Tesis Sobre Producto Lacteo

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS PRODUCIDOS EN CUATRO EXPENDIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE MORELIA
TESIS
QUE PRESENTA
LUIS ENRIQUE ARRIETA MONTALVO
PARA OBTENER EL TTULO DE
MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
FEBRERO DEL 2011
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
TESIS
QUE PRESENTA
LUIS ENRIQUE ARRIETA MONTALVO
PARA OBTENER EL TTULO DE
MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
ASESOR DE TESIS: M.C. ISIDORO MARTNEZ BEIZA
COASESOR: DR. RAFAEL TZINTZUN RASCN FEBRERO DEL 2011
AGRADECIMIENTOS
Esta tesis representa un parte aguas entre una etapa muy enriquecedora y el camino que el tiempo obliga. En toda la experiencia universitaria y la conclusin del trabajo de tesis, ha habido personas que merecen las gracias porque sin su valiosa aportacin no hubiera sido posible este trabajo y tambin hay quienes las merecen por haber plasmado su huella en mi camino Primero que nada a Dios, por darme vida para poder concluir otra etapa de mi vida y poder realizarme profesionalmente. Gracias Dios por permitirme terminar mi carrera. A mi pap, Enrique Arrieta Pea, le agradezco su apoyo, su gua y su confianza en la realizacin de mis sueos. Soy afortunado por contar con su ejemplo y sus consejos, los cuales me han sido muy tiles por eso y mucho ms solo me queda decirte: gracias pap gracias amigo. A mi mam Emma Montalvo Hernndez, por su tiempo que me brind en toda mi vida, por sus consejos y sus regaos, los cuales fueron haciendo de mi una persona mejor; por tantas noches de desvelo y tantas oraciones que hizo por m para que me abriera un camino prometedor en esta vida. Por haberme dado el regalo ms grande de la vida, su amor. Gracias mam. A mi hermano Csar Arrieta Montalvo, por haberme acompaado en esta etapa de mi vida, por tantas indiferencias que hemos tenido, porque de ellas aprend y gracias a ellas comprendo cuanto te quiero gracias hermano gracias chicharn!!!
A mi abuelo, Odorico Montalvo Hong, por esas palabras de aliento que da a da me daba; por creer en mis sueos, por esas ilusiones que puso en m. Gracias abuelo, muchas gracias y aun falta ms porque llegar muy lejos, como t lo quieres A mis tas, que me brindaron su apoyo y cario, a todas ellas les doy gracias por tantas palabras de aliento en mi vida. A mis tos Miguel ngel Montalvo Villegas y Jaime Montalvo Villegas, por tantos momentos de alegras y por tantos consejos para que yo mejorara como persona gracias. En general a toda mi familia, la cual quiero y aprecio mucho, gracias por su cario, es por eso que esta tesis es la manera de agradecer tantas cosas que me brindaron. Gracias por todo y quiero decirles que si se pudo que ahora soy alguien en la vida y todo gracias a esta hermosa familia que tengo. Y espero que siempre siga tan unida como hasta ahora y no haya diferencia alguna que la separe. Tambin agradezco a mi asesor de tesis, Isidoro Martnez Beiza y a mis revisores el Dr. Daniel Val y el Dr. Jaime Tena, por su tiempo y dedicacin para poder realizar esta tesis; porque sin su ayuda, apoyo y crticas constructivas no hubiera sido posible lograr este trabajo. As como al mdico Martn y al mdico David, que me apoyaron en el transcurso de esta tesis. A todos ellos gracias!!!
DEDICATORIAS
Mi tesis la dedico con todo mi amor y mi cario A ti Dios, que me diste la oportunidad de vivir y de regalarme una familia maravillosa.
Con mucho cario principalmente a mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento. Gracias por todo pap y mam por darme una carrera para mi futuro y por creer en m, aunque hemos pasado momentos difciles siempre han estado apoyndome y brindndome todo su amor, por todo esto les agradezco de todo corazn el que estn conmigo a mi lado. Los quiero con todo mi corazn y este trabajo que me llevo mucho tiempo hacerlo es por ustedes y para ustedes, porque es una forma de devolverles un poco de lo que ustedes me han dado.
A mi hermano Csar, por estar conmigo y apoyarme en mis ilusiones, te quiero mucho hermanito. Espero seguir siendo tu amigo y sabes que cuentas conmigo para lo que sea.
A mi abuelo Odorico Montalvo Hong, ese viejo de hierro que me ha enseado a no vencerme ante ninguna adversidad por tan dura que sea. Por tantos ejemplos de fortaleza y por tantos consejos que me ha dado. Por esas demostraciones de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que lo hacen un hombre de principios y de respeto.
A mis tos y tas, quisiera nombrarlos a todos pero son demasiados, pero eso no quiere decir que no me acuerde de cada uno de ustedes, pues a todos los quiero mucho, pues ms que tos son mis amigos.
En especial a la memoria de mi adorable viejecita que ya no est aqu, pero que desde el cielo nos cuida a todos los de la familia, Ricarda Hong Camacho, porque en el tiempo que estuviste aqu me brindaste el ms hermoso cario y desde aquel entonces me propuse brindarte un triunfo tan importante en mi vida como este. Este trabajo es para ti, donde quiera que ests te quiero y te extrao mucho.
A todos ellos les dedico eta tesis, porque sin su apoyo no lo hubiera logrado, por ser la fuente de inspiracin y motivacin para superarme da a da y as poder luchar para que la vida me depare un futuro mejor.
