ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

1. DENSIDAD

1.1 Mtodo por lactodensmetro

Materiales:
Lactodensmetro de Quevenne
Termmetro
Probeta adecuada al lactodensmetro

Procedimiento:
- Homogenizar la muestra, agitando suavemente; dejar en reposo durante unos minutos en un recipiente
cerrado.
- Verter la leche en una probeta, con sta inclinada para evitar la formacin de espuma.
- Llenar la probeta de tal manera que permita la flotacin libre del lactodensmetro
- Introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche. Provocar un ligero movimiento de rotacin, para
asegurarse que el lactodensmetro no toca las paredes de la probeta.
- Estimar la lectura del lactodensmetro justo en el nivel superior

El lactodensmetro de Quevenne tiene una escala graduada en 25 partes iguales que se extienden entre las
marcas 15 y 40, correspondiendo estos nmeros a la tercera y cuarta cifra decimal, es decir 1.015 y 1.040.

El instrumento est graduado para dar resultados correctos a 60F (15.6C) y la lectura debe hacerse
aproximadamente a esa temperatura. Si se efecta a otra temperatura, debe hacerse la correccin
correspondiente aadiendo a la lectura obtenida 0.2 unidades por cada grado superior a 15C y por cada grado
debajo de 15C se debe restar 0.2 unidades a la lectura obtenida.
Ejemplo: tomada la lectura de una leche, a una temperatura de 23C, se observ 31 en el lactodensmetro.

Para corregir la lectura se procede as:
23 15 = 8C 8 x 0.2 = 1.6
31 + 1.6 = 32.6
Lo anterior significa que la densidad de la leche analizada es 1.0326

1.2 Mtodo por picnmetro

Materiales:
Picnmetro
Balanza analtica
Pipeta

Procedimiento
- Pesar un picnmetro vacio. Luego llenarlo con leche utilizando pipeta.
- Pesar de nuevo el conjunto. Anotar la temperatura de la muestra en el momento justo de la determinacin.
- Calcular la densidad, dividiendo el peso de la muestra por el volumen del picnmetro y corregir la lectura
utilizando la siguiente formula:
Dc = Dt + 2 x 10
-4
(TC)
Donde:
Dc = Densidad corregida a la temperatura de determinacin
Dt = Densidad encontrada a la temperatura TC
TC = Temperatura de la muestra durante la determinacin
2 x 10
-4
= Factor de correccin

2. DETERMINACION DEL pH

Materiales
pHmetro
Soluciones buffer de pH 4.0 y 6.0

Procedimiento
- Estandarizar el pH metro con las soluciones Buffer.
- Hacer la lectura de pH, procurando que la leche se encuentre lo mas cercana posible a la temperatura del
aparato.

3. ACIDEZ TITULABLE

Materiales
Bureta
Pipeta volumtrica
Erlenmeyer
Soporte y pinza para bureta
NaOH 0.1 N
Fenoftaleina
Agua destilada

Procedimiento
- A 10 ml de agua destilada adicionar 2 gotas de fenoftaleina y aadir NaOH 0.1 N hasta la aparicin de una
coloracin rosada suave.
- Adicionar al agua neutralizada 10 ml de leche, 2 gotas de fenoftaleina y volver a titular con NaOH 0.1 N hasta
coloracin rosado suave permanente al menos 2 minutos.

Calculos
Valicuota
N VNaOH
co cidoLacti
NaOH
9
%

=
4. MATERIA GRASA
Materiales
Butirometro de Gerber
Pipeta de 11 ml
Centrifuga de Gerber
Pipeta graduada de 10 ml
Pipeta de 1ml
Bao de maria
Acido sulfrico (d: 1.82 1.84)
Alcohol amlico (d: 0.817)

