Utensilios de cocina III: cuchillos

Los cuchillos son imprescindibles en la cocina. Con hojas bien afiladas y tamao y forma adecuados podrs llevar a cabo casi cualquier tarea en la cocina fcil y eficazmente. Puedes empezar con un juego de cuchillos bsico e ir ampliando poco a poco segn tus necesidades.

Cuchillos bsicos
Cuchillo de chef Tambin se le llama cuchillo de cocinero o cebollero, tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas tareas. La mayora de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo cocinero serio debe tener. Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el ms verstil es el de 20 cm. La hoja es ligeramente curvada, ancha y rgida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rtmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas. Para qu lo uso?: Para trocear, picar y cortar frutas, verduras y especias. Cuchillo de corte Son cuchillos de entre 11,5 y 20 cm de largo que se pueden usar para pelar, trocear, cortar, picar, etc. Algunos de estos cuchillos incluyen filo de sierra, adecuado para cortar panes de corteza gruesa o tomates maduros. Para qu lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, tomates, verduras como berenjenas, calabacines y patatas y para picar hierbas. Puntilla o cuchillo pelador Es un cuchillo de hoja pequea y puntiaguda, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, y trocear frutas, verduras o pequeos alimentos como las chalotas. Con l tambin puedes comprobar el estado de coccin de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Es un cuchillo muy fcil de manejar. Para qu lo uso?: Para pelar frutas y quitar el corazn, pelar patatas, tornear verduras, picar cebollino y chalotas. Cuchillo de sierra Estos cuchillos en concreto son de hoja larga y recta (de 19 a 30 cm) para cortar con precisin y cuidado todo tipo de panes sin hacer demasiadas migas. Tambin se usan para cortar chocolate o tomates y ctricos. Para qu lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, cortar onzas de chocolate, hacer virutas finas de chocolate, cortar a la mitad naranjas, limones y limas. Chaira La chaira no es un cuchillo, sino un afilador que se usa con frecuencia para afilar los cuchillos y mantenerlos en las mejores condiciones. Lo ideal es afilar los cuchillos despus de usarlos. No es lo mismo que un acero de afilar.

Cuchillos especiales
Santoku Santoku, santoku bocho o bunka bocho es el nombre japons de este cuchillo cada vez ms popular que parece un cruce entre un cuchillo de chef y una hachuela. Su nombre significa tres ventajas porque su hoja igual sirve para filetear, cortar y picar. Las hendiduras ovaladas de la hoja reducen la friccin y tambin evitan que se queden pegados los alimentos. Hachuela La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. A algunos cocineros les gusta usarla para verduras duras como las zanahorias y los nabos. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso. Cuchillo para tomates Tienen una hoja de sierra de 11,5 a 13 cm de largo y cortan la piel y la carne de los tomates ms maduros muy delicadamente, permitiendo hacer rodajas gruesas o finas. Esa punta tan caracterstica sirve para coger y servir las delicadas rodajas de tomate sin que se rompan. Cuchillo de trinchar Es un cuchillo bastante comn, con una hoja larga, delgada y flexible para cortar cosas tiernas, rodajas de frutas y verduras, panes y para untar el relleno de los sndwiches. El tamao de hoja ms popular y til es de 15 a 25 cm. Algunos tienen hendiduras ovaladas en la hoja, como las del santoku, que evitan que los ingredientes se peguen cuando los cortas. Puntilla de pico de pjaro Es la variante especializada de la puntilla o cuchillo pelador. Tiene una hoja corta y curva que recuerda el pico alargado de un pjaro, y es corto, de 5 a 7,5 cm. Se usa mucho en la cocina francesa porque facilita el corte de verduras en formas oblicuas, uniformes y limpias, para guarniciones y para pelar verduras, pues permite seguir las curvas con facilidad.

Cmo se fabrican los cuchillos?

Hay dos sistemas principales de fabricar cuchillera de calidad. Los ms conocidos entre los cocineros aficionados son los cuchillos alemanes de estilo occidental, mientras que los cuchillos japoneses de estilo oriental cada da son ms populares.