INDICE 1. INTRODUCCIN...1 2. REVISIN DE LITERATURA..4 2.1. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN EL MUNDO...4 2.2. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN MEXICO.5 2.3. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN LA REGION..5 2.4. LECHE.6 2.4.1. CONTAMINANTES DE LA LECHE....9 2.4.1.1. CONTAMINANTES QUMICOS9 2.4.1.2. CONTAMINANTES BIOLGICOS10 2.4.2. RECOLECCIN Y CONSERVACIN DE LA LECHE.....14 2.4.3. TRATAMIENTO DE LA LECHE....15 2.5. PRODUCTOS LCTEOS...18 2.5.1. QUESOS....18 2.5.2. YOGURT....18 2.5.3. CREMA...19 3. OBJETIVOS.....21 3.1. OBJETIVO GENERAL....21 3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.....21 4. MATERIALES Y MTODOS.22 5. RESULTADOS Y DISCUSIN.....25 6. CONCLUSIONES....33 7. BIBLIOGRAFA...35
1. INTRODUCCIN La leche distribuida a la industria y sus productos derivados de esta, debern reunir caractersticas de calidad bacteriolgicas que se enmarquen dentro de los parmetros establecidos por los organismos nacionales e internacionales, encargados de velar por la salud pblica, la economa y la tecnologa. Por tanto, la leche y los subproductos, debern estar libres de microorganismos patgenos, bajo conteo bacteriano total, libres de sedimentos y materias extraas o nocivas, entre otras. Al evaluar la calidad de la leche y sus subproductos, no basta observar solo sus caractersticas sensoriales de apariencia y olor, tambin se debe de efectuar un conteo bacteriano que es la prueba que con mayor frecuencia se usa para determinar su calidad y la de sus derivados. Se han desarrollado en la actualidad una serie de pruebas para evaluar la calidad en la leche, as como en sus productos. La leche es una mezcla compleja de fosfolpidos, protenas, carbohidratos, minerales, vitaminas, enzimas y diversos compuestos orgnicos. Se considera a la leche como el alimento natural ms completo, por proveer cantidades significativas de compuestos esenciales para la nutricin. Por su composicin se corre el riesgo de que se contamine, tanto por el medio ambiente, por el mismo animal, por el ordeador y por el equipo empleado en el proceso. Para asegurar la salud del
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consumidor, la leche debe ser obtenida de vacas sanas y procesarse en condiciones higinicas sanitarias. Los derivados lcteos son una gama de productos que se obtienen al someter a la leche a determinados procedimientos tecnolgicos. Todos tienen normas oficiales que les definan y especifican sus caractersticas y mtodos de control. Al igual que la leche, deben de cumplir con caractersticas microbiolgicas establecidas en las normas sanitarias; ya que estos productos derivados de la leche son consumidos por la sociedad y debemos de asegurar la salud del consumidor. En el mundo los sistemas de compraventa de leche entre la industria de quesera y los productores de leche fluida han evolucionado durante las ltimas dcadas; cuentan con esquemas de sobreprecio por alta calidad y de penalizacin por baja calidad. La produccin de leche en Mxico se lleva a cabo a travs de diferentes sistemas, como son el especializado, familiar y doble propsito. La mayora de los productores de leche en el pas, se encuentran en el sistema familiar y en el de doble propsito. La composicin de la leche, particularmente protena y grasa, no es un problema en el pas, ya que un porcentaje pequeo de ganaderos se encuentran por debajo de los lmites, establecido en la Norma Mexicana NMX-F700-COFOCALEC-2004. Sin embargo, la calidad sanitaria de la leche es un reto
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que se debe enfrentar y resolver a fin de que los productores de leche puedan comercializar leche de calidad. En la regin de Michoacn, segn la SAGARPA, (Secretara de Agricultura, Ganadera, Recursos Hidrulicos, Pesca y Alimentacin) en 1998 era de
aproximadamente 15,000 productores, de los cuales ms del 94% de los productores analizados enfrentan problemas con la salud de la ubre. Lo cual da como resultado una produccin de leche de mala calidad en la regin de Michoacn, lo cual repercute en el precio y sobre todo en la salud de los consumidores.
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2. REVISIN DE LITERATURA 2.1. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN EL MUNDO En el mundo los sistemas de compraventa de leche entre la industria de quesera y los productores de leche fluida han evolucionado durante las ltimas dcadas, no solamente por la cantidad sino tambin por la composicin y la calidad de los componentes de la leche (Box y Bisgaard, 1987).
Los pases ms avanzados en lechera, cuentan con esquemas de sobreprecio por alta calidad y de penalizacin por baja calidad. Generalmente se cuenta con la participacin de agencias gubernamentales, particularmente en lo concerniente a aspectos de salud pblica. En Francia hay dos etapas de penalizacin para cuentas aerobias totales (de 100,000 UFC/ml a 300,000 UFC/ml y mayores de 300,000 UFC/ml), tres etapas de penalizacin para el conteo de clulas somticas (de 250,000 clulas/ml a 300,000; de 300,000 a 500,000 y mayor de 500,000) y una etapa para liplisis (mayor de 0.25 de ndice de acidez oleica). (Harasic y Marban 1999).
