Sabor de Mxico con el Chile Habanero de Yucatn

Teresa Gmez Hernndez Una renovada fuente de tradicin, riqueza y desarrollo para la Pennsula de Yucatn se abre paso en la industria agroalimentaria del mundo: el chile habanero. Producto que por su sabor especial, aroma tpico, elevado picor (pungencia) larga vida de anaquel y atractivo color naranja, el chile habanero (Capsicum chinense Jacq) es considerado el chile ms picante del mundo.

Las caractersticas del chile habanero han llamado la atencin de la industria alimentaria internacional, que lo ha adoptado para la fabricacin de botanas, sopas, salsas, aderezos, bebidas, sazonadores, confitera, lcteos y del mar, entre otros productos nacionales y de exportacin.

El INIFAP ha desarrollado nuevas variedades del chile ms picante del mundo, a travs del mejoramiento gentico

El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) ha llevado a cabo un importante trabajo en apoyo a la produccin de esta especie en el sureste nacional, con el desarrollo de nuevas variedades a travs del mejoramiento gentico, lo cual contribuir a lograr la denominacin de origen de esta especie agrcola.

El investigador del Centro de Investigacin Regional Sureste (CIRSE) del INIFAP, MC. Wilson Avils Baeza explica que entre 1999 y 2000, la superficie cultivada con chile habanero creci de 150 hectreas a 600 hectreas a nivel estatal, mientras que a nivel nacional la superficie sembrada fue de 900, lo que incluye la produccin de estados como Nayarit, Sinaloa y Tabasco. En Yucatn, las condiciones climticas y edficas son adecuadas para la produccin de este tipo de chile. En ese estado, desde 2000 al 2006, el volumen de produccin de chile habanero se increment de 94 a 3,390 toneladas, sumando los cultivos de riego y temporal, En la actualidad, el INIFAP, luego de la seleccin de tipos iniciada en 1996, ha dado paso a la tarea del mejoramiento gentico que permiti la obtencin de la variedad denominada Mayapn, adems se ha trabajado en la tecnificacin del proceso de produccin con resultados importantes en el uso del sistema de riego por goteo, la fertirrigacin, el manejo de plagas y enfermedades y el control de maleza, lo que ha propiciado el fortalecimiento de la estructura de productores a nivel regional.
Entre los pioneros del mejoramiento gentico del chile habanero est el MC. Jaime Pia Razo. La variedad Mayapn fue obtenida por medio de la seleccin y evaluacin de las variedades criollas. Esta ofrece mayor rendimiento, el cual es superior a las 35 toneladas por hectrea, y es ms resistente a plagas y enfermedades. De igual modo, presenta caractersticas propias de picor, sabor, tamao, olor y forma. Los investigadores del INIFAP que participaron en la generacin de tecnologas para la mejora de semillas fueron: MC. Roberto Dzib Echeverra, MC. Jorge Trujillo, MC. Jos de la Cruz Tun Dzul, MC. Felipe Santamara Basulto, Dr. Ral Daz y MC. Wilson Avils.

Historia de una industria en potencia La renovada industria del chile habanero en Yucatn tiene una historia reciente. De ella habla el presidente de Sistema Producto de Chile en Yucatn, Juan Carlos Ledn Vadillo, quien explica que en el ao 2000, ante la necesidad, y escasez de semilla, un grupo de productores e industriales decidieron unirse para ver cmo resolvan este problema. Cuenta que esta industria en Yucatn tiene ms de 50 aos. No obstante, la produccin del cultivo de chile habanero se vio afectada de 1990 a 1996, derivada de la aparicin de virosis transmitida por mosca blanca, que provoc el desaliento y descapitalizacin en los productores para la siembra de chile habanero y tomate y un aparente abandono del campo. Ledn Vadillo explica que la gente se reuni por la necesidad y el inters de abastecer de semilla al productor e impulsar el cultivo de chile habanero, por lo que el grupo de productores se organiz de tal manera que buscaron dnde podan obtener la simiente, dado que una empresa americana que se las venda haba tenido problemas con sus genetistas y no slo no haba semilla, sino que vendra un tiempo prolongado en el cual no se iba a reproducir. El Chile Habanero de Yucatn Asociacin Civil, integra a representantes de diferentes instituciones de financiamiento, comercializacin e investigacin El caso es que no haba suficiente semilla y nos tuvimos que unir para resolver esa problemtica. Afortunadamente, dentro de la Fundacin Produce, haban realizado un proyecto de investigacin con la gente del INIFAP para producir cierta cantidad del producto. Era una semillaun material obtenido como esquilmo, no era semilla certificada, pero que podra apoyar en la carencia de material para atender la superficie que se increment para su siembra. A pesar de no ser material mejorado, por su origen, presentaba mejores caractersticas que las de las compaas extranjeras seal Vadillo.

