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Futuros Aspirantes

ELABORAR DIETAS Y REGIMENES Capacitacin Gastronmica

Vocabulario tcnico de repostera

Achicar o desbarajar Desocupar un lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar Adobar Adornar Almendras tostadas Amalgamar Amasar Apagar Apelmazar Aprovechar Aro Aromticas Dejar en condimento, licores o jugos sustancias diversas Ornamentar para mejorar la presentacin del producto final Almendras enteras o picadas ligeramente doradas al horno Mezclar perfectamente diferentes substancias Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un liquido o licor con temperatura opuesta Desinflar la masa crecida empujando hacia abajo con el puo Utilizar todos los restos de preparaciones para formar otros subproductos Crculo de harina en donde se depositan lquidos u otros ingredientes Plantas o especias, de un sabor y olor bastantes caractersticos Que se deben guardar tapados para evitar que se pierdan los aromas Aadir sustancias aromticas a los ingredientes de un plato Logra la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajndolo Encima del mrmol con la esptula, hasta lograr que alcance la Consistencia necesaria para poder trabajarlo Es una mezcla de azcar y vainilla, se utiliza para aromatizar pasteles Y cremas Tambin llamada glas, se utiliza para cubrir pasteles y dulces Es un azcar molido y mezclado con fcula de arroz

Aromatizar Atemperar

Azcar Avainillada

Azcar lustre

B
Batidora Mquina que permite trabajar una materia prima, segn el implemento a usar (permite la incorporacin de aire) Mezclas livianas de ingredientes Batir claras de huevo hasta conseguir la mxima consistencia. Trabajar enrgicamente una masa o crema con un batidor metlico de varillas o con un batidor elctrico. Mtodo de coccin que significa dar un golpe de coccin en agua caliente, para quitar resistencia a una preparacin o limpiar de impurezas (sancochar) Tubos en forma de cono y que en su punta tiene diferentes figuras. Puede ser plstica, de acero o lata. Puede ser lisa o dentada hay ms de 135 figuras diferentes Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeas piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas. Batidos Batir a punto nieve Batir Blanquear Boquilla

Brochetas

C
Caramelizar A-. Cubrir el interior de una cacerola con caramelo B-. Cubrir los alimentos con caramelo derretido C-. Cocer una mezcla de mantequilla y azcar hasta que se derretir y tome un color dorado-marron Azcar derretida a fuego suave, la cual toma una coloracin dorada la Cual se utiliza generalmente en pastelera Se obtiene al fundir azcar ( 50 gr. De azcar con dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limn). Cuando toma un bonito color marrn rojizo, se le aade un poco de agua hirviendo( muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, que se usa para Filtrar preparaciones o salsas

Caramelo

Caramelo

Chinois o Chino

Cocer en blanco

Hornear fondos de tartas y tartaleta poniendo en el fondo garbanzos secos para que no se deformen, retirndolos luego para poder rellenar los fondos. Con diferentes formas, lisos o rizados, se utilizan para formar galletas, cortar los bordes de las tartas, hacer dibujos, etc.

Corta pastas

Coulis

Pur liquido de fruta o verduras naturales condimentar, para acompaar preparaciones Pan tostado o frito, cortado en formas diferentes que acompaan las sopas o cremas (pueden ser de vienesas, esprragos, etc.) Mezcla a partes iguales de nuez moscada, pimienta negra, clavillo y canela. Indispensable en la cocina para aromatizar una gran variedad de platos.

Crutones Cuatro especies

Desemillar Desglasar

Sacar semilla Recuperar el jugo caramelizado de una preparacin por medio de vino, licor, fondo o agua Retirar la materia grasa que se encuentra en la superficie de una preparacin o producto Retirar la grasa de un caldo o salsa, bien decantndolo o ponindolo en el frigorfico para que la grasa se solidifique en la parte superior y as poder retirarla completamente. Cortar un alimento en trocitos muy pequeos

Desgrasar Desglasar

Desmenuzar

Desmoldar Desnatar

Retirar del molde la preparacin fra o caliente, una vez finalizada su coccin o su tiempo en la nevera. Quitar la grasa o residuos de la superficie de un lquido usando una cuchara Mezclar un slido con un lquido o mezclar dos lquidos para reducir la consistencia o el sabor de un alimento Desintegrar totalmente un alimento slido mezclando con un lquido Huevo entero batido con una gota de agua o leche, que se utiliza para pintar los productos o preparaciones Cocinar los alimentos con grasa, a temperatura alta hasta que llegue al color deseado

Diluir Disolver Dora

Dorar

E
Edulcorante Emborrachar Empanar En su punto Sustancia qumica o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones. Embeber un bizcocho con una mezcla de almbar y licor. Rebozar con huevo y pan rallado cualquier preparacin culinaria Coccin perfecta de los alimentos

F
Fermentacin Filtrar Finas hierbas Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura biolgica. Colar, pasar por cedazo, chino o Etamina una preparacin Se emplea para realzar el sabor de una preparacin, Algunas de ellas son tomillo laurel, estragn, azafrn, etc. Agregar una bebida alcohlica a un plato para encenderlo, las llamas se apagan despus de 30 segundo cubriendo el recipiente o dejando que de apague solo Helar una preparacin por medio de hielo Pequeos trozos de masas de hoja de diversas formas que se usa como garnitura Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de pescado.

