

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

12

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin Lavadoras de carros, bandejas, botas, mandiles, vajilla, botellas Tratamiento de membranas Osmosis inversa, ultrafiltracin Procesos CIP

HIGIENE PERSONAL

9 Definicin de los elementos a tratar. MATERIALES DE MAQUINARIA Y UTILLAJE Tipos: Aceros Aceros inoxidables, alta resistencia a la corrosin Vidrio Acero galvanizado Madera, prohibida Polmeros plsticos para uso alimentario. La rugosidad no debe superar 0,8 m para facilitar la limpieza. Las superficies metlicas se deben someter a dos tipos de tratamiento: Pulido, minimiza la rugosidad superficial. Pasivacin, tratamiento electroqumico para disminuir el riesgo de corrosin. CONDUCCIONES Y TUBERAS: Accesorios y tuberas desmontables para inspeccin. Muy importante la zona de los codos donde se puede acumular la suciedad Las tuberas deben tener una pendiente de un 1% para facilitar que escurran. Las tuberas deben tener distintos colores en funcin del producto que transporten: agua, leche, suero,etc. Inspecciones peridicas para comprobar si existen grietas, etc. DEPSITOS Y EQUIPOS: Material inoxidable. Fondo redondeado o cnico Pendiente mnima 1% Si tienen grifos deben ser desmontables para su inspeccin y limpieza.
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola Prof. Pilar Gutirrez

13

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin Agitador interno, desmontable las palas y el eje. Las bisagras de las tapas deben ser exteriores y desmontables para limpiar pasadores Mejor con puerta que permita el paso de una persona al interior No contactar directamente con el suelo para mejorar limpieza. VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: Mejora de la calidad del producto final Mejora de la imagen de marca de la compaa Cumplimiento de la legislacin Mejora de rendimiento de los procesos productivos Reduccin del coste global de los procesos de higiene Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo Reduccin impacto medioambiental

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

14