concentrados y sólidos para la alimentación y la industria. generando diversos productos fluidos. . como uno de los más completo nutricionalmente y con un buen valor biológico. Presenta una de las mejores dinámica de industrialización.La Leche esta dentro de un grupo selecto de alimentos.

esto se deriva en altos costos en los precios internacionales . No así su producción. lo que ha creado un desabastecimiento. Los cambios climáticos que afectan a los países altamente productores y en los costos de producción y ciertos casos la aplicación de medidas sanitarias. .Esto permite que sea un producto con demanda creciente. manteniendo un ritmo a nivel global en los últimos años de un 7%.

6% 3.En promedio porcentual la Leche de Vaca.3% 3.8% 4.1% . Agua Proteína Grasa Lactosa Minerales 87.5 % Vitaminas 0.7% 0.

. Los Nutrientes (Pastos. Concentrados) precursores de los componentes de la leche. Conservación de la Leche.La Cadena de Producción de la Leche. Manejo de la Vaca (entorno y técnica aplicada). La vaca. mediante su metabolismo de hembra productora. Extracción de la Leche (lactancia y ordeño).

Edad. Genética. Conservación. Extracción. Período de Lactancia. Salud de la Vaca. Calidad y Tipo de Nutrientes.Factores en la Calidad de la Leche. Manejo. .

impurezas. libre de calostro. químicos. . de ordeño higiénico. donde solo se permite el filtrado y el enfriamiento. Que provenga de vacas sanas.Como debería ser una Leche Cruda para la Industria. No mayor de treinta horas de almacenamiento en frío y que no haya sufrido alteración ni sustracción de sus componentes.

. Libre de Inhibidores. No mayor de 100. Conservación a 4oC. Conservación a 4oC.000 células somáticas/ml. 000UFC/ml. En productores individuales. Libre de Inhibidores. No mayor de 450.Leche Grado A. No mayor de 750. 000UFC/ml. En Leches Colectivas. No mayor de 300.000 células somáticas/ml.

. Inhibidores (peróxidos. Bacillus cereus Aflatoxinas (Aspergillus). Antibióticos.Peligros en La Inocuidad de la Leche. Desparasitantes. Listeria Monocytogenes. E.). Tuberculosis. Salmonella sp. Staphylococcus aureus. coli. Brucelosis. Etc. Partículas Sólidas Extrañas a la Leche. Cloro.

Propuestas de Puntos Críticos de Control (PCC) para evitar o disminuir. Peligro Físico (Partículas Extrañas). PCC en La Pasteurización. POES. Para las demás etapas de proceso en los productos lácteos. Inhibidores). . Tiempo y Temperatura Adecuada. Peligros Biológicos (UFC). PCC en La Recepción. BPM. Peligros Químicos (Antibióticos. Los Potenciales Peligros en la Leche en su Industrialización. Rastreabilidad. Programas Complementarios.

Termización Pasteurización Lenta o Abierta Pasteurización Rápida o Continua (HTST) UHT (Temperatura Ultra Alta) Otros tratamientos no térmicos 40 – 60 C/ 5-10 Minutos. 0 64 C/30 Minutos. . 0 Ultra filtración.Tratamientos Térmicos Permitidos en La Leche. 0 135-140 C/2-4 Segundos. En la Leche cruda Almacenamiento a 4 C 0 En la Recepción en Planta Que no exceda los 10 C 0 Leche en Proceso. 0 72 C/15 Segundos.

Conciencia a lo INOCUO. Leyes y Normativas. Equipos.En nuestro medio que nos afecta en la Inocuidad de la Leche. Mercado Informal. etc. Falta de Información y Poder Adquisitivo del Consumidor. Almacenamiento y Transporte. . Procesamiento. Leche caliente y vehículos no adecuados en un 80%. Buenas Prácticas de Ordeño (BPO). Comercialización. Producción Primaria. Diversificación de Productos. Infraestructura.

750. 000 -2.00 UFC/ml. Deficientes Buenas Prácticas de Ordeño. Acreditación de Laboratorios de Referencia? . > Status sanitario de hatos lecheros en duda? Alteraciones a la leche.000. 000 células somáticas/ml. Temperaturas no controladas de almacenamiento.Nuestra Realidad en Cuanto a la Calidad de la Leche. Fuera de las Unidades Internacionales de Medidas. 800.

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