Flambear

Flapper Fleurons

Fumet

G
Gelatina Sustancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos animales. Se utiliza en cocina y pastelera para amalgamar, abrillantar y cuajar determinados alimentos. Cubrir una preparacin con algo transparente. Dar brillantez a un alimento En pastelera crema que se obtiene de batir claras de huevo con azcar lustre o partiendo de un jarabe de azcar. Se utiliza para cubrir pasteles, hacer figuras y baar galletas. En cocina, fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne o pescado y con consistencia de almbar

Glasear Glasa

Glasear

En pastelera baar una pieza en Glasa. En cocina dar a la carne asada o braceada un aspecto brillante rocindolo a menudo con su propio jugo y adicionndole miel y salsa de soja. Dorar una preparacin al horno o salamandra por corto tiempo, aplicando calor fuerte la superficie Dorar fuego vivo y debajo del grill del horno cualquier preparacin.

Gratinar

H
Hervir Hierbas aromticas Cocer un alimento sumergindolo en agua u otro lquido, el tiempo de coccin variar de un alimento a otro. Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. Se encuentran en estado silvestre, pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a mano: Perejil, tomillo, salvia, romero, menta, ajedrea, etc. Se usan para condimentar, adobar y sazonar todo tipo de alimentos. Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla en cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al hornear se esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar. Cocer en el horno un alimento. Hay que tener el horno siempre a la temperatura que marca la receta antes de introducir el alimento.

Hojaldre

Hornear

I
Incorporar Infusin Inspido Instilar Mezclar con cuidado un alimento frgil con una mezcla mas fuerte, sin romper ni machacarlo Sumergir en agua a punto de ebullicin un elemento con el fuego apagado dejndolo unos minutos, para que deje su sustancia en el agua. Que carece de sabor. Echar gota a gota un licor en una cosa.

M
Macerar Maizena Majar Malta Dejar un producto en almbar, vino, jugos o licores para aromatizarlo y ablandarlo (2 a 3 das) Harina muy fina de maz Machacar algn alimento aplastndolo y desmenuzndolo. Granos de cebada y trigos tostados para sustituir al caf. Tambin granos de cebada germinados para la fabricacin de la cerveza. Bolsa de genero impermeabilizada con forma de cono, en la cual se pone una boquilla. Sirve para decorar De tela, plstico o papel, tiene forma de cucurucho y en su parte ms estrecha puede insertarse un boquilla para formar dibujos con crema, nata, etc. Decorar o dar forma con manga y boquilla

Manga pastelera Manga Pastelera

Manguear

Mantequilla clarificada Mantequilla derretida lentamente sin revolverla desnatada con una cuchara luego pasarla con cuidado a otro plato, dejando un residuo lechoso Mantequilla Margarina Grasa comestible de la leche separada por centrifugacin, agitacin o mazado de forma que quede slida. Grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales, con la misma apariencia de la mantequilla. Mezcla de varios ingredientes aromticos en agua o licores es sinnimo de salmuera Revolver suavemente los ingrediente para producir un compuesto homogneo Cocer a fuego muy suave Dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboracin (literalmente significa misa en la plaza) Quitar la piel, cscara o vaina a frutos y tubrculos.

Marinadas

Mezclar Mijoter Mise en place Mondar

Montar

Presentar en forma atractiva las diferentes preparaciones en las diferentes reas Agregar Lquido, baar.

Mouiller

N
Napar Cubrir ligeramente con una salsa un producto Natillas Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azcar y leche.

O
Onza Orejones Orujo Divisin de una tableta de chocolate. Unidad de peso que equivale a 28,70 grs. melocotones y albaricoques secados al aire y al sol. Aguardiente extrado del hollejo (piel) de la uva despus de exprimida.

