Instituto Tecnolgico Tuxtla Gutirrez

AGROINDUSTRIAS II. ING. ROCO FARERRA ALCZAR Ingeniera Qumica.

PRACTICA II

NOMBRE: ELABORACION DE CAJETA APLICANDO EL USO DEL MTODO

HACCP.

Integrantes del Equipo. Cruz Hernndez Victoria Mariley. Pascacio Cancino Julio Csar.

Tuxtla Gutirrez, Chiapas. Abril de 2011.

**** PRACTICA 3 ****

OBJETIVO.

Aplicar las tcnicas y el uso del mtodo de HACCP en la elaboracin de cajeta a partir de la leche pasteurizada.
INTRODUCCIN. Se prende elaborar cajeta a partir de leche pasteurizada, el cual sea un producto de buena calidad y que se inocuo para el consumo humano a travs del mtodo estudiado en la materia, en este caso el mtodo HACCP. Generando conocimiento de la tecnologa y determinando los puntos crticos de control en todas las partes del proceso. MATERIALES Y REACTIVOS.

MATERIALES 1 olla 1 cuchara grande 1 balanza 1 parilla

MATERIAS PRIMAS 1 litro de leche pasteurizada kilogramo de azcar vainilla

PROCEDIMIENTO.

1. se la agrega a la leche el bicarbonato y se mueve para disolverlo. 2. se calienta a fuego medio moviendo lentamente y cuando pueda tocar la leche sin sentir que quema, agregue el azcar. 3. se contina moviendo hasta que hierva. 4. sin dejar de mover y una vez que el volumen de la leche ha disminuido un tercio, se agrega el azcar. 5. se mantiene en el fuego y sin dejar de mover, hasta que el volumen de la leche, se reduzca a la mitad. 6. observe el color del producto. el color caf depende del tiempo de cocimiento (aproximadamente 4 horas) necesario para obtener el color y la consistencia caracterstica de la cajeta.

7. se retira del fuego cuando ya no se sienta tan aguada; se adiciona la vainilla al gusto. si desea ponerle brandy o ron, se incorpora cuando est tibia o completamente fra. 8. vertimos la cajeta caliente en el frasco esterilizado y dejamos un espacio de 1 cm entre la superficie de la cajeta y la tapa. despus cerramos el frasco y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente. se almacena en un lugar fresco y seco.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

Se obtuvo un producto casi con las caractersticas de la cajeta, que ya por utilizar azcar en lugar de fructosa nos quedo una consistencia ms espesa; presentando incluso los cristales de azcar. La cajeta obtenida tiene color caf y un sabor a dulce de leche, este ltimo no muy caracterstico de la cajeta.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.

Leche

H-120

G-110

L-130

Cajeta

Bicarbonato de sodio

Azcar

H-120 MEZCLADORA

H-120 MARMITA

H-120 ENVASADORA

PUNTOS CRITICOS (ARBOL DE DECISIONES).

LECHE MEZCLADO BICARBONATO DE SODIO AZUCAR COCCION VAINILLA ENVASADO

FARMACIAS DEL AHORRO

CAJETA

TIENDA OXXO TEC

MERCADO

PCC

DETERMINACION DEL LMITE CRTICO:

MATERIAS PRIMAS:

Identificacin de puntos crticos de control para materia prima: LECHE

Materia prima

Identifique riesgos potenciales, Puede introducidos, ocurrir Controlados o Si/no mantenidos en esta etapa.

Justifique su Qu medidas Es esta materia decisin de la preventivas prima un pcc? columna pueden ser Si/no anterior aplicadas? Ya que este es un producto que esta pasteurizado.

Microbiolgico

NO

NO

LECHE

Qumico

NO

No Porque cuentan con control de riesgos qumicos.

NO

Fsico: materia extraa (como pelo o metal)

NO

Ya que las plantas de leche cuentan con puntos de control.

NO

Identificacin de puntos crticos de control para materia prima: AZCAR

Materia prima

Identifique riesgos potenciales, introducidos, Puede Controlados o ocurrir mantenidos en esta Si/no etapa

Justifique su Qu medidas Es esta materia decisin de la preventivas prima un pcc? columna pueden ser Si/no anterior aplicadas? Por la baja cantidad de agua que presenta esta libre de algn agente biolgico.

Microbiolgico

NO

NO

AZCAR

Qumico

NO

NO

Fsico: extraa.

materia SI

Presencia insectos.

de Adquirir el producto sellado hermticamente o si se adquiere a granel verificar con estudio visual su posible presencia.

