TECNOLOGA DOMSTICA PROFECO Jamn de pavo

Rendimiento: 850 g Tiempo de preparacin: 18.5 horas Caducidad: 2 semanas

Ingredientes:

1 kg de pulpa de pavo, deshuesada y sin piel (preferir muslos) 1 taza de agua purificada 2 cucharadas de vinagre (30 mL) 1.5 cucharadas de sal de mesa (30 g) 3/4 de cucharada de azcar (10 g) La punta de una cucharadita de nitrito de sodio 1/3 cucharadita de hamine* Agua suficiente para cocer el jamn (2 L, aprox.) *Mezcla de sales de fosfato que se consigue en proveedoras para empacadoras

Utensilios:

Cuchillo con filo Tabla de picar Tazn de vidrio con capacidad de 4 L Aplastador Plstico para alimentos Manta de cielo (50x50 cm) Olla con tapa y capacidad de 5 L Bolsa sellable de plstico grueso

Procedimiento: 1 Con ayuda del cuchillo y sobre la tabla, corta la carne en trozos medianos, retirando todos los tendones y cartlagos que encuentres. 2 Pon en una cacerola el agua purificada y calienta a fuego medio. Antes de que comience a hervir agrega la sal de mesa, sal de cura, hamine, azcar y vinagre. Agita con la cuchara sopera hasta que se disuelvan completamente y justo cuando comience a hervir retira del fuego. Deja enfriar. 3 Coloca la carne en un bowl de vidrio y aade la salmuera fra, moviendo con la cuchara para baarla. Tapa el tazn con el plstico para alimentos y deja reposar dentro del refrigerador por un periodo de al menos 16 horas. A intervalos de 4 horas mueve la carne y presinala ligeramente con el aplastador, masajendola. En este tiempo las sales penetran en toda la carne, lo que le proporcionar el caracterstico sabor y color. 4 Coloca la carne sobre la manta y envulvela. Con hilo de algodn amarra a fin que quede apretada y mantenga una forma de bola. Ponla dentro de una bolsa de plstico y retira la mayor parte del aire antes de cerrarla. 5 Pon la olla con 2 litros de agua al fuego y cuando comience a hervir, baja la flama al mnimo y coloca la bolsa con el jamn. Deja cocer el jamn por una hora y cuarto, vigilando que el agua no llegue a hervir. 6 Cuando se haya cocido, retira la bolsa con cuidado y djala enfriar. Retira despus la manta y el jamn estar listo para su consumo inmediato o para su conservacin. Conservacin: El jamn de pavo debe guardarse dentro de una bolsa de plstico y a su vez dentro del refrigerador. Caducidad: El jamn de pavo tiene una vida til de dos semanas. Dato interesante: La carne est principalmente formada por protenas. Una de las propiedades funcionales de las protenas que son ms valoradas en los alimentos es la capacidad de retencin de agua, porque contribuye tanto a la textura (sensacin de humectacin o sequedad en boca), como en el sabor en s. Las diferentes carnes tienen diferente capacidad de retener agua y esto se hace evidente al comparar la textura de la carne de un muslo con la de una pechuga, inclusive del mismo animal. Particularmente, se puede observar que al cocinarla, se desjuga naturalmente y tecnolgicamente se dice que se ha disminuido su capacidad de retencin de agua. Por experiencia se podr constatar que a medida que se cocina ms una carne (alcanza mayor temperatura) se desjuga ms porque ocurre mayor desnaturalizacin proteica. Las sales de fosfato que contiene el hamine contribuyen a aumentar la retencin de agua. Otra propiedad funcional importante de la carne es la cohesividad: tiende a unirse como si se trata de una sola pieza tras la coccin, fenmeno observado sin duda en las hamburguesas y albndigas. Esta propiedad tambin permite que el jamn quede de una sola pieza. El nitrito de sodio es necesario para desarrollar el color, aroma y evitar el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum. Para desarrollar color y aroma son suficientes concentraciones del orden de 40-60 ppm, lo que quiere decir 60 miligramos (.06 g) por cada kilogramo de carne (y considerando que una cucharadita son cerca de 3 gramos, la mitad 1.5) Beneficio: Al elaborar el jamn de pavo con en este procedimiento ahorrars desde un 45%, en comparacin con el precio de un producto comercial. Recomendaciones: Para una coccin con mayor precisin, mantn en el bao de agua hasta que el jamn de pavo alcance una temperatura de 74C, medidos con un termmetro para carnes. Si no consigues el hamine, puedes prescindir de ste, pero resultar un producto un poco menos jugoso. Puedes sustituir la carne de pavo por pollo e incluso cambiar la pieza por pechuga. Guarda la sal de cura y el hamine en un lugar seguro, fuera del alcance de los nios y con una etiqueta que la distinga perfectamente. NUNCA DEBES EXCEDERTE EN LA CANTIDAD RECOMENDADA YA QUE ES UN PRODUCTO TXICO. Puedes cocer el jamn tambin en el horno, lo que le proporcionar un sabor diferente. Si es el caso, es recomendable que se regule la temperatura tan baja como sea posible y no se envuelva en la bolsa, sino que se coloque sobre una charola o refractario. Puedes agregar de cucharadita de glutamato monosdico (que se consigue en el supermercado o en tiendas de productos orientales como ajinomoto), lo que har realzar el sabor. Tambin lo puedes conseguir en expendios para empacadoras o distribuidores de especias saborizantes para jamn. Lleva tu pieza a un local comercial (tiendita) y pide al tendero que la rebane, de otra forma rebana utilizando un cuchillo con mucho filo. Corta cubos del jamn, agrega cebolla picada pimienta y jugo de limn. Deja reposar por media hora en refrigeracin y ofrcelo como una botana saludable. revistadelconsumidor.gob.mx