P
Panqueque (creps) Papillote Es una preparacin a base de huevo, leche, harina y aceite, son pequeos y delgados, deben quedar como seda sin color Trmino culinario que significa envoltura de papel

Pasar por el chino

Colar un lquido o salsa para eliminar impurezas, pasndolos a travs del colador de tela llamado "chino". Masa a base de agua (leche) margarina, huevos y harina Agregar una sustancia aromtica a una preparacin

Pasta choux Perfumar

J
Jarabe Jugo Juliana finas. Lquido obtenido de la coccin de agua, azcar y zumos o substancias medicinales. Lquido extrado de substancias vegetales o animales, obtenido por coccin, horneado o presin. Formar de cortar las diferentes verduras dndoles forma de cerillas

L
Lcteo Producto derivado de la leche

Lactosa

Azcar contenido en la leche.

Laminar Leudar

Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento. Dar mayor volumen a una masa a travs de la fermentacin la cual es activada por la levadura y calor

Levadura

Masa constituida principalmente por organismos como son los hongos capaces de actuar como fermentos en una masa. En panadera y pastelera se usa para tal fin la levadura de cerveza. Dar consistencia a una preparacin

Ligar

Picar

Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina, de forma que queden en trocitos muy pequeos Es una medida que equivale a la cantidad que ponemos entre el ndice y el pulgar

Pizca

Pomada

Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia de crema. Pequeas masa en forma de repollitos rellenos a base de pasta choux

Profiteroles

Quich

Masa salada rellena de un producto con base royal

R
Reducir Hervir un lquido a alta temperatura en una cacerola sin tapar para espesarlo y concentrar el sabor

Rehogar

Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a la coccin propiamente dicha.

S
Salsas Mezclas de diversos ingredientes que sirven para acompaar preparacin

Soufl

Mezcla de crema dulce o salada con claras de huevo, se pone al horno, se cuece y se sirve caliente

T
Tamizar Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es imprescindible para que las masas resulten ms esponjosas por el proceso que se airee Pequea masa cocida en forma redonda, se usan en pastelera o entradas Batir enrgicamente una masa para hacerla lisa y homognea. Amasar a mano o a mquina una masa levada.

Tartaleta Trabajar

V
Volcn Montn de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: Huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos se trabajan de afuera hacia adentro, hasta estar perfectamente homogneos.

z
Zeste Zumo Cscara de limn o naranja sin lo blanco. Extracto o jugo de fruta.

Utensilios de respostera
Batidora:
Su uso es muy amplio en la repostera, en ella podemos preparar cremas, mousses Merengues, bizcochos y algunas masas livianas Se debe limpiar cada vez que se use y se debe hacer una mantencin constante

Cuchillo Sierra:
Su uso ms frecuente es en porcionar pan, tortas queques, rollos. Etc....

Cuchillo de Cocina:
Esta herramienta es de uso mltiple en todas las reas de la cocina, existen en Varias medidas y formas, su manipulacin debe de ser en forma cuidadosa para as. Evitar accidentes y se debe manejar con un buen filo

Cuchillo pelador:
Tal cual como su nombre lo indica su uso es para pelar ingredientes pequeos tal Como frutas y verduras, es de fcil manipulacin y siempre debe de tener un buen filo

Esptula Pastelera:
Una de sus funciones es para rellenar, esparcir y cubrir tortas, pasteles, rollos. No se debe usar para cortar, hay de diferentes formas y tamaos

Uslero:
Existen en varias formas y tamaos, hay de: madera, metal, plsticos, mrmol. Su uso es muy amplio, tanto en repostera, pastelera y panadera

Batidor de Varillas:
Sirve para mezclar y batir diferentes preparaciones, a travs de su batido se le incorpora aire

Manga Pastelera:
Existen en varias formas, tamaos y material, en la cual se pueden

colocar diferentes rellenos

Boquilla Lisa:
Existen en varias medidas, tamaos y en diferente material, se introducen en una manga Y a travs de esta la podemos usar para dar forma a diferentes preparaciones

Boquilla Rizada:
Su uso es igual al de la boquilla lisa

Brochas:
Existen brochas especiales para pastelera hay de diferentes formas y tamaos y sus funciones son variadas como, remojar tortas y pasteles y pintar panes

Rallador:
Este utensilio es de bastante uso en la pastelera y adems en toda la cocina Existen de diferentes formas y tamaos

Corta Pasta:
Existen en diferentes formas y tamaos, su uso es bien variado desde los Canaps, pastas, bizcochos. etc.....

Sacabocados:
Sirve para dar formas y sacar centros a frutas, verduras y otras preparaciones

Jarro Medidor plstico:


Se usa en repostera para medir lquidos tales como la leche, agua, huevos. Etc....

Rodela:
Su uso es muy especifico como cortar bordes y dar formas a diferentes preparaciones, especialmente en masas

Saca Zeste:
Su labor es bastante especifica, la cual es sacar la cscara en forma de finos hilos a diferentes frutos, a travs de esta herramienta

Mezquino:
Sirve para sacar todo un producto de los bolos o latas cuando hacemos una preparacin

Raspa
Se usa para limpiar mesones, maquinas, dividir masas. Etc.

