AP Espaol Nombre: ___________________________

Comida
Si necesitas un diccionario para las palabras ms importantes, Visita: www.elmundo.es/diccionarios HIS TOR IA DE LA PA ELL A *+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+*+

La Paella surge (aparece) en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos (=trabajadores del campo) y pastores de una comida fcil de preparar y con los ingredientes que tenan a mano en el campo. No es conocido si la Paella marinera nace al mismo tiempo que la Paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que desarrollara esta sabrosa (exquisita) alternativa. En sus orgenes los ingredientes de la Paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, el arroz, azafrn (saffron) y aceite de oliva que se mezclaban en la Paella con el agua y se cocinaban lentamente a fuego efectuado con lea (madera) de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor caracterstico. Paella es el nombre del perol (recipiente para cocinar) de donde el sabroso plato toma su nombre. La Paella o paellera es desarrollada de forma aplanada (flan) para facilitar su transporte a lomo de bestia (=animal) La principal fuente de riqueza de la comarca era la agricultura, las zonas de labranza estaban a menudo, a larga distancia de los ncleos urbanos y como el nico medio de transporte era el carro (cart) y los animales de carga, prcticamente era imposible realizar los viajes de ida y vuelta en el da, los agricultores deban pasar todo el da en el campo, e incluso varias jornadas (das de trabajo) haciendo noche en modestas chozas o casas de labranza. Durante el periodo de trabajo la alimentacin (comida) era a base de embutidos (cold cuts), algo de caza y comida "de caliente" que ellos mismos cocinaban en un utensilio de cocina, tipo escudilla, muy parecido a la sartn (frying pan) pero sin mango (handle) para poder ser fcilmente transportado en un carro lleno de sacos. Los platos que solan cocinar eran de confeccin rpida y sencilla y de consistencia slida: Paella, Migas, Mojete (con harina de almortas y bacalao) y y Gazpacho. Eran a la vez primero y segundo plato. La mentalidad de los habitantes de estos pueblos siempre ha ido unos aos por delante de los de las poblaciones limtrofes, este hecho fue esencial porque los varones (hombres) no tenan ningn reparo en ayudar a las mujeres de la casa en las tareas de la cocina haciendo que naciera la Paella.

En las fiestas y das sealados se degustaban tartas y dulces tpicos cuya preparacin requera una dedicacin exclusiva por parte de las mujeres, las habituales cocineras. La base de la alimentacin en la Valencia del siglo XIX era el arroz "caldoso" (=con lquido) cocinado en un puchero de barro o metal. Los hombres empezaron a echar una mano (=ayudar) siendo ellos los que, mientras las mujeres preparaban los dulces, confeccionaban la comida principal a partir de arroz y conejo de monte que ellos mismos haban cazado. Pero los agricultores solo se sentan cmodos cocinando en el mismo utensilio que llevaban al campo y para ellos el punto idneo de coccin del arroz era obtener un alimento de consistencia semiseca, como el mojete o las migas: haba nacido el arroz en Paella (la palabra Paella define el utensilio de cocina similar a la sartn pero sin "rabo"), actualmente el conejo es casero y la aves han sido sustituidas por pollo o pato. ANC DOTA ========== En el Levante Espaol, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francs, una paella y una mujer que la haca. El general francs estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberara a un prisionero espaol. Se comenta que despus de liberar a 176 prisioneros, el general fue destituido y la mujer segua haciendo nuevos platos. Esta historia, verdadera o falsa, da fe del arte de la cocina regional y la destreza de sus gentes para con una anrquica improvisacin generar gran cantidad de recetas diferentes. Pregun ta s: His to ri a d e la P a ella

1. Cul es la origen de la paella? Qu importancia tienen los ingredientes que estaban disponibles (available) durante esa poca en su desarrollo?

2. Describe la diferencia entre la Paella marinera y la del campo.

3. Cules son los ingredientes tpicos de la Paella?

4. Cul es el origen del nombre Paella?

5. Comenta en el papel (role) que tena el medio de transporte al desarrollo de la Paella.

6.

