TALLER DE CORTE DE JAMN.

Gua Rpida
La importancia del corte de jamn en el RESTAURANTE.
El corte de jamn en restauracin es de lo ms exigente y riguroso, debido a que no siempre se sabe la cantidad de raciones que vamos a cortar, junto con los gustos de algunos clientes que vamos a satisfacer y que en ocasiones nos piden el jamn de un parte especifica. Es entonces cuando deberemos intentar complacer a los clientes que as nos solicita esa parte del jamn, teniendo siempre en uso de corte dos jamones, uno comenzado por la maza y otro terminndolo por la babilla. Los mas entendidos, se dice que le gusta el jamn de la punta. Calzada 01/12/2012

ORIGEN Y RAZAS DEL CERDO IBERICO

Sin entrar en estirpes y de acuerdo a la tonalidad de su piel y pelaje, encontraremos

cerdos ibricos: 1. Negros: animales con mayor produccin de grasa y tiene dos subvariedades, la lampia y la entrepelada 2. Colorados: que se subdividen en : rubio campia, retinta extremea y manchada de jabugo, de color rubio con manchas negras o oscuras. 3. Torbiscal: variedad sinttica creada por el servicio de investigacin agraria de la junta de Extremadura. Son dos lneas portuguesas y dos espaolas.

EXISTEN CRUCES ENTRE CERDOS IBERICOS Y OTRAS RAZAS DE CERDOS Y QUE EL

CONSEJO REGULADOR DE LAS D.O. ESTABLECE QUE EL JAMN IBERICO DEBE CONTENER COMO MINIMO 75 % DE CREDO IBERICO PARA SER PRODUCTO DE EXCELENTE CALIDAD. hembra pura ibrica y machos de otras razas

HISTORIA DEL JAMN

El jamn es y ha sido uno de los alimentos ms caractersticos de ESPAA y por tanto esta habitualmente en nuestros platos y comidas. Actualmente existen dos clases de jamn en ESPAA, jamn serrano y jamn ibrico, y dentro de estas son muchas las elaboraciones y denominaciones que de l existen.

Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus

scrofa domestica) probablemente fueron trados por los fenicios. En Tarraco se encontr un jamn fosilizado de casi dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabales. Esta considerado un manjar exquisito sea cual sea su denominacin de origen (jamn de Huelva, los Pedroches, Guijuelo, Dehesa Extremadura, Teruel o Trevelez. Su presencia en los hogares espaoles se multiplica durante estas fiestas de Navidad, formando parte de la cultura y tradicin de nuestro pas.

MESA IN PLACE
Antes de empezar a cortar vamos a organizar nuestra mesa en plan, y adaptarla a nuestra mayor comodidad posible, dentro del mobiliario y medios del establecimiento. Una vez ordenado el sitio y acomodado el soporte jamonero conoceremos las partes del jamn sobre las que realizaremos el corte. Son las siguientes: La maza, la cadera o punta, la contra maza o babilla y siguiendo este orden y en contra de las manecillas del reloj encontraremos el codillo o jarrete, imaginando que la pieza de jamn esta con la pezua hacia arriba en la parte derecha de nuestra vista al frente. Ejemplo:

LA ETIQUETA TE INFORMA
Aunque todos los jamones ibricos son deliciosos conviene saber que no todos son iguales. Poe ello existe una normativa que distingue los jamones ibricos. En el mercado existen diferentes tipos de jamn ibrico en funcin de la raza del cerdo del que procede y de su tipo de alimentacin.

1 El nombre corresponde al tipo de producto, en el caso de jamn ibrico el producto es jamn 2Primer apellido se refiere a la raza del cerdo puede ser: IBERICO PURO O IBERICO. 3Segundo apellido indica el tipo de alimentacin del animal: BELLOTA, RECEBO, CEBO DE CAMPO Y CEBO

ESCANDALLO-MERMAS
JAMON IBERICO PURO DE BELLOTA 5 JOTAS
ARTICULO: Peso total: Estado de procesam. Peso inicial Desperdicios Neto Utilizable Observaciones jamn 7,500 Peso en KG 7,500 3,000 4,500 40 % 60 % 100 450 10 PROVEEDOR: Precio/Kg % Osborne 60 Coste/ KG 60 FECHA: Importe total Coste total 450 1/12/2012 450 Coste 100 Gr 6

Aprox. Hay que estar fino para sacar 45 raciones de 100 gr.

