PROCESO DE LA CERVEZA.

. Maceración de la mata. Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. 2. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. 1. COCIMIENTO.FASE 1. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Molienda de la mata. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C.

5. Cocción del mosto. En este proceso se lava el grano para la suspensión de bacterias que puede haber dentro de la materia prima.3. debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación. emplea como subproducto para la 4. Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias . Filtración del grano. que tiene muchas partículas en suspensión. Lavado del grano. es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se elaboración de alimento para los animales. El mosto. y así tener el producto de calidad.

pero suele durar algunas horas. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera. Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación. esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . filtración o centrifugación. El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta. Inyección de la levadura. Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura.que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma. dependiendo de la receta). La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura. 6. por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida precipitados proteícos son enseguida gracias en particular a un PH vecino a 5. .3. 7. Los eliminados por sedimentación. ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo. Enfriamiento del mosto. ésta suele durar varios días (entre cinco y diez. el mosto es enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura.

en el paso de . La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable. en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. preenfriamiento y precarbonatación. 8. La maduración se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación. entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración. debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. ENFRIAMIENTO. ella degenera.  La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza. Fermentación y maduración.FASE 2. ni habitualmente tampoco debido a una mutación. es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos.  Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado.

La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable. sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza. afectando su percepción general. en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "filtración primaria". 9. Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado.5 volúmenes. espuma). . y en acabado se puede enfriar a -1ºC. precarbonatación. eso significa que hay 2.reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento. Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza. Carbonatación. Si un litro de cerveza se carbonata con 2. pero como gas saliendo de la solución (burbujas. Filtración. Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres filtraciones.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. 10.

con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. ENVASADO. Llenado de botellas.FASE 3. se debe pasteurizar. De aquí pasa a la llenadora de botellas. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. para garantizar su conservación durante periodos largos. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. . y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. 11. Pasteurización. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. 12.

correa o cepillo. según el cliente y su punto de destino. mediante el movimiento en línea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo. por aire comprimido. cobertura total. 4. en tiras sobre la etiqueta o el envase. Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio. generalmente se realiza por succión con aire comprimido o adhesivo secundario. En forma automática y . Alimentación de etiquetas desde el almacén o rollo. 3. Etiquetado. 14. Aplicación del adhesivo según su tipología. ya sean de plástico o de cartón. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo.13. Las operaciones principales de etiquetado de un producto industrial se realiza mediante máquinas etiquetadoras. Recogida de etiquetas. 2. a nivel general el proceso que siguen éstas máquinas es el siguiente: 1. etc. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas. Encajonado.

.controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas. la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente.

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