La disponibilidad del poco material, an con sus imperfecciones, propici la participacin de la Fundacin Produce Yucatn, A.C. quien en ese tiempo ofreci atender la demanda. De este modo empez a solucionarse el vaco que se pens existira para la siembra de chile habanero. Con la organizacin lograda, se pens en oficializar lo que ms tarde se llamara Chile Habanero de Yucatn Asociacin Civil, cobijado por una suma de voluntades representantes de diferentes instituciones de financiamiento, comercializacin e investigacin. Entre las instituciones que albergaron a la nueva Asociacin Civil estuvieron el INIFAP, la Universidad Autnoma de Yucatn, el Centro de Investigaciones Cientficas de Yucatn, el Tecnolgico de Conkal, la Universidad Autnoma de Chapingo y el Tecnolgico de Mrida, eso en cuanto al rea de investigacin. En el rea de financiamiento se sumaron Nacional Financiera, Banrural, FIRA y el entonces banco Bital. Ms tarde, en la parte de comercializacin se sumaron al proyecto el Apoyo y Servicio a la Comercializacin Agropecuaria (Aserca), la Secretara de Economa (SE) y el Banco Nacional de Comercio Exterior (Bancomext). Con todos estos actores se firm un acuerdo con la finalidad de desarrollar en el sector agropecuario el chile habanero que dio origen al Enproday (Encadenamientos Productivos para el Desarrollo Agroindustrial de Yucatn), con el cual los beneficios fueron enormes y surgi una marca colectiva: Chile Habanero de Yucatn. El Chile Habanero de la Pennsula de Yucatn, prximo a obtener la denomininacin de origen Luego, en el ao 2004 se acord solicitar la denominacin de origen del chile habanero.

Meses despus, con la Ley de Desarrollo Rural Sustentable se crea el esquema de Sistemas Producto, que no es otra cosa ms que lo que venamos haciendo, empricamente, pero ahora es prcticamente lo mismo. Consiste en organizarnos por sector con todos los eslabones de la cadena productiva, de investigacin, de productores, de industriales, de proveedores de insumos, explica el presidente del Sistema Producto.

En estos momentos, en la agroindustria del chile habanero en Yucatn hay un desarrollo de las capacidades humanas, con cursos de capacitacin, diplomados, estudios estratgicos a cargo del INIFAP que permiten direccionar la metodologa para operar con otras instituciones dentro de la red. A partir de ese estudio estratgico se trabaja con un plan rector y estrategias bien definidas en cuanto a prioridades y necesidades. Ledn Vadillo seala que todo lo anterior los llev a la visin de tener producto con caractersticas nicas en el mundo. Y esto ha contribuido a soportar los requerimientos para obtener la denominacin de origen. No te otorgan una denominacin de origen nada ms porque vas a solicitarla, es muy clara definicin: se otorgar una denominacin de origen a todo aquel producto ubicado en una zona geogrfica que tenga calidad nica en el mundo, que tenga caractersticas en algo particular en color sabor, aroma, pungencia, vida de anaquel y textura. Con todo este trabajo se ha logrado estructurar el Sistema Producto Chile, cuyo emblema es el chile habanero y que tiene como objetivo establecer una Norma Oficial Mexicana que tiene como beneficios la denominacin de origen y hacer una barrera de proteccin para este producto. Las expectativas en Expectativas este momento son muy grandes, Las expectativas en este momento son muy grandes, porque la comida indica Ledn Vadillo, porque la comida mexicana est mexicana teniendo una muy buena aceptacin a nivel mundial. Y est teniendo muy no hay comida mexicana que no se relacione con un buena aceptacin picante, si no, no es comida mexicana, es un toque de a nivel mundial identidad. Al llevar un producto extico, un sabor que no tienen en otra regin o pas, causa inters. El habanero tiene un sabor particular. En trminos econmicos, les interesa mucho por su grado de picor; o sea, con menos materia prima pueden hacer ms producto, ms negocio y eso es algo muy importante.

