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S. I.

G
Sistema Integrado de Calidad
Sistema Integrado de Gestin de la subttulo del Haga clic para modificar el estilo deCalidad Integral en Alimentos patrn HACCP. ISO.BASC

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HISTORIA

Cuando se habla de Sistema Integrado de Gestin de la calidad se pretende comunicar a las personas que existe un conjunto de sistemas o programas que son empleados para cubrir al mximo de garanta de calidad de un producto.
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Cada uno de ellos tiene un enfoque particular, pero en conjunto tiene el mismo objetivo que es garantizar la CALIDAD de los alimentos que se produzca.

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SISTEMA HACCP

Fue desarrollado inicialmente para controlar la seguridad microbiolgica de los alimentos para los astronautas del Programa Espacial Tripulado de los EEUU, dado que era vital garantizar que estos fueran seguros. 5/19/12

Para este momentos los sistemas de aseguramiento de la calidad estaban basados en el anlisis del producto final, pero se comprob que solo analizando el 100% de los productos se poda asegurar su seguridad. El sistema fue originalmente diseado por la compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del Ejercito de EEUU en 5/19/12 Nattick.

Se bas en el Sistema de Ingeniera conocido como Anlisis de Fallos, Modos y Efectos, (En Ingles FMEA, Failure, Mode and effect Analysis) el cual antes de establecer los mecanismos de control, se observa en cada etapa de proceso aquello que puede ir mal, junto con las posibles causas y sus probables efectos. Igual al FMEA, el HACCP, busca los riesgos o aquellos que puedan afectar la 5/19/12 seguridad de los alimentos

HACCP

No es un sistema libre de riesgo. Est diseado para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la seguridad alimentaria

HACCP = RIESGO 0

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RECOMENDACIN

El Sistema HACCP debe ser adoptado por todas las agencias reguladoras y debe ser mandatorio para los procesadores de alimentos. 1985 National Academy of Sciences Academia Nacional de Ciencias

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HACCP ES UN METODO QUE PERMITE PREVENIR


Haccp es un sistema valido que proporciona confianza en que se esta gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos. Permitir mantenerla como la mxima prioridad y planificar el que hacer, para evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos
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Su validez ha permitido que organismos como el CODEX ALIMENTARIUS, la OMS/OPS y la FAO le recomienden; que la Comunidad Europea, Mercosur, la FDA de los Estados Unidos y muchos otros pases como es el caso de Colombia lo hayan adoptado oficialmente.
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IMPORTANCIA DEL HACCP


Siendo un mtodo eficaz y reconocido permite que las autoridades sanitarias desarrollan una labor ms eficaz en sus actividades de control, sobre todo modificando el procedimiento de inspeccin puntual que puede conducir a grandes errores

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BENEFICIOS

Afianzar la seguridad de los alimentos que estn elaborando. Racionalizar los procesos

obtener beneficios adicionales que se reportan como reduccin de costos de rubros tan importantes como son: Laboratorio de control de calidad, programa de 5/19/12 saneamiento, mantenimiento

BENEFICIOS

Los clientes ganan, cuando conocen la eficiencia del sistema y pueden seleccionar alimentos que le den plena seguridad. Puede ser aplicado en cualquier empresa de alimentos, desde la mas artesanal hasta la mas sofisticada

Por ser una herramienta dinmica no se contrapone a ningn otro sistema 5/19/12 de aseguramiento de Calidad

APLICACIN DEL HACCP


v Implica un compromiso muy serio a travs del cual se van a orientar todos los esfuerzos para que sin perder de vista el objetivo bsico de rentabilidad, de una empresa se pueda garantizar la seguridad de todos los alimentos que se producen, este compromiso parte directamente desde la gerencia y de elaborar unas estrictas polticas de calidad
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APLICACIN DEL HACCP


v La decisin debe ser voluntaria pues de eso depende su cumplimiento, no va ser el producto de presiones externas, sino el convencimiento de que solo con calidad y seguridad puede mantenerse en el mercado y enfrentar con xito todos los dems retos que se presenten.
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APLICACIN DE HACCP
v

En Colombia ya es de carcter obligatorio implementar el HACCP en carnes y derivados, leches y sus derivados y productos de la pesca, para los dems alimentos sigue siendo voluntaria su implementacin

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APLICACIN DE HACCP

Una vez tomada la decisin cada uno debe empezar a internalizar la necesidad de cambio y prepararse para asumir la cuota de responsabilidad que le compete en un proceso de esta naturaleza, como es la de crear una Cultura de Calidad. Modifica el concepto de que Control de Calidad es responsabilidad de un pequeo grupo, por uno mas 5/19/12

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DEFINICION DE RESPONSABILIDAD EN LA IMPLANTACION DEL SISTEMA HACCP


ETAPA I FORMULACIN DEL PROYECTO ETAPA II ELABORACION DEL PLAN ETAPA III PUESTA EN MARCHA Decisin Gerencial. Definicin de las polticas de Calidad Conformacin del equipo Haccp Capacitacin en Haccp Elaboracin del Diagnostico de situacin Implementacin de las BPM. Elaboracin de programas pre Operativos y programas pre requisitos Elaboracin del plan Haccp Difusin del plan Haccp Desarrollo del plan Haccp Oficializacin del plan Haccp Actualizacin y seguimiento del plan Haccp Control Oficial del Plan

ETAPA IV AUDITORIA Y CERTIFICACION DEL PLAN 5/19/12

PIRAMIDE DE HACCP

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DECISIN GERENCIAL

Se interpreta como una firme posicin de las directivas de la empresa para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos que elabora, pero solo habr un compromiso real en la medida en que todos entiendan su significado, cules son los beneficios 5/19/12 para la empresa, qu implica

DEFINICIN DE LAS POLITICAS DE CALIDAD

Esto suele acarrear una serie de modificaciones estructurales, locativas, funcionales de proceso y de hbitos que en la prctica se traducen en las polticas que han de regir el funcionamiento de una empresa productora de alimentos.

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POLITICAS GENERALES
o

Generar una Cultura de calidad en la empresa Seleccionar proveedores certificados

Garantizar productos nutritivos, confiables, seguros e inocuos buscando una alta calidad y garantizando satisfacer las 5/19/12

POLITICAS GENERALES
o

Crear y hacer obligatoria la aplicacin de las fichas tcnicas y los estndares de operacin de la empresa. Implantar estrategias y estmulos para mantener altos los niveles de calidad No reprocesar devoluciones

o o

Crear el programa de asistencia 5/19/12 tcnica y control de proveedores

POLITICAS GENERALES
o

Emplear recursos humanos capacitados y un programa permanente de asesora y educacin continua. Cumplir con las normas sanitarias y especialmente las relacionadas con la vida til de los productos.

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