HIGIENE DE ALIMENTOS

Lic. KARINA NEYRA ENCISO

Licenciada en Educacin karinaneyrauigv@Gmail.com

Proteccin del Ambiente para la Salud

Puede la gente ser saludable en un mundo enfermo?[1] o puede la gente enferma recuperarse en un mundo insano? o podemos producir estando enfermos?.
Muchos desastres ecolgicos pueden imputarse directamente a la explotacin descuidada y maltrato del entorno, es decir a la mano del hombre, donde los seres humanos actan como causantes y se convierten en vctimas de si mismos. Entonces nuestra salud refleja exactamente la salud de lo que nos rodea, debiendo reconocer los lazos entre los seres humanos y su ambiente biofsico, social y econmico, que se reflejan en el estado de salud de la poblacin.
[1] Lebel, J.; Salud un Enfoque Eco sistmico; Centro Internacional para el Desarrollo del Canad IDRC; enero 2005.

Constitucin Poltica del Per

O Artculo

2: Toda persona tiene derecho a la vida, a su identidad, a su integridad moral, psquica y fsica y a su libre desarrollo y bienestar.

Marco de Poltica del Estado

DCIMO NOVENA POLTICA DE ESTADO

DESARROLLO SOSTENIBLE Y GESTIN AMBIENTAL

Integrar la Poltica Nacional Ambiental con las

polticas econmicas, sociales, culturales y de ordenamiento territorial para contribuir a superar la pobreza y lograr el desarrollo sostenible del Per. Privada para proteger la diversidad biolgica. Recursos Naturales.

Institucionalizar la Gestin Ambiental Pblica y

Facilitar el Aprovechamiento Sostenible de los

Asegurar la proteccin ambiental y promover centros

poblados y ciudades sostenibles.

Ley No. 26842 Ley General de Salud

O TITULO II: CAPITULO VIII DE LA PROTECCIN DEL AMBIENTE PARA LA SALUD La Autoridad de Salud dicta medidas para

minimizar y controlar los riesgos para la salud de las personas.

O TITULO V DE LA AUTORIDAD DE SALUD Artculo 127: El Ministerio de Salud cumple un

Rol de Supervigilancia frente a otras entidades pblicas que estn facultadas para controlar aspectos sanitarios y ambientales.

Lineamientos de Poltica Sectorial para el periodo 2002-2012

CAPITULO PRIMERO LA SITUACION DE
SALUD Y DEL SECTOR. Deficiente Salud Ambiental, alta prevalencia de enfermedades transmisibles y crecimiento de las no transmisibles. Cobertura deficitaria saneamiento. de agua potable y

Incremento de las enfermedades emergentes y reemergentes.

ORGANIGRAMA MINISTERIO DE SALUD

Despacho Ministerial

Despacho ViceMinisterial

Instituto Nacional de Salud INS (CENSOPAS)

Direccin General de Salud de las Personas

Direccin General de Salud Ambiental

Direccin General de Epidemiologa

Direccin General de Promocin de la Salud

Direccin General de Medicamentos y Drogas

Direccin General de Infraestructura, Equipamiento y Mantenimiento

ORGANIGRAMA DE DIGESA
DIRECCIN GENERAL
LABORATORIO INFORMATICA ADMINISTRACION

DIRECCIN DE ECOLOGA Y PROTECCIN DEL AMBIENTE

DIRECCIN DE SANEAMIENTO BASICO

DIRECCIN DE HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTROL DE ZOONOSIS

DIRECCIN DE SALUD OCUPACIONAL

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL

Las ETA persisten y son motivo de preocupacin para los organismos de salud pblica y para los consumidores Aunque la actitud de los consumidores est evolucionando; en los pases en desarrollo, como PERU , no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

HIGIENE
Higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.

Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades. o infecciones. Se entiende como higiene:

- Limpieza, aseo de lugares o personas. - Hbitos que favorecen la salud. - Parte de la medicina, orientada a favorecer hbitos saludables, en prevencin de enfermedades. - Reconocimiento, evaluacin y control de los factores que surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar enfermedades. - La higiene personal trata de los medios en que el hombre debe vivir en el sentido ms favorable para su desarrollo.

HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCI N

REQUISITOS DEL PERSONAL * Buenas condiciones de aseo personal * Buena presentacin * Uniforme limpio y en buenas condiciones * Concientizacin del personal

* Colaboracin con la higiene general, manteniendo limpias todas las reas en donde interactan. * Mantener la limpieza de los baos, ya que es el lugar de mayor posibilidad de contaminacin.

