Conservación:

La conservación implica el mantenimiento

de las cualidades nutritivas del alimento
durante bastante tiempo; a menudo meses
e incluso años
Qué es la conservación por
calor?
Su fin es la destrucción total de gérmenes
patógenos y sus esporas.
Mecanismo empleado para proteger a los
alimentos de su deterioro para permitir su
futuro consumo.
 Hay muchos agentes que pueden destruir las
peculiaridades sanas de la comida fresca.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor.
El oxígeno atmosférico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver
rancios o cambiar su color natural.
Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y
roedores, que son responsables de enormes pérdidas en
las reservas de alimentos.
Ebullición
Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les
somete a temperaturas de ebullición.
Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por
períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la
destrucción de la mayor parte de la flora microbiana.
No se destruyen todas las formas porque las esporas
reproductivas de estos microorganismos pueden
resistir a las altas temperaturas.
Pasteurización
Se aplica este procedimiento a alimentos que no
resisten altas temperaturas de ebullición porque
pueden sufrir modificaciones en su composición. Este
método se emplea para vinos, leche y quesos,
gaseosas, miel y vinagre. La pasteurización es una
forma de conservación por calentamiento a una
temperatura de 60°C a 80°C, destruyendo los
microorganismos nocivos.
El escaldado es un tipo de pasteurización que se
emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el
fin principal e inactivar las enzimas naturales.
La pasteurización consiste en aplicar a los alimentos
determinadas temperaturas durante un periodo de
tiempo corto y posterior enfriamiento rápido, para
destruir los microorganismos patógenos (aquellos que
van a producir enfermedad en el consumidor), y de
forma que no se alteren los caracteres naturales del
producto tratado. Se consigue así eliminar los hongos
y las bacterias, tanto patógenas como aquellas que se
desarrollan sobre sustancias orgánicas en
descomposición (saprófitas), y también las enzimas
que pudieran modificar los componentes de la leche.
 Este proceso se aplica fundamentalmente a la leche, pero también se
utiliza para conservar cerveza, zumos de frutas, quesos, derivados del
huevo, etc. La leche y otros derivados suelen tratarse durante 30
minutos con temperaturas cercanas a los 70° C, aunque existen otros
procedimientos alternativos que mejoran la conservación de las
características oganolépticas (olor, color, sabor), como son la
pasterización-flash, consistente en aplicar 72º durante 15 segundos
sobre una capa de leche de poco espesor; y la uperización o ultra high
temperature (UHT), consistente en calentar la leche a 50º C en el vacío
y llevarla después a 70º C para inyectarle una corriente de vapor
durante unos pocos segundos. Éste último sistema es el que mejor
conserva el sabor original.
 Los alimentos pasteurizados tienen una vida muy corta y necesitan
condiciones especiales de conservación como es la refrigeración.
Existen tres tipos de
pasteurizaciones
1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo,
pasteurización baja. Se suele emplear sobre bajos
volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están
situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre
las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o
refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C
con una duración aproximada de media hora. El sistema
funciona en discontinuo.
2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo
mismo, pasteurización alta. Funciona en continuo y se
utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura
del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo
inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor
pueden ser de placas o tubulares.
Los envases que se utilizan  con posterioridad, pueden
ser de botellas de vidrio o de plástico, bolsas de
plástico o cartones.
Para saber si la pasteurización de un alimento ha sido
correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el
caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar
si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el
alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa
alcalina tiene una resistencia similar pero algo
superior a los microorganismos que interesan destruir
en la leche, Se asume que si no hay actividad de
fosfatasa alcalina en la leche, se habrán destruido los
microorganismos que interesaban eliminar.
3.- El proceso UHT: es de flujo continuo y mantiene la leche a
temperatura superior más alta que la empleada en el proceso
HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos
dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque
breve, se produce una mínima degradación del alimento. La
leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se
ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche
etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se
debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto
tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más posible el
periodo de exposición a altas temperaturas de los alimentos,
haciendo la transición lo más rápida posible y disminuir el
impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de
los alimentos, es por esta razón por lo que se está intentando
con tecnología basada en microondas. Este método es muy
adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y
como los zumos de frutas y zumos de verduras.
Esterilización
Es útil para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros)
como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por
esterilización. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor,
para destruirlas se requiere un tratamiento térmico a una temperatura minima
de 120ºC durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas.
Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el
aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización
se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el
interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda
forma viviente, incluso las esporas más recientes. La esterilización la
conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100° C durante un
tiempo determinado de tal forma que se destruyan todos los microorganismos
presentes en los alimentos así como sus formas de resistencia (esporos). Da
lugar a las denominadas conservas.
