PROCESO DE LA CERVEZA.

FASE 1. COCIMIENTO.
1. Molienda de la mata. Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente

acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.

2. Maceracin de la mata. En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.

3. Filtracin del grano. El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado

convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se elaboracin de alimento para los animales. emplea como subproducto para la

4. Lavado del grano. En este proceso se lava el grano para la suspensin de bacterias que puede haber dentro de la materia prima, y as tener el producto de calidad.

5. Coccin del mosto. Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias

que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

6. Enfriamiento del mosto. El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la malta, ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida precipitados protecos son enseguida

gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los

eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es

enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las

prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura.

7. Inyeccin de la levadura. Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura.

FASE 2. ENFRIAMIENTO.

8. Fermentacin y maduracin.

La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura.

Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y

precarbonatacin. La maduracin se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de

reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.

9. Filtracin. Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "filtracin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres filtraciones.

10. Carbonatacin. La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5 volmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. El dixido de carbono en s no tiene sabor o por lo menos no es detectable, pero como gas saliendo de la solucin (burbujas, espuma), s incide en la percepcin de aromas y sabores caractersticos de la cerveza, afectando su percepcin general.

FASE 3. ENVASADO.

11. Llenado de botellas. De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos.

12. Pasteurizacin. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

13. Etiquetado.

Las operaciones principales de etiquetado de un producto industrial se realiza mediante mquinas etiquetadoras, a nivel general el proceso que siguen stas mquinas es el siguiente:

1. Alimentacin de etiquetas desde el almacn o rollo. 2. Recogida de etiquetas, generalmente se realiza por succin con aire comprimido o adhesivo secundario. 3. Aplicacin del adhesivo segn su tipologa; cobertura total, en tiras sobre la etiqueta o el envase, etc. 4. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas, por aire comprimido, correa o cepillo. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio, mediante el movimiento en lnea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo.

14. Encajonado. Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plstico o de cartn, segn el cliente y su punto de destino. En forma automtica y

controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la mquina encajonadora opera ininterrumpidamente.