LA PACHAMANCA

La pachamanca (del quechua pacha, tierra y manka, olla; olla de tierra ) es un plato tpico del Per basado en la coccin, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceracin con especias. En esta coccin se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca. Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin. En el Per la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junn, Huancavelica y Hunuco con variantes locales en el proceso de sazonar. La pachamanca que la mayora de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponan carnes. Tambin las coccin era en "pirqas" (suena como en espaol, pir(sh)kjas) que son como pirmides huecas en las que se ponan maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponan las papas. El elemento comn a todas las formas de preparacin es la maceracin de la carne con alguna especia que da un sabor caracterstico a la carne, concluida la maceracin. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la regin de Hunuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la coccin. La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida est entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemrides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y tambin el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque tambin es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaos. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Per. Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron tradas a Amrica por los espaoles, el origen de la pachamanca se remonta a pocas prehispnicas. El trmino pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chvez Holgun, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjuncin de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). ORIGEN: La pachamanca tena en sus orgenes un carcter ritual, pues era una forma de rendir pleitesa a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entraas los productos que ella fecundaba. En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasin de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueos preparan la huatia. De Secretos y Tradiciones - La tierra tiene que estar hmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de coccin, la "tierra" es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

- Cada vez que se bebe hay que dejar el ltimo sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo. - Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales. - Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el da anterior, con alios especiales. - Por ejemplo, el alio perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho. - El cerdo hay que macerarlo con alio "colorado" de aj panca. El mapa de colores: Se pueden distinguir tres zonas referidas al alio utilizado. En el norte (Ancash y Hunuco) prefieren la condimentacin verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurmac) predomina el alio rojo, y en el centro (Junn) se combina los dos tipos de aderezos. TIPOS DE MADERA EMPLEADA: En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Hunuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo. - La "madrina" debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la coccin. - Nunca se baila antes de "cerrar" la pachamanca. - En las pachamancas no se debe hablar de poltica, religin ni negocios. - El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca est lista. Tres horas aproximadamente. - Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro. - Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de pltano y hierbas aromticas.

Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado. - Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes "pisos", estos deben estar separados por abundantes hierbas aromticas y piedras calientes. - Despus de los tubrculos vienen las carnes, de mayor a menor. - Las habas, las ocas, las humitas y los pltanos deben ir en la parte superior. - La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute hmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeo montculo que recibir en la parte central a la tradicional cruz de flores. - Destapar el entierro, despus de tres o cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisin del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algaraba, msica y colorido. - No se debe probar la comida directamente del hoyo, slo el caporal est autorizado para la degustacin y aprobacin del sabor y la coccin. - La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperndola, con el debido respet - La salsa principal es la "llajua", un preparado molido en batn (mortero de piedra) de rocoto, que es el aj colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado. - La salsa criolla acompaa bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limn. - El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo "seco y volteado", es decir dejando la copa limpia, recordando que el ltimo sorbo es siempre para la tierra madre. En el antiguo Per. La Huatia o Watia era comn en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una

ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeos hornos con terrones hmedos y se los sellaba con fuego directo, all se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja. La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les ense a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembros. Huatio es el diseador del calendario agrcola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisin astral, asociaba tambin a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembros en mitades. Su origen ritual. La comida enterrada tena en sus orgenes ancestrales un carcter simblico, pues era una forma de rendir pleitesa a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entraas los productos que ella fecundaba. Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entraas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunin y armona. Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de coccin y eran los que dirigan toda la ceremonia, se les llamaba "yachaq" y tenan un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el "suchu", personaje mitolgico encargado de la simbologa en el momento de alimentar al sol. Despus de la conquista espaola, este tipo de coccin y ceremonia "pagana" queda relegada por el proceso de "extirpacin de idolatras". Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, slo en las comunidades ms alejadas se mantuvo la tradicin. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su "renacer" en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la poca, al parecer es "cosa de indios". Recin en el siglo XX comienza su moderna evolucin y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la dcada de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odra, natural de Tarma y gran "pachamanquero", le otorg carcter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno. La Versin Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Per (INC) ha declarado a la pachamanca "Patrimonio Cultural de la Nacin". Dicen en su enunciado: "El trmino pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de coccin de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta tcnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Per". La pachamanca es el supremo festn andino, es la ms representativa comida del proceso de aculturacin nativa-espaola, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clsica comida con que se festejan las fiestas cvicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el da del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunan los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes. Grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastin, el domingo de Pascua, el da de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el da de Santa Brbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del territorio.