EXTRACCIN DE PECTINA LQUIDA A PARTIR DE CSCARAS DE MARACUYA INTRODUCCIN: Las pectinas constituyen un grupo heterogneo de polisacridos cidos de origen

vegetal con propiedades de gelificacin, estabilizacin de emulsiones y aporte de fibra nutricional, razn por la cual tienen gran aplicabilidad en las industrias alimenticia y farmacutica, entre otras. Para su produccin se utilizan algunos subproductos propios de industrias de jugos de fruta, principalmente cscaras de ctricos y orujo de manzana. Estructuralmente la pectina est constituida por un esqueleto de residuos de cido galacturnico(AGA) unidos entre si por enlaces -1,4, los cuales pueden estar esterificados con metanol. A esta regin se la denomina Homogalacturonano (HG), la cual normalmente equivale a un 70% - 80% de la masa total de la pectina. Las propiedades funcionales de la pectina dependen, entre otros factores, de su grado de esterificacin. A su vez el esqueleto estructural de HG puede estar interrumpido por molculas de ramnosa unidas por enlaces -1,2, a partir de los cuales se forman cadenas laterales de azcares, principalmente L-arabinosa y D-galactosa, generando de esta manera la regin denominada Ramnogalacturonano (RG). Existen algunos factores estructurales que le otorgan a la pectina gran rigidez, convirtindola en una estructura insoluble denominada protopectinas. Entre estos factores se pueden mencionar los puentes de Ca2+ entre grupos carboxlicos libres, y la unin de las cadenas de azcares laterales a la celulosa (1, 3, 4). Existen diferentes tcnicas para la extraccin de pectina a partir de tejidos vegetales, las cuales utilizan procedimientos fsico-qumicos, microbiolgicos o enzimticos. Sin embargo, los procedimientos fsicoqumicos, si bien son los ms utilizados a nivel industrial (5-8), tienen las desventajas que conlleva el manejo, tanto de cidos fuertes como de altas temperaturas, sin mencionar sus altos requerimientos energticos y los problemas de contaminacin ambiental que generan. Desde hace algunos aos se ha informado sobre diversos trabajos relacionados con el uso de las tcnicas microbiolgicas y enzimticas (5, 6, 9); sin embargo, son escasos los estudios que relacionan dichos procesos con la optimizacin de las condiciones de operacin. Son muy importantes en la industria alimentaria ya que son usadas como aditivos cuando se quiere cambiar la textura de jaleas, mermeladas , etc. Que mejor que obtener este producto como la pectina de otros alimentos para poder as no desperdiciar las cascaras de los alimentos y/o aprovechar sus propiedades. Materiales y reactivos Cascaras de maracuy Acido ctrico Hidrxido de sodio Fenolftalena pH metro Vasos de precipitado, probetas, pipetas. Refractmetro Mortero Gasa Soporte universal Balanza Agua destilada Cuchillos, cocinilla, envases

DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA Lavado y pesado CORTADO Separacin (cscara - pulpa) PESADO CSCARA

TRITURADO

Anlisis fisicoqumicos (pH, Brix, STT)

70 80 C

HIDRLISIS

Solucin acidulada (acido ctrico) pH 2.6 Agua- cscara (3:1)

FILTRADO

Gasa Prensado

PECTINA

Materia prima

Cortado

Triturado

Anlisis fisicoqumicos

Acido ctrico (0.5g) Hidrlisis

Filtrado

Pectina

Procedimiento: Caracterizacin de la maracuy como materia prima: Parmetro Color Brix pH del jugo Acidez Valoracin Amarillo verdoso 13 2.6

Clculos de acidez:

Extraccin de pectina: Para el proceso de la obtencin de la pectina se someten las cascaras trituradas a un proceso de hidrlisis, donde estas son calentadas en una solucin de agua acidulada a pH 2.6, con acido ctrico, utilizando una relacin de volumen agua-cascara de 3:1, respectivamente. La mezcla acidulada se calent a 70C durante 15 minutos, transcurrido el tiempo de calentamiento se separ el extracto pectnico del bagazo gastado por medio de un escurrimiento y prensado en liencillo.

Anlisis del extracto:

Anlisis pH Brix Densidad

Pectina 3.6 4 1.16

Datos bibliogrficos 3 5 1.28g/l

Calculos del extracto: Densidad Peso del picnmetro vacio Peso del picnmetro lleno Volumen: 25.181