UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE

ENZIMAS USADAS A NIVEL INDUSTRIAL

INTEGRANTES: • BEJARANO HORNA, Sandra Marietta • JARA BADA, Yesenia Yuenli • MARTÍNEZ PINGO, Fiorella Janett • RIVERA GUZMÁN, Rosita • ZAVALETA PACHAMANGO, Gina

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DOCENTE: DÍAZ CABANILLAS,Lalo Rubén
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Enzimas usadas a nivel industrial
* Las
enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles.

* Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo:

en la síntesis de antibióticos y productos domésticos de limpieza. Además, son ampliamente utilizadas en diversos procesos industriales, como son la fabricación de alimentos, distinción de jeans o producción de biocombustibles.

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4/28/12 . Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimática. * Para que una enzima sea útil industrialmente debe ser barata y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima. * Se debe conocer si poseen actividad alergénica. enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas.CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES * Las enzimas * Las se caracterizan en función de su actividad más que por su peso molecular. químicamente puros o solamente proteínas. a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formación de subproductos o pueden ser tóxicos.

debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura.. lechería y en el ablandamiento de la carne. * El empleo de enzimas es ventajoso porque actúan en condiciones de pH. 4/28/12 . * La enzima debe ser). presión. además minimiza los requerimientos energéticos del proceso. panadería. que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto. las proteasas en cervecería. así las -amilasas se emplean en la elaboración del pan y de la cerveza. * Una enzima puede emplearse en más de un proceso..* La estabilidad de las preparaciones enzimáticas durante su almacenamiento es muy importante. temperatura.

4/28/12 . en donde se requiere el uso de catalizadores muy especializados. Sin embargo. las enzimas están limitadas tanto por el número de reacciones que pueden llevar a cabo como por su ausencia de estabilidad en solventes orgánicos y altas temperaturas. Por ello.APLICACIONES INDUSTRIALES Las enzimas son utilizadas en la industria química. la ingeniería de proteínas se ha convertido en un área de investigación muy activa donde se intentan crear enzimas con propiedades nuevas. bien mediante diseño racional. y en otros tipos de industria. bien mediante evolución in vitro.

para formar unidades de glucosa. como por ejemplo 4/28/12 . producida por Aspergillus niger (moho). enzimas utilizadas y usos: * Procesado de alimentos: Enzimas: Amilasa de hongos y plantas: Acción: En este proceso intervienen tres enzimas: la alfa-amilasa. Usos: Producción de azúcares desde el almidón. producida por Bacillus subtilis que hidroliza el almidón en fragmentos cortos o unidades de maltosa¸ la glucamilasa. que convierte la glucosa en su esteroisómero fructosa. y la glucosa isomerasa.Aplicación. que rompe las cadenas cortas procedentes de la acción de la alfa-amilasa.

Enzima: Proteasas Acción: Llamadas también peptidasas . dependiendo en la secuencia de aminoácidos de la proteína. (proteólisis ilimitada) Usos: Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de proteínas en la harina. 4/28/12 . Usan una molécula de agua para hacerlo y por lo tanto se clasifican como hidrolasas. Las peptidasas pueden romper ya sea enlaces peptídicos específicos (Proteólisis limitada). o pueden reducir un péptido completo a aminoácidos.son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas.

4/28/12 .* Alimentos para bebés: Enzimas: Tripsina Acción: es una enzima peptidasa. Usos: Para pre-digerir el alimento dirigido a bebés. que rompe los enlaces de las proteínas mediante hidrólisis para formar péptidos de menor tamaño y aminoácidos.

Usos: En la elaboración de bebidas tales como el sake.* Elaboración de cerveza Enzimas: enzimas de la cebada Acción: El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal a los azúcares sencillos (maltosa). la hidromiel y el vino. aminoácidos y péptidos que son usados por las levaduras en el proceso de la fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. 4/28/12 .

La ALDC hidroliza la -acetolactato directamente a acetoína sin la formación previa de diásetilo – la llamada reacción rápida. en todo caso siempre por debajo del limite de detección humano. Este punto es muy importante porque la formación de diásetilo es muy alto en los primeros días. de que uno o dos días después de la fermentación la cerveza es ya casi sin diásetilo. Usos: Incrementa la eficiencia de la fermentación mediante la reducción de la formación de diásetilo Enzima: Acetolactatodescarboxilasa Acción: La enzima ALDC se añade al mosto con el 4/28/12 . La reacción es tan rápida.mismo momento con la levadura.