Silpat
Se usa para formar tuiles, caramelos y diferentes preparaciones a base de azcar. Esta echa a base de silicona y se puede trabajar en el horno

Soplete
Su finalidad es dar color dorado a diferentes preparaciones tales como merengues entre otros.

Coladores
Su finalidad es purificar o quitar impurezas a diferentes preparaciones y tambin para espolvorear, filtrar salsas, chocolates, frutas. Etc.

Bolos
Su uso es muy variado dentro de la cocina como: mezclar, guardar y para hacer diferentes preparaciones

Tijeras
Se usa en ciertas ocasiones tales como: cortar papeles para las bandejas al preparar bizcochos, cortar la punta de los cornet, para cortar plantillas etc.

Molde de Bizcocho:
Hay de varias formas y tamaos y de diferente material.

Molde de Queque:
Hay de varias formas y tamaos y de diferente material

Molde de Kuchen:
Hay de varias formas y tamaos, los mejores son aquellos que se desmolda el fondo lo cual permite un mejor uso

Molde de Flan:
Los ms conocidos son de aluminio y su uso tambin es variado

Regla:
Su uso es bien especifico y escaso, se usa generalmente para medir algo que vamos a cortar

Bandejas de Horno:
Hay de varias formas y tamaos y de diferente material

Esptula Triangular:
Esta herramienta se usa para quitar las cremas de los bolos, dividir masas, llenar mangas. Etc.

Colador Chino:
Este colador es de forma cnica y su labor es quitar impurezas a caldos, sopas, Cremas. Etc.

Tijeras de cocina:
Se usa para trozar pollos, quitar amarras o cordeles a ciertas preparaciones

Esptula angular:
Su uso ms frecuente es al esparcir cremas, bizcochos o emparejar cualquier preparacin

Esptula Triangular:
Su uso es bien variado desde quitar impurezas a las latas de horno, tomar algo Caliente, limpiar mesones. Etc.

Termmetro de alimentos:
Su misin es medir las temperaturas a los alimentos

Partes del Cuchillo

Empuadura

Hoja Contra filo

Punta Ojo

Filo

Resistencia

Reten

Tope o cruz

Guante de proteccin
Guante de fibra sirve solo para pelados de verduras

Guante de malla

sirve para despostar cortar alimentos para que el uso sea mas efectivo se utiliza un guante quirrgico

Guante quirurgico

Se esta usando generalmente este guante queda grande para que sea Mas practico se ocupa con guante Quirrgico

Guante de malla cubierto por guante quirrgico

El sujetador es una herramienta muy til para poder cortar para que se adhiera el guante malla a la mano

Para evitar el guante quirrgico se debe ocupar el sujetador este consiste en colocar entre el dedo ndice, pulgar y anular

Cmo sacar el filo al cuchillo

Piedra de acentar

Piedra de acentar sirve para desgastar un cuchillo por ambas generalmente tiene dos lados uno para gastar y el otro lado para pulir Astil es una herramienta que sirve para desgastar el cuchillo en forma muy leve el filo de esta herramienta dura poco

Astil

4 Gastar el cuchillo por ambos lados en forma pareja

Fijar la piedra con un Pao hmedo

2 Humedecer la Piedra de acentar

5
Pulir el cuchillo por ambos lados en forma pareja

3 Grado de inclinacin del cuchillo

6 Usar el astil siempre mirando una muralla y el movimiento es hacia afuera

Utilizacin del cuchillo en forma Correcta e incorrecta

Agregar un Pao hmedo

Hacer Mise en place

Colocar las manos bien seguras

Picar con seguridad

Hacer una Base

Picar con una base

Picar Siempre con tabla

Pelar con cuchillo de verduras

Pelar con el cuchillo ideal

No se puede cortar en el aire

Colocar los dedos en forma segura

Tener buena postura para cortar

Posicin de manos en forma correcta

Utensilios bsicos de repostera y pastelera


Esptula Pastelera Boquillas Cuchillo Sierra

Cuchillo Francs

Cuchillo de verduras

Descorazador Manga Acanalador Tabla de Picar es y tiene que ser color Amarilla Termmetro

Como debo mantener mis tablas? De que material es el Ideal? Con que Producto qumico? de que color son?