En el Reino Unido, se da una bonificacin para cuentas aerobias totales menores de 20,000 UFC/ml, no se bonifica ni se penaliza el rango entre 20,000 y 100,000 y hay penalizaciones severas para conteos mayores de 100,000 UFC/ml. Tambin
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hay penalizaciones severas para conteos de clulas somticas mayores de 700,000 clulas /ml. En el Reino Unido, el 80% de la leche est dentro de la banda de bonificaciones y menos del 2% est en la banda de penalizaciones (Harasic y Marban 1999).
2.2. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN MEXICO La produccin de leche en Mxico se lleva a cabo a travs de diferentes sistemas, dependiendo de la regin, como son el especializado, familiar y doble propsito. Se estima que la mayora de los productores de leche en el pas se encuentran en el sistema familiar y en el de doble propsito. Se trata de pequeos productores que se caracterizan por enfrentar limitantes de infraestructura, equipo, financiamiento, comercializacin, entre otros, que impactan negativamente la productividad y la calidad de la leche que producen, lo que en consecuencia limita la comercializacin de su leche; la cual en el mejor de los casos, se vende a bajos precios. (Royo, 1983).
2.3. SITUACIN ACTUAL EN LA PRODUCCIN DE LECHE EN LA REGIN En la regin de Michoacn, hablando especficamente de los municipios de lvaro Obregn, Tarmbaro, Morelia, Charo, Indaparapeo, Querndaro, Zinapcuaro, Copndaro y Tzitzio, segn la SAGARPA, (Secretaria de Agricultura, Ganadera,
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Recursos Hidrulicos, Pesca y Alimentacin, 2005)
en 1998 era de
aproximadamente 15,000 productores calificados fundamentalmente en dos tipos de sistemas de produccin, de acuerdo con el origen de la mano de obra y al uso de tecnologa. Los cuales de acuerdo con la clasificacin de Royo (1983) se observa que el 5.8% de los productores se encuentran en la categora 1, el 32.35% en la categora 2 y el 61.76% en la categora 3 es decir que en la regin ms del 94% de los productores analizados enfrentan problemas con la salud de la ubre, en relacin con la calidad en composicin de grasa, se encuentra entre las clases 2 y 3 de regular a mala calidad. (SAGARPA, 2005).
2.4. LECHE Se puede definir a la leche como el liquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial, se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (calostro es una secrecin liquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto) (Amiot, 1995). Se sabe desde hace muchos aos que a travs de la leche se pueden transmitir enfermedades al hombre y se han estado realizando continuos esfuerzos, tanto
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para erradicar las zoonosis transmitidas por la leche, como tuberculosis y brucelosis, as como para aumentar la calidad higinica global de la leche, lo cual implica la concientizacin de los ganaderos, ayudados por los anlisis en el laboratorio para conocer el estado microbiolgico de la leche en su explotacin (Alais, 1986). La leche como producto natural analizada contiene microorganismos, que deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es as que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus (Jurez, 1985). La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisin o rechazo (Alais, 1979). Por sus caractersticas, los productos frescos conservan y acentan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaborados. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto daino no solo por transmitrselo al producto
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final, sino porque algunos cidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricacin de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidores, son tambin inapropiadas para la elaboracin de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnolgicos impidiendo lograr las caractersticas de sabor, aroma, textura y apariencia deseada. (Vernam y Shuterland, 1994). La leche que ingresa a la fbrica puede ser: Normal: de buena calidad composicional y microbiana, proveniente de animales sanos, de ordeos higinicos y debe ser mantenida de forma tal, que conserve sus propiedades desde la extraccin hasta el procesamiento. Anormal: aquellas que pueden deteriorarse por: 1. Contaminacin microbiana: esta contaminacin se debe eliminar desde el principio. Bacterias que comnmente contaminan la leche: Coliformes. Formadoras de esporas. Bacterias psicrotrofas. cido lctico.
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2. Adulteraciones: Efecto del aguado. Efecto del descremado. 3. Inhibidores: Naturales. Antibiticos Qumicos. Bacteriolgicos. (Alais, 1979).
2.4.1. CONTAMINANTES DE LA LECHE La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y contaminantes biolgicos.
2.4.1.1 CONTAMINANTES QUMICOS Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el mecanismo desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro, fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, perxido de hidrgeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilina, estreptomicina, clortetraciclina, etc.). (Inco, 1990).