Contaminacin de los alimentos

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

Agente causal

Periodo de incubacin
8-48 horas

Sntomas
Fiebre, dolor abdominal, nuseas y diarrea Vmitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensin

Alimento involucrado
Carnes de aves, huevos, leches y derivados de ambos

Salmonella
Staphylococcus Aureus E.coli y E. coli 0157:H7

1-8 horas

Derivados lcteos, repostera, carne y sus subproductos Evitar la leche y otros productos lcteos sin pasteurizar. Evitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. Lavar las frutas y los vegetales antes de comerlos. Cuando descongela las carnes, asegrese que los jugos no caen encima de otros alimentos. Cocinar bien las carnes. Pollo, carne

comienzan de 3 a 9 das despus de comer el alimento contaminado. Duran de 2 a 9 das, si no hay complicaciones

Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones causadas por E.coli 0157:H7: colitis hemorrgica; diarrea con sangre; fiebre leve; vmitos; nuseas; sndrome urmico hemoltico (anemia severa y fallo de los riones).

Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus

8-22 horas

Diarrea, dolor abdominal, clicos, nuseas, sin fiebre, no vmitos

6-16 horas

Vmitos, nauseas, diarreas Vmitos, visin borrosa, disfagia, parlisis ocular, farngea y respiratoria Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza,

Carne y productos crnicos, bollera

Clostridium Botulinum
Listeria Monocyto genes

18-36 horas

Conservas caseras

1- varias semanas

Productos crnicos, pats y quesos de elaboracin casera, vegetales

Incidencia de Las Enfermedades de Origen Alimentario en Amrica Latina y El Caribe

Tasa de mortalidad * por diarrea en menores de 5 aos:

0.13 (Trinidad y Tobago) 0.18 (Cuba) 9.83 (Nicaragua)

* por 1,000 hab. Poblacin Total: 475 millones.

REGLAS BSICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS

HIGIENE ALIMENTARIA
Segn la OMS, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional.

Es la destruccin de todas y cada uno de los microorganismos que contaminan al alimento, por medio del cocinado u otras practicas del procesado.

La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la crianza, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos; as tambin lo referente a alimentos de origen vegetal.

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER CAUSA DE ENFERMEDAD:

1
Porque contengan elementos txicos o venenosos (algunas setas por ejemplo).

Porque durante la produccin o elaboracin se han contaminado con sustancias txicas, como por ejemplo los vegetales tratados con pesticidas.

Porque existan grmenes o parsitos, como puedan ser carnes de animales infectados o vegetales regados con aguas contaminadas (fecales).

Porque se han contaminado con grmenes externos durante las etapas anteriores a su consumo final, como pueda ser el caso de manipulaciones incorrectas o mala conservacin.

Las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados reciben la denominacin de toxiinfecciones alimentarias, siendo la salmonelosis una de las ms frecuentes, caracterizada por fiebre, vmitos, dolor abdominal, diarrea.

Las autoridades sanitarias se encargan de prevenir y vigilar para que estas alteraciones no se produzcan, pero los consumidores tienen un papel importante en la prevencin de las mismas.

IMPACTO DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

ECONOMIA

SALUD

Biolgica - Qumica- Fsica CONTAMINACIN

EJEMPLOS DE CONTAMINACIN EN EL MUNDO

O

Casi 375.000 kilos de carne picada fueron retirados en 12 estados en agosto del 2009, despus de que al menos 27 personas, la mayora en Colorado, enfermaran por salmonella. * Setton Pistachio, el segundo mayor procesador de pistacho en Estados Unidos, retir a nivel nacional sus productos en marzo del 2009 despus de que Kraft Foods Inc informara a los reguladores de salud de Estados Unidos que su mezcla Back To Nature estaba contaminada con salmonella e identificara a Setton como la fuente del problema. * Un brote de salmonella relacionado con productos de Peanut Corp of America enferm a al menos 575 personas desde enero del 2009 y gener retiros de 1.790 alimentos potencialmente contaminados, desde helado hasta comida para mascotas. * Un brote de salmonella en el 2007 se relacion con la marca de manteca de man Peter Pan. ConAgra Foods Inc cerr una planta de Georgia despus de que ms de 300 personas enfermaran como consecuencia de esa contaminacin. Una cepa inusual de salmonella en ajes provenientes de Mxico enferm a ms de 1.400 personas entre abril y agosto del 2007, adems de generar 286 hospitalizaciones. * Una epidemia de E. coli relacionada con espinaca de California caus la muerte de tres personas en el 2006 y enferm a 199 personas en 26 estados.

O El impacto en la salud...

