LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (Min. Salud, 1997). Especficamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulacin y elaboracin protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferacin, en ellos, de agentes patgenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (produccin primaria - transformacin - distribucin consumo), las buenas prcticas observan el cuidado del ambiente de elaboracin de alimentos, el estado de los equipos, el "know-how" involucrado y la actitud de los manipuladores. Para aplicar buenas prcticas de manufactura se deben cumplir con la adecuacin de los siguientes factores: y EDIFICACIONES E INSTALACIONES:

 Localizacin y accesos: estos deben estar adecuados para evitar la contaminacin y riesgo para la inocuidad del producto. Los alrededores de la planta de produccin debe evitar los estancamientos y represamientos de aguas, para evitar los focos de contaminacin por insectos.  Diseo y adecuacin: el diseo de los sitios debe proteger a los alimentos, as como tambin debe permitir el libre paso de personal, ubicacin para su control las maquinas, equipos y contener sitios especficos para recepcin de materias primas, reas de produccin, vestieres, dormitorios etc.  Abastecimiento de agua: la planta debe tener abastecimiento de agua para los diferentes proceso que requiera las instalaciones, ya sea para estar en contacto directo con el alimento la cual debe ser una agua tratada libre de microorganismos para evitar la contaminacin cruzada, en caso de que no est en contacto directo con los alimentos puede utilizarse agua para otros usos, asi como tambin la disponibilidad para utilizarla en los diferentes procesos de limpieza y desinfeccin.  Residuos slidos y lquidos: la empresa debe contar con unos implementos (canecas, tanques y sistemas de tuberas) que facilite la recoleccin y salida de estos tipos de residuos, evitando la formacin de contaminacin cruzada a travs de olores, lixiviados y sea una fuente de comida para atraer roedores e insectos. y Instalaciones Sanitarias: la plata debe dotar las reas de vestidores con higiene personal, equipos para la adecuacin y necesidades de los trabajadores como lava manos, baos y en caso de requerir reas donde se necesiten esterilizar los equipos utilizados, dotarlos de aguas no menos de 80c.

CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION: deben cumplir con la siguiente especificacin:

 Pisos y drenajes: estos deben estar diseados para evitar la acumulacin de suciedad, agua en caso de reas de bastante humedad. Se tienen unas especificaciones para los pisos y tuberas, drenaje rpido, poca acumulacin, en caso de las tuberas instalar si se requieres trampas de grasas y entrada de slidos.  Paredes: deben estar diseadas para su fcil limpieza, las esquinas deben estar redondeadas, no deben absorber humedad ni agrietadas.  Techos: de fcil limpieza, no debe dejar acumular suciedad, de fcil acceso a ellos, y que requieran poco mantenimiento.  Puertas y ventanas: deben ser resistentes, de fcil accesos a ellas, las ventanas deben evitar la acumulacin de polvos, las puertas no deben estar 1cm por encima del piso, autocerrables, en caso cerrado hermticamente donde se requiera.  Iluminacin: la iluminacin debe ser la mejor, esta puede provenir de ventanas o claraboyas. Si proviene de focos, la intensidad de luz no debe ser inferiores a los parmetros establecidos por el decreto 3075. y EQUIPOS Y UTENSILIOS Todas las superficies en contacto con alimentos (SPCA) deben ser inertes bajo las condiciones de proceso. Deben poseer acabado liso, no poroso ni absorbente y estar libres de defectos. Las SPCA, adems deben ser fcilmente accesibles o desmontables para limpieza y desinfeccin; deben estar fabricados en materiales resistentes a la corrosin y al uso frecuente de agentes de limpieza y no deben recubrirse con pinturas Las superficies exteriores de los equipos deben ser de fcil limpieza y en lo posible resistentes a la corrosin y las tuberas para alimentos deben ser de material sanitario y se limpiaran en circuito cerrado si son fijas.

 Condiciones de instalacin y funcionamiento: las distancias entre las paredes y los equipos deben ser adecuadas para facilitar la adecuacin y limpieza; adems los equipos utilizados en operaciones criticas deben estar provistos de instrumentos de medicin y dispositivos para toma de muestras. Las tuberas no deben instalarse sobre las lneas de elaboracin.

y Personal manipulador de alimentos: debe haber pasado por un reconocimiento mdico, deben contar con medidas preventivas de salubridad y debe tener una capacitacin adecuada para trabajar con alimentos; adems debe contar con utensilios de higiene personal y prcticas higinicas y de proteccin. Respecto a la vestimenta deben portar ropa de color claro, cremalleras, sin anillos, aretes, relojes ni cadenas; el cabello debe estar cubierto y recogido, las uas deben estar cortas y sin esmalte, y se debe portar zapato cerrado.

y Materias primas e insumos (MPI): la recepcin de las materias primas debe hacerse evitando su contaminacin o dao fsico. Debe realizarse una inspeccin y clasificacin de esta antes de su uso y debe pasar por un proceso de descontaminacin. Las MPI deben ser almacenadas en un lugar separado del lugar de elaboracin y productos terminados. Se deb evitar la contaminacin cruzada a toda costa.

Buenas prcticas de manufactura

Aseguramiento de la calidad

Abraham Daro Miranda Gonzlez Julio Andrs Anaya Argumedo

Docente: Ing. Fernando Mendoza

Universidad De Crdoba Facultad de ciencias agrcolas Departamento de ingeniera de alimentos Programa de ingeniera de alimentos Berastegui- Crdoba 2011