Respuesta 1-. _____________________________________ Respuesta 2-. _____________________________________ Respuesta 3-. _____________________________________ Respuesta 4-. _____________________________________

Manipulacin del cuchillo


Las dos tcnicas fundamentales

1-. La tcnica del punto PIVOTE:La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la tabla de picar mientras se realiza el corte al producto

2-. La tcnica de MOVIMIENTOS LIBRES: Se levanta todo el filo del cuchillo, otorgando mas libertad al cocinero para realizar los movimientos en cualquier ngulo

Manipulacin del cuchillo


Uso correcto del cuchillo
Para la correcta manipulacin de un cuchillo es primordial realizar un conjunto de movimientos corporales los cuales son fundamentales para un correcto uso de este. 1-. Posicin de los pies

Los pies se deben colocar en un ngulo De 20 aprox.

El espacio entre los Tacones debe ser de unos 15 cm

En la figura del reloj es similar a la posicin de nuestros pies o sea 10 para las 2. Las personas deben pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido sobre ambos pies y con los brazos cados naturalmente a cada lado. Se debe poner lo ms cerca posible de la mesa de trabajo pero nunca llegar a tocarla con el cuerpo. La importancia de una buena postura es fundamental para realizar un buen trabajo con los cuchillos y tener como resultado un buen producto final para nuestros clientes.

Manipulacin del cuchillo


Uso correcto del cuchillo
La mano no diestra cumple una funcin vital para este proceso la cual es la gua y sostenedora de todos los productos a los cuales se les aplicarn cortes tcnicos.

1- Mantener los topes de los dedos en su lugar, avanzar los dedos hasta que la segunda articulacin quede arriba, formando un ngulo recto con la mesa de trabajo. Luego se dobla la primera articulacin de los dedos hacia abajo. Ahora la mano debe quedar apoyada sobre las uas y los topes de los dedos, manteniendo el pulgar no ms delante de los topes de los dedos.

2-. Para el segundo paso mantener la hoja del cuchillo en Posicin vertical contra los dedos y no deje de subir ms de la coyuntura, existe poco peligro de cortarse.

3-. La mano diestra controla el cuchillo y controla el movimiento del corte siguiendo las direcciones de la otra mano que la gua.

4-. La mano que controla el alimento que ser procesado no debe nunca obstaculizar por completo el alimento que ser cortado, para obtener una buena visibilidad de lo que se esta realizando

Metodos de coccin

Los Mtodos de Coccin


Coccin: Someter los alimentos a temperaturas mas o menos elevadas, con el fin de hacerlos mas digestivas y tambin para esterilizarlos. La coccin de los alimentos se toma como algo insignificante, carente de importancia y simplemente fcil y evidente. Sin embargo es una de las claves para conseguir que las preparaciones sean sabrosas y, lo mas importante que conserven todas sus propiedades nutritivas. Clasificacin de los Mtodos Tipos de Mtodos

Calor seco (Concentracin)

Calor Hmedo (Expansin)

Calor Mixto (Combinado)

Asar al horno Hervir

Guisar Estofar Blanquear

Gratinar
Saltear, sofrer

Brasear Pochar (escalfar)

Asar a la parrilla
Vapor Asar a la plancha Frer

Los Mtodos de Coccin


A-. Coccin por calor seco
Asar al horno: Es someter un producto a la accin del calor seco, transmitido por el aire caliente. Se empezara con una temperatura alta con el fin de obtener rpidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Gratinar: Dorar por sobre los 220 C mediante una salamandra u horno, con el fin de obtener una costra dorada debido a un fuerte calor dentro de un horno o bajo la llama de una salamandra, este da un sabor especial y un aspecto particular a los alimentos, usando algunos ingredientes como: Quesos, Pan rallado, Crema, etc. Saltear: Cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequea cantidad de materia grasa. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a pequeas piezas. Formando una capa superficial con el fin de retener los jugos.

A la Parrilla: Esta tcnica consiste en procesar los alimentos por accin del calor aplicado, que es expuesto directamente al fuego. El uso de materia grasa evita que el alimento se adhiera al equipo.

A la plancha: Igual al mtodo anterior pero en este caso, la coccin del alimento se logra a travs de un metal caliente. El uso de materia grasa evita que el alimento se adhiera al equipo.

Fritura Honda: Mtodo en el cual el producto se cocina entero con un dorado parejo, se termina la coccin sumergindolo en materia grasa a altas temperaturas, la cual siempre debe estar sobre los 170 C, para asegurar la formacin de una costra que detenga la salida de los jugos desde el interior.

Los Mtodos de Coccin


B-. Coccin por calor Hmedo

Hervir: Cocer alimentos en agua a ebullicin lenta, o en agua hirviendo con especias y hierbas aromticas.

Blanquear: Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin, tiene como objetivo modificar algunas caractersticas del producto

Pochar (escalfar):Es una forma de coccin delicada que se hace a temperaturas entre los 65 C Y 80 C y Dentro de un lquido y la duracin varia en funcin del producto. Con este mtodo se produce un intercambio de sustancias aromticas entre el lquido y la pieza en coccin.