NUEVO ESCENARIO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O Emergencia y re-emergencia de nuevos patgenos: E. Coli O157:H7 O Introduccin de nuevos peligros en la cadena alimentaria: EEB (Encefalopata

Espongiforme Bovina)

O Contaminacin de las fuentes de agua por desechos de la produccin agrcola,

industrial y minera: agentes biolgicos y qumicos (dioxinas)

O Resistencia a los antibiticos (E. Coli, Salmonella) O Nuevos hbitos de vida, consumo de alimentos de preparacin rpida, a gran

escala y de amplia distribucin (Fast Food)

O Globalizacin del comercio internacional/turismo O El fantasma del bioterrorismo

EL IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

O

Notificacin ETA: Pases Desarrollados : 10% casos (90% subregistro) Pases en Desarrollo: < 1 % casos (99% subregistro)
2.000 millones de personas/3.5 millones de fallecimientos

O Anualmente un tercio de la poblacin del mundo es afectada por ETAs:

O En EEUU 76 millones de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000 muertes. O En las Amricas las ETA son la segunda causa de morbilidad en nios <

de 5 aos, despus de la IRA.

O En Per anualmente se registran cerca de 1.7 millones de Enfermedades

Infecciosas Intestinales. Es la 3a causa de morbilidad despus de las Enfermedades Bucales y las IRAs

CIFRAS MUNDIALES DE CUADROS DE DIARREAS

2.000 MILLONES DE CASOS/AO DE DIARREAS 3.5. MILLONES DE FALLECIMIENTOS. LA MAYORA NIOS MENORES DE 5 AOS 70% DE DIARREAS SE ATRIBUYEN A CONTAMINACION DE ALIMENTOS Fuente OMS

LOS DESAFOS
Los 90s se caracterizaron por una inocuidad de alimentos orientada al comercio internacional: A partir del 2010 la visin es hacia el consumidor nacional: - Carga e impacto de las ETA. - Patgenos emergentes y resistencia antimicrobiana - Cambio del perfil de los mecanismos de transmisin y caractersticas de los brotes de ETA. - Una mayor responsabilidad de la industria alimentaria.

Figura 1: Alimentos asociados a ETAs segn personas infectadas. Fuente: SIRVETA 1993-2002/ Argentina.

Figura 2: Brotes de ETAs en Amrica segn el local de consumo. (1993-2001) Fuente: (SIRVETA, 2002 / OPS, 2002).

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIN POR BACTERIAS Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, as que el conocer cules son esas condiciones y de qu manera podemos actuar sobre stas, nos permitir evitar que las bacterias se reproduzcan.

Si bien estas pueden llegar a los alimentos, slo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por ejemplo dejndolos mucho tiempo a temperatura ambiente.

Factores que favorecen la reproduccin de bacterias

Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso de la leche y sus productos.

Agua: Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no.

Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades.

En general, se considera que por debajo de los 5C grados centgrados o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fros a 5C o menos, o bien calientes a 60C o ms.

Oxgeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxgeno con lo cual pueden crecer fcilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin oxigeno.

Bacterias Anaerobias, son los organismos que puede vivir sin oxgeno. Bacterias Aerobias, organismo que slo puede desarrollarse en presencia de oxgeno atmosfrico, del que precisa para la respiracin.

Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias

Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan, hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actan como barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco.

Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento.

Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.

Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.

CLASES DE MICROORGANISMOS SEGN LA TEMPERATURA

Crecen a partir de entre -5 a 5C. ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata

Temperaturas ptimas a los 25-40C y mximas entre 35 y 47C. La mayor parte de las eubacterias .

Temperaturas ptimas de 5075C y mximos entre 80 y 113C. La arquea Pyrolobus fumarii puede llegar a 113C

Psicrfila so crifilas

Mesfilos

Termfilos

Como elegir y manipular los alimentos para su conservacin adecuada

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

1.Manipulacin de alimentos - mtodos. 2.Higiene alimentaria mtodos. 3.Contaminacin de alimentos - prevencin y control. 4.Manuales. I.Organizacin Mundial de la Salud.
Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisin Alimentaria. 2007

Subcaptulo II Proteccin de los consumidores en los alimentos Artculo 30.- Inocuidad de los alimentos Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislacin sanitaria. Artculo 31.- Calidad de los alimentos Los proveedores que alegan algn aspecto de calidad de sus productos, sea mediante el uso de frases, expresiones o imgenes, deben estar en condiciones de probarlo, de conformidad con lo dispuesto en el presente Cdigo y la normativa vigente. Para los efectos de aplicacin del presente artculo, se entiende por calidad al conjunto de caractersticas de un producto que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implcitas.

ESTRATEGIAS
1- IDENTIFICACIN DE PELIGROS.

2- DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL 4- APLICACIN DE MONITOREO. 5- ACCIONES CORRECTORAS.

6- SISTEMAS DE REGISTRO.
7- VERIFICACIN.

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y solucin de problemas EDUCACION SANITARIA: infraestructura fsica y sanitaria saneamiento bsico buenas practicas de manufactura practicas correcta de higiene de los alimentos higiene y desinfeccin CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP APCPC MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio Anlisis bromatolgico de alimentos

GRACIAS