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2.4.1.2 CONTAMINANTES BIOLGICOS Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y venta. Se pueden detectar en la leche los siguientes organismos: a. Bacterias: Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estafilococos (unidos en forma irregular y en forma de racimos), ttradas (en grupos de cuatro). b. Hongos: Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa.
Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azcares. Estos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es posible tambin la presencia de virus, rickettsias y amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminadas).
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Actividades contaminantes de los microorganismos Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintas y complejas acciones qumicas en los que participan variados nmeros de enzimas; es as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteoltica), sobre las grasas (actividad lipoltica), o azcares (actividad zacaroltica). En la protelisis, la accin de las enzimas proteolticas y proteinazas provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, alavez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que ms frecuentemente provocan esta coagulacin son: Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas viscosas, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan dando
compuestos como pptidos, aminocidos, amino. En la sacarlisis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se produce tambin una
coagulacin que a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida, provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diacetilo.
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En los microorganismos responsables de coagulacin cida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman
fundamentalmente cido lctico; en cambio la Leuconostocitrovarum, aparte de cido lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del cido ctrico presente en la leche). Otro tipo de bacterias sacarolticas son: lactobacillus casei, lactobacillus acidophilus brevis, lactobacillus fermentis, microbacterium lacticum, micrococos luteus, y otros. Por ltimo en las liplisis, distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasa degradndola a glicerina y cidos grasos. Entre los microorganismos que inducen la liplisis son: Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipolyticum y los hongos Candida lipoltica (es una levadura) y Penicillium sp. Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el Clostrydiun butyricum, que es una bacteria anaerbica, cuyo efecto puede observarse en la maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento La Enterobacter aerogenes provoca compuestos gomosos. Por ltimo, las Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado
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debido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina. (Nieto, 1998).
c. Fuentes de contaminacin externa: Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. Es as como el aire por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como Escherichia y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no est limpio, es comn encontrar en l diversas partculas contaminantes. Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos ngulos y rugosidades de la misma, pues ah es donde ms fcilmente se desarrollan los microorganismos. Por ltimo debera de controlarse la calidad del agua utilizada en las plantas de proceso, pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en la elaboracin de mantequilla y quesos. (SAGARPA/SIAP, 2005).
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2.4.2 RECOLECCIN Y CONSERVACIN DE LA LECHE La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a altas temperaturas, sugiere especiales
consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico. Una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una contaminacin que puede variar entre 300 y 1500 bacterias por mililitro y es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro est, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000 grmenes por mililitro) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches my contaminadas en las mismas condiciones puede no durar ms que 2 o 3 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, desde el momento del ordeo hasta la industrializacin, teniendo en cuenta que hay microorganismos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C y los termfilos que crecen por arriba de los 40C. Teniendo en cuenta esto, y considerando que la temperatura de produccin de la leche es de aproximadamente 37C, se deduce que el
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mejor mtodo para mantener por ms tiempo la leche fresca es enfriarla y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas hasta el momento de su tratamiento industrial. (Pelayo, 1980).
2.4.3 TRATAMIENTO DE LA LECHE Despus de recibida la leche, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Enfriamiento: La leche, luego de su recepcin la leche debe ser enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Cabe mencionar que la leche que se utilizar para la elaboracin de quesos, conviene enfriarla a alrededor de 10C, pues temperaturas ms bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos (Nasanovsky, 1997).