Al Vapor: Esta tcnica de coccin consiste en procesar comestibles por accin de calor transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.

Los Mtodos de Coccin

C-. Coccin por calor Mixto

Guisar: El alimento se corta menudo, luego se sella con poca materia grasa y se termina la coccin en abundante lquido. Mediante el sellado se forma la costra superficial con el tono dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y aroma caramelizado a la salsa.

Estofar: Se comienza sellando el producto con una baja cantidad de materia grasa y se termina la coccin con poco lquido, el alimento aporta sabor y aroma durante la coccin del proceso.

Brasear: Este mtodo consiste en cocinar lentamente un alimento, partiendo por el sellado, se forma una costra superficial que facilita la concentracin, luego se incorpora lquido lo cual produce una disolucin de la costra dando color y perfume al braceado.

Recuerda
Como lo hemos visto los mtodos de coccin se utilizan de acuerdo al alimento y preparacin. No hay reglas estrictas para utilizar uno u otro, pero algunos son mas apropiados para determinados productos. Por ejemplo hay cortes de carne que son para hervir y otros para el horno, nunca debes olvidar que estas tcnicas son fundamentales para lograr un buen producto final para los comensales.

Materias Primas

Maestra Hoja Compuesto de repostera especialmente diseado para la elaboracin de masas de hojaldre de buena calidad tiene unas cualidades que son plasticidad, suavidad y consistencia adecuada para un buen producto de fcil trabajo y de gran volumen Maestra Horneo Compuesto de repostera especial para la elaboracin de masas dulce, queques, bizcocho y galletas s optimen excelentes productos con sabor y olor mayor volumen Maestra Bacrema Compuesto de repostera especial para producto de elaboracin de cremas tipo de mantequilla galletas mangueadas y uslereadas Maestra Croissant Compuesto de repostera especial para la elaboracin del croissant y masa danesa Maestra Volupan

Compuesto de panadera especial para la elaboracin de pan como, pan de molde, hot-dogs, hamburguesas. Contiene sabor de vacuno
Maestra Manvetal Compuesto de panadera especial para la Elaboracin de pan de hot-dogs hallabas, surtido de panes de especial. manteca hidrogenada 100% vegetal de 0% colesterol

Harina Contenido de la harina es aproximado a 60 10 1 2,5 15

% % % % %

Almidones Protena Materia grasas Azucares Humedad Trozos de celulosa Vitamina b1

La harina es un elemento fundamental en la pastelera ya que sin ella no se podran obtener masas. Se encuentra vario tipo de harina segn el grano que las produzcan Ejemplo Harina de centeno: Cuyo contenido de gluten es de un 9 % este gluten no es panificable. Harina de arroz: Rica en almidones y pobre en materia grasa y minerales. Harina de mandioca: Casi no se considera una harina, mas bien se ven como una fcula o Almidn. Harina de maz: Entra en el grupo de fculas de ah se produce la conocida maicena rica En almidn, su contenido es aproximado de un 77 % de fcula. Harina de cebada, harina de papa, harina de Soya son rica en protenas Segn la molienda las harinas se pueden dividir desde smola Hasta obtencin de harina flor. segn su gluten puede ser de gluten durum-gluten Fuerte-gluten semifuerte-gluten dbil. Harina de gluten durum Se utiliza solamente para la fabricacin de pastas fideos o tallarines Harina de Gluten Fuerte es del trigo duro rojo de primavera l ms famoso es de manitora de Canad y otros. La harina que s obtiene de estos trigos es muy apropiada para la fabricacin de masas con levadura o masas de hoja. Harina de gluten Semifuerte es un caso muy parecido pero proviene de otras familias de trigo. Harina de gluten dbil Es producido por trigos blandos. como el blando blanco y el rojo suave de invierno (soft red winter). no sirve para la panificacin, son excelentes para la fabricacin de queque, galletas y bizcocho

Gluten Son 2 protena de la harina que son la gladina y glutenin mas agua y trabajo mecnico se desarrolla la elasticidad y tenacidad que aporta a la masa su caracterstica de flexibilidad resistencia no permitiendo el escape de gas del dixido de carbono producido por la fermentacin de la levadura. con una textura gomosa. La calidad del trigo depende de la temporada que sea, regin que proviene, y por el ph del suelo (grado de acidez) tambin tiene que ver la parte del trigo que se muela la cscara o el corazn. la harina es higroscpica conserva o vota la humedad es un elemento vivo (cambiante) La tiene 2 elementos principales que son: fcula maicena o chuo gluten especie de goma donde estn las protena gladina y glutenina permite la tenacidad y elasticidad de la masas este elemento que permite la absorcin de liquido a mas gluten mas absorcin de agua y mayor rendimiento es el que le da el valor econmico a la harina Caractersticas de Harina Harina Harina Harina 7 % 9% 13% se estima pobre en gluten bizcocho, queque, se estima media en gluten masas de galletas, pasta choux se estima fuerte en gluten alto valor proteico

