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Proceso de La Cerveza

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Published by: Emiita Isabel Falcón Garciia on Mar 12, 2013
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PROCESO DE LA CERVEZA.

Maceración de la mata. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. COCIMIENTO. . En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. 2. 1.FASE 1. Molienda de la mata. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.

En este proceso se lava el grano para la suspensión de bacterias que puede haber dentro de la materia prima. es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se elaboración de alimento para los animales. El mosto. Lavado del grano. y así tener el producto de calidad. Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias . emplea como subproducto para la 4. 5. Filtración del grano. que tiene muchas partículas en suspensión.3. debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación. Cocción del mosto.

ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo.3. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura. Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. dependiendo de la receta). Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación. filtración o centrifugación. Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. 7. a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida precipitados proteícos son enseguida gracias en particular a un PH vecino a 5. El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta. esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . . ésta suele durar varios días (entre cinco y diez. el mosto es enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura. 6. Inyección de la levadura. por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera. Enfriamiento del mosto.que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores. pero suele durar algunas horas. Los eliminados por sedimentación.

 Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado. ni habitualmente tampoco debido a una mutación. Fermentación y maduración. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable. 8. entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración.FASE 2. ENFRIAMIENTO. es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación. debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos. en el paso de .  La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza.

precarbonatación.reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable. afectando su percepción general. Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado. Carbonatación. en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "filtración primaria". . 9. Si un litro de cerveza se carbonata con 2. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.5 volúmenes. Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza. prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento. pero como gas saliendo de la solución (burbujas. Filtración. La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza. eso significa que hay 2. espuma). 10. Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres filtraciones.

y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. 11. ENVASADO. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. Pasteurización. para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. 12. De aquí pasa a la llenadora de botellas. Llenado de botellas. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. se debe pasteurizar.FASE 3. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. .

por aire comprimido. Las operaciones principales de etiquetado de un producto industrial se realiza mediante máquinas etiquetadoras. Recogida de etiquetas. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. etc. Encajonado. según el cliente y su punto de destino. generalmente se realiza por succión con aire comprimido o adhesivo secundario. 4. Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas. En forma automática y . 2. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio. Aplicación del adhesivo según su tipología.13. 14. Alimentación de etiquetas desde el almacén o rollo. 3. ya sean de plástico o de cartón. cobertura total. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas. a nivel general el proceso que siguen éstas máquinas es el siguiente: 1. correa o cepillo. Etiquetado. en tiras sobre la etiqueta o el envase. mediante el movimiento en línea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo.

controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas. la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente. .

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