BOLETIN TECNICO Septiambre de 1996 No. 14 DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA. FERMENTACION FINAL (CRECIMIENTO) Y HORNEO. La fermentacién panaria se puede definir como la consecuencia de las alteraciones bioquimicas producides por la accién de enzimas presentes en la harina, por sustancias afladidas a la masa y espe- cialmente por el aporte de la levadura, que se puede definir como un complejo enzimatico. La fermentaci6n panaria pro- duce CO?, alcohol y algunos tipos de 4cidos que cambian una masa pesada e insipida en panes esponjosos (ligeros) y con determinados sabores. La accién de la levadura ejerce tres funciones especificas en la fermentacién de una masa: 1. Produce CO? (anhidrido carbo- nico) en el momento oportuno y en sufi- cientes cantidades para hacer crecer (hincher) una masa, creando una estruc- tura esponjosa y lige- ra que horneada co- rrectamente se con- vierte en un delicioso pan, 2. Produce mezclas complejas de com- puestos quimicos de varios tipos que contribuyen al desarrollo del sabor y del aroma del pan. 3. Ayuda a claborar los cambios esenciales para el acondicionamiento de la estructura del gluten, conocido como “maduracién de la masa”. Las transformaciones a considerar en el cambio de una masa a pan, son; @ La transformacién (inversién) de la sa- carosa presente en la harina o adicionada a la masa por la enzima invertasa en azticar invertido. @ La degradacién del aztcar invertide en CO? (anhidrido carbénico) y alcohol por la enzima zi- masa. @ También se pre- senta la conversin de maltasa a glucosa por efectos de la maltosa y que luego se transforma en CO? y alcohol; junto con estos cambios estén también las protea- sas que modifican las proteinas, laestructura del gluten y el suministro de alimentos para la levadura. Todo esto sucede desde el momento que en una masa se juntan cuatro elementos bisicos a saber: levadura, agua, alimento (azicar) y temperatura, hasta que el pan esté en el horno y llega @ temperaturas en al centro de 55-60°C. Esto se define como fermentacién completa y/o fermentacién total. Ahora hablaremos de una de las partes de la fermentacién final 0 punto de horneo. Después del formado se supone que la ‘masa tenga una temperatura de entre 25 y 30°C. La levadura ejerce su mayor eficiencia de produccién de CO? entre 30 y 35°C. Los mejores resultados en el desarrollo y/o crecimiento de las piezas de masa se logran cuando éstas encuentran e| medio ideal para el trabajo que hard la levadura, Este medio ideal son las cémaras de fermentaci6n final, conocidas entre nosotros como cuarto de crecimiento. Estas cAmaras 0 cuartos de fermentacién deben tener unas condiciones ideales y constantes de temperatura y humedad. Cientifica y practicamente se ha compro- bado que la temperatura ideal de una mara de fermentaci6n final debe ser aquella que tenga 5°C, mas que la temperatura de la masa. Ejemplo: Si en el momento del formado, la masa tiene 28°C, la temperatura de camara debe ser de 33°C. Asi aprove- charemos el ciento por ciento de la actividad de la levadura y por ende, un volumen ideal en un tiempo apropiado. La ')raz6n es que por tener levadura (que es un organismo vivo) los cambios bruscos de temperatura afectan la actividad de la masa. Ejemplo: no se debe tener una masa a 25°C e inmediatamente pasaria a una cémara de 35°C, pues este cambio brusco ejerceré un choque térmico tan fuerte sobre la levadura que debilitard su actividad. La humedad relativa debe estar entre un 60% y un 85%, dependiendo el tipo de formula. Para panes de corteza, tostadas y calados, debe estar entre 60% y 70% y para panes biandos y dulces entre 75% y 85%, Demasiado vapor de agua en la camara origina muchas dificultades, como: sobrecalenta- miento forzado de la fermentacién, estropea- do de la piel del pan, aparicién de ampollas durante el homeo, etc La humedad debe con- trolarse de tal modo que la piel de las piezas se mantenga htimeda pero no mojada. Las cdmaras de fermentacion final deben estar controladas automa- ticamente por medio de termostatos e higrdmetros. El tiempo que debe permanecer un pan en la camara de fermentacién final se determina por la cantidad de levadura y las caracteristicas del pan deseado, lo mismo que por el tamaio de las piezas. Este tiempo puede ir desde 30 hasta 90 minutos. HORNEADO Un horno eficaz es requisito primordial en cualquier tipo de panaderfa. Por eficaz entendemos que sea un homo que nos dé un cocimiento parejo, que tenga aislamientos térmicos ideaies, controles de temperatura precisos, minimas pérdidas de calor y ademas, que sea un horno que tenga los aditamentos y especificaciones requeridas segin el tipo de pan que vayamos a producit. Ejemplo: en un horno de gas que no tenga sistema de vapor y que no sea hermético, dificilmente lograremos jas caracteristicas ideales de un pan francés. Hay que tener en cuenta que la capacidad de horneo que disponga- mos nos determinard la programacién de la cantidad de harina a mojar en cada moje y la periodicidad con que éstos se deben hacer. Los hornos deben estar precalentados a la tem- peratura —requerida cuando el pan va a entrar * en el homo. Cuando se aplica vapor a! entrar un pan en el horno, aquel se condensa sobre la superficie del pan y produce una expansién de las piezas. Al elevarse la temperatura interna de ias piezas, la levadura acelera su trabajo y ge- era mayores cantidades de CO,, lo que da el efecto de “salto de horno”. Por encima de los 42°C, las células de levadura se van inactivando, y cuando el centro de las piezas alcanzan los 55°C toda la levadura muere. Al ir aumentando la temperatura, las celdillas del almidén van reventando y comienza el proceso de gelificacién. Las