PROCESO DE LA CERVEZA.

COCIMIENTO. 2. 1. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. . En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C. Molienda de la mata. Maceración de la mata. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.FASE 1. Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C.

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias . y así tener el producto de calidad. Filtración del grano. En este proceso se lava el grano para la suspensión de bacterias que puede haber dentro de la materia prima. debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación. Cocción del mosto. El mosto. 5. Lavado del grano. emplea como subproducto para la 4.3. que tiene muchas partículas en suspensión. es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se elaboración de alimento para los animales.

Enfriamiento del mosto. por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. dependiendo de la receta). 6. a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida precipitados proteícos son enseguida gracias en particular a un PH vecino a 5. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación. esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Los eliminados por sedimentación. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera. ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo. 7.3. filtración o centrifugación. pero suele durar algunas horas.que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma. Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. . ésta suele durar varios días (entre cinco y diez. Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por la levadura. El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta. Inyección de la levadura. el mosto es enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura.

en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres. es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable. preenfriamiento y precarbonatación. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos.  Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado.  La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza. 8. ni habitualmente tampoco debido a una mutación. ENFRIAMIENTO. debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura.FASE 2. entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración. en el paso de . ella degenera. Fermentación y maduración. La maduración se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación.

Filtración.reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC.5 volúmenes. precarbonatación. en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "filtración primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres filtraciones. . 10. pero como gas saliendo de la solución (burbujas. prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza. Carbonatación. sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza. La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. espuma). Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado. eso significa que hay 2. Si un litro de cerveza se carbonata con 2. Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza. afectando su percepción general. 9. El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable. y en acabado se puede enfriar a -1ºC.

. De aquí pasa a la llenadora de botellas. con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo. ENVASADO. 12. donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles. y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones. Pasteurización. se debe pasteurizar. 11.FASE 3. Llenado de botellas. sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. para garantizar su conservación durante periodos largos. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas. con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

14. Los envases son sostenidos por un tambor rotatorio. Alimentación de etiquetas desde el almacén o rollo. Etiquetado.13. Existen etiquetadoras que posicionan y sujetan el envase con movimiento rotativo. 3. mediante el movimiento en línea recta de una cinta transportadora que lleva incorporada una rueda en estrella o un mecanismo de tornillo. 2. Aplicación del adhesivo según su tipología. en tiras sobre la etiqueta o el envase. correa o cepillo. Encajonado. a nivel general el proceso que siguen éstas máquinas es el siguiente: 1. ya sean de plástico o de cartón. En forma automática y . Recogida de etiquetas. 4. generalmente se realiza por succión con aire comprimido o adhesivo secundario. Las botellas de cerveza son ahora colocadas en sus respectivas cajas. cobertura total. según el cliente y su punto de destino. por aire comprimido. Las operaciones principales de etiquetado de un producto industrial se realiza mediante máquinas etiquetadoras. etc. Presionado de la etiqueta en el envase con almohadillas.

la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente. .controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas.

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