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Rendimientos Estndares

LAA&BB

Es importante el concepto de uniformidad en lo que se refiere al control de alimentos, los alimentos preparados en la cocina han de tener la calidad uniforme que espera el cliente y las porciones servidas han de estar de acuerdo con los estndares previamente establecidos en funcin de los cuales se han fijado los precios de los productos. Hay 4 estndares bsicos Estos son los siguientes: Porciones estndares Recetas estndares Rendimientos estndares

Establecimiento de estndares

Porciones estndar
La porcin estndar representa la cantidad

de cada artculo de alimentos vendida al cliente. La cantidad de dinero perdido debido al servicio de tamao excesivo es considerable y es una de las mayores causas por la que los costos reales son ms altos.

Ejemplo
Supongamos que para un men

determinado se deben servir 250 gramos de carne basado en el costo de adquisicin de la carne $ 3.500 el kilo, y estimando que la venta anual es de 6000 platos, si al cliente se le sirven 50 gramos de ms habr una prdida anual de $1.050.000 solamente en ese artculo y slo por esa razn

$3500/1000= $ 3,5 por gramo 3,5*50 gr = $175 175*6000= $1.050.000 Por supuesto hay que vender mucho ms para cubrir lo que se perdi en ganancias, supongamos que el margen de rentabilidad es de un 30%, se necesitara vender $ 3.500.000 adicionales para poder compensar las ganancias perdidas. 1.050.000/0.30 = total de ventas adicionales para equilibrar 1.050.000/30% = $ 3.500.000 se tienen que vender para recuperar la prdida.

1.- Calcular la Prdida Anual y las ventas adicionales


l Costo kilo $ 7.500 Porcin estndar 200 gramos Porcin Real 250 gramos Venta Anual 8.500 platos Margen de Contribucin 27%

2.- Calcular la Prdida Anual y las Ventas Adicionales


Costo kilo Porcin estndar Porcin Real Venta Anual Margen de Contribucin $ 8.000 250 gramos 280 gramos 10.000 platos 30%

3. Calcular la Prdida Anual


Costo kilo $ 6.000 Porcin estndar 250 gramos Porcin Real 200 gramos Venta Anual 10.000 platos Margen de Contribucin 28%

2) Recetas estndares:
La elaboracin de recetas estndar cumple los siguientes objetivos: Obtener productos de calidad uniforme y reproducibles en el tiempo. Controlar los rendimientos y perdidas de los productos. Capacitar a personal con menor capacitacin. Facilitar la planificacin de compras. Organizar la produccin. No depender de los maestros y chef especficos para la obtencin de la calidad deseada.

METODOLOGIA
SELECCION DEL PRODUCTO A ESTANDARIZAR: Categoras (ej.: entrada, plato de fondo, postre, bebida) Frecuencia de la preparacin. Grado de dificultad de las preparaciones. Costo de las preparaciones.

ANALISIS DE LAS RECETAS EXISTENTES. Rendimiento. Tamao y peso de la porcin. Personal ( tiempo-capacitacinmanipulacin). Equipos (temperaturas-tiempos-capacidad). Ingredientes (calidad, cantidad, manipulacin). Procedimientos (utensilios, manipulacin, equipos)

ELABORACION DE LA RECETA. Ensayos prcticos para receta terica seleccionada o preparacin anterior. Evaluacin de la receta cambiando variables como por ejemplo: calidad de ingredientes, tiempos de coccin, etc. Considerar todos los ingredientes incluida el agua. Peso inicial de todos los ingredientes y peso del producto final. Una vez estandarizada la receta, realizar una preparacin con la cantidad de producto necesaria para el local, de tal forma de

Receta estndar

RAVIGOTE DE MARISCOS
manual de aabb.doc

ELABORACION DE LA FICHA TECNICA Nombre de la preparacin. Categora. Rendimiento. Tamao de la porcin. Ingredientes ( nombre, cantidad ,unidades uniformes, calidad, proveedor). Equipos ( tipo, marca, manejo, especificaciones). Utensilios ( tipo, calidad, manejo). Procedimientos: descritos en detalle, ordenados y especificados de tiempo, temperatura y tcnicas cuando sea necesario. Foto de la preparacin.