Cmo se preparaba la Paella durante el periodo de trabajo?

7. En qu consista la comida rpida de Valencia?

8.

Por qu se ha dicho que la mentalidad de los habitantes de los pueblos en donde se origina la Paella ha ido unos aos por delante (in advance)?

9. Piensas que la Paella ha influido en el balance de quehaceres entre los hombres y las mujeres? Explica tu respuesta.

10. En qu momento empezaron a echar arroz en la Paella?

11. Cmo convenci un general francs a los espaoles para que le prepararan Paella?

12. Explica la influencia de un general francs al desarrollo de recetas diferentes de la Paella.

http://www.arrakis.es/~jols/tapas/index1.html La tap a, para que se pueda considerar como tal (=de esa manera), tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar (resistir) hasta la comida o la cena. Aseguran algunos autores que la tapa naci a causa de una enfermedad del Rey espaol Alfonso X el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeos bocados (bites) entre horas, con pequeos sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso (=decidi) que en los mesones (=bares) de Castilla no se despachara (=sirviera) vino si no era acompaado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia (buena) para evitar que los vapores alcohlicos ocasionaran desmanes (=desgracias) orgnicos en aquellos que beban, quienes, en la mayora de las ocasiones, no tenan suficiente dinero para pagarse una comida con abundancia protenica y en condiciones. La ancdota de la indisposicin real (enfermedad) puede dejarse de lado, si nos inclinamos ms por considerar que la tapa naci, en realidad (actually), de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeo alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida. La Co mid a principal a las dos aproximadamente era abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller (=fbrica) y obligaba al sesteo (=siesta), al descanso que facilitase la digestin, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta ms tarea se realizase en las horas matutinas (de la maana), antes de la comida, menos habra que realizar despus de la digestin. El tentempi (snack) exiga vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fros del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempi del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que ste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que ms necesitaba refresco que calor. Este tentempi se convierte en alifara" en el Norte, Aragn y Navarra; y en el Pas Vasco, con el correr de los tiempos, empez a denominarse poteo", porque exiga potes" de vino en su ritual.

Cuando en toda Espaa se generalizaron las botilleras" y tabernas", la provisin del Rey Sabio continu vigente. Y, por esta razn, el vaso o jarro de vino se serva tapado con una rodaja de fiambre (=trozo de comida), o una loncha de jamn o queso, que tena dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento slido, como aconsejaba Alfonso X. ste fue el origen del nombre de esta tradicin espaola tan arraigada (=establecida), la tapa, el alimento slido que tapaba el vaso de vino. As se generaliz en toda Espaa la tradicin de la tapa, que continua arraigada en nuestros das y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros pases. No otra cosa que una slida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al medioda, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la protenica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norte americanizacin del sistema de trabajo. En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena. La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos pases mediterrneos, al tentempi, a l'apritif o a la tapita, que proporciona tambin momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral. La bebida que tradicionalmente acompaa a la tapa es el vino, ya sea pelen o de reserva propio de cada regin: el txakol joven en el Pas Vasco, el vino del Peneds o el cava en Catalua, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra. La s recetas de las tapas difieren segn los gustos y tradiciones gastronmicas de cada regin. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres (alimentos cocinados que se comen fros- ej. Chorizo) estn presentes con mayor frecuencia. A partir de aqu, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayora su condicin de alimento principal (que en la Edad Media y pocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo. Las aceitunas verdes, de manzanilla", machacadas, gordales, rellenas, aliadas o deshuesadas, podran por s solas ocupar todo un tratado de la tapa. Junto a ellas, tambin se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamn curado, que a fin de cuentas son el origen de la tapadera" del jarro de vino medieval.

