Direccin Nacional de Alimentos

Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, PESCA Y ALIMENTOS

Buenas Prcticas de Manufactura

Buenas Prcticas de Manufactura

Son las condiciones operacionales mnimas desarrolladas dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, que permiten la obtencin de alimentos inocuos.

materias primas, elaboracin, producto final, transporte

Buenas Prcticas de Manufactura

CARACTERSTICAS: Son obligatorias Aseguran la inocuidad Principal eje: Higiene en la elaboracin y manipulacin de alimentos Forman normas. parte de los prerrequisitos de otras

MARCO LEGAL: Resolucin Mercosur 80/96 (CAA Cap. II) Decreto 4238/68 Cap. XXXI (SENASA) Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003)

Principales puntos

Materias Primas Higiene del Establecimiento Higiene del personal Higiene en la elaboracin Almacenamiento y transporte Control de alimentos

Materias Primas
Proteccin contra la contaminacin Remocin de materias primas inadecuadas. Almacenadas en condiciones que garanticen la proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Medios de Transporte.

Higiene del establecimiento

Alejados de zonas donde haya: desagradables, humo, polvo e inundaciones. Construccin slida y en buenas condiciones. Espacio suficiente. Permitir fcil contaminantes. limpieza y evitar entrada de olores

Suelos, techos, paredes, puertas y ventanas: en buenas condiciones, superficies lisas y fciles de limpiar.

Higiene del establecimiento

Abastecimiento de agua potable fra y caliente. Alumbrado natural o artificial suficiente. Correcta ventilacin. Vestuarios y cuartos de aseo. Zonas para almacenar productos de limpieza y sustancias peligrosas. Programas de Higiene y lucha contra plagas.

Higiene del personal

Enseanza de la higiene Enfermedades Heridas Lavado de manos Higiene del Personal Conducta del Personal Visitantes Supervisin

Higiene en la elaboracin Higiene en la elaboracin Materias primas inocuas Prevencin de la contaminacin cruzada Empleo de agua potable Personal capacitado y supervisin tcnica Envases aptos, proteccin contra contaminantes, de primer uso. Sistema de controles y vigilancia adecuada Documentacin y registros

Almacenamiento y Transporte
Impedir contaminacin Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre tarimas separados de las paredes Controles de Materias primas y productos terminados Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos Sanitizacin de vehculos Controles en almacenamiento y transporte de productos refrigerados

Control de alimentos

Limpieza y Desinfeccin Materias primas Insumos Productos Procesos

Acompaan a las BPM

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) El Manejo Integral de Plagas (MIP)

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

POES

Describen tareas de saneamiento.

Se aplican en todas las etapas

Establecimiento, elaboracin, transporte, personal

POES
CARACTERSTICAS: Son obligatorios Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad Principal eje: Higiene y Desinfeccin Forman normas. parte de los prerrequisitos de otras

MARCO LEGAL: Resolucin SENASA 233/98

POES

Debern detallar: Saneamiento preoperacional Saneamiento operacional Saneamiento postoperacional

POES

Procedimiento escrito. Firmado por una autoridad de la organizacin. Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan durante cada Operacin. Documentacin y registros.

Resolucin 233/98 (SENASA)

POES - Principios

LIMPIEZA

DESINFECCIN

=
SANEAMIENTO O SANITIZACIN

Implementacin y Monitoreo

Identificacin de responsables Monitoreo mediante:

a) Mtodo Organolptico sensorial b) Qumico c) Microbiolgico

Registros

Acciones Correctivas
Acciones a tomar cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidas en POES, para prevenir la contaminacin directa de productos o alteracin.

Se debern proveer instrucciones a los Empleados responsables para documentar las acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas.

Verificacin de los POES

Acciones que permiten verificar que los POES se cumple y son eficaces

Mediante: Auditoras internas (personal idneo) Tcnicas analticas (en equipos, utensilios y superficies)

POES

PROCEDIMIENTO INSTRUCTIVOS DE TRABAJO REGISTROS

POES

Definir Objetivo y Alcance Especificar Frecuencia y Responsabilidades Materiales, Equipos y Metodologa Normas de Seguridad Divisin de Zonas Procedimiento Anexo

Ttulo: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Cdigo: SA-01 EMPRESA Fecha de Emisin: Supera al de Fecha: Rubro: Planilla de control de Saneamiento del rea de Almacenamiento Planilla N:_______ Parte Implicada Techos Paredes Piso Puertas Estantes Observaciones: Estado Acciones Correctivas Fecha: Verificacin Resp. Control

Preparado por Aprobado por

MIP
CARACTERSTICAS: Contribuyen al aseguramiento de la inocuidad Principal eje: Prevencin sistmica de plagas Forman normas. parte de los prerrequisitos de otras

Consiste en diversas prcticas: Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo, Mantenimiento e higiene, Monitoreo, Aplicacin de productos qumicos y/o fsicos, Verificacin MARCO LEGAL: No posee.

