INSUMOS PARA PRODUCTOS CARNICOS DONIS DURANGO SAMIR CANO FREDY TORRES TUTOR DALDO ARAUJO UNIVERSIDAD DE CRDOBA

TECNOLOGA EN MERCADEO AGROINDUSTRIAL

INSUMOS
El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana, desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros mismos. En general los insumos pierden sus propiedades y caractersticas para transformarse y formar parte del producto final. Para el caso de servicios se alude los recursos de entrada al proceso cuyo flujo de salida es el servicio entregado. Es el material inicial (materia prima, subproducto) que se incorporan al proceso para satisfacer necesidades

CLASIFICACIN DE LOS INSUMOS

Existen mltiples formas de clasificarlos. Bsicamente los podemos dividir en dos: Trabajo (o mano de obra) capital. es el que se conoce como capital "fsico o productivo" (maquinaria, tecnologa en general), que es distinto al capital "financiero"(lquido). Por lo general los insumos se miden en "flujos", en lugar de "niveles". Los insumos para su anlisis pueden ser considerados tambin como insumos fijos o insumos variables. Si el insumo trabajo es fijo entonces se considerar variable el capital, y si se considera el insumo capital como fijo, entonces el trabajo sera el insumo variable

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA CRNICA

Para la elaboracin de cualquier producto crnico sea crudo o cocido se emplean diferentes materias primas como insumos, estos insumos pueden ser utilizado con fines de: aminorar costos aumentar la vida til del producto simplemente darle valor agregado al producto sea en textura, sabor, olor o cualquier otra cualidad organolptica. Daremos a conocer un listado de los insumos y aditivos ms usados en la industria de elaboracin de productos crnicos adems de la funcin que cumple cada uno de ellos.

Protenas de origen no crnico: pueden ser de origen vegetal como los la protena de soya, la cual mejora la capacidad emulsionante, permite una homogenizacin de la pasta, adems de atribuir textura al producto. Sustancias aglutinantes y ligantes: son insumos que al agregarse producen un grado de ligazn o enlaces mayor entre las partculas, esto genera una emulsin ms estable.

Azucares: se aaden por su capacidad edulcorante, para mitigar el sabor salado que se produce por la adicin de las salmueras, en la elaboracin de embutidos fermentados, los azcares se aaden para asegurar la existencia de suficiente sustrato fermentable para favorecer el desarrollo de las bacterias lcticas
Condimentos y especias: son de origen natural, son usados para potenciar sabores y olores en los productos, tales como laurel, organo, pimienta etc. Sal: se puede aadir en forma de sal seca o salmuera su adicin tiene como principal funcin: inhibe el crecimiento bacteriano

Nitratos y nitritos: estos insumos aunque importantes son estrictamente restringidos por las normas, debido a su residualidad y pueden ser agentes carcinognicos, pero son importantes ya que: tienen actividad antimicrobiana Fosfatos: potencian la capacidad de retencin de agua de las protenas y mejoran el color y aroma de los productos crnicos los mas utilizados son los difosfatos , trifosfatos y polifosfatos
Antioxidantes: son los encargados de alargar la vida til de los productos crnicos protegindolos frente al deterioro causado por la oxidacin: enranciamiento de la grasa y cambios en el color. Son utilizados el cido ascrbico, ascorbato sdico y eritorbato sdico

Potenciadores del sabor: esta encargado de realzar el sabor y el aroma, el mayormente conocido es el glutamato, monosdico mas conocido como maggy.

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS INSUMOS

Las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con el resto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de operaciones que consisten en la preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin de los productos. Tales operaciones pueden ser: deshuesado troceado triturado picado limpieza desalado y/o remojo de las tripas, entre otras, o una combinacin de cualquiera de ellas. En cuanto a los insumos estos en su gran mayora deben ser pesados ya que son polvos, hablamos entonces de las especias, stas son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.

Se muestra en la tabla algunas especias y su manejo en la industria, all aparecen los valores en gramos por cada kilo de emulsin de producto a elaborar.

TCNICAS DE TRANSFORMACIN DE CARNES Y TRANSFORMACIN DE LA CARNE EN PRODUCTOS CRNICOS

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN Para la estandarizacin de los productos, es decir que estos salgan siempre de una misma forma se debe seguir con la mayor precisin los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, hacindolo siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, caractersticas de las materias primas coincidan siempre con las especificaciones establecidas previamente, en las fichas tcnicas y formulaciones.

PREPARACIN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS:

Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a): es la carne de menor valor comercial, con un grado de grasa mayor entre esta se encuentra la falda, la costilla, el cogote, etc.

Emulsin de grasa: esta es realizada con la grasa proveniente del tocino de cerdo y la gordana(producto del desgorde de la res) Hielo: es agregado para disminuir la temperatura de la pasta en el proceso de mezclado Adicin de protena de soya: durante el mezclado se suma este producto que ayuda a la unin de toda la parte crnica con la fase de grasa. Mezcla de especias, condimentos y aditivos: son adicionados para colaborar con la presencia de sabores y olores en los productos crnicos. Procedimiento de picado en el cutter: para este proceso es necesario la adicin de hielo ya que la velocidad ala que giran las cuchillas genera calentamiento de la pasta y esto puede generar efectos indeseables en el producto final. All se realiza el mezclado y homogenizacin de la pasta y la emulsin de grasa, se debe tener en cuenta tanto la temperatura como los tiempos de mezclado.

Embutido: corresponde a la accin de inducir o meter la pasta lista en unas fundas (empaques tubulares) para dar forma a nuestro producto, tanto la pasta como la funda dependen del producto que se vaya a elaborar ejemplo: pasta gruesa y funda delgada para chorizo, pasta fina y funda ancha para mortadela y jamn.

En las imgenes podemos observar las diferencias entre los productos tanto de pasta, como de envoltura.

Coccin: este proceso solo se utiliza en la elaboracin de productos cocidos tales como el jamn, salchichn, mortadela. Se realiza en tanques preferiblemente de acero inoxidable sumergiendo el producto en agua durante mas o menos 3 horas (dependiendo del producto) a una temperatura de 80 a 85 C . Secado: para el caso de los productos crudos tales como chorizos, genomas, longaniza o cabano, se realiza un proceso de secado consistente en dejar el producto en cmaras de aire caliente que deshidratan el producto dndole un apariencia de producto cocinado o cocido, adems acenta olores y sabores Enfriado: tambin se denomina reposo el producto despus de salir del proceso de coccin se deja enfriar al ambiente en cuartos especialmente diseados con sistema de fro, esto le ayuda a alcanzar la textura y rigidez propia de cada producto.

Almacenamiento: este es uno de los ltimos pasos antes de que el producto llegue al consumidor final, se debe realizar en cuartos fros, mtodo que es utilizado como conservacin ya que inhibe el crecimiento microbiano, se realiza en canastillas o en estanteras.

La regla de oro en esta fase es hgalo limpio, rpido y en fro, que recoge los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica. En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se debe prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso. Estos deben estar continuamente monitoreados temperaturas bajas y tiempos cortos para evitar la proliferacin de microorganismos y de ese modo mitigar el riesgo de contaminacin.