Masa hoja, croissant, danesa, panificacin. esta harina es la nica harina de cereal fermentable por s sola

Huevos
Materia prima de gran valor en la pastelera el huevo de gallina es el que se usa en pastelera para las mezclas. La cscara es resistente a las presiones fuertes pero es frgil a los golpes esta forma principalmente por carbono de calcio, constituye aproximado el 10% del peso del huevo, un huevo de primera es de 60 gr. aproximadamente

5a6
32 18 gr. gr.

gr. de claras de yemas

de cscara

La clara es un liquido viscoso transparentes formado por agua y protenas. Contiene vitamina a, d, e, k y b contiene un alto contenido de hierro. La gelatina aporta la viscosidad albmina esta protena tiene la capacidad de sostener el aire al ser batida a nieve. las yemas de color amarillo que puede llegar hasta naranja densa es por la alimentacin del ave, contiene grasa, lecitina, protena y vitaminas, la yema posee 80 caloras, son bajos en grasas saturada El huevo empieza a coagulacin a unos 70C, la clara en cambio empieza a cuajarse caractersticas del huevo tiene que ser poroso, porque cuando no lo son, es porque estn aojos estos se van gastando a medida del rose que tenga con la caja.

Funciones que cumple los huevos * facilitan las mltiples preparacin * por su propiedad de retener el aire en los batido * apoyan el levado fsico * por su valor nutricional * dar brillo a las cortezas de las masas por la dora. * la lecitina de al yemas tiene un alto valor emulsionante * para ligar masas salsas y cremas

Tipos de Fermentacin

Fermentacin fsica
Se produce por la introduccin de aire en los batidos o vueltas de algunas masa. ejemplo bizcocho- masa de hoja

Fermentacin biolgica Se produce por la fermentacin de un ser vivo un hongo que es la levadura ejemplo pan- Berln Fermentacin qumica Se produce por impulsores como el polvo de horneo ejemplo queque - donats Fermentacin Mixta Se produce por impulsores qumicos y fsicos o biolgicos Ejemplo masa danesa, Donots

Yogurt, leche, queso

: Este grupo de alimentos proporciona abundantes protenas, vitaminas y minerales. Es la mejor fuente de calcio de nuestra dieta y es esencial para el crecimiento y mantenimiento de huesos y dientes. Niveles bajos de calcio pueden ser causa de Osteoporosis (huesos porosos, quebradizos y fciles de fracturar). La leche y los productos lcteos contienen alta cantidad de grasa saturada. Se recomienda a los adultos y nios mayores de dos aos de edad usar leche pasteurizada o leche baja en grasa, yogourt bajo en grasa y quesos desnatados o bajos en grasa (leche entera se recomienda a nios menores de dos aos). Si prefieres mantener la leche entera en tu dieta, reduce tu ingesta de grasas de otras fuentes, como galletas, papas y helados

Materias grasas
Funcin energtica El valor energtico de las grasas es aproximadamente el doble que el de los hidratos de carbono, pero para que su asimilacin se produzca armoniosamente hacen falta dos molculas de hidratos de carbono por cada molcula de cuerpo graso. En esta proporcin la combustin o metabolismo de la grasa queda asegurada. Funcin de vehculo vitamnico Los lpidos o grasas son el vehculo de las vitaminas liposolubles; es decir las vitaminas A, D, e, K y F, de ellas la primera y la segunda son indispensables para el crecimiento y la tercera para la reproduccin. La funcin de vehculo vitamnico es una de las ms importantes que en la nutricin tienen encomendadas las grasas. Funcin de aporte de cidos libres Otras de las importantes funciones atribuidas a los alimentos grasos es la de aporte de cidos grasos no saturados, siendo los principales de estos: el cido linoleico, el cido linolnico y el cido araquidnico. Aunque los requerimientos diarios de estos cidos son extremadamente pequeos, su presencia en el organismo es indispensable para desarrollar perfectamente las funciones del metabolismo.

Crema Maicena de Canela


Ingredientes Pax 10 0,15 0,025 0,15 1,5 0,002 0,15 gr. gr. gr. Lt. gr. gr. Maicena Azcar 1X4 o endulzante Leche en polvo Agua Canela entera Salsa Frambuesa

Punto Control Critico 1. Punto de Control Critico 2.