SI

Identificacin de puntos crticos de control para materia prima: VAINILLA

Materia prima

Identifique riesgos potenciales, introducidos, Puede Controlados o ocurrir mantenidos en esta Si/no etapa

Justifique su Qu medidas Es esta materia decisin de la preventivas prima un pcc? columna pueden ser Si/no anterior aplicadas?

Microbiolgico

NO

No se encontr ninguno en la bibliografa.

NO

Qumico VAINILLA

NO

No se encontr ninguno en la bibliografa.

Fsico: extraa.

materia NO No hay registros de materiales extraos en los envases.

ETAPAS DEL PROCESO: Identificacin de puntos crticos de control para las etapas del proceso.

Identifique riesgos potenciales, Etapa del introducidos, proceso Controlados mantenidos esta etapa

Puede ocurrir o Si/no en

Justifique su Qu medidas Es esta decisin de la preventivas operacin unitaria columna pueden ser es un pcc? Si/no anterior aplicadas?

Microbiolgico

NO

NO

Qumico

SI

Utilizar Presencia de suficiente agua cantidades para el pequeas de desage y detergente, por hacer un

SI

MEZCLADO

el lavado de los estudio visual materiales. para la deteccin.

Usar cofia y cubre bocas. Fsico NO Se efectuaron las medidas de seguridad necesarias. Lavarse las manos y los antebrazos con agua y jabn antes de empezar. Evitar el uso de joyas (anillos, cadenas pulseras, etc.) Identifique riesgos potenciales, Etapa del introducidos, proceso Controlados mantenidos esta etapa SI

Puede ocurrir o Si/no en

Justifique su Qu medidas Es esta materia decisin de la preventivas prima un pcc? columna pueden ser Si/no anterior aplicadas?

Microbiolgico

NO

COCCION

qumico

SI

Presencia de cantidades pequeas de detergente, por el lavado de los materiales.

Utilizar suficiente agua para el desage y hacer un estudio visual para la deteccin.

SI

Usar cofia y cubre bocas. Fsico Lavarse las Se efectuaron manos y los las medidas de antebrazos seguridad con agua y necesarias. jabn antes de empezar. Evitar el uso de joyas (anillos, cadenas pulseras, etc.)

SI

SI

Identifique riesgos potenciales, Etapa del introducidos, proceso Controlados mantenidos esta etapa

Puede ocurrir o Si/no en

Justifique su Qu medidas Es esta materia decisin de la preventivas prima un pcc? columna pueden ser Si/no anterior aplicadas?

Microbiolgico

NO

qumico SI ENVASADO

Presencia de carbonato de calcio en los envases, por la esterilizacin en

Usar agua destilada o agua de garrafn para la

SI

agua.

esterilizacin.

Usar cofia y cubre bocas. Fsico NO Se efectuaron las medidas de Lavarse las seguridad manos y los necesarias. antebrazos con agua y jabn antes de empezar. Evitar el uso de joyas (anillos, cadenas pulseras, etc.)

SI

LIMITES CRITICOS DE CONTROL.

Basado en la NORMA MEXICANA NMX-F-480-1985, se especifican los limites crticos para la cajeta:
Microbiolgicas. El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias txicas que puedan afectar a la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. La Cajeta de Leche debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la tabla 2.

Materia extraa objetable. El producto objeto de esta norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa. Contaminantes qumicos. El producto objeto de esta norma no debe contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salud.

HIGIENE DEL PERSONAL. Antes de empezar la prctica nos lavamos manos con agua y jabn por un tiempo de 15 segundos y adems de usar una bata blanca limpia. Las actividades se efectuaron correctamente, ya que se utilizo cofia, cubre boca y as como guantes de nylon.

DISEO SANITARIO DE LAS INSTALACIONES. La instalacin del laboratorio donde se efectu la prctica es buena, ya que se encuentra retirado de los sanitarios y as como tambin de fuentes de aguas residuales que por accin del aire puedan ser un peligro de contaminacin. LIMPIEZA, DESINFECCION Y CONTROL DE PLAGAS. Se realizo la limpieza del lugar de trabajo tanto al inicial y como al trmino la practica con agua y jabn liquido. Y no se utilizo algn desinfectante.

CONTAMINACION CRUZADA. Ninguna, ya que se trabaron con medidas necesarias para evitarlas. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. Se almacenara en un lugar fresco y seco, en envases de vidrio con tapas de plstico hermticamente cerrado, logrando con esto un producto totalmente inocuo. CONCLUSION. Se concluye que la mermelada fue un fracaso porque no se obtuvo el producto tal cual es, ya que no se utilizaron las materias primas adecuadas, pero se obtuvo un producto de una buena calidad sanitaria ya que se fueron siguiendo los pasos de HACCP.
BIBLIOGRAFAS.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/vainilla.htm http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm