PROCESO DE LA CERVEZA.

Molienda de la mata. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. 2. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. . 1.FASE 1. Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Maceración de la mata. COCIMIENTO. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente.

debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación. y así tener el producto de calidad.3. En este proceso se lava el grano para la suspensión de bacterias que puede haber dentro de la materia prima. El mosto. Filtración del grano. Lavado del grano. Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias . emplea como subproducto para la 4. Cocción del mosto. es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se elaboración de alimento para los animales. 5. que tiene muchas partículas en suspensión.

el mosto es enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura. por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta. a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida precipitados proteícos son enseguida gracias en particular a un PH vecino a 5. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma. ésta suele durar varios días (entre cinco y diez.3. esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . pero suele durar algunas horas. .que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores. ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo. Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. dependiendo de la receta). El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera. Enfriamiento del mosto. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura. 7. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación. Los eliminados por sedimentación. filtración o centrifugación. 6. Inyección de la levadura.

La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable. en el paso de . ENFRIAMIENTO. ni habitualmente tampoco debido a una mutación. entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos.FASE 2. debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Fermentación y maduración.  La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza. en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. 8. ella degenera.  Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado. preenfriamiento y precarbonatación. es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La maduración se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación.

y en acabado se puede enfriar a -1ºC. 10. Carbonatación. Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado. precarbonatación. 9. Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres filtraciones. prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento. Filtración. afectando su percepción general. pero como gas saliendo de la solución (burbujas. El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable. .reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. Si un litro de cerveza se carbonata con 2. La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza. espuma).5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "filtración primaria". eso significa que hay 2. sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza.5 volúmenes.

11.FASE 3. ENVASADO. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. Llenado de botellas. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. 12. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. para garantizar su conservación durante periodos largos. Pasteurización. De aquí pasa a la llenadora de botellas. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. se debe pasteurizar. .

13. a nivel general el proceso que siguen éstas máquinas es el siguiente: 1. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio. Aplicación del adhesivo según su tipología. según el cliente y su punto de destino. 14. por aire comprimido. En forma automática y . en tiras sobre la etiqueta o el envase. ya sean de plástico o de cartón. Encajonado. etc. cobertura total. Etiquetado. Recogida de etiquetas. correa o cepillo. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas. 3. generalmente se realiza por succión con aire comprimido o adhesivo secundario. 2. Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas. Las operaciones principales de etiquetado de un producto industrial se realiza mediante máquinas etiquetadoras. 4. Alimentación de etiquetas desde el almacén o rollo. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. mediante el movimiento en línea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo.

la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente. .controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas.