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Curso Manipulacin de Alimentos

INTRODUCCIN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms e caces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la mayora de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

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Legislacin y personas responsables en la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulacin de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa), peligros qumicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y peligros biolgicos (microorganismos patgenos). Un peligro se de ne como: Un agente biolgico, fsico o qumico o bien la condicin en que ste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003) La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulndolos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras.
DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad, cuyo signi cado es: Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las caractersticas que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especi caciones requeridas.

2. Responsables en la inocuidad alimentaria

2.1. Autoridades sanitarias Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades estn: Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos. Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal. Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la distribucin, transporte y servicio del producto nal.

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En Costa Rica la Legislacin Alimentaria contempla: 1. Ley General de Salud 2. Poltica de Inocuidad 3. Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico 4. Reglamento para ferias, turnos y similares 5. Reglamento para el otorgamiento del carn de persona manipuladora de alimentos 6. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricin 2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos Actualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos. Al reconocer los peligros de contaminacin que pueden ocurrir en sus procesos, podrn evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por alimentos contaminados y prdida de reputacin.

Costo de las enfermedades alimentarias para Establecimientos y Empresas de Alimentos Prdida de clientela Prdida de prestigio y reputacin Demandas y quejas por parte de clientela insatisfecha Personal desmotivado Ausentismo de personal Vergenza

Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias. 2.3. Persona que manipula alimentos Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos... Cul es su responsabilidad? Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que veremos en este curso. Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higinica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse. Tenga presente que la salud de las personas consumidoras est en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien. La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden contaminarse los alimentos. Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de las personas consumidoras. -3 -

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2.4. Personas consumidoras de alimentos Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.

Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus alimentos. Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos. Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas de higiene durante el manejo de los alimentos!

Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando. Proteja el alimento tanto como lo hara si usted fuera a consumirlo. La contaminacin de los alimentos, puede ser evitada por usted.

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