Y a partir de estos ingredientes seculares (de muchos siglos), el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa. Los fritos (la comida frita) se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela tambin lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrilea, las berenjenas de Almagro o las alubias aliadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompaados de cualquier ensalada, podan sustituir perfectamente una comida completa. A estos tentempis tradicionales hoy hay que aadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios forneos que han acabado incorporndose al tapeo espaol los canaps de pescados ahumados, pats o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nrdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o pats de centroeuropa. El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito. Pero sin duda el aspecto ms singular del tapeo reside en su carcter colectivo, y en el hecho de que los comensales (personas que comen en la misma mesa) asumen la verticalidad en este minigape (banquete o comida) al que se quiere dar, paradjicamente, una informalidad ritual. La elegancia del tapeo, la esttica del rito, reside en una especie de demostracin de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mnimas, rechazndose para esta ocasin el verbo comer" para utilizar el de picar" que pertenece al mundo de los pjaros. Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostracin de glotonera ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales. Las tapas son una parte muy caracterstica de la culinaria espaola que pareca intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo. !Como no! El tapeo sera sin duda alguna la mejor frmula de fast food" si no requiriera pausa y tiempo para practicar con espaola elegancia el arte de comer de pie.

Pregun ta s: 1. Cul es el p rop si to d e c om er un a ta pa?

2. Cu l es el ori gen d e la s tap as , s eg n algu nos ? Po r qu qu era el rey qu e hubi era tapa s en todo s los ba res ? Exp lic a.

3. Cu l es la o tra po si ble razn d el o ri gen d e la tap a? dos es m s c re ble en tu opin in?

Cu l

d e las

4. Po r qu era imp ortan te traba ja r mu cho an tes d e la com ida prin cipa l?

5.

Po r qu b eba n vi no en invi erno y ga zpac ho en v erano ?

6.

P ara qu s e usa ba la tapa en los ba res an ti gua m en te?

7. H ay algun a relaci n en tre la tap a y el a lmu erzo d e Es ta dos Unido s? Ha i nf luido Es ta dos Unido s en Europa en el trab aj o y la co mid a?

8. Po r qu es n ec esa ri a la tap a en lo s pas es m edi terrn eos ? qu s e u sa tam bi n el ti empo d e co m er la tapa ?

Pa ra

9.

Es crib e el no mb re d e la s tapa s tpi ca s tradi cion ales?

M encio na 8- 10

10.

Cu les son algun as d e la s tapa s m enos trad icio na les?

11.

Cu l es la ca rac ters ti ca p rin cipa l d e com er tap as ?

12. C mo d es c ribi r as la es c ena d e un b ar con un grupo d e p erson as comi en do tap as ? 3- 4 i deas

13.

Qu di f erenci a hay en tre la co mid a rpida a m erica na y la com ida

de la s tap as ?

LA COCIN A ME XICAN A
NA C E UNA C OCI NA M ES TI ZA http: //m ex ico.u d g. mx /co cina /hi storia /h is to. h tm l

Para celebrar su victoria, Hernn Corts organiz en su residencia de Coyohuacn un alegre banquete que comparta con sus capitanes. Bernal Daz nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le haban llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ah conocida. Pero an no, harina (flour), ni trigo, cuyo cultivo comenzara precisamente en Coyohuacn y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontr al azar (por coincidencia) en un saco de arroz.". Hubieron (tuvieron) pues de comer la carne de cerdo con este pan de maz , las tortillas, que eran el alimento principal de los indios. Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco de las carnitas de cerdo, se gest un mestizaje gastronmico cuyo smbolo humano podemos imaginar en el momento en que Hernn Corts se haba abrigado en los brazos morenos de la Malintzin, su til y bella intrprete. La Cocin a M exi can a, fraguada (nacida) y evolucionada a raz de la conquista, representa el feliz matrimonio (unin) de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los espaoles desconocan y ah encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron (trajeron). El mundo moderno ha olvidado, el prolongarse en la culinaria universal aquellos ingredientes, su deuda con el Nuevo Mundo, de que irradiaron a enriquecerla. Al conservar su nombre nhuatl, algunas de estas semillas y frutos proclaman todava su origen: tomate, aguacate, cacao, cacahuate, chocolate. Otros, como el maz han olvidado su nombre antiguo de (centli); y el chile mexicano