Coccin sobre 70 C Mantencin en fro + 3C para esta preparacin

Desarrollo

1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en place en todas las materias primas 3-. Disuelva en una olla, leche y azcar 1X4 y canela. hierva. en del agua, 4-. Aparte en 1/3 de agua disolver en maicena. 5-. Verter en molde flanero o compotera enfriar y mantener en cmara a + 3 C . 5-. Decore con la salsa despus de montar. 6.- Monitorizar temperatura de riesgo durante el proceso de elaboracin 7 -. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Elementos Proteccin Personal a Utilizar.


Capacitacin Gastronmica

Tcnicas Gastronmicas
Nombre de la Tcnica:
Definicin: Aplicaciones:
Hornear

Postre preparado con maicena, leche agua, azcar granulada, canela, salsa de frambuesa. Maicenas

Desarrollo de la Tcnica

1. Mise enplace

2. Batir

3.Llenar moldes

4. Hornear

5. Salsear

6. Postre terminado

Ensalada de fruta
Ingredientes Pax: 10 0,4 0,3 0,2 0,2 gr. gr. gr. gr. Durazno al jugo Frutilla congelada Manzana roja Cerezas al jugo

Punto Control Critico 1. Punto de Control Critico 2.

Coccin sobre 70 C Mantencin en fro + 3C para esta preparacin

Desarrollo

1-. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en place en todas las materias primas 3-. Cortar y limpiar fruta 4-. Ordenar en forma artstica 5-. Mantener en el fro 6-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Elementos Proteccin Personal a Utilizar.


Capacitacin Gastronmica

Tcnicas Gastronmicas
Nombre de la Tcnica:
Definicin: Aplicaciones:
Montar

Postre preparado con diferentes tipos de frutas, segn estacionalidad En diferentes preparaciones

Desarrollo de la Tcnica

1. Mise en place

2. Pelar frutas

3. cortar

4. montar

Espuma de Frutas
Ingredientes Pax: 10 1,45 0.1 0.3 0.4 lt. gr. gr. gr. Agua Jalea Dilucin 1x15 Merengue Inst. Pltano

Punto Control Critico 1. Punto de Control Critico 2.

Coccin sobre 70 C Mantencin en fro + 3C para esta preparacin

Desarrollo

1-. Aplicar buenas practicas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia primas y en preparacin 2-. Realizar una mise en place en todas las materias primas

3-. Diluya la jalea en un bolo y reserve apunto de cuajado.


4-. Batir enrgicamente con batidor manual y mecnico el merengue Inst. mas el agua hasta lograr su mxima emulsin e integre el pltano picado. 5-.Vierta en una manga con boquilla dentada N 12 y realice el rosetn en copas o comportero. 6-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos

Elementos Proteccin Personal a Utilizar.


Capacitacin Gastronmica

Tcnicas Gastronmicas
Nombre de la Tcnica:
Definicin: Aplicaciones:
Batir

Postre preparado con pltano, merengue, agua, jalea

Todo tipos de espumas.

Desarrollo de la Tcnica

1. Mise en place

2. Licuar fruta

3. Batir merengue

4. Mezclar con fruta

5. Colocar en manga

6. Postre termin ado

Compota Ciruela Mote


Ingredientes 1 Pax 0, 2 gr. 0, 35 gr. 0,2 gr. 0,6 c/c

Azcar granulada Ciruelas secas Mote seco Agua

Punto Control Critico 1.

Coccin sobre 70 C Mantencin en fo + 3C para esta preparacin

Desarrollo

Punto de Control Critico 2.

1-. Aplicar normas de higiene y procedimientos de seguridad, calidad, llenar planilla de control de procesos en materia primas y en preparacin . 2-. Realizar una mise en place en materias y preparaciones. Revisar la disponibilidad de los equipos de abatimiento antes de comenzar la produccin 3-. Coloque a cocinar las ciruelas con la azcar en abundante agua, aparte cueza el mote 4.- Una vez cocidos ambos ingredientes, refrigere 5.- Porcione colocando ciruelas, y jugo de la coccin de las ciruelas, agregue el mote, luego, refrigere 6.- sirva bien fro

7-. Aplique procedimientos de seguridad y calidad en todos sus procesos. Todo producto una vez terminado debe ser inmediatamente abatido.

Elementos Proteccin Personal a Utilizar.


Capacitacin Gastronmica

Tcnicas Gastronmicas
Nombre de la Tcnica: Definicin: Aplicaciones:
Cocer

Postre preparado con ciruelas, mote azcar, agua

Compotas

Desarrollo de la Tcnica

1. Mise en place

2. almbar

3. Frutas partidas

4. Cocer frutas