Rendimientos estndares.
El trmino rendimiento quiere decir el peso

neto por volumen de alimento una vez procesado para ser vendido al cliente, la diferencia entre el peso comprado y el peso preparado o listo para servir, se determina como prdida en la preparacin para la venta. Se llevan a cabo pruebas de rendimiento individuales para determinar los costos de las porciones.

Test de rendimiento: el resultado de un

examen de rendimiento de costillar de vacuno se calcula como sigue. El peso original es de 147 kilos Se llega al peso servible de 81 kilos restando la merma en la preparacin equivalente a 28 kilos y las perdidas por cortes y huesos equivalentes a 38 kilos. El porcentaje servible se determina dividiendo el peso servible por el peso original. Para determinar el costo por kilo servible se divide el precio de compra por el porcentaje determinado anteriormente, supongamos que el kilo tiene un costo de $

147 kilos peso original -28 preparacin -38 corte y huesos -------------------------81 kilos peso servible 81 --= 0,55 = 55 % Porcentaje servible 147 2000 ------ x 100 = $ 3.636 Costo por kilo servible 55

Una vez registrados los datos de rendimiento y costo por kilo servible se calcula el factor costo y se obtiene dividiendo el costo por kilo servible por el costo por kilo de compra original, el resultado de este calculo es una cifra constante que se utiliza para traducir cualquier precio por kilo de compra original. Factor costo = 3636 = 1.818 -------2000

Ejemplo. Costo kilo original Factor Costo Costo kilo servible 2000 x 1,818 = $ 3636 2500 x 1.818 = $ 4545 1500 x 1.818 = $ 2727 El costo por porcin se determina entonces dividiendo el costo por kilo servible por el nmero de porciones por kilo. Si se sirve una porcin de 250 gramos, el nmero de porciones ser de 4 por kilo , por lo tanto el costo de la porcin ser:

Merma de los alimentos


http://www.delbuencomer.com.ar/index_arc

hivos/tabla_de_mermas.htm

Ejercicios
4.- Calcular las porciones servibles en un kilo original considerando una porcin estndar de 250 gramos de las siguientes materias primas: Pollo ganso, Filete,Congrio,Merluza 5.- Calcular el costo por kilo servible y cuntos kilos necesita comprar para tener un kilo de producto servible. Producto: Congrio Costo kilo original $ 3.250 Porcin estndar 200 gramos

Ejercicios
6.- Calcular el costo por kilo servible y el costo de cada porcin. Producto: Lomo Costo kilo original $ 3.200 Porcin estndar 200 gramos 7.- Calcular el costo servible de una ensalada de 360 gramos ( 120 gramos de cada producto ). Tomate $ 750 kilo Porotos verdes $ 700 kilo Cebolla $ 300 kilo

ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS


La importancia de las especificaciones de

compras ilustrada anteriormente en la fase de compras y recibo del flujo de costos, es una descripcin detallada y precisa da la calidad, tamao, peso o artculos contados, usos, y Rendimiento deseado para un tem preciso unidad de medida entre otros. Adems el mismo registro se puede utilizar como fichero de proveedores, donde se registrara histricamente por fechas el precio, unidades de compras, datos de proveedores, cantidades compradas, etc.

ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS


El Gerente del Restaurante, Bar Etc. El Comprador Los Proveedores de la Compaa La persona Que Recibe la Mercadera El Chef, Barman y todo el personal

afectado en la produccin y servicio. De tal manera que todas las personas que necesariamente estn afectadas con el proceso de compras, tendrn las guas necesarias para permitir que la compaa reciba la calidad y el tipo de mercanca deseada.