Tratamiento trmico (pasteurizacin) Cualquiera que sea el destino de la leche, debe ser sometida a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir los microorganismos que puedan ser causantes de enfermedades para el consumidor y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos
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agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos. Se puede conceptualizar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin y en tiempo mnimo, que permite destruir la mayora de los agentes microbianos patgenos. Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero finalmente se han reducido a dos: pasteurizacin lenta o discontinua y pasteurizacin rpida o continua (Nieto, 1998).
1. Pasteurizacin lenta LTLT: La pasteurizacin lenta LTLT (low temperature low time) consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Luego de estos 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. El uso de esta tcnica es adecuada para procesar cantidades pequeas de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no se aconseja.
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2. Pasteurizacin rpida HTST: Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (High Temperature short time), se realiza en un intercambiador de calor de placas, este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 7273C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes: a) Procesar en forma continua grandes cantidades de leche. b) La automatizacin del proceso asegura una mejor
pasteurizacin. c) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. d) Rapidez del proceso.
En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas
cantidades. b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. c) Y es difcil el drenaje completo de la maquina (Snchez, 1992).
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2.5 PRODUCTOS LCTEOS Se denomina productos lcteos a un grupo de alimentos que abarca a la leche y sus derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea. La leche que ms se usa procede de la leche de vaca, pero tambin se puede utilizar la leche de otros mamferos como las cabras, ovejas y en algunos pases la de bfala, camella, yaks y yeguas. (Vernam y Shuterland, 1995).
2.5.1 QUESOS El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Salvo pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del queso fueron descubiertos y desarrollados empricamente, y es as que resultan productos que son tpicos de una determinada zona o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnolgico y de la microbiologa, hace que hoy da en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron tpicos de un cierto lugar (Kosikowski, 1985).
2.5.2 YOGURT El yogurt es el producto de la accin controlada de microorganismos, principalmente sobre el azcar de la leche (lactosa) que es transformado a cido (cido lctico) y tambin sobre las protenas que juegan un papel importante en el
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accionar de los microorganismos. La incorporacin
de estos microorganismos
garantiza la produccin de caractersticas agradables y beneficiosas, ya que prolongan la vida til de la leche, entregan un producto sabroso y adems contribuyen a la buena salud de las personas que lo consumen. En la elaboracin del yogurt, ya sea industrial o artesanal, se debe tener sumo cuidado con los procedimientos higinicos de elaboracin, ya que si no se respetan reglas bsicas de higiene se puede alternar notablemente el producto final, sobre sus caractersticas organolpticas y lo ms importante sobre la inocuidad del producto, transformado incluso en un alimento peligroso para el consumo (Tamime y Robinson, 1991).
2.5.3 CREMA La crema es el producto obtenido por la separacin de la grasa de la leche. Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no grasos y acidez; las cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5% de slidos no grasos, una acidez no mayor de 1%. Hay tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico y cremas ligeras o medias cremas, que tienen menos porcentaje de grasa. Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino que tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas, enzimas, cido ctrico, etc. (Judkins y Keener, 1983).
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La crema es un producto que se digiere y asimila ms fcil que otras grasas animales y representa una fuente importante de vitamina A (10 veces ms que la leche entera). Al ser muy energtica y una fuente de grasas principalmente saturadas, debe ser consumida con moderacin. (Fundacin para la Innovacin Agraria. 2000).
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3. OBJETIVOS
3.1.
OBJETIVO GENERAL:
Evaluacin microbiolgica de la leche y los productos lcteos producidos en cuatro expendios de la zona Metropolitana de Morelia.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
a) Determinar
la
cantidad
de
unidades
formadoras
de
colonias
de
microorganismos mesfilos de la leche y subproductos. b) Determinar la cantidad de unidades formadoras de colonias de coliformes totales y fecales de la leche y subproductos.