Los alimentos esterilizados no necesitan condiciones especiales de
conservación, siempre y cuando el recipiente no se haya abierto, ya que al
abrirlo debemos considerar que ya no mantiene las condiciones estériles y por
lo tanto deben ser mantenidas en condiciones de refrigeración.
Los métodos de esterilización
pueden ser de 3 tipos: 
Por destrucción total de microorganismos; 
Por muerte o inactivación; y
Por eliminación con medios físicos.
Por destrucción total se entiende un proceso muy
violento, que casi siempre implica calentamiento
apreciable del material, como ocurre con la aplicación
de una llama, que es lo que hacemos en el laboratorio
cuando flameamos un ansa de platino o las bocas de
tubo de ensayo o erlenmeyers. Otra manera de
destruir contaminantes es con el uso de poderosos
agentes oxidantes. Por supuesto ésta metodología,
aunque es efectiva, está muy restringida en su
empleo.
La muerte o inactivación significa la eliminación de
microorganismos sin que exista necesariamente
desintegración de las células. Se puede efectuar por
calentamiento, seco o húmedo, por radiaciones o por
agentes químicos. El calor húmedo, generalmente en
forma de vapor bajo presión, es muy útil y de gran valor en
la esterilización en el laboratorio, que se efectúa en
autoclave, o en la industria cuando se esterilizan los
medios de cultivo y los equipos de fermentación. En el
caso de los autoclaves, se pueden alcanzar presiones de 1 a
3 atmósferas. En escala grande el equipo de producción es
esterilizado con vapor saturado bajo presión, y la presión
requerida debe ser alcanzada en todas las partes del
equipo y el aire debe ser purgado totalmente del sistema
(como ocurre también en el caso de los autoclaves) porque
la transferencia de calor disminuye mucho en ese caso.
Después de la esterilización se mantienen las condiciones
asépticas, haciendo pasar vapor por las válvulas y sellos.
La eliminación física está restringida a la
esterilización de gases líquidos, y es
fundamentalmente llevada a cabo por filtración
mediante filtros absolutos o filtros fibrosos.
Los filtros absolutos son de materiales cerámicos, de
vidrio o de metal sinterizado con poros tan pequeños
que la penetración de los microorganismos no es
posible.
Los filtros fibrosos no son absolutos y el material
filtrante puede ser lana de vidrio, amianto y esteres de
celulosa, siendo las fibras de un diámetro variable de
0.5 a 15 micrones.
 Sous vide
Los productos alimenticios sous vide se envasan a vacío y se someten a un
tratamiento térmico suave y a unas condiciones de almacenamiento en
refrigeración cuidadosamente controladas para impedir el desarrollo de los
microorganismos patógenos esporulados, especialmente Cl. Botulinum. El
tratamiento térmico para destruir las esporas de las cepas psicrótofas de Cl
botulinum debe ser equivalente a 90ºC durante 10 min. Los microorganismos
alterantes, sobre todo los psicrotrofos también disminuyen durante el
tratamiento, lo que prolonga la vida útil (por ej 3 semanas a 3 ºC). Las bacterias
mesófilas y termófilas sobreviven más a estos tratamientos suaves que lo
psicrofilos pero no se multiplican a las temperaturas de refrigeración a las que se
almacenan.
La eliminación física está restringida a la esterilización de gases líquidos, y es
fundamentalmente llevada a cabo por filtración mediante filtros absolutos o
filtros fibrosos.
Los filtros absolutos son de materiales cerámicos, de vidrio o de metal sinterizado
con poros tan pequeños que la penetración de los microorganismos no es posible.
Los filtros fibrosos no son absolutos y el material filtrante puede ser lana de
vidrio, amianto y esteres de celulosa, siendo las fibras de un diámetro variable de
0.5 a 15 micrones.
Presión Hidrostática Alta
Las presiones hidrostáticas de 300 a 500 MPa
inactivan las bacterias vegetativas, mientras que para
destruir las esporas se necesitan presiones mucho
mayores (mayor a 1000 MPa). El proceso puede
combinarse (sinérgicamente) con un tratamiento
térmico, lo que requiere presiones menores de 100 a
200 Mpa. Este es un método nuevo de conservación
de alimentos que todavía no se utiliza a gran escala.
Conclusión
Los principales métodos de conservación se basan
en la reducción del crecimiento microbiano debido
a unas condiciones ambientales desfavorables como
desnaturalización por tratamiento térmico.
Debido a la presión de los consumidores, la
tendencia de los últimos años ha sido el empleo de
métodos de conservación menos severos y más
suaves, incluidos los métodos combinados, como en
los alimentos calentados-refrigerados y en el
envasado en atmosferas modificadas.