Cuchillos de estilo occidental Tienen 4 partes principales: la hoja, el cabezal, el mango y la espiga. Cada parte est diseada para garantizar el equilibrio y la precisin. La hoja de los cuchillos de estilo occidental tiene dos bordes, por un lado el afilado y la parte superior roma. La mayora se van estrechando desde el cabezal, cerca del mango, hasta la punta de la hoja. La zona entre el mango y la hoja se llama cabezal, y es la que le proporciona el centro de equilibrio al hacer fuerza. Tambin es para proteger los dedos y que el cuchillo sea ms fcil de sujetar. La sujecin del mango debe ser segura y cmoda. La espiga es la extensin metlica de la hoja que queda insertada en el mango, est hecha de una sola pieza de acero para proporcionar fuerza y estabilidad. El proceso de fabricacin de un cuchillo occidental de calidad comienza con la forja de una nica pieza de metal que se va haciendo ms fina segn desciende del dorso al filo y se estrecha del mango a la punta. Los mejores cuchillos son los de acero al carbono de alta resistencia a manchas, xido y corrosin, o acero de aleacin. Estas hojas tienen un borde amolado ya que son lo bastante blandas para ser afiladas. Cuando el metal del que est hecho el cuchillo va desde la punta hasta el mango y contina a lo largo del mango adaptndose a su forma se dice que son de espiga completa. Algunos fabricantes hacen una espiga de tres cuartos o cola de rata, un eje estrecho de la longitud del mango, porque es bastante bueno para el equilibrio. Los mangos ms duraderos de los cuchillos occidentales estn hechos de polipropileno con tres remaches a travs de la espiga o completamente pegado a ella. Los cuchillos delicados han de lavarse siempre a mano. Cuchillos de estilo oriental La hoja de los cuchillos japoneses siele tener un borde biselado que lo hace extraordinariamente afilado. Las hojas de los cuchillos de pescado suelen ser muy largas, con lo que permiten movimientos suaves al cortar para aprovechar todo el largo de la hoja. En los

cuchillos japoneses el cabezal es ms pequeo y no forma parte de la superficie de la hoja, as se puede afilar mejor de punta a punta. Algunas marcas los fabrican con una cpsula al final del mango para favorecer el equilibrio. La espiga puede ser total o parcial, segn el tipo de cuchillo y el fabricante. La forma de fabricar cuchillos en Japn es herencia de la forma tradicional de hacer las espadas samurai. Se forjaba un acero muy duro y flexible, que se afilaba a mano para conseguir hojas muy amoladas. Los mangos de estos cuchillos pueden consistir slo en una extensin de la hoja de metal con la superficie trabajada para favorecer el agarre, o en madera tratadda con resina, resistente al agua. Algunos son piezas de metal montadas en mangos de madera que se pueden desmontar y reemplazar. Los cuchillos asiticos deberan afilarse con herramientas especialmente diseadas para ellos o directamente por profesionales. Si usas un afilador con un cuchillo asitico, mantenlo en un ngulo de 15 grados para mantener el filo adecuado. En las culturas asiticas tradicionales la forma de cada cuchillo est hecha con un propsito en particular. Actualmente los fabricantes les dan formas parecidas a los modelos occidentales, pero no importa el tipo de cuchillo que elijas siempre que tengas en cuenta que al coger el cuchillo has de notar que es pesado pero equilibrado, fabricado con materiales slidos que resistan el xido y la corrosin y que tengan un borde afilado. Los cuchillos de cermica ltimamente se estn haciendo muy populares los cuchillos de cermica. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cermica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras aos de uso en tiendas especializadas, nunca con una chaira normal o cermica. Son ms ligeros y cmodos de manejar, tambin en parte por sus mangos ergonmicos. La ventaja de estos cuchillos es su filo, duracin y que el material, al no ser metlico, es inoxidable. Tambin son fciles de limpiar y es difcil que cojan olores. Eso s, son ms frgiles, menos elsticos y slo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podra mellarse. Con los cuchillos cermicos puedes cortar frutas, verduras, panes, etc. pero no son aptos para cortar o golpear alimentos duros, congelados o huesos. No se deben lavar (ni los de acero tampoco) en el lavavajillas, porque el roce con otros materiales puede daarlos, y de todas formas este tipo de lavado daa la madera de cualquier cuchillo. Si quieres un cuchillo cermico de calidad y duradero busca las mejores marcas y materiales.

Cuidados de los cuchillos de cocina

Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad. Actualmente la mayora de cuchillos de cocina se fabrican con acero inoxidable o acero al carbono. El primero no se oxida nunca, pero va perdiendo el filo, mientras que el acero al carbono s puede llegar a oxidarse pero tarda ms en perder el filo. En cualquier caso, todos los cuchillos de cocina deben ser lavados, secados y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente despus de su uso. Lvalos con

lavavajillas y agua templada, y procura que no queden hmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un pao suave). Si vives en una zona de agua dura lvalos con agua caliente para evitar que sufra daos a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado. - No metas los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango. - Es importante mantener los cuchillos afilados porque el filo es la parte ms importante y peligrosa si no est afilada. Ten en cuenta que la mayora de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados. - Utiliza un afilador adecuado para tus cuchillos. Los de acero inoxidable se pueden afilar con una chaira o un afilador elctrico, mientras que los cermicos, que no suelen necesitar afilado, requieren el afilado por parte de un profesional. Pregunta en la tienda donde lo compraste. - Al guardar los cuchillos procura que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera, bandejas o portacuchillos anclados a la pared. Tambin se pueden guardar en estuches de cubertera. - Si tienes algn cuchillo deteriorado llvalo a reparar. Si se te ha soltado un mango puedes sacar todo el mango, quitar todos los restos de adhesivo de la espiga y del interior del mango y volver a pegarlo con adhesivo de resina epoxdica. Limpia el adhesivo sobrante y djalo secar unas horas.