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4. MATERIAL Y MTODOS Muestreo Se recolectaron muestras tanto de leche como de derivados lcteos en tres momentos: a) antes del procesamiento en el taller de elaboracin. b) despus de la elaboracin de los productos, y finalmente c) en el expendio de venta al pblico en cuatro distribuidoras de productos lcteos que abastecen a la Ciudad de Morelia y su rea metropolitana, la cantidad de expendios muestreados dependi de la disposicin de los propietarios de los mismos. La investigacin se realizo a lo largo de un periodo de tres meses, comprendidos del 01 de agosto al 31 de octubre del 2010. Se recolectaron muestras de leche, queso panela, queso aejo, queso ranchero, queso Oaxaca, yogur y crema; las cuales se sometieron a un anlisis microbiolgico con apoyo de la USAD (Unidad de Servicios Auxiliares para el Diagnstico) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia UMSNH. Las muestras se tomaron de la siguiente manera: se procedi a tomar una muestra de 250 g, directamente de cada uno de los productos al concluir su elaboracin, empleando un cuchillo, un mechero para esterilizar dicho utensilio y frascos estriles proporcionados por el laboratorio de la USAD para remitir las muestras.
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Anlisis microbiolgico Para realizar los anlisis microbiolgicos se utilizaron las metodologas establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas publicadas en el Diario Oficial de la Federacin (NOM-092-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA11994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994,
NOM-031-SSA1-1993). Preparacin de las muestras La homogenizacin de las muestras lquidas se realizo por agitacin, las muestras slidas se licuaron con el diluyente no ms de dos minutos. Y posteriormente se procedi a la realizacin de las diluciones decimales. Mesoflicos aerobios Se utilizo la tcnica de vaciado en placa, el mtodo consiste en contar las colonias que se desarrollan en el Agar Estndar despus de 48 horas de incubacin a 35C; los resultados se reportarn como UFC/ml o gramo de muestra. Coliformes totales y fecales Se utilizo la tcnica de tubos de fermentacin mltiple (dilucin en tubo) del nmero ms probable (NMP) el cual proporciona una estimacin estadstica de la densidad microbiana presente, con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra
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inoculado. El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubada a 35C (coliformes totales) o 44.5C (coliformes fecales) durante 24 a 48 horas, resultando en la produccin de cidos y gas, el cual se manifiesta en las campanas de fermentacin. Anlisis de la informacin En el anlisis de la informacin se aplicaron tcnicas de estadstica descriptiva y se busco extrapolar la informacin aplicando funciones de probabilidades en funcin de los resultados obtenidos por la etapa previa.
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5. RESULTADOS Y DISCUSIN En el presente estudio se evaluaron un total de 62 muestras de leche y productos lcteos, producidos en cuatro expendios de la zona metropolitana de Morelia. El muestreo se realiz al azar, considerando la disposicin de los propietarios en cuanto a la colaboracin para el muestreo. Los resultados de los anlisis bacteriolgicos tanto para BMA (Bacterias Mesfilas Aerobias) y OC
(Organismos Coliformes), se observan en las Figuras 1 y 2.
FIGURA 1: Bacterias mesoflas aerobias (BMA) en los productos lcteos en cada uno de los expendios
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En la Figura 1 se observan las cargas de BMA por producto en los cuatro expendios de muestreo; la crema presenta mayor ndice de contaminacin en el expendio de lvaro Obregn con una carga cercana a los 200, 000,000 (doscientos millones) de UFC (unidades formadoras de colonias) en promedio; en comparacin con Urutaro que presenta 50, 000, 000 (cincuenta millones) de UFC en promedio. La muestra de leche en el expendio de Morelia es la ms alta con una carga cercana a los 50, 000, 000 de UFC y la mas inferior se presenta en Urutaro con una carga de 35, 206,500 de UFC. El queso aejo, su carga bacteriana ms alta se registr en el expendio de Morelia con un promedio superior a los 50, 000, 000 de UFC, y la muestra con menor carga bacteriana se present en Urutaro con un promedio de 106,810,000 UFC. El queso Oaxaca con mayor contaminacin por BMA fue registrado en el expendio de lvaro Obregn, con un promedio superior a los 100,000,000 de UFC, mientras que la menor carga bacteriana se present en la posta con un promedio de 803,000 de UFC. El queso panela con mayor ndice de contaminacin lo registr el expendio de lvaro Obregn con un promedio cercano a los 100, 000, 000 de UFC, y el menor ndice lo presenta la posta con un promedio de 147, 000 UFC. El queso ranchero del expendio de Urutaro presenta la carga ms alta con un promedio cercano a los 250, 000, 000 de UFC y el menor ndice de contaminacin lo registra el expendio de Morelia con un promedio de 108,375,000 UFC. El yogurt con mayor contaminacin se presenta en la posta 50, 960, 000 UFC y la menor carga
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bacteriana se registra en el expendio de lvaro Obregn con un promedio de 9000 UFC.
OC
