PROCESO DE LA CERVEZA.

La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Maceración de la mata. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. Molienda de la mata. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. . 2. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C.FASE 1. 1. COCIMIENTO. Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente.

El mosto. que tiene muchas partículas en suspensión. emplea como subproducto para la 4. Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias . es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se elaboración de alimento para los animales. Cocción del mosto. Lavado del grano. Filtración del grano. En este proceso se lava el grano para la suspensión de bacterias que puede haber dentro de la materia prima.3. debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación. 5. y así tener el producto de calidad.

Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma. 7. Los eliminados por sedimentación. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera. 6.3. filtración o centrifugación. . El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación. Enfriamiento del mosto. el mosto es enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura. Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida precipitados proteícos son enseguida gracias en particular a un PH vecino a 5. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura. pero suele durar algunas horas. ésta suele durar varios días (entre cinco y diez. por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo. dependiendo de la receta). esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Inyección de la levadura. Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto.que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores.

debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar.  Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado. en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos. La maduración se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación. en el paso de . Fermentación y maduración.  La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza. entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración.FASE 2. ENFRIAMIENTO. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable. ni habitualmente tampoco debido a una mutación. ella degenera. preenfriamiento y precarbonatación. 8.

espuma). La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. afectando su percepción general.5 volúmenes. Filtración. El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable. y en acabado se puede enfriar a -1ºC. Carbonatación. Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza. sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza. 9. en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "filtración primaria". Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado. precarbonatación. Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres filtraciones. pero como gas saliendo de la solución (burbujas.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. Si un litro de cerveza se carbonata con 2. . 10.reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento. eso significa que hay 2.

A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. . De aquí pasa a la llenadora de botellas. se debe pasteurizar. Llenado de botellas. para garantizar su conservación durante periodos largos. 12. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. Pasteurización. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. 11. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones.FASE 3. ENVASADO.

en tiras sobre la etiqueta o el envase. mediante el movimiento en línea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo. a nivel general el proceso que siguen éstas máquinas es el siguiente: 1. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. 4. generalmente se realiza por succión con aire comprimido o adhesivo secundario. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio. correa o cepillo. 14. etc. Alimentación de etiquetas desde el almacén o rollo. por aire comprimido. 2.13. Aplicación del adhesivo según su tipología. ya sean de plástico o de cartón. Recogida de etiquetas. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas. cobertura total. Las operaciones principales de etiquetado de un producto industrial se realiza mediante máquinas etiquetadoras. 3. según el cliente y su punto de destino. Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas. Encajonado. Etiquetado. En forma automática y .

controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas. la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente. .

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