Por eso, advierte, se nos hace algo muy importante la proteccin geogrfica de la denominacin de origen del chile habanero. Y ojal ste sea la punta de lanza para otros chiles y otros productos mexicanos. Finalmente, enfatiza que esto es lo que le puede dar un impacto y beneficiar econmicamente al estado y a los productores. Lo que va a originar un mejor equilibrio en la riqueza, porque al haber una norma, se van a tener que estandarizar procesos y regular la parte de los precios y valor del producto. No podemos fincar el desarrollo agrcola en un producto que no d valor y lejos de generarle riqueza al campesino, le vaya a generar ms problemas. Y eso es lo que hemos logrado con la regulacin de los precios fijados, por lo menos de garanta, al productor, ya le das la certidumbre de que no va a perder. Nos lo dijeron en el Consejo Regulador del Tequila: ms vale que planeen bien, porque no saben el crecimiento que habr con la denominacin de origen. El problema es que si nosotros no ordenamos la actividad, si nosotros no regulamos la cantidad de siembra, de ah se empiezan a desencadenar una serie de problemas fitosanitarios, de plagas y de enfermedades... si no se hace un crecimiento planificado tendremos problemas. Beneficios
Adems de los atractivos para la gran variedad de productos que pueden condimentarse con el chile habanero, ste es considerado un alimento que contribuye a la salud del ser humano, pues es una excelente fuente de vitamina A, aporta el doble de vitamina C que los ctricos y fortalece el sistema inmunolgico; Entre otros usos tiene una alta concentracin que se le dan al de chile habanero betacarotenos en el mundo, y flavonoides estn la antioxidantes que desaceleran el envejecimiento; ayuda a aliviar fabricacin de la artritis; es un potente antiinflamatorio que alivia dolores pinturas y musculares y reumticos. Adems, disminuye el colesterol en la barnices, sangre; alivia algunos padecimientos intestinales crnicos y gases ayuda al proceso digestivo; puede prevenir algunos tipos de lacrimgenos y cncer como el de intestino, colon y estmago; incrementa la produccin de endorfinas, las cuales provocan una sensacin medicamentos placentera; puede ayudar a aliviar migraas y dolores de cabeza; tiene propiedades antibacteriales que permiten prevenir y atacar la sinusitis; ayuda a elevar la actividad metablica, ayudando al cuerpo a quemar grasas y caloras.

Muchos de los beneficios mencionados se deben al contenido de la capsaicina, alcaloide que se encuentra en las clulas de la placenta del chile. El picor se debe, adems de la capsaicina, a la dihdrocapsaicina, los cuales se encuentran en mayor proporcin en este producto. La pungencia de este, el chile ms picoso del mundo, va de las 150,000 unidades Scoville (SHU, por sus siglas en ingls) hasta las 350,000 SHU. Entre otros usos que se le dan ya en el mundo al chile habanero estn la fabricacin de pinturas y barnices, gases lacrimgenos y medicamentos.

UNA EMPRESA QUE SE UNE AL POTENCIAL DEL CHILE HABANERO

Gely Castro es una microempresaria que en estos momentos aprovecha la oportunidad que brinda un producto tpico de Yucatn: el chile habanero. Ella y su hijo han montado una empresa con la que comercializan la nuez de la India, ahora tambin condimentada con esta hortaliza. Tenemos tres aos, ms o menos, con la empresa y el chile habanero se integr muy pronto (como a los dos o tres meses) porque el chile habanero es caracterstico de nuestra tierraLa mayor parte de la gente conoce la nuez de la India slo con sal. Entonces, poco a poco, participando en eventos de degustacin, hemos hecho que la gente comience a conocer otros sabores. Tenemos natural, con sal, con sal y limn, y con habanero. La nica que pica es la que lleva habanero. Las presentaciones que ms se manejan son las que llevan sal con limn y con habanero, comenta la microempresaria. Dice que por el momento la produccin es manual, pues en la microempresa estn slo ella y su hijo. Estamos tratando de obtener un crdito para comprar una envasadora, para poder crecer. Nos han invitado a otras ferias, por ejemplo la de Guadalajara, a una de Mxico, pero no tenemos la capacidad de un volumen muy grande, pues tenemos que ir paso por paso. La microempresaria seala que han logrado mucho, pues ya tienen algunas mquinas, pero les falta una envasadora para poder manejar ms volmenes. S podramos, pero todo esto lo hacemos bolsita por bolsita, checarlo, sellarlo. La micro empresa se llama Maraao. La nuez de la India es muy conocida en Brasil y como viene del maran, por eso le llamamos as. --Cuntos otros productores hacen esta combinacin? --Pues, que yo sepa, no. Nosotros fuimos los primeros.