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Qu es la Higiene?
Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, despus de la cosecha, la produccin o la fabricacin,hasta el consumidor final. Nocin de calidad higinica: respecto de la salud Nocin de calidad productiva: evitar las alteraciones. COnocimientos empricos de higine: Ejemplo = Bebidas fermentadas.
Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jams tiles y pueden provocar malos sabores.
Mycotoxinas: achratoxina A
Cancergeno Anlisis por sondeo
Norma europea
Las levaduras, responsables de la fermentacin alcohlica, ms tambien da alteracioens( flor , fermentacin en botellas).
- Celula eucaryota
- hongo unicelular - Reproduccin por gemacin o scissiparidad -Tamao 5 20 m
voltiles
Carbamatos
-Durante el almacenamiento
Velos
sobre la superficie
en botellas
Refermentacin
Las levaduras del gnero Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromticas y gustos animales
(E4P)
Etil-4-Gaacol
(E4G)
Descriptores varios:
Las bacterias lcticas, agentes de la fermentacin malolctica, ms causa enfermedades(picadura lctica, tourne, grasa).
- Metabolismo anaerobio
-Tamao del orden del m
Microbiologie du vin
Las bacterias lcticas: posibles alteraciones
- La enfermedad de la grasa
-Picadura lctica
-Degradacin del cido tartrico (tourne) -Degradacin del glicrol (amertume)
Etanol
Levaduras
--
0 ---
++ --
+++
--
Higiene en la vendimia
el aplastamiento de las uvas el zumo liberado por iniertizacin (N2, CO2, fro)
Proteccin
Recepocin en la cuba
Fermentacin?
Sin
Manejo
Levaduras indgenas
Fermentacin
Fermentacin Inters
y producto estable
Fermentacin
Fermentar
Fermentar
lo antes posible
TODAS las cubas con siembra de cepas
seleccionadas
Trabajar
SO2
libre cercano a 0
TC:
Fermentacin
Eficacia de la fermentacin en funcin de la HIGIENE de la Bodega
Reporte de la siembra
Levaduras Levures aportadas indgenas por ml por ml 100 Buena Higiene 10 000 1 Higiene media 3 000 000 a 5 000 000 0,1 Higiene deficiente 30 000 000 a 50 000 000 1 000 000 a 3 000 000 1 000 000 a 3 000 000 1 000 000 a 3 000 000
Implatacin exitosa
Sulfitar
Siembra Bacteriana
En
el arranque de la FML
el desarrollo de Flora
indgenay de problemticas del tipo grasa, limitacin en los tenores de aminas bigenas (Histaminas)
Pediococcus et lactobacillus
Micro-organismes du vin
Brettanomyces
Que es la Brettanomyces? -Levadura de alteracion frecuente -Produccion de fenoles volatiles - Contribuye a la complegidad aromatical -Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente
Brettanomyces
Ecologia
Caracteristicas morfologicas
Polimorfo; Tamao pequeo: 2 a 6,5 m
Filtracin - Porosidad
Brettanomyces
Fisiologia
de cellobiosa (barricas)
Brettanomyces
Condiciones de riesgo Azucar residual > 3 g/L TC elevada > 15C SO2 libre < 25 mg/L Ausencia de clarificacion y filtracion pH elevado Higiene insuficiente
Medio de control: Higiene, SO2
Brettanomyces
Brettanomyces
Phnols Volatils
Acides Phnol & Tartrique Estrifis
Cinnamyl-estrase
Acides Phnol
Saccharomyces
Brettanomyces
Notes pharmaceutiques pices
Cinnamate dcarboxylase
Vinyls Phnol
Brettanomyces
Vinyl-Phnol Rductase
Notes animales, encre
Phnol Volatils
Ethyl-4-Phnol & Ethyl-4-Gaacol
Brettanomyces
Nivel de percepcion de lEtil-4-Fenol
Nivel de percepcion
autor
450 g/L
420 g/L
620 g/L
Temps (jours)
Rsultats Oenodev 2003
Testigo
Saturacion
Oxigeno
Oxigeno + Glucosa
Glucosa
260
250
240
400
440
1590
1700
1580
3090
4070
Barricas
Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis
lias / testigo:
Vin Testigo E4P g/L E4G g/L 67 15 Vin + lias 5060 890
Conclusion
Matrise de la microbiologie toutes les tapes Hygine adapte: bonne laboration du vin Outils de validation de lhygine et de contrle microbiologique