Procedimiento
El mtodo llamado de Gerber se basa en la digestin o hidrlisis de la protena por medio del H
2
SO
4
, esta
reaccin produce calor y ste a su vez facilita el ascenso de los globulos grasos liberados.
El otro principio que participa en esta prueba es la fuerza centrifuga que obliga a los globulos grasos a
concentrarse en el cuello del butirometro, debido a la diferencia en gravedad especifica entre la grasa y la
solucin cida, 0.93 y 1.43 respectivamente.
El alcohol amlico se adiciona para ayudar a la separacin de grasa

- Colocar en un butirometro 10 ml de H
2
SO
4

- Aadir cuidadosamente 11 ml de leche utilizando una pipeta aforada
- Agregar 1 ml de alcohol amlico
- Tapar el butirometro, agitar suavemente hasta que la mezcla resulte fsicamente homognea
- Centrifugar durante 5 10 minutos (1000 a 1400 r.p.m.)
- Pasar el butirometro a bao de mara (65-70C) con la tapa hacia abajo. Dejarlo 5 a 10 minutos y leer el % de
grasa.}
Si la centrifugacin no se hace inmediatamente despus de la mezcla, debe dejarse el butirometro en el bao de
mara (65-70C)

La lectura del butirometro se debe ajustar la posicin de la columna de grasa para llevar el extremo inferior de la
columna a una marca de graduacin principal.

5. SOLIDOS TOTALES

5.1. POR PESADA
Materiales
Pipeta volumtrica de 10 ml
Capsula de porcelana
Bao de mara
Estufa
Desecador
Pinzas para capsula

Procedimiento
- Colocar 10 ml de leche en una capsula previamente tarada y pesada, evaporar a sequedad en bao de mara
a 70C.
- Pasar a estufa a 100 105 C y calentar durante una hora o ms. Enfriar en desecador, pesar y calcular el %
de slidos totales

Clculos
100
. . . .
% |
.
|

\
|

=
D V
V C S R
ST
En donde:
%ST = porcentaje de solidos totales (en peso)
R.S. = peso de la capsula con el residuo seco
C.V. = Peso de la capsula vacia (previamente tarada)
V = Volumen de la leche utilizada
D = Densidad de la leche
5.2. POR LACTODENSIMETRO
) % 2 . 1 (
4
metro lactodensi del corregida Lectura
% grasa ST + =
Ejemplo:
A una muestra de leche se le encontr un contenido de 3,5 % de grasa, con lectura del lactodensmetro de 31 a
16C. con base en lo anterior, se calcula el % de solidos totales as:
12 ) 5 . 3 2 . 1 (
4
31.2
% = + = ST
En donde:
32/4 = 8; Valor mnimo admitido de S.N.G.
1.2: valor promedio referenciado de tocoferol en la grasa de la leche.

5.3. SOLIDOS NO GRASOS
Fundamentalmente estn presentados por: Proteina, Lactosa y minerales
Se determinan por diferencia entre el % de solidos totales y el de grasa. Los valores normales se encuentran
entre 8-10. Si el valor es inferior a 8.0, la leche ha sido adulterada con agua.
Existe una relacin directa entre el contenido de solidos no grasos y la gravedad especifica de la leche, as: a
mayor contenido de solidos no grasos mayor gravedad especifica.

5.4. CONTENIDO DE AGUA
El contenido de agua en la leche puede varia de 79 a 90.5, pero normalmente representa el 87% de la leche. Este
porcentaje vara cuando se altera la cantidad de cualquiera de los otros componentes.

El agua contenida en la leche, es idntica a cualquier otra agua y sirve como medio de dispersin para los otros
ingredientes.

La leche contiene un nivel relativamente alto de agua, lo que hace que se dude de su valor nutritivo.
Debido al alto contenido de agua, la distribucin de sus componentes es bastante uniforme y permite que
pequeas cantidades de sta contenga casi todos los nutrientes.

El porcentaje de agua aadida a la leche se puede calcular as:
SNG
SNG
a aguaaadid
) 8 ( 100
%

=
En donde:
SNG = % de slidos no grasos
8 = valor mnimo admitido de SNG