CHILLI PEPPER, PIMENT, PEPPERONE O PIMIENTO debe la alteracin de su nombre mexica de (chilli) al hecho de que don Cristbal Coln, una de las metas de cuyo viaje era por reales rdenes la bsqueda de especias, vio a los indios comer unas vainillas que al probar l, hall (=encontr) tan picantes (spicy) como la codiciada (deseada) pimienta; y, persuadido de que aquello sera (una especie de pimienta), por tal nombre envi a Espaa las primeras muestras del aj, en Mxico cultivado en mil formas, colores, tamaos, con el nombre genrico de (chilli). El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua nhuatl la gordura (TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI, XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos rebautizaron pomodoro. Y cacao y chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado (=extendido) por el mundo la delicia de esta semilla (seed) que los mexicanos reservaban a los grandes seores, diluida (=mezclada) en agua, endulzada con miel de maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que acreditaran el nombre de jcaras cuando ya mestizado con la leche de que carecan los indgenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares europeos. Deleite de seores, los granos de cacao eran tambin moneda menuda (pequea) aztecas. Contina contndonos el escritor mexicano: "Estipulamos (decidimos) brevemente las aportaciones prehistricas a la mesa universal: semillas: maz, cacao, cha (semilla negra que se emplea en aguas frescas), bledos o HUAUHTLI (de que hasta la fecha se forjan dulces semejantes a mazapanes), frijol y cacahuates. Frutos: tomate y jitomate, chile, calabaza, pia, papaya, anona, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jacotes y tejocotes, capulines, tunas, pitamote, jcama y raz de chayote. Flores comestibles: de calabaza y de colorn. La ms importante es la vainilla o flor negra IXTLILXOCHITL. Todo un tesoro, amn de los cientos de hierbas (QUILITL) comestible o curativas que el mdico de Felipe II, don Francisco Hernndez, clasific y estudi en su "Historia Natural". La dieta de los nhuas era sobria (moderada), y primordialmente vegetariana. Sus protenas las obtenan de los pececillos y animales acuticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los huesos fuertes y los dientes esplndidos, caractersticos an hoy de los indios, derivada de la cal (tequesquitl) en que remojaban el maz antes de molerlo para hacer sus tortillas. Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocan las frituras (la comida frita), y tomaban sus alimentos nicamente crudos, asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos entre esa raza, si descontamos el "cacique gordo de Cempoala" de que hablan Corts y Bernal Daz, y que puede haber sido un caso excepcional de hipotiroidismo. Es obviamente mayor la cantidad de variados comestibles que llevaron a Amrica los espaoles. Trigo, arroz, azcar y aceite entre los principales; pero tambin gallinas de estatura ms mdica que los HUAUHXOLOTL o pavos o guajolotes que aqu todos sus derivados de leches, cremas y quesos y mantecas desconocidos por los indgenas, as como ctricos -naranjas, limas, limones - y otras muchsimas frutas.