Usos: Aclarado de zumos de frutos (“enzimas clarificantes”). en la fermentación húmeda de las semillas de café . pH óptimo: 3-6 (fúngica) y 5-8 (bacteriana).* zumos de fruta: Enzimas: Pectinasas Acción: Desdoblamiento hidrolítico de los enlaces glucosídicos de las cadenas de pectina o del ácido péptico a oligourónidos o a ácido galacturónico monómero (con reducción rápida de la viscosidad). 4/28/12 .

Su acción es mínima en comparación con la de las lipasas microbianas. chocolates. Usos: Se emplea para la fabricación de determinados productos (queso azul. galletas) en los que los ácidos de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del sabor. * INDUSTRIA LÁCTEA 4/28/12 .Enzimas: Lipasas Acción: La lipasa. que es muy poco termorresistente y libera ácidos grasos de cadena corta. actúa al final de la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda.

4/28/12 . Al realizar su acción proteolítica.Enzima: Renina Acción : Determina la coagulación de la leche en presencia de sales de calcio. usada para hidrolizar proteinas. La renina actúa sobre la fracción kappa-caseína de la leche con liberación de varios péptidos. causando su floculación. Usos: Para la produccion de queso. para la formación de la "cuajada" en la elaboración de quesos. Acidez. se destruye el efecto de coloide protector de la micela de caseína. tiempo y temperatura en este proceso influyen significativamente en las características posteriores del queso resultante.

Usos: Actualmente . Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. cada vez mas usadas en la industria láctea como en la elaboración de queso o leches deslactosadas 4/28/12 .” Acción: Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. y el cuajo se obtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879.Enzimas: Producidas por bacterias “Como se ha indicado. el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos.

*Enzima :Lactasas . .Acción: En la monosacáridos hidrólisis de la lactosa (disacárido de la leche) para obtener sus dos constituyentes (glucosa y galactosa) mediante la acción de la betagalactosidasa inmovilizada sobre vidrio.Usos :En la preparación queso roquefort para favorecer la maduración. 4/28/12 .

provocando el ablandamiento de la carne.La actividad proteolítica de la enzima degrada las proteínas de alto peso molecular. Usos: Ablandamiento de la carne utilizada para cocinar. Este método de ablandamiento de las carnes son utilizados en los frigoríficos luego del rigor mortis. Acción: Se utiliza como digestivo y ablandador de carnes y que procede de la papaya.* Digestión de carnes Enzimas: PAPAINA. 4/28/12 .

* industria del papel Enzimas: celulasas. La eliminación se realiza con compuestos químicos que son contaminantes del medio ambiente. . un compuesto que debe se eliminado en la fabricación de papel. Además de la celulosa. componente principal de la madera. añadiendo apresto. 4/28/12 Celulasas: alisan las fibras. la madera contiene lignina. favorecen el drenaje del agua y promueven la eliminación de tintas. celulasas y ligninasas Acción: celulasas para degradar la celulosa. Usos: Amilasas: degradación del almidón para reducir su viscosidad. Xilanasas: reducen el blanqueador necesario para la decoloración. Xilanasas.

Usos: En la obtención de bioetanol para la producción de biocombustibles. 4/28/12 . para maximizar el rendimiento de la degradación de celulosa en alcohol. transformándola en unidades de glucosa. Las enzimas celulasas se requieren en grandes cantidades. esta etapa se convierte en la principal dificultad económica que obstaculiza el aprovechamiento rentable de esta abundante fuente de energía.* Industria del biofuel Enzimas: Celulasas Acción: Es una enzima compleja especializada en descomponer celulosa. como la degradación de la celulosa en unidades de glucosa es un procedimiento lento y costoso. Sin embargo.

