PECTINA

LUZ DARY CHICAIZA REVELO LUIS ANDRES OJEDA GUERRERO

PECTINA
Es un carbohidrato polisacrido de gran importancia tecnolgica en los procesos agroindustriales ya que tiene gran capacidad para absorber el agua, por lo tanto cumple con la funcin de espesante y gelificante esta presente en las frutas y es el responsable de la firmeza y textura en la cascara.

PROPIEDADES
Son utilizadas en el rea alimenticia en concentraciones menores al 1% para dar estabilidad y/o propiedades consistentes. Los cambios en los valores nutricionales de los productos en que se usan pectinas, son prcticamente imperceptibles.

Poseen agentes gelificantes uniformes de gran calidad para alimentos.

Tiene propiedades de viscosidad, como tambin coloides protectoras y estabilizantes.

PROPIEDADES
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos: FORMA SIMPLE cuando se concentra en pequeas cantidades FORMA DE GEL cuando est en grandes dosis.

Est considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra ya que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo.

COMO ACTUA
Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de absorcin de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces.
Tiene un papel importante en la eliminacin del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo. La pectina acta absorbiendo los jugos segregados por el hgado y la vescula mientras hacemos la digestin. Estos jugos se forman a partir de las reservas de colesterol de cuerpo, de manera que

FUNCION DENTRO DE UN PRODUCTO

Las pectinas como estabilizantes Las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las casenas.

Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver.
La solucin es separar las partculas cuando se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclndolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. (Acido) Esto afecta muy negativamente a su

PRODUCTOS QUE CONTIENEN PECTINA

Mermeladas Zumos de fruta Gomitas y jaleas

Sopas (espesante)

instantneas

Yogurt (espesante) Gelatina Productos farmacuticos

Bebidas
Cosmticos

METODOS Y FUENTES DE EXTRACCION el cual consiste en El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida,
someter a las cscaras a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras.
Seleccin de la materia prima. La corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposicin; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina. Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cscaras a un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus caractersticas organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor. Inactivacin bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 C se somete a las cscaras a ste proceso, para controlar la proliferacin de microorganismos que pueden degradar la

METODOS Y FUENTES DE EXTRACCION

Hidrlisis cida. A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando cido ctrico) y agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) se transforma en pectina (soluble en agua). Se utiliza agua desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso. Evaporacin. El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporacin y tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla la temperatura, no debe superar los 65C ya que la pectina es muy susceptible de degradacin a temperaturas altas, para lo cual es necesario

METODOS Y FUENTES DE EXTRACCION

Secado. Se obtiene pectina slida, para esta operacin se utiliza un secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vaco.

Molienda. La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un molino de bolas hasta pulverizacin total, para tener un producto semejante al importado.

ADICION DE PECTINA
DISPERSION: Es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles. HINCHADO: Tempo mas o menos largo para hidratarse. SOLUCION HOMEGENEA: Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su propio peso segn las condiciones de trabajo. MERMELADAS: La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.