Mediante el escandallo podemos realizar una serie de clculos tericos que nos permiten determinar el precio exacto, el que se debera cobrar cada artculo. Para establecer la merma es necesario dividir el peso limpio de una pieza entre su peso bruto y multiplicar su resultado por 100. As por ejemplo si tenemos un jamn ibrico que pesa en bruto 7,450 kg y una vez limpio nos queda en 3,750 kg afirmaremos que el porcentaje de merma es de: 3,750 kilos 1 - -------------------------- x 100 = 49,66 % 7,450 kilos

HERRAMIENTAS
Una herramienta muy importante para un corte de calidad es el soporte jamonero y su segura fijacin del jamn en l, y es aqu donde tenemos que adoptar nuestro estilo durante el corte. Los dems utensilios de corte son: cuchillo jamonero de hoja estrecha y larga, cuchillo de hoja ancha o cebollero, otro cuchillo corto y de hoja estrella llamado puntilla, una pinza y una chaira para mantener el afilado. Por seguridad se recomienda utilizar el guante de malla de acero para el corte de jamn, aunque casi nunca se utiliza.

MESA JAMONERA O SOPORTE DE JAMN

Colocar el jamn en el soporte con la pezua hacia arriba, asegurndonos que tenga una buena fijacin, y nos quedara el jamn como en la figura anterior. Dependiendo del consumo diario limpiaremos de cortezas y tocinos todo el jamn o parte de este. Es aconsejable ir quitando las cortezas y tocinos mientras avanzamos en el corte con el jamn para que as se conserve mejor y no se seque la pieza.

LIMPEZA DE GRASA Y DESCORTEZADOS DE LA MAZA

Realizaremos un corte oblicuo alrededor del codillo o caa, para limitar la zona con jamn de la que no tiene en la parte del codillo. Para mas tarde ir haciendo uso del cuchillo cebollero o ancho para la limpieza de cueros y grasas de la maza. No olvidaremos nunca guardar varias lonchas de tocino blanco del comienzo para que al terminar de cortar jamn nos sirva para proteger nuestro jamn comenzado.

EL CORTE Y EMPLATADO DEL JAMN Maza

Es a partir de aqu cuando comienza el cuchillo jamonero con movimientos del toque de violn a realizar los cortes de lonchas finas, a ser posible lo mas uniformes de tamao y combinando lonchas del jarrete, parte central de maza y la punta, para poder llevar un corte recto sobre la maza. A la hora de colocar las lonchas en el plato lo haremos de la forma que se tenga establecido en el establecimiento, pero siempre con delicadeza y orden. Se dice del jamn en cocina que es el nico plato que no necesita decoracin. Durante el corte de jamn la mano de la pinza la mantendremos detrs del cuchillo cuando cortamos la loncha, para evitar algunos riesgos. A medida que vamos avanzando con el corte, aparecer el hueso de la cadera por la punta del jamn, e iremos perfilando con el cuchillo estrecho y corto (puntilla) alrededor del hueso para poder desprender mas fcil las lonchas de esa parte. Y por la parte del codillo realizaremos una escalera de dos escalones hasta mas tarde llegar al hueso central o tibia. Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamn y con la pezua hacia abajo comenzaremos a cortar la babilla o contra maza.

EL CORTE DE LA CONTRA MAZA O BABILLA

Quizs sea la parte mas dura y que resulte mas complicada, recordar que algunas veces las durezas de algunas partes de la babilla las podemos hacer una viruta larga que junto con los tacos duros que encontremos nos servirn para convertir en cocina en unas deliciosas cocretas de jamn o otros guisos.

EL CORTE DE JAMON DE LA PUNTA

Aqu tenemos varias opciones de corte, una de ellas es la de sacar el taco de jamn de la punta para despus lonchear en tabla horizontal de mesa. Otra va en funcin al tipo de soporte jamonero que usemos (afinox) Un corte horizontal por la maza y horizontal por la contra maza hasta juntarse ambas partes. Sacar lonchas oblicuas sobre la tira de dos dedos que nos queda en el lateral del jamn cubriendo la tibia.

Corte oblicuo.

Corte horizontal

la punta sin hueso

100 GRAMOS DE JAMN O TAPA DE JAMN

Una racin de jamn suele tener entre 80 y 100 gramos, y debera estar compuesta de las distintas partes del jamn para poder degustar todos sus sabores. Al mismo tiempo nos facilitara llevar un corte recto sobre el jamn. En aquellas ocasiones que la racin es para ms de dos personas se le podra poner unos 40 gramos por persona, siempre con el consentimiento del cliente y previa consulta.

 Hay quien se atreve a decir que fue la primera tapa que se consumi en la cultura espaola, un pequeo plato con unas lonchas de jamn y acompaado de un buen vino, actualmente sigue siendo la mas autentica forma que resume el estilo de vida espaol.

LA CONSERVACION
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamn ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando as sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos trozos de tocino sacados al principio de la limpieza del jamn.

Esta es la forma de como personalmente cortara el jamn en restaurantes, siempre desde la variedad que cada uno de ellos dispone de espacio, mobiliario, personal y tiempo para desarrollar esta importante labor de conseguir un suntuoso plato de fino jamn ibrico.