UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CARNICAS ING. GULIANA RONDON

ACTIVIDAD N 1

1. Qu se conoce como rigor mortis y que caractersticas presenta la carne? Indique factores que inciden sobre el desarrollo de este. El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. El rigor mortis comienza cuando termina la gluclisis aerobia y comienza la gliclisis anaerbica. Despus de la muerte se produce: Falta de regulacin nerviosa y hormonal Falta de aporte de nutrientes Falta de aporte de oxgeno Alteracin del equilibrio osmtico

La rigidez e inestabilidad del msculo es responsabilidad de una unin irreversible de las protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina. Como est presente la gliclisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar estas dos protenas. El pH del msculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rpidamente. Este descenso del pH est estrechamente relacionado con la acumulacin de lactato en el msculo hasta niveles de 5.7 5.8. La intensidad de los fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende, especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne. La relacin de la temperatura en este proceso se analiza: Despus de la muerte, el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalizacin de las proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retencin de agua, y disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfra rpidamente, el pH desciende rpido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne s modificada.

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En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res. Existe una clara influencia de la temperatura a la que tiene lugar el proceso en su duracin, evolucin del pH y concentracin de ATP, as como en el acortamiento de las fibras que se produce. 2. Por qu se considera la maduracin de la carne un proceso beneficioso? Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato de alta calidad. La clave de la buena calidad de la carne es su maduracin, que por lo menos haya tenido 20 o ms das de reposo. "madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centgrados, entre 18 y 25 das despus de sacrificado el animal". El proceso de maduracin de la carne implica que las protenas se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminocidos, y esto hace que la carne se ablande. El proceso de maduracin hace que la carne se vuelva ms tierna, ms fcilmente digerible por el organismo y ms nutritiva. "Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace bien al organismo que una recin salida del matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro cido lctico". El sabor, el aroma y la textura de la carne ser mejor si est madura en forma adecuada ."En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro,. Y precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada. 3. Mencione algunos factores que van a influir en la calidad del productos final. Factores ante mortem Las caractersticas anatmicas del msculo influyen, sobre todo en el pH final, que vara en relacin inversa al contenido en glucgeno en el momento del sacrificio. Temperaturas elevadas, de alrededor de 40C, aceleran el descenso del pH, necesitando menor nmero de horas para alcanzar el pH final (Pearson y Young, 1989). Los msculos con fibras rojas se caracterizan por un bajo contenido en glucgeno, al contrario que los de fibras blancas (Lawrie, 1998). Dentro de cada msculo hay diferente proporcin de fibras blancas y/o rojas, por tanto, los valores de pH pueden ser distintos medidos en diferentes puntos del mismo msculo. Se han encontrado diferencias en el pH final de diferentes msculos debido a su distinto tipo metablico (Ouhayoun y Delmas, 1988; Saudo, 1980; Lpez, 1987). 2

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Otro factor que influye en los parmetros de calidad de la carne es la edad de los animales. En general, se puede decir que la velocidad de cada del pH aumenta con la edad, existiendo una cierta tendencia a tener valores de pH ms bajos a mayor edad (Saudo y Sierra, 1982). Se admite, de forma general, que la cantidad de pigmentos aumenta con la edad. La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su jugosidad (Harrinson y col., 1978; Hedrick y col., 1983; Aalhus y col., 1992), su dureza (Crouse y col., 1985; Dikeman y col., 1986; Larick y col., 1987; Espejo y col., 1998), su flavor (Ciria y Asenjo, 2000) y sobre el color (Benito y col., 1979; Lpez y col., 1981; Consigli, 1994;). La mejora de la alimentacin mejora tambin la terneza de la carne como consecuencia del incremento del contenido de grasa de infiltracin y del descenso relativo de la cantidad de colgeno presente en el msculo (Fishell y col., 1985). El consumo de las reservas de glucgeno muscular en situacin de estrs est relacionado directamente con la aparicin de valores de pH elevados (Pinkas y col., 1982; Lawrie, 1988; Warris, 1990; Devine y col., 1993). Factores post mortem Enfriamiento La velocidad y la temperatura de enfriamiento de la canal en las primeras horas tras la muerte tienen una gran influencia sobre la longitud y, por tanto, sobre la dureza de los msculos. Las bajas temperaturas post mortem pueden causar un acortamiento excesivo del msculo, dando lugar al problema denominado acortamiento por el fro. No se observa un descenso apreciable de la terneza con acortamientos de un 20% que, sin embargo, desciende hasta un mnimo, para acortamientos entre un 35 y un 40% (Locker y Hagyard, 1963). Curiosamente, msculos con un 60% de acortamiento son casi tan tiernos como aquellos que no han sufrido este proceso (Greaser, 1986). Estimulacin elctrica Cuando una corriente elctrica adecuada (aproximadamente 300 V) atraviesa una canal poco despus del sacrificio, las fases de la gliclisis y del rigor mortis se aceleran extraordinariamente, eliminando toda posibilidad de acortamiento por el fro, pese a que se la someta a un enfriamiento rpido e intenso (Bendall, 1980; Roncals y col., 1999) Maduracin Los procesos metablicos, an en desarrollo en el msculo despus de la muerte, pueden considerarse concluidos con la aparicin de la rigidez cadavrica. La carne lista para el consumo se obtiene despus de un cierto tiempo de almacenamiento en refrigeracin (0-5C), tras el cual la carne resulta ms tierna y jugosa (Carballo y Lpez de Torre, 1991). Para una 3

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maduracin correcta es importante que exista una adecuada acidificacin de la carne (pH de 5,4 a 5,8) Congelacin La congelacin en s misma no representa un efecto deletreo en la calidad de la carne post rigor, y la velocidad de congelacin tiene un efecto inapreciable en este tipo de carne. Slo si la carne se congela rpidamente antes de que el rigor mortis haya sido completado, los msculos se pueden acortar muy apreciablemente si la descongelacin se lleva a cabo de manera rpida (Forrest y col., 1975) y, adems, puede acompaarse de considerables prdidas por goteo (Marsh y Thompson, 1958) 4. Compare el rigor mortis en carne roja en relacin con la carne de pescado, y diga porque en este ltimo es ms rpido. El msculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalizacin con calor incrementa la prdida de agua o afecta negativamente la textura del msculo. Existe una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. 5. Mencione y explique los estados de la mioglobina.

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El filete corresponde a un corte transversal de una pieza de redondo de ternera que llevaba envasada una semana en atmsfera modificada con un 80% de oxgeno y 20% de dixido de carbono, vamos, como las que podis encontrar en los lineales de los supermercados. En l podemos ver las siguientes formas de mioglobina, que es la molcula que da el color a la carne:
Oximioglobina: con un color brillante es la que se encuentra en el borde superior y a los

lados del filete, que son las zonas que han entrado en contacto con el oxgeno. En cambio, en el lmite inferior no la vemos porque estaba en contacto con la bandeja y por lo tanto no con oxgeno.

Metamioglobina: se trata de la lnea de color pardo, la cantidad de oxgeno es menor que en el exterior pero acta de manera muy pro-oxidante. El oxgeno es capaz de dar colores vivos, como el de la oximioglobina, pero tambin es capaz de oxidar la molcula provocando el cambio a color marrn grisceo. Desoximioglobina: se encuentra en la zona interna con un color prpura. Es la molcula pura de mioglobina, todava no se ha unido a oxgeno y su centro de hierro no se ha oxidado. A partir de esta se empiezan a dar los diferentes cambios de color de la carne.