HELADOS: | ELABORACION, ANALISIS | Y CONTROL DE CALIDAD A. Madrid, I. Cenzano AMV EDICIONES MUNDI-PRENSAHELADOS: ELABORACION, ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD A.Madrid 1. Cenzano Afio 2003 Portada por cortesia de FOOD HOYER Editan: A, MADRID VICENTE, EDICIONES Calle Almansa, 94, 28040 Madrid (Espaiia) Tel. 91 533 69 26 Fax. 91 553 02 86 Correo electronico: amadrid@acta.es Internet: www.amvediciones.com EDICIONES MUNDI-PRENSA Calle Castell, 37, 28001 Madrid (Espaiia) Tel. 91 436 37 00 Fax. 91 575 39 98 Correo electronico: libreria@mundiprensa.es Internet: www.mundiprensa.com Imprime: IRAGRA, S.A. ISBN: 84-89922-90-X (A. Madrid Vicente, Ediciones) ISBN: 84-8476-131-2( Ediciones Mundi-Prensa) Depésito legal: M-14244-2003 Queda prohibida ta reproduccién total o parcial de este libroPROLOGO En el sector heladero, tanto artesanal como industrial, no existen apenas libros de con- sulta sencillos, claros y completos que sirvan de ayuda a los técnicos y empresarios del sector. Por otra parte, es necesario mentalizarse de la necesidad de tener a mano una peque- fia biblioteca con libros de consulta, a los que recurrir en momentos de duda o necesi- dad. El libro HELADOS: ELABORACION, ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD es, por sisdio, una biblioteca especializada en helados, sorbetes, granizados, etc., ya que trata todos los temas relacionados con estos productos: — Compasicién, definicién, clasificaci6n, valor nutritivo y valor calérico de los helados, sorbetes, granizados, tartas, polos, etc. — Estudio de las materias primas utilizadas en su elaboracién (azUcares, nata, grasas, huevos, cacao. etc.) — Aditivos utilizados en los productos de heladeria, tales como espesantes, emulgentes, colorantes, aromas, etc., y sus formas y dosis de utilizacin. — Microbiologia de los helados y demas productos derivados, tan importante en la actualidad. — Tecnologia de la elaboracién artesanal e industrial de helados (preparacion de la mez- cla, homogeneizaci6n, pasteurizacién, maduracion, mantecacién, endurecimiento, etc,). — Elaboracion de polos, bombones helados, helados de yogur, etc. — Sistemas de elaboracién de horchatas y granizados. — Andlisis quimico de helados, sorbetes y granizados. — Reglamentaciones técnico-sanitarias de los helados y de las horchatas. El libro HELADOS: ELABORACION, ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD es, sin duda, una obra de consulta muy util para los tecnicos y empresarios relacionados con dicho sec- tor, que les guiaré, resolvera problemas y ayudard en la elaboracién de productos de cali- dad, en buenas condiciones higiénicas, dentro de los limites marcados por la ley. Ana Madrid.INDICE HELADOS: ELABORACION, ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD Pagina CAPITULO |. DEFINICION Y CLASIFICACION (HELADOS PREMIUM, LECHE HELADA Y SEMIFRIOS) ........ 13 1. Definicién de helado.—2. Clasificacién de los helados.— 3. Helados de crema.—4. Helados de leche.—5. Helados de leche desnatada.— 6. Helados con grasa no lactea.—7. Helados de mantecado.—8. Helados de agua (sorbetes y granizados).—9. Tartas heladas.—10. Helados diversos.—11. Helados Premium y Superpremium.—12. Postres Premium.—13. Leche helada.—14. Productos semifrios—15. Helados de bajo contenido en lactosa y grasa.—16. Tratamiento enzimitico de los helados.—17. Helados de verduras. CAPITULO il. COMPOSICION., VALOR NUTRITIVO Y VALOR CALORICO DE LOS HELADOS ................... 31 1. Componentes basicos de los helados.—2. Hidratos de carbono (azucares).—3. Grasas.—4. Proteinas.—5. Las proteinas en los helados.— 6. Valor biolégico de las proteinas.—7. Sales minerales—8. Vitaminas.— 9. Vitaminas solubles en las grasas.—10. Vitaminas solubles en agua.— 11, Valor nutritivo de los helados.—12. Valor caldrico de los helados.— 13. Composicion de los ingredientes mas utilizados en los helados.— 14. Estructura fisica de los helados: suspensiones, emulsiones, coloides, soluciones moleculares y soluciones idnicas. CAPITULO Ill. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACION DE HELADOS (I) . 7 1. Ingredientes y aditivos en la fabricacién de helados.—2. La leche y los derivados lacteos en los helados.—3. Recepcion de la leche.— 4. Tratamiento de la leche.—5. Tipos de leche.—6. Leche en polvo.— 7. Suero en polvo y concentrados proteinicos de suero para helados.— 8. Mantequilla—9. Grasas comestibles.—10. Los huevos y sus derivados en la elaboracién de helados.—11. Yemas y claras en polvo.—12. Yemas azucaradas conservadas asépticamente para elaboracion de helados.CAPITULO IV. INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACION DE HELADOS [ll) ................ 