FIGURA 2: Organismos Coliformes (OC) en los productos lcteos en cada uno de los espendios muestreados.
En la Figura 2 se presentan los recuentos bacteriolgicos de OC (Organismos Coliformes), donde se aprecian las cargas presentes por producto en los diferentes expendios muestreados, quedando as: la crema con el contenido ms elevado fue el expendio de lvaro Obregn, rebasando el 1,000,000 de UFC, y el menor ndice de contaminacin lo registra Morelia con un bajo promedio de 50 UFC. La leche que present mayor grado de contaminacin fue la recolectada en
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el expendio de Morelia la cual se encuentra por encima de los 3,000,000, mientras que la posta tiene el menor ndice de contaminacin con un promedio de 220,400 (doscientos veinte mil cuatrocientos). Para el caso del queso aejo el expendio con mayor problema de contaminacin es Urutaro, con una carga que rebasa los 2, 000, 000 de UFC, mientras que la menor incidencia de contaminacin se presenta en Morelia con un promedio de 100 UFC. El queso Oaxaca con ms contaminacin de OC se presenta en el expendio de lvaro Obregn con un promedio de 52, 100 UFC, mientras que la menor contaminacin se presenta en el producto obtenido de la posta con un promedio de 283.33 UFC. El queso panela con mayor contaminacin lo registra Urutaro con un promedio muy cercano a los 9, 000, 000 (nueve millones) de UFC, mientras que la menor contaminacin se registra en la posta con un promedio de 4, 535 de UFC. El queso ranchero con mas alto ndice de contaminacin se obtuvo del expendio de Morelia rebasando los 5, 000, 000 (cinco millones) de UFC, mientras que el promedio ms bajo se obtuvo en Urutaro con 302, 500 (trescientos dos mil quinientos) de UFC en promedio. Para el caso del yogurt el mayor y nico nivel de contaminacin se hizo presente en la posta con un promedio de 256.66 UFC, ya que los dems expendios muestreados registran un ndice de contaminacin de 0 (cero), ubicando as de esta manera a la posta como el nico lugar con ndices de contaminacin en lo que a OC se refiere.
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De acuerdo a los anlisis de BMA, la mayora de las muestras analizadas no son aptas para el consumo, considerando lo sealado por las normas 184SSA12002, 185SSA12002 y 121SSA11994, especifica n que no deber contener ms de 100 UFC/ml microorganismos no patgenos y 0 UFC/ml de organismos patgenos, como Salmonella spp, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, en donde los BMA entran en las dos categoras sealadas por las normas. Las autoridades sanitarias y la industria lctea del mundo consideran que la leche cruda de buena calidad debe tener menos de 100,000 bacterias mesfilas aerobias por ml; estar libre de residuos de medicamentos o preservantes; No haber sido adicionada agua, ni descremada, ni mezclada con sustancias que modifiquen los slidos totales o la grasa (Cotrino y Gaviria, 2004).
En los anlisis para OC las muestras analizadas no cumplen con el lmite permisible para su consumo. Porque las normas 184SSA12002,
185SSA12002 y 121SSA11994, especifican que deber contener entre 100 y 150 UFC/ml como mximo. De acuerdo a Caballero (1996) lo anterior evidencia malas prcticas de fabricacin en lo general, principalmente en productos cuyo proceso de elaboracin que incluye etapas de manipulacin o de procesado posteriores al tratamiento trmico (por ejemplo el queso o la leche en polvo), pueden facilitar una contaminacin cruzada o la incorporacin de patgenos de origen ambiental. Otro punto
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importante que debe considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas caractersticas
organolpticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta prctica incrementa el riesgo. En las cargas microbianas altas se pueden encontrar principalmente Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria, Yersinia, Brucella, Mycobacteria y Staphylococcus aureus que son los principales agentes patgenos implicados en los brotes de TIA (toxiinfecciones alimentarias). Las enfermedades debido a estas bacterias pueden conducir a diarreas, clicos, fiebre, dolor de cabeza y vmitos. Existen varios factores que pueden afectar la calidad de la leche y de los productos lcteos, entre ellos, las inadecuadas prcticas higinicas al ordear, falta de limpieza de los recipientes y contenedores, malos hbitos de higiene de los operarios del proceso de elaboracin, animales enfermos y una deficiente refrigeracin de la leche, lo cual favorece al crecimiento de los organismos patgenos (Valds, 2001). De los datos que se evaluaron en el presente trabajo es evidente que los quesos frescos y sobre todo los que han sido elaborados con leche sin pasteurizar representa una de las principales fuentes de infeccin para el consumidor, particularmente s se considera a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Estos productos se caracterizan principalmente porque son elaborados en base a leche bronca y sin un tratamiento trmico previo, dado que es algo propio de su