Con esto y con aquello no tard en fraguarse (hacerse)el mestizaje gastronmico arriba aludido (mencionado). Y en su fragua (formacin), as como en la propagacin universal de las semillas (seeds) y los frutos de Mxico, reconozcamos con agradecimiento el papel que desempearon los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas, etc. -en dos maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo espaol, y al enviar a los conventos de otros pases las semillas nuevamente descubiertas, as propagndolas (=extendindolas) por el mundo; y segundo, al desposar (unir, mezclar)en las cocinas de sus retiros los ingredientes indgenas con los importados. As nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitaran (fascinaran) los virreyes; y los postres, dulces y golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos en que las monjas se aplicaban a inventarlos. Las rdenes religiosas irradiaron (se extendieron) a las diversas regiones de la Nueva Espaa; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba (to take advantage) los productos de cada tierra de igual manera que lo hacan en la capital. Fue as crendose toda una serie de cocinas regionales, costeas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas por el comn denominador que a todas les otorga el maz como base, y el chile como condimento. El lago de Ptzcuaro, abundante en pequeo pescado blanco, condiciona a los recursos de la regin su carcter: pero acompaa todos sus platillos con las "corundas" en que est presente el maz en forma de tamales romboides envueltos (wrapped) en la hoja de planta; Oaxaca envuelve sus tamales en hoja de pltano, y deja la masa con carne enchilada, suelta y gelatinosa, aunque son famosos los moles de diversos colores -verde, amarillo, negro, colorado- de la regin. Yucatn abusa del achiote, y fragua con masa de maz los muchi-pollos o grandes tamales que come ritualmente el Da de Difuntos. Enormes, y tambin envueltos en hojas de pltano, son los zacahuiles o tamales del estado de Hidalgo.

El maz vincula a todas las cocinas mexicanas. La tortilla, el pan como Sahagn los llama, es susceptible de fragmentarse en tostadas, sopes, chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas y chilaquiles; pero puede comerse directamente el elote con un poco de sal y chile en polvo, o aplicar sus granos descabezados a un platillo que vara de contenido principal segn la regin: el pozole, que es la carne de puerco de Jalisco, y de menudo, o sea callos, en el norte del pas. Se puede comer en diversas formas de tamales, o beber como atole, blanco o endulzado con piloncillo, o con cacao, o con chile: y seco, molido y endulzado, se anticip en siglos a la invencin de la "cocoa", o del caf en polvo al pulverizarse en pinole. "Como vemos - por lo que dice Novo -, las delicias de la mesa dieron a los conquistadores muchos motivos de contento".

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Pregun ta s: 1. Con qu propsito organiz un banquete Hernn Corts? Con quines lo comparti?

2. Cules son las comidas que nunca haban probado los indgenas hasta la Conquista?

3. En que consiste la dieta tpica de los indios?

4. Por qu se atribuye la evolucin de la cocina mexicana a la Conquista?

5. Explica la origen de tomate y cacao y su relacin a la lengua indgena de nahutl.

6. Cul era el otro uso de cacao? Por qu tena tanto valor?

7. Cmo se revolucion la dieta de los nahuas como resultado de la Conquista?

8. Qu papel tenan los religiosos en introducir la comida mexicana al resto del mundo?

9.

Explica detalladamente la importancia de maz en las cocinas mexicanas no slo durante la poca de los indgenas sino tambin hoy en da.

10. Quines ms han podido gozar de la colaboracin de la dieta mexicana con la comida que han trado los conquistadores?

11. Cmo sera la cocina mexicana si no hubiera conocido la carne?

12. En tu opinin, quin ha podido beneficiar ms los conquistadores por haber conocido los productos de Mxico o los indgenas por haber incluido la carne en su dieta? Por qu?

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http://www.emol.com/especiales/cocina_chilena/comida.htm

LA COMIDA CHILENA
La historia de la comida chilena est ntimamente ligada a la manera en cmo nuestro pas comenz a poblarse. Es decir, influida por los espaoles, alemanes, italianos y por todos los antepasados que ocuparon estas tierras antes de la colonizacin. Antes de la llegada de los espaoles podemos distinguir claramente tres grupos que dieron vida a nuestras costumbres culinarias: agricultores (dedicados a la cosecha de maz, papa, poroto y zapallo), cazadores (que fueron los primeros en aprovechar la carne y la leche de guanacos y vicuas) y pescadores (especializados en mariscos y pescados) Posteriormente la gran mayora de los pueblos originarios de Chile, como Picunches, Tehuelches, Diagitas, Mapuches y Onas, desarrollaron sus propias maneras de alimentarse (=comer), lo que lentamente dio origen a particulares modos de cocinar.