El SISTEMA HACCP (ANLISIS DE PELIGROS y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)

Definicin

El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Definicin Codex Alimentarius

Caractersticas
Puede aplicarse alimentaria. a lo largo de toda la cadena

Su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, facilita la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promueve el comercio internacional. Compromiso de la Direccin y el personal Es compatible con la aplicacin de Sistemas de Gestin de la Calidad (ISO 9001)

Caractersticas
Principal eje: Prevencin de peligros. Monitoreo constante. Elimina o disminuye a niveles aceptables los peligros fsicos, qumicos y biolgicos. Requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir a expertos La implementacin consiste preliminares y 7 Principios. de 5 etapas

MARCO LEGAL: Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 4, 2003)

Componentes
Prerrequisitos: BPA, BPM, POES, MIP Identificacin y Trazabilidad del Producto. Control de los procesos Calibracin. Mantenimiento preventivo y correctivo Capacitacin.

5 Etapas preliminares: Formacin del Equipo HACCP Descripcin del Producto Determinacin de uso presunto Elaboracin del diagrama de flujo Verificacin in situ del diagrama de flujo.

Componentes

7 Principios:
Sistema de documentacin Procedimientos de Verificacin Medidas Correctivas Sistema de Vigilancia Lmites Crticos para cada PCC Identificacin de PCCs Identificacin de Peligros y Medidas Preventivas

Principios

Anlisis de Peligros

Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos. Los objetivos del anlisis de peligro son: Identificar peligros y medidas para su control Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad Proveer bases para la identificacin de puntos crticos de control

Anlisis de Peligros Identificacin y Evaluacin de Peligros

Fsicos, qumicos y biolgicos, especficamente. Segn textos de referencia, experiencia y antecedentes, investigaciones cientficas, datos epidemiolgicos, Internet.

Severidad, Detectabilidad y Probabilidad de ocurrencia (Anlisis de Riesgo) Consideracin de medidas preventivas para peligros significativos (BPA y M)

Anlisis de Peligros Evaluacin de Peligros: Equipo HACCP

1) Evaluar cada peligro Severidad del dao (Secuelas, magnitud, duracin de la enfermedad) Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiolgicos, literatura tcnica) Efectos a corto plazo y largo plazo 2) Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y medidas para su control Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse Algunos peligros pueden necesitar ms de una medida para su control Una misma medida puede controlar mas de un peligro

Principios

Determinar los Puntos Crticos de Control

Punto de crtico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

RBOLES DE DECISIONES

Existen medidas preventivas? Se elimina o reduce el peligro especficamente? Puede aparecer o empeorar?

El control es necesario?

No es PCC, proseguir con el prximo peligro Rever etapa!

Es PCC

No es PCC, proseguir Es PCC No es PCC, proseguir

Algn paso posterior elimina o reduce el peligro?

Principios Establecer los lmites crticos de cada PCC

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Para cada PCC

Parmetros de proceso: - Temperatura - Tiempo - Caractersticas fsicas (humedad, aw, pH) - Caractersticas qumicas (cn cloro) - Patgenos

Principios

Establecer sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia consiste en las observaciones realizadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los lmites crticos establecidos.

Vigilancia de PCC Proporciona informacin del funcionamiento del Sistema Correcciones para evitar desviaciones de los LC Evaluacin de datos por personal idneo Frecuencia controlado para garantizar que el PCC est

Continua: Equipo y sensores automticos para monitorear PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad) Discontinua: (Plan de muestreo). Anlisis de Materias Primas, Insumos y Producto Final

Principios

Establecer un plan de acciones correctivas

Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

Acciones correctivas

Deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una tendencia hacia la prdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin d lugar a una prdida de la inocuidad. Deben estar claramente definidas previamente y debe aplicarlas un responsable que conozca el proceso y comprenda el sistema HACCP.

Acciones correctivas

Cuando se produce una desviacin de los lmites crticos establecidos, los planes de medidas correctivas deben corresponderse con: Tener definido con antelacin cul ser el destino del producto rechazado. Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC. Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del PCC.

Principios Establecer procedimientos de verificacin

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Verificacin del sistema

Deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. Actividades de verificacin: - Examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros - Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos - Confirmacin de que los PCC siguen estando controlados - Validacin de los lmites crticos establecidos

Principios Establecer un sistema de documentacin y registro de la informacin

Se documentarn, por ejemplo: el anlisis de peligros; la determinacin de los PCC; la determinacin de los lmites crticos. Se mantendrn registros, por ejemplo, de: las actividades de vigilancia de los PCC las desviaciones y las medidas correctivas los procedimientos de verificacin las modificaciones al plan

Ventajas
Reduccin de costos y de productos defectuosos (aumento de la productividad). Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias. Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias. Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo.

Desventajas
Problemas para su implementacin debido a la falta de personal calificado para disearlo e implementarlo adecuadamente. La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas de los empresarios constituyen una barrera que dificulta la implementacin del sistema. La dificultad inherente al propio sistema: cmo cuantificar los puntos crticos de control, las medidas preventivas, los riesgos observados. El peligro de una mala identificacin puede llevar a una falsa seguridad que echara por tierra todos los principios del sistema. La posibilidad de que prime en el empresario el temor a nuevos gastos (mantenimiento del sistema, formacin de personal) frente a la obtencin de resultados.

Recuerde

El xito de la implementacin va acompaado de:

Un Sistema Adecuado de Documentacin y control de los productos La Capacitacin constante del personal involucrado con su elaboracin

MUCHAS GRACIAS!!!
Lic. Alim. Mara Laura Garca
mlgarcia@mecon.gov.ar Tel: (54) (011) 4349-2186
Av. Paseo Coln 922 - 2 Piso - Of. 223 (C1063ACW) - Ciudad de Buenos Aires - Argentina www.alimentosargentinos.gov.ar