Está en la página 1de 29

Equipamiento Hotelero

Reconocer y enumerar las partes Principios de funcionamiento

Clasifica el equipamiento hotelero y/o gastronmico a utilizar de acuerdo a los requerimientos propios de la empresa y del alimento

Equipo y Maquinaria Gastronmica y Hotelera.


Existe una amplia gama de equipos y maquinaria de cocina y diversos procedimientos para clasificarlos. La clasificacin adoptada ser segn las funciones:
Para cocinar Para guardar Preparacin de alimentos Equipos para preparar y servir bebidas Equipo de lavado Equipo para eliminar residuos

Clasificacin de Equipos

EQUIPOS PARA COCINAR


HORNEADO ASADO COCINADO A FUEGO LENTO FREIDORAS PLANCHAS DESHIDRATADO

Hornos
Estos hornos se utilizan para diversas actividades culinarias. Pueden funcionar con gas o electricidad, son menos comunes los que usan combustible slido. Los tamaos varan segn su uso y con frecuencia con su forma de cocinar, se pueden combinar con una plancha para hervir. Los hornos tanto elctrico como a gas disponen de controles termostticos, aunque, a diferencia de los hornos convencionales con aire forzado. La temperatura interna no es uniforme, generalmente es ms alta en la parte superior.

Hornos Convectores
:Cuando la conveccin es el principio para el calentamiento de un horno ordinario, dicho horno puede ser descrito de forma exacta como horno conveccin con aire forzado, ya que disponen de un ventilador para forzar la circulacin de aire caliente por su interior. Ventajas: Cocinado ms