Influ enci as espa ola s En el siglo XVI, con la llegada de los espaoles, nuestro pas tuvo acceso a muchos productos hasta ese entonces desconocidos. Los productos europeos como carne de vacuno (=vaca), ovinos (=oveja) y porcinos (cerdo), junto con diversas frutas y trigo, comenzaron a formar parte de la cocina chileno espaola que lentamente tomaba forma. Antes de conocer estas carnes, nuestros antepasados slo se alimentaban de camlidos como guanacos, llamas o alpacas que cazaban a travs de distintos medios. Pero con la llegada de los primeros conquistadores espaoles tambin lleg el vino. Distintas crnicas sealan como precursor al sacerdote Francisco de Carabantes, quien en 1548 desembarc en Concepcin plantando vides para poder obtener el vino tan necesario para las ceremonias religiosas. Al norte de Santiago, Francisco de Aguirre hizo lo mismo en sus encomiendas de Copiap y La Serena en 1550. Sin embargo la sorpresa no slo fue para los nativos. La abundancia, variedad y sabor de los peces cautiv a los espaoles. En ese entonces se consuman asados y tanto rbalos como pejerreyes, lenguados y corvinas constituan verdaderas delicias. Los europeos conocieron tambin las distintas variedades de papas, la riqueza de las verduras y el sabor del locro. Con la mezcla de estos ingredientes naci el conocido Puchero Criollo, muy popular durante el siglo XVIII y perfectamente reconocible como el antecesor de la cazuela (stew), aunque para muchos la cazuela es una receta puramente mapuche (tribu india de Chile-Araucanos) con papas, chuchoca y carne como ingrediente. Sin lugar a dudas uno de los hechos que marc la manera en que se defina la cocina chilena en ese tiempo fue la Guerra de Arauco. Este conflicto blico, que tuvo como

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protagonistas a mapuches y espaoles, logr que en las zonas de gran influencia indgena se potenciaran sus recetas, mientras que en aquellas ms nortinas se comenzaran a mezclar las dos gastronomas. As, la dieta tradicional de ese entonces, compuesta por preparaciones en base a carne, ave y pescado acompaada por zapallo, frijoles y maz, fue complementada por legumbres espaolas como garbanzos (chickpeas) y lentejas. Tambin se introdujo nabos (turnip) y habas (broad bean) gracias a la influencia hispana. Casi de manera simultanea, y a medida que la compenetracin de las dos culturas se haca cada vez ms evidente, surgan tambin las primeras bebidas. As la leche con mote o harina, el mote solo y la quinoa, que se tomaba con agua y azcar. Pero no fue hasta el siglo XVIII que las costumbres culinarias de nuestra nacin tomaron forma. La ilustracin y la tutora de los gobernadores espaoles propiciaron (dieron) los espacios necesarios para un prspero desarrollo cultural en materia culinaria. Quienes definitivamente marcaron un antes y un despus fueron los diversos conventos de religiosas que se instalaron en nuestro pas, quienes influyeron notoriamente en las preparaciones y recetas de la naciente cocina chilena. El ajiaco de las monjas(nuns) claras fue famoso de norte a sur, los porotos (=beans)de las Monjas Capuchinas era una verdadera delicia y las lentejas o la sopa de cebolla y carne de las Monjas Rosas era un plato seguro en las fiestas familiares. En cuanto a las tradiciones ms sociales de esa poca resulta inevitable destacar (=enfatizar)que la comida tena un lugar preferencias en el chile ilustrado. El almuerzo se serva a las 2 de la tarde y platos como charquicn, albndigas o asado con verduras eran una verdadera tradicin. La excepcin de la semana la marcaba el viernes, donde el pescado reemplaza a la carne. Los postres generalmente se asociaban a las frutas de las que se dispona en la poca o a biscochuelos, merengues o en general masas preparadas con huevos, harina mermelada o manjar. Tambin tenan un lugar especial los tradicionales dulces de convento, algo que a perdurado en el tiempo de manera casi inalterable. El dulce de membrillo, el famoso chocolate de las capuchinas, los confites de coquitos de palma, los alfajores, el manjar blanco y los duraznitos en almbar son un fiel reflejo de este legado. La cena, siempre ms liviana (=ligera) que el almuerzo, se serva luego de rezar el rosario. Papas con arroz, pescado frito, carne de cerdo y diversas ensaladas adornaban la mesa. La com ida pos t ind ep end encia Mientras Chile era reconocido como una nacin independiente y soberana, la comida segua su evolucin. Tal vez uno de los hechos ms destacables es la masificacin del charqui como una comida presente de norte a sur y en todo tipo de mesas. Atrs quedaban los das en que este plato, compuesto por verduras y carne de vacuno o ave, era casi el nico que podan comer los soldados durante la batalla de Rancagua en 1814.