1. Azucares alimenticios—2. Miel.—3. Cacao y chocolate —4. Café y vainilla.—5. Cereales y sus derivados.—6. Frutas y sus derivados en la fabricacién de helados.—7. Frutos secos y turrones.—8. Las bebidas alcohdlicas en la elaboracién de helados.—9. El agua.—10. Proteinas de origen vegetal.—11. Otros productos.—12. Bases para helados y sorbetes.—13. Barquillos para helados. CAPITULO V. LOS ADITIVOS EN LA ELABORACION DE EL an csc ecreucensrarmnmmemeecnmenmeansis 1. Historia y definicion de los aditivos.—2. Los aditivos en los helados: razones de su utilizacion.—3. Clasificacion de los aditivos.—4. El color y los colorantes.—5. Los colorantes en los helados.—6. Lista de colorantes permitidos en heladeria.—7. Preparacion de las soluciones colorantes.— 8. Agentes aromaticos en la elaboracién de helados.—9. Clasificacion de los aromas.—10. Diluyentes y conservadores de los aromas.— 11, Edulcorantes artificiales.—12. Aditivos estabilizadores: emulgentes, espesantes y gelificantes.—13. Conservadores.—14. Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes.—15. Reguladores del pH y gasificantes.— 16. Caracteristicas individuales de los distintos estabilizantes.— 17. Lecitina en los helados.—18. Acido alginico y alginatos sédico y calcico.—19. Agar.—20. Carraginatos.—21. Goma de garrofin y goma de guar.—22. Pectinas.—23. Carboximetil celulosa (CMC).—24. Gelatina.— 25. Los emulsionantes en los helados :monoglicéridos, sorbitol, glicerol, ete, CAPITULO VI. MICROBIOLOGIA DE LOS HELADOS............. 1, Introduccion.—2. Primeras formas de vida.—3. Definicion y clasificacién de los microorganismos.—4. Bacterias: clasificacion y estudio.—5. Formas de reproduccién de las bacterias.—7. Bacterias mas comunes.—8. Bacterias lacticas.—9. Bacterias coliformes.— 10. Bacterias butiricas.—11. Bacterias acéticas y propiénicas.— 12. Becterias de la putrefaccién.—13. Otras bacterias (salmonella, shigella, erwinia, etc.).—14. Levaduras.—15. Condiciones para el desarrollo de las levaduras.—16. Levaduras mas comunes en alimentos y bebidas.—17. Mohos.—18. Factores que controlan el desarrollo de los mohos.—19. Mohos mds comunes en alimentacién.—20. Virus.—21. Toma de muestras en helados.— 22. Tolerancias microbiolégicas en helados. 72 89 108CAPITULO VII. ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE LOS HELA- bos. 1, Recuento total de microorganismos aerobios revivificables.— 2. Investigacion y recuento de enterobacteriaceae lactosa positiva (coliformes).—3. Identificacién de Escherichia Coli en helados.— 4, Identificacion de Staphylococcus aureus.—6. Investigacién de Salmonella.—6. Investigacién de Shigella. CAPITULO VIII. TECNOLOGIA DE LA ELABORACION ARTESA- NAL E INDUSTRIAL DE LOS HELADOS . 1. Proceso general de fabricacién de helados.—2. Proceso artesanal de elaboracién de helados.—3. Instalaciones artesanales.—4. Proceso indus- trial de elaboracién de helados.—5. Férmulas de helados.—6. Modernas instalaciones para la produccién de helados. CAPITULO IX. PREPARACION DE LA MEZCLA ....... 1. Etapas de la preparacién de la mezcla—2. Tiempos y temperaturas de almacenamiento de los ingredientes liquidos.—3. Lineas de recepcién de los ingredientes liquidos.—4. Recepcién y almacenamiento de los ingre- dientes sdlidos—5. Bombas de desplazamiento positives. Pesaje y dosificacién de los ingredientes.—7. Mezcla de los ingredientes.— 8. Elaboracién continua de helados con bombas dosificadoras de émbolos.—9. Depdsitos de preparacién de la mezcla en heladerias industriales.—10. Preparacién de la mezcla en heladerias artesanales y de tamafio medio.—11. Alimentador de productos en polvo.—12. Emulsionador de mezclas.—13. Bombas especiales de trasvase de la mezcla—14. Economizador de agua. CAPITULO X. HOMOGENEIZACION Y PASTEURIZACION DE LA MEZCLA 1, Homogeneizacién y pasteurizacién.—2. Homogeneizacién de la mezcla.—3. Principio de funcionamiento del homogeneizador.— 4, Descripcion del homogeneizador.—6. Pasteurizacion de la mezcla— 6. Tipos de pasteurizacién.—7. Pasteurizacion industrial de la mezcla— 8 Tanque de regulacién y bomba de impulsién.—9. Pasteurizador de placas—10. Equipo de calentamiento.—11. Vélvula de regulaci 12. Equipo de produccién de agua fria.—13. Pasteurizacién de la mezcla en heladerias artesanales.—14. Unidades integradas para heladerias artesanales y de tipo medio—16. Esterilizacién y homogeneizacién de la mezcla—16. Produccién de vapor.—17. Nuevos equipos de pasteurizacion de la mezcla.—18. Pasteurizacién de cremas y semifrios. 128 158 173 194