ANALISIS COSTO VOLUMEN - UTILIDAD


Los ingresos de una empresa se

materializan a travs del cumplimiento de sus objetivos; as para las empresas productoras de bienes, sus ingresos provienen de sus ventas, por lo tanto los ingresos dependen tanto de las unidades de producto vendidas, como del precio de venta. Toda empresa tiene que estar constantemente tomando decisiones. Una de las herramientas que se utiliza es El punto de equilibrio, herramienta bsica

Su importancia radica en este hecho,

debido a que un administrador est constantemente abocado a tomar decisiones de variada ndole y debe tambin planificar la marcha de la empresa. De esta manera, el punto de equilibrio bien entendido se convierte en una herramienta de gran utilidad. El punto de equilibrio se puede definir bsicamente como la igualdad entre el ingreso y el costo. En otras palabras una empresa para estar en equilibrio necesita que sus ingresos obtenidos durante un perodo de tiempo, sean iguales a los costos que se incurren durante ese mismo

ANALISIS COSTO VOLUMEN - UTILIDAD


Los ingresos de una empresa se

materializan a travs del cumplimiento de sus objetivos; as para las empresas productoras de bienes, sus ingresos provienen de sus ventas, por lo tanto los ingresos dependen tanto de las unidades de producto vendidas, como del precio de venta. Toda empresa tiene que estar constantemente tomando decisiones. Una de las herramientas que se utiliza es El punto de equilibrio, herramienta bsica para tomar decisiones en trminos

PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio se puede definir

bsicamente como la igualdad entre el ingreso y el costo. En otras palabras una empresa para estar en equilibrio necesita que sus ingresos obtenidos durante un perodo de tiempo, sean iguales a los costos que se incurren durante ese mismo perodo. No se debe olvidar la importancia del factor tiempo en el uso de cualquier herramienta; su olvido puede originar decisiones que comprometan la vida de la empresa.

Forma de Clculo del Punto de Equilibrio.


Smbolos a usar: IT = Ingreso Total CT = Costo Total CF = Costo Fijo CVT = Costo Variable Total CVU = Costo Variable Unitario Q = Cantidad de unidades producidas P = Precio de Venta Neto ( Sin IVA). CT = CF + CVT CVT = CVU x Q IT =P x Q

Forma de Clculo del Punto de Equilibrio


UT = IT - CT Sabemos ya que el punto de equilibrio es aquel punto de produccin donde se igualan ingresos totales con costos totales. IT = CT Formula punto de equilibrio Q = CF ______________ P - CVU

REPRESENTACIN GRFICA DEL PUNTO DE EQUILIBRIO


Precio Ingresos Totales

Costos Totales

Costos Fijos

Punto de Equilibrio

Cantidad

EJERCICIOS
Calcule el punto de equilibrio en unidades para un Restaurante que produce y vende Pizzas. Precio de Venta Unitario $ 2.000 Costo Variable Unitario $ 950 Costos Fijos: Arriendo Local $1.200.000 Gastos Comunes $100.000. Sueldos Administracin $1.500.000 Patente $375.000 Servicios Pblicos $500.000

1) La Empresa ABC vende pizzas de tamao mediano a domicilio. Cada pizza se vende a $ 4.500 Los Costos Variables son: Materiales $ 1.500 y Mano de Obra $ 500 Los costos fijos mensuales son: Sueldo 2 repartidores $ 60.000 cada uno supuestos. ( Ignore los impuestos) Calcule el nivel de ventas mensuales en unidades para lograr el punto de equilibrio. Calcule la utilidad en equilibrio. Calcule la utilidad con 49 unidades. Calcule la utilidad con 47 unidades. Calcule el precio de venta necesario para

3) Un hotel de 5 estrellas tiene 252 habitaciones: 2 Suite Presidencial US$ 650 diarios 50 habitaciones single US$ 200 diarios 200 habitaciones dobles US$ 150 diarios Costos Fijos: Depreciacin Muebles mensual $ 1.124.100 Depreciacin Edificio mensual Mantencin Edificio Remuneraciones $ 1.500.000

$ 7.500.000 $ 8.000.000

Costos Variables: Mucamashabitacin $ 450 Set frutas, chocolates x habitacin single $ 2.000 doble $ 4.000 suite $ 6.000 Set bao x habitacin single $ 1.500 doble $ 3.000 suite $ 4.000 Insumos aseo x habitacin $

Preguntas: Calcule ingresos y costos donde: IT = CT suponiendo todas las habitaciones ocupadas. Calcule el precio por habitacin single suponiendo todas las habitaciones singles ocupadas. Calcular nmero de habitaciones dobles ocupadas, necesarias para cubrir los costos fijos y variables, suponiendo que las habitaciones suite y singles estn en reparacin. Tipo de Cambio = $ 650