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A estas alturas el vino era un producto de consumo relativamente extendido en la poblacin. El gran vuelco en la vitivinicultura chilena se produjo en 1851, cuando Silvestre Ochagava introdujo cepas francesas en su propiedad de Talagante, y de esa forma inici la sustitucin de las antiguas cepas espaolas por las de Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Sauvignon, Semilln, Riesling y otras que constituyen la base de la produccin de vinos nacionales. Un clsico da en la gastronoma nacional se compona por un desayuno donde inevitablemente el chocolate no poda faltar. El almuerzo de tres platos, costumbre que se mantuvo durante gran parte de este siglo, se compona de una entrada, una sopa y plata de fondo. La comida era ms liviana y por lo general se compona de diversas verduras (porotos verdes, habas y habichuelas), arroz y frutas. Si el rostro de nuestra nacin comenzaba a cambiar lentamente con la llegada de la independencia, esto se vio acelerado por el arribo de inmigrantes provenientes de Inglaterra, Francia, Alemania e Italia entre otros. La cocina, al igual que muchas otras reas, comenz a apropiarse de tcnicas, costumbres e ideas propias de las culturas forneas (de otros pases). Papas, carnes de ave, pastel de choclo, empanadas, pulmai, curantos, mote con huesillo, y humitas se unieron a las carnes y embutidos alemanas, los caldillos europeos, las masas alemanas e italianas y los diversos alios y especias que trajeron desde Europa. As naca la comida chilena casi como hoy se conoce. Una mezcla entre recetas de nuestros ancestros y la suma de los diversos extranjeros (foreigners) que poco a poco se fueron asentando de norte a sur. Cuarenta aos atrs un men tpico consista en Empanadas de carne fritas, pescado frito con ensaladas y dulce de membrillo con queso. Es decir, una dieta que a diferencia de lo que sucede en la actualidad, no escatimaba en agregar frituras. El uso de la carne de vacuno ya era extendido y la leche de stas se empleaba ampliamente, aunque en ese entonces se distribua en botellas de vidrio con tapas de cartn. Por su parte, el yogurt se poda encontrar en botellas del mismo material pero de menor tamao. Para la conservacin muchas veces se empleaban grandes trozos de hielo que se cortaban en trozos ms pequeos para que cupieran en el refrigerador.

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Preguntas: 1. Qu pases influyeron la comida chilena?

2. Antes de la llegada de los espaoles, qu grupos juegan un papel importante en las costumbres culinarias chilenas?

3. Qu productos europeos llegaron primero a Chile?

4. Cmo lleg el vino a Chile?

5. Qu tipo de comida descubrieron los europeos en Chile?

6. En qu sentido tuvo importancia la Guerra de Arauco en las costumbres culinarias chilenas? Explica.

7. Qu papel juegan las monjas (nuns) en la cocina chilena?

8. Cules eran los postres tpicos en Chile?

9. Quin era Silvestre Ochagava y qu hizo?

10. Describe la comida de un da tpico en Chile.

11. Despus de la independencia, de dnde llegaron los inmigrantes y qu influencia tuvieron? Describe.

12. Qu tipo de comida era tpico encontrar hace cuarenta aos? En qu se diferencia con la dieta de la actualidad (present diet)?

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