PROCESO DE LA CERVEZA.

. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. 1.FASE 1. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. 2. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. COCIMIENTO. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. Molienda de la mata. Maceración de la mata.

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias . Lavado del grano. debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación. En este proceso se lava el grano para la suspensión de bacterias que puede haber dentro de la materia prima. que tiene muchas partículas en suspensión. 5. Filtración del grano. Cocción del mosto. El mosto.3. es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se elaboración de alimento para los animales. emplea como subproducto para la 4. y así tener el producto de calidad.

ésta suele durar varios días (entre cinco y diez.que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores. Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida precipitados proteícos son enseguida gracias en particular a un PH vecino a 5. 6. Los eliminados por sedimentación.3. . Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. Inyección de la levadura. El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta. el mosto es enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura. ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura. 7. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera. filtración o centrifugación. dependiendo de la receta). pero suele durar algunas horas. Enfriamiento del mosto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación. esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc .

en el paso de . ENFRIAMIENTO. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos.  Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado. preenfriamiento y precarbonatación. 8.FASE 2. ni habitualmente tampoco debido a una mutación. ella degenera. Fermentación y maduración. es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable. en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura.  La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza. entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración. La maduración se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación.

Filtración. en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "filtración primaria". sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza. 9. Carbonatación.reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. afectando su percepción general. precarbonatación. y en acabado se puede enfriar a -1ºC. espuma). Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado. Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres filtraciones. pero como gas saliendo de la solución (burbujas. .5 volúmenes.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza. Si un litro de cerveza se carbonata con 2. prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento. eso significa que hay 2. La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable. 10.

La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. para garantizar su conservación durante periodos largos. 11. Llenado de botellas. se debe pasteurizar. De aquí pasa a la llenadora de botellas. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. 12.FASE 3. ENVASADO. Pasteurización. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. . con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas.

a nivel general el proceso que siguen éstas máquinas es el siguiente: 1. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio. en tiras sobre la etiqueta o el envase. correa o cepillo. Etiquetado. Alimentación de etiquetas desde el almacén o rollo. Las operaciones principales de etiquetado de un producto industrial se realiza mediante máquinas etiquetadoras. Aplicación del adhesivo según su tipología. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas. generalmente se realiza por succión con aire comprimido o adhesivo secundario. 2. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. Encajonado. Recogida de etiquetas. 4. Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas. según el cliente y su punto de destino. etc. ya sean de plástico o de cartón. En forma automática y . cobertura total. 14. mediante el movimiento en línea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo. por aire comprimido.13. 3.

controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas. la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente. .

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