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proceso de elaboracin que los diferencia de los dems quesos. Por otra parte, se apreci que la crema, tambin representa fuente importante de enfermedades transmitidas por alimentos, debido a que esta se obtiene directamente de leche bronca; no obstante que al separar la parte grasa de la leche por centrifugacin, en esta se adhieren la mayor parte de los microorganismos contenidos en esta, por lo que se pudiera suponer la posibilidad de que exista una contaminacin en el manejo y almacenamiento de este producto.
La determinacin de BMA es una tcnica que no permite el identificar s el grupo de microorganismos es del tipo infeccioso es no infeccioso de acuerdo a lo estipulado por la norma mexicana (NOM-092-SSA1-1994); por lo que esta tcnica es limitada en ese sentido, considerando que muchos productos lcteos requieren el crecimiento de determinados microorganismos que les proporcione la textura, el sabor y en general todas las caractersticas que determinan a un producto lcteo en particular.
La calidad higinico sanitaria de la leche afecta de diferentes formas a los distintos agentes de la cadena productiva: los productores, la planta procesadora y los consumidores (Helguera, 1998). Segn estudios realizados por Martnez (2005), las razones de mala calidad de la leche son originadas por la falta de infraestructura de los establos, ya que la mayora de ellos tiene pisos de tierra, lo que dificulta la limpieza adecuada de los mismos y en poca de lluvias existe un
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incremento de estircol en el establo, propiciando as mltiples problemas en los animales como por ejemplo la mastitis que al elevar el recuento de CS (clulas somticas) se eleva el contenido bacteriano, esto aunado a una mala higiene al momento del ordeo, propicia a obtener no solo una leche de mala calidad, sino a obtener productos igual de contaminados, es as que las deferencias de cargas bacterianas entre expendios se debe a el lugar de donde se obtiene la leche, el tiempo que tarda el traslado, el manejo que se le da en el momento de la industrializacin, y la higiene tanto de los que laboran ah, como la de el medio ambiente existente. En el periodo de estudio realizado por Martnez (2005) se comprob que la calidad higinico sanitaria, en las regiones de estudio donde se encuentran los expendios que ahora se analizan, exista un porcentaje muy elevado de mastitis clnica y subclnica que se vi reflejado en el conteo de clulas somticas (CCS) y la calidad de leche. Esto nos da como comparativo que hoy en da sigue existiendo ese mismo problema, el cual nos lleva a tener en el mercado, productos lcteos de mala calidad higinico sanitaria, poniendo en riesgo la salud de quien los consume.
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6. CONCLUSIONES Los resultados obtenidos del trabajo de investigacin, indican que ninguno de los expendios muestreados cumple con las normas (184SSA12002,
185SSA12002 y 121SSA11994). El comportamiento de los conteos microbiolgicos, se ve incrementado cuando la leche ha sido procesada en un producto lcteo (queso o yogurt) a diferencia de cuando se realizaron los conteos microbiolgicos de la leche cruda, siendo estos ms bajos. Este indicador da por resultado que existen problemas de contaminacin durante el proceso de la industrializacin, pudiendo ser los utensilios que se utilizan para la elaboracin de los quesos, el agua, cmara de frio, empaquetado, por mencionar algunos. El queso panela y ranchero, fueron los productos que presentaron la carga ms alta de microorganismos, debido a que no pasteurizan estos productos para elaborarlos, poniendo en riesgo la salud del consumidor. Se recomienda evaluar las medidas de higiene necesarias que los fabricantes emplean durante el proceso de industrializacin de la leche, para disminuir las cargas microbiolgicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del consumidor.
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Asimismo tambin se recomienda realizar un estudio ms especfico, esto con la finalidad de diferenciar los tipos de BMA presentes en los distintos productos, y de esta manera tener la certeza, si existe o no algn riesgo para la salud de los consumidores de estos productos, ya que este muestreo realizado a los cuatro expendios, es slo una muestra piloto del ndice de contaminacin presente en la zona metropolitana de Morelia y de los riesgos a los cuales se encuentra expuesta la sociedad.
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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

LUIS ENRIQUE ARRIETA MONTALVO

PARA OBTENER EL TTULO DE

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

FEBRERO DEL 2011

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

LUIS ENRIQUE ARRIETA MONTALVO

PARA OBTENER EL TTULO DE

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

ASESOR DE TESIS: M.C. ISIDORO MARTNEZ BEIZA

COASESOR: DR. RAFAEL TZINTZUN RASCN FEBRERO DEL 2011

Recursos Hidrulicos, Pesca y Alimentacin, 2005)

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeas

accionar de los microorganismos. La incorporacin

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

(Organismos Coliformes), se observan en las Figuras 1 y 2.

bacteriana se registra en el expendio de lvaro Obregn con un promedio de 9000 UFC.

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