* 4/28/12 . Este sustrato se degrada a pNP-G3 y pNP-G4. Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. La determinación de la velocidad de la reacción se puede realizar en función de la digestión del p-nitrofenil. La coagulación del almidón se da con mayor velocidad en dextrinas y oligosacáridos solubles.Detergentes biológicos : Enzimas: Amilasas Acción:Provocan la coagulación del almidón al hidrolizarlo. Usos: Detergentes de la lavadora para eliminar residuos resistentes de almidón. Se adhieren a las superficies textiles y actúan como pegamento para los compuestos de almidón. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a glucosa y p-nitrofenol amarillo. 4 glucosídicos.Dmaltoheptaosida (pNP-G7). Hidrolizan los enlaces -1.

Usos: Utilizadas para ayudar en la eliminación de tintes proteicos de la ropa en las condiciones de prelavado y en las aplicaciones directas de detergente líquido. Esto contrasta con el sistema heterogéneo en el que las proteasas deben trabajar durante el proceso de lavado. donde al menos una parte de las diferentes sustancias usadas como sustratos deben ser insolubles. 4/28/12 .Enzimas: Proteasas Acción:El método más común para la determinación de la eficacia de las proteasas se basa en la degradación de todas las sustancias solubles.

que son más fáciles de eliminar que las manchas similares no hidrolizadas. Enzimas: Celulasas Acción: La enzima degrada las micro fibrillas que se separan parcialmente de las fibras principales.Enzimas: Lipasas Acción: Descompone grasas en sustancias más hidrofílicas. restituyendo a las fibras una superficie suave y a la prenda su color original. monoglicéridos y glicerol que se pueden eliminar más fácilmente que los triglicéridos en condiciones de alcalinidad. Contienen una tríada catalítica. Usos:Utilizadas para facilitar la eliminación de tintes grasos y oleosos. Usos: utilizadas en suavizantes biológicos 4/28/12 . Las lipasas hidrolizan los triglicéridos generando una mezcla de tres ácidos grasos. diglicéridos.

dejando sustancias solubles de bajo peso molecular. Su efecto es hidrolizar las proteínas que no han podido ser eliminados con otros tipos de limpiadores.* Limpiadoras de lentes de contacto Enzimas: proteasas Acción: estas enzimas funcionan abriéndose paso por la cadena peptídica en el núcleo de la proteína . Usos: para eliminar restos proteicos de los lentes de contacto y así prevenir infecciones 4/28/12 .

* Industria del hule Enzima: Catalasa Acción: La catalasa cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxigeno Usos: Para generar oxigeno desde el peróxido y así convertir el látex en hule espumoso 4/28/12 .

* 4/28/12 . llamado sitio o diana de restricción. ADN ligasa es una enzima que forma enlaces covalentes entre el extremo 5’ de una cadena polinucleotídica y el extremo 3’ de otra cadena polinucleotídica. El mecanismo de corte de DNA se realiza a través de la ruptura de dos enlaces fosfodiéster en la doble hebra. ADN ligasa y polimerasas Acción: La enzima de restricción reconoce una secuencia característica de nucleótidos dentro de una molécula de ADN y cortar el ADN en ese punto en concreto. También se denomina enzima de unión de polinucleótidos.Biología molecular Enzimas: Enzimas de restricción. lo que da lugar a dos extremos de DNA.

V. que realiza la unión de los fragmentos nuevos y antiguos. la ADN polimerasa I.. iniciadora del proceso. que elimina y reconstruye el fragmento de ADN. Usos: utilizadas para manipular el ADN mediante ingeniería genética. y la ADN ligasa. Esenciales para la digestión de restricción y para la reacción en cadena de la polimerasa.La reparación por escisión puede ser realizada por 3 enzimas: la correndonucleasa U. 4/28/12 .

II Vasodilataci ón RECEP TOR AT1 RECEP TOR AT2 Resistenci a periférica vasoconstricci on Secrecion de aldosteron a Retencion de sodio y agua Presión arterial Vasodilatación Antripoliferaci on Apoptosis Resistencia Periferica Presion Arterial 4/28/12 .Angiotensinóg eno Cininoge no IPA Catepsina G Tonin a Renina Bradicini na ECA ( cininasa ) Síntesis de prostaciclina Angiotensina I IECA Angiotensin a II Cininas inactivas Oxido nítrico ARA .

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