GASTRONOMIA: Arte basa en ciencias Alquimia: La alquimia es considerada como una proto-ciencia o una disciplina filosfica que incluye

nociones de la qumica, la fsica, la astrologa, la metalurgia, el espiritualismo y el arte.

A lo largo del tiempo hemos visto evolucionar a la humanidad, en su modo de vida y como las costumbres determinan el giro de la historia. Poco a poco el ser humano ha adaptado el entorno a su conveniencia y a un estilo de vida regido por la sociedad, la alimentacin es un aspecto trascendental que dispone una variedad infinita de colores y sabores tan especiales que no se ha podido frenar su imaginacin. Las tendencias gastronmicas y la cocina de autor, tan peculiar y autntica proporcionan combinaciones magistrales que satisfacen el gusto y la apariencia de los alimentos. La procedencia de protenas extranjeras y el mestizaje culinario nos llevan cada da a un viaje sin fronteras, donde encontramos texturas speras, aterciopeladas y algunas otras tan rgidas que se esconden en la suavidad de sus salsas y potajes. Bastara describir el platillo ms tpico para entender estos pequeos grandes detalles que dan indivisibilidad y que marcan con la seriedad de sus tradiciones a la comida regional de un lugar especfico. No existen buenos y malos platillos, toda la comida es un mundo donde su magia no se deriva de los ingredientes que lo integran, si no de la magia que se imprime en su elaboracin. El sazn, tan osca palabra que esconde detrs de sus silabas un inmenso infinito de caractersticas, que an hoy en da son difciles de explicar; podramos sentarnos a estudiar la composicin qumica y sus descomposiciones moleculares, visualizar las modificaciones fsicas que presenta y degustar los sabores que la integran, pero, jams podremos entender porque nunca existe una similitud entre un alimento preparado por distintos individuos y menos an, dar una detallada explicacin de porqu el estado de nimo tambin proyecta el xito de un platillo. No es de los alimentos ni de los condimentos el sabor de un producto, es ms bien el corazn y el gusto que se le imprime al prepararlo, conocemos perfectamente el Cmo?, pero alguna vez determinaremos con certeza el por qu?; alguna vez entenderemos que el material en que se cocina obliga a descomponerse de manera distinta o que tal vez las medidas exactas solo son un pretexto para crear una receta y abandonar as un platillo que tal vez tiene una gran historia detrs de l. En tiempos antiguos, cuando las recetas no eran escritas y nuestros antepasados se concentraban en las famosas pizcas o que la medida era el puo o mejor an, cuando los conocimientos se basaban en la experiencia prctica dentro de una cocina rstica pero llena de dichos. Entendamos que la comida siempre ha estado presente en la vida del ser humano y que ha regido su permanencia en este mundo, la cocina te aconseja te conozco bacalao aunque vengas disfrazado, la cocina te consuela las penas con pan son buenas, tambin te invita a convivir entre dos que bien se quieren con uno que coma basta; podemos citar miles de estas frases y

comprender que es parte inseparable de nosotros pero entendamos entonces que somos lo que comemos y ella es nuestra amante hasta la muerte. En los tiempos de los indgenas, remontndonos varios siglos atrs la alimentacin se basaba en semillas, animales salvajes, productos marinos y especias locales, que aun cuando eran muy primitivas, tenan un carcter fuerte y brindaban sustento a muchos de ellos. A lo largo de los siglos sus costumbres y tradiciones, tanto religiosas como alimenticias fueron modificadas, dejaron de ingerir ciertos productos y se sustituyeron con algunos que trajeron la conquista, las guerras y la exploracin. La modernidad y la revolucin industrial han eliminado artculos con los que antiguamente se elaboraban los ms exquisitos guisos, modificando as un platillo ancestral. El metate, el molcajete y el mortero, se han vuelto artculos ornamentales que iluminan espacios de una casa, pero donde queda la esencia de su magia y el trabajo del artesano que busco la mejor piedra para convertirla en un medio de expresin culinaria. No descarto que la licuadora y otros enseres facilitan el trabajo y lo hacen ms rpido, pero, donde queda el orgullo y el esfuerzo; no me refiero a utilizar el metate para hacer nuestras propias tortillas, pero si a usar el molcajete para hacer una buena salsa o usar sal de Colima, gruesa y con un sabor nico y para dar un toque ms suave, molerla en mortero para facilitar su manejo. Recuperemos todo lo que tengamos a nuestro alcance y entendamos que la comida nos ha dado grandes momentos, que hemos caminado tomados de la mano por muchas generaciones, que hoy en da estn desapareciendo los espacios familiares y las comidas de la abuela, donde toda la familia se reuna y la convivencia empezaba en la cocina, donde se poda curar un mal de amores con un buen atole o un adulto se remontaba a la niez al comer el picadillo favorito. Recuperemos las comidas en casa, momento nico donde la familia se rene y tiene la capacidad de escuchar, donde dejamos de gritar y podemos comunicarnos con los otros y con nosotros mismos.

Chef Jos Antonio Ramrez