UBU - CyTA Lactologa Industrial Leches concentradas

Leches concentradas

Leche concentrada (pasterizada) Leche evaporada (esterilizada clsica UHT) Leche concentrada azucarada (pasterizada) Leche en polvo (de alto, medio o bajo calor)

Concentracin por congelacin

Eliminacin de agua
Lquido a vapor (evaporacin)
Implica cambio de estado. Pasar agua a vapor es caro (calor latente de vaporizacin)

Lquido a hielo (concentracin por congelacin)

Implica cambio de estado (calor latente de fusin)

Lquido a lquido (smosis inversa)

No hay cambio de estado Econmico pero no se pasa de 30% de slidos

Evaporacin

Evaporacin

Evaporacin

Evaporacin

Evaporacin

Evaporador de pelcula descendente de mltiples efectos

Evaporador de 1 efecto

Evaporador de 1 efecto

Evaporador de 3 efectos

Concentracin: evaporador de pelcula ascendente

Concentracin: evaporador de pelcula descendente

Concentracin: evaporador de pelcula ascendente-descendente

Concentracin: evaporador simple de pelcula descendente

Concentracin: evaporador de 3 efectos

Evaporador de pelcula descendente

Evaporador de pelcula descendente: distribuidor

Evaporador de 3 efectos

Leche concentrada

Leche concentrada
grasa Entera Semidesnatada Desnatada > 11.75 5.5 6.6 <1.10 E. S. Magro 30.15 > 30.40 > 30.90

Factor de concentracin?

Leche concentrada
Recepcin de la leche Clarificacin Normalizacin opcional Concentracin Homogeneizacin Enfriamiento

Estandarizacin
Pasterizacin y envasado Almacenamiento y distribucin en refrigeracin (<6C) Vida til 7 das

Leche evaporada

Leche evaporada
grasa Entera Semidesnatada Desnatada > 7.5 1.0 7.5 <1.0 E. S. Total > 25.0 > 20.0 > 24.0

Factor de concentracin?

Leche evaporada
Recepcin de la leche Pruebas de calidad

Clarificacin y pre-estandarizacin
Precalentamiento (unos 120C varios minutos) Concentracin Homogeneizacin Enfriamiento Estandarizacin Pruebas piloto

Adicin de estabilizantes
Enlatado y esterilizacin o Tto. UHT y envasado asptico Paletizado, almacenamiento, distribucin

Cambios que se producen en el precalentamiento

Cambio Aumento en la acidez de valoracin y disminucin en el pH debido a la degradacin de la lactosa con formacin de cidos orgnicos. Desnaturalizacin de las protenas del lactosuero. Interaccin entre las protenas del suero y las micelas de casena. Agregacin de las micelas de casena. Desfosforilacin de la casena. Consecuencias Posible desestabilizacin proteica.

Cambios en las propiedades funcionales de la leche en polvo. Estabilizacin frente a los tratamientos trmicos posteriores. Estabilizacin frente a los tratamientos trmicos posteriores. Estabilizacin frente a los tratamientos trmicos posteriores. Desestabilizacin si es excesiva. Estabilizacin frente a los tratamientos trmicos posteriores. Prdidas de lisina disponible. Produccin de pigmentos marrones. Produccin de aromas indeseables. Retraso en la oxidacin de la grasa. Desarrollo de aroma a cocido.

Formacin de fosfatos coloidales. Reaccin de Maillard entre la lactosa y tas protenas. Produccin de grupos sulflhidrilo activos.

Leche condensada azucarada

Leche condensada azucarada Elaboracin artesanal

Leche condensada
grasa Entera 8 E.S.T. Lcteo > 28

Semidesnatada
Desnatada Lactosa aadida Sacarosa: Mnimo Mximo

18
<1

> 24
> 24

< 0.02 % s/producto final

62.5 (0.625 x EST lcteo) 64.5 (0.645 x EST lcteo)

Factor de concentracin?

Leche condensada
Recepcin de la leche Clarificacin Normalizacin opcional Pasterizacin Homogeneizacin

Concentracin
Adicin de sacarosa Siembra con lactosa coloidal y enfriamiento controlado Envasado higinico Almacenamiento a temperatura ambiente

Errores?

Leche en polvo

Leche en polvo

Leche en polvo
Humedad (%) Entera Semidesnatada Desnatada <5 <5 <5 Grasa (%) 26-42 1.5 2.6 < 1.5

Para mquinas automticas

<5

Sacarosa y/o lactosa. Max 35%

Leche en polvo
Recepcin de la leche Clarificacin

Normalizacin opcional
Homogeneizacin Tratamiento trmico (alto, medio, o bajo calor) Concentracin hasta 45-55 % de slidos Deshidratacin Instantaneizacin Lecitinizacin (leche en polvo con grasa) Envasado

Leche en polvo: tipos Tratamiento trmico

Temperatura Calor bajo Low heat Calor medio Medium heat Alto calor High heat 74C 85-105C 120C Tiempo 15 segundos 1 2 minutos 40 segundos

Leche en polvo: usos

Leche en polvo

Deshidratador de doble tambor (por contacto con superficies calientes)

Leche en polvo

Deshidratacin: atomizador

Leche en polvo: atomizador

Leche en polvo: atomizador

Deshidratacin: atomizacin

Atomizador de tobera

Atomizador centrfugo

Deshidratacin: atomizador

Deshidratacin: atomizacin

Deshidratacin: atomizacin

Deshidratacin: atomizacin

Deshidratacin: atomizacin

Deshidratacin: atomizacin

Deshidratador de lecho fluidificado

Deshidratador de lecho fluidificado

Deshidratador de lecho fluidificado

Leche en polvo

Leche en polvo

Leche en polvo

Bibliografa recomendada