UNIDADES EDUCATIVAS DE BOYACA TECNICA EN SALUD AMBIENTAL TOXICOLOGIA ll LABORATORIA DE ALIMENTOS Anlisis sensoriales y fsico - qumicos de la leche FECHA

DE REALIZACION: 17/06/2012 FECHA DE ENTREGA: 17/06/2012 GRUPO #3: FLOR MARIA CORDOBA, ADRIANA MOSQUERA NEMOCON, TATIANA CORTES, LEIDY MORALES, CRISTIAN JOHAN RODRIGUEZ. RESUMEN El da domingo 17 de junio nos reunimos para realizar el anlisis de la propiedades qumicas y sensoriales de los diferentes tipos de leches (leche cruda y leche UHT). Las cuales fueron envasadas en un recipiente oscuro y rotulado, luego fueron almacenadas una nevera de icopor con hielo previamente sellada y rotulada. Las pruebas a realizar fueron: determinacin del olor, determinacin del color, determinacin del sabor, ndice de refraccin, acidez, prueba de estabilidad. INTRODUCCION El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo. Se trata de una muestra de leche de vaca cruda, y ultra pasteurizada (UHT) destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservacin de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones ptimas de temperatura y humedad. OBJETIVO Determinar las propiedades qumica y las propiedades sensoriales de los tipos de leches, con el fin de que se encuentre en las mejores condiciones de calidad para el consumo humano. METODOLOGIA DETERMINACION DEL OLOR Se colocaron 250 ml de leche en un vaso de precipitados y con movimientos circulares, tratar de percibir el olor de la muestra.

DETERMINACION DEL SABOR Degustar una porcin de la muestra indicando: normal si el sabor es caracterstico y anormal si el sabor es parecido a algn medicamento y hierva, forraje, salado, cocido o rancio. DETERMINACION DEL COLOR Observar la muestra y apreciar el color, anotando: para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta. Para la leche total parcialmente descremada blanco mate. Para la leche descremada: color tendencia azulada. total mente blanco con

PRUEBA DE ESTABILIDAD (PRUEBA DEL ALCOHOL) Colocar en un tubo de ensayo 5 mil de leche y 5 ml de alcohol al 70 % y agitar. Verter el contenido de tubo sobre una superficie oscura y observar si presenta floculacin. Si presenta floculacin la prueba es positiva y si no hay la prueba ser negativa.

INDICE DE REFRACCION -Homogenizar perfectamente la muestra, limpiar los prismas del refractmetro con un algodn hmedo y con otro seco. -Color dos gotas de leche en el prisma interior. -Cerrar y ajustar el campo policromatico a monocromtico. Tomar la lectura. Limpiar el refractmetro. ACIDEZ Color 9 ml de leche con la pipeta volumtrica en un matraz Erlenmeyer de 250 ml de capacidad y aadir de tres a cinco gotas del indicador. Por otro lado colocar en un bureta solucin de NaOH al 0,1 N y llevar a cabo la titulacin, hasta la aparicin de un color rosa tenue que persista por lo menos un minuto. Verificar el gasto de NaOH

ANALISIS DE RESULTADOS DATOS DE LA LECHE UHT VEN: 07-AGOSTO-2012 L: 3M 02:50:51 REF: 05284 SUPERMERCADO LA ECONOMIA MARCA ALQUIERA DETERMINACION DEL OLOR, COLOR Y SABOR LECHE CRUDA. CARACTERISTICAS COLOR Flor: Leidy: Adriana: Cristian: Tatiana Blanca con tendencia amarillenta Tatiana normal Tatiana: normal

Blanca con Blanca con Blanca con Blanca con tendencia tendencia tendencia tendencia amarillenta amarillenta amarillenta amarillenta SABOR Flor: normal OLOR Flor: normal Leidy: normal Leidy: normal Adriana: normal Adriana: normal Cristian: normal Cristian: normal

LECHE PASTEURIZAD (UHT)

CARACTERISTICAS COLOR Flor: Blanco mate SABOR Flor: normal OLOR Flor: normal Leidy: Blanco mate Leidy: cocido Leidy: normal Adriana: Blanco mate Adriana: normal Adriana: normal Cristian:
Blanco mate

Tatiana Blanco mate Tatiana cocido Tatiana: normal

Cristian: normal Cristian: normal

INDICEDE DE REFRACCION LECHE CRUDA

CARACTERISTICAS REFRACCION (Brix) Flor: 11 brix Leidy: 11 brix Adriana: 10.8 brix Cristian:
11,3 brix

Tatiana 10.5 brix

TEMPERATURA: 20 C

LECHE PARTEURIZADA (UHT)

CARACTERISTICAS REFRACCION (Brix) Flor: 12 brix Leidy: 12 brix Adriana: 12 brix Cristian:
12 brix

Tatiana 12 brix

TEMPERATURA: 20 C

CALCULO DE ACIDEZ LECHE CRUDA A= V x N x 90 M x 100 = 12 ml x 0,1 x 90 g/eq 9 ml x 100 = 0,12 g/eq CALCULO DE ACIDEZ LECHE UHT A= V x N x 90 M x 100 = 11 ml x 0,1 x 90 g/eq 9 ml x 100 = 0,11 g/eq LECHE CRUDA LECHE UHT 0,12 g/eq 0,11 g/eq

ESTABILIDAD (PRUEBA DE ALCOHOL) LECHE CRUDA LECHE UHT Negativa Negativa

IDENTIFICACION DE ADULTERANTES LECHE CRUDA LECHE UHT CON MAIZENA LECHE CRUDA LECHE UHT Amarilla - Negativa Amarilla - Negativa Amarilla - Negativa Amarilla - Negativa

CUESTIONARIO PRELABORATORIO

1. Escribe las definiciones de leche? 2. Porqu la leche es blanca? 3. Mencione la importancia que tiene el conocer las propiedades sensoriales de la leche? 4. Escribe el nombre de la protena ms importante de la leche y alguna de sus funciones. 5. Escribe los factores principales que determinan el precio de la leche. 6. Mencione dos condiciones de carcter oficial que permiten que un producto salga al mercado 7. Que es la leche calostro y porqu se controla su comercializacin?

RESPUESTAS: 1. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa), materia grasa y protenas. La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.

El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro. 2. La leche de vaca es una combinacin de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeas partculas slidas de casena, ms conocidas como micelas, una emulsin de glbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensin, una solucin de lactosa, protenas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias. El color blanco se debe a la dispersin de la luz por las partculas coloidales de la emulsin de la leche. El color de la leche depende del tamao de los glbulos de grasa, ya que generan un efecto de dispersin de la luz, as como las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. Mientras menor sea el tamao de los glbulos de grasa, mayor ser el color blanco de la leche; por ello, la homogenizacin aumenta el color blanco de la leche, de ah que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homogenizarla blanca. 3. La importancia radica en la identificacin a simple vista del olor, color y sabor con el fin determinar si la leche se encuentra en buen estado para consumir o por el contrario esta en proceso de descomposicin. 4. La protena mas importante de la leche es la Casena, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal. Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. 5. Los factores clave en la rentabilidad a corto plazo de las explotaciones son la evolucin de los precios de la leche y los precios de la alimentacin animal, mientras que en el largo plazo tiene especial relevancia la presencia de economas de escala; es decir, el abaratamiento de los costes medios al aumentar la produccin de leche. 6. Tener en cuenta las caractersticas del producto, del mercado o de los consumidores, para sacar a venta el producto. Bajo que condiciones se pretende que salga al mercado el producto:

Mucha Aceptacin del Producto Poca Oferta Apoyo Gubernamental

7. La base, mayoritariamente, de la alimentacin actual de la poblacin occidental

est basada en el consumo de lcteos, del cual derivan muchos productos alimenticios, potenciando su peligrosidad con el aadido de azcares, cacaos, espesantes, conservantes, medicamentos que se aporta al ganado en vida y otros elementos. La idea general, es que estos productos son bsicos y fundamentales para la nutricin humana; eso es cierto cuando pensamos en la nutricin basada en el aspecto de hambre o llenado de estmagos, pero en cuanto a los nutrientes que el hombre necesita diariamente ya es totalmente diferente, puesto que s que es un producto que contiene mucho calcio, pero los humanos no lo aprovechamos por ser un calcio desequilibrado por las hormonas de crecimiento y asimilacin que son propios del animal que dona su leche - la vaca - y por lo tanto, el hombre no lo aprovecha. Adems, por el uso abusivo de este producto, el organismo humano acumula mucho cido lctico que hace que nuestro Ph de la sangre se acidifique y que para que no sea peligroso para el organismo, ste lo tiene que neutralizar sacrificando sales clcicas presentes en nuestros huesos. Por otro lado, la leche de vaca, aporta un exceso de fsforo que tambin acidifica nuestro organismo y, que tambin hace que nuestras sales minerales se vean mermadas por este consumo. Otro defecto de la leche de vaca es la poca cantidad de hierro que posee. El hombre necesita diariamente una cantidad mayor de este elemento. Cuando la leche entra al interior de nuestro organismo, para ser metabolizado, hace que nuestras sales de reserva de hierro se vean tambin sacrificadas. Tanto el hierro como el calcio han de estar en un perfecto equilibrio entre s en nuestro organismo, por la tanto, la leche de vaca consigue que haya un fuerte desequilibrio entre estos dos elementos, base fundamental y con tiempo por el medio, para confeccionar nuestras patologas cancergenas. (Muchos cnceres tienen su origen en este desequilibrio). En todo tipo de leche hay una sustancia que se llama casena. En la leche de vaca hay trescientas veces ms casena que la leche humana, para que puedan

formarse (en el ternero) huesos mucho ms grandes. Esta sustancia, tan exagerada para el humano, forma en nuestro interior gran cantidad de mucus, flema, psora. Esta sustancia mucosa ahogar nuestras vsceras. Nuestro organismo luchar para librarse de ella y al tratar de salir por nuestras fosas nasales o por otras vas ser mal interpretado por el galeno de turno que aplicar los antibiticos y corticoides correspondientes con el consabido doble perjuicio para nuestra salud: el del moco, que no le dejan salir, y mas el efecto secundario del medicamento. Dicha casena ser la responsable de todo tipo de catarros, alergias diversas, otitis, trastornos de la tiroides, y sobre todo obesidad. La leche de vaca produce obesidad, aunque sta sea semidesnatada, desnatada o descremada. Otro razonamiento, quizs ms simplista, es que somos los nicos seres de la tierra que tomamos leche despus de ser destetados. Adems tomamos leche de otro animal, cosa que ningn otro ser viviente hace, aunque sea lactante, puesto que es peligroso alimentarse con leche que no sea de su propia especie. A partir de que los dientes afloran, el sistema digestivo va perdiendo la capacidad de digestin de este alimento, ya sea propio o el de otro animal. Pongamos como ejemplo que si se pudiera tomar, a lo largo de nuestra vida, leche de mujer, sta tambin sera peligrosa para la salud puesto que nuestra capacidad de digestin de este alimento se pierde a medida que nos salen los dientes. El ternero tiene cuatro estmagos, como todos los rumiantes, y para poder digerir la leche de su madre necesita utilizar estos cuatro estmagos. El ser humano solo tiene un solo estmago. La vaca tiene un sistema inmunitario totalmente diferente al del hombre, la expectativas de vida de una vaca oscila sobre los quince aos y sin embargo, el hombre tiene una expectativa de setenta y cinco. Una vaca tarda en crecer dos aos. La leche de vaca aporta al ternero unas hormonas de crecimiento y de asimilacin del calcio totalmente diferente a las del hombre que tarda en crecer veintin aos. La cra de la vaca madura sexualmente a los dos aos. La leche de vaca aporta a este animal unas hormonas especializadas para este cometido y que no son propias para el hombre que alcanza su madurez sexual sobre los catorce aos de vida. La leche de vaca aporta unas grasas y unas protenas propias de su especie. Hay

que observar que los vacunos viven sin abrigo y sin calcetines, es decir, se protegen de la intemperie con sus grasas. Las protenas de los lcteos vacunos, gracias a sus hormonas de crecimiento, hacen que los terneros tengan un crecimiento muy rpido. Se ha observado que estos elementos pueden ser la causa de muchos de nuestros tumores y fibromas. Obsrvese la cantidad de fibromas, tumores y cnceres de mama que tanto proliferan actualmente, sobre todo en la mujer. El descremado y desnatado no mejora mucho este concepto, al contrario, lo agrava ms; puesto que estos lcteos aportan los productos qumicos que se aaden para el proceso de desengrasado. Est de moda prescribir a las personas mayores, por parte de los profesionales de la medicina oficial y muchos neurpatas, la toma de abundantes lcteos, adems de los que ya toman habitualmente, para combatir la osteoporosis y la artrosis, con lo que agravan, y a muy corto plazo, su enfermedad; notando gran mejora de su problema, en cuanto dejan de tomarlos. Somos una sociedad consumidora de abundantes lcteos, que supuestamente previenen la osteoporosis y las descalcificaciones, sin embargo estas enfermedades ocupan el 48 % de las plazas hospitalarias. Un alto porcentaje de la poblacin de mas de 50 aos toman, por consejo facultativo, abundantes lcteos y sin embargo sus dolencias cada vez se agravan ms. La toma indiscriminada de leche de vaca provoca, en el ser humano, muy diversas enfermedades tales como catarros, bronquitis, conjuntivitis, sinusitis, alergia asmtica, alergia de primavera, prurito de piel, psoriasis, fibromas, anemia, fibromialgia, artritis, artrosis, colesterol, estreimiento, descalcificacin, obesidad, inflamacin constante, cncer de colon, etc. Se imaginan si anunciasen publicitariamente que el tabaco , el alcohol o el caf fuesen productos beneficiosos para la salud?. Entonces, por qu se permite anunciar los productos lcteos como productos beneficiosos para la salud, cuando ya est ms que demostrado que son perjudiciales para ella ? Muchos medicamentos advierten en sus etiquetas el contenido de lactosa y el posible peligro para algunas personas sensibles a ella y sin embargo en los envases lcteos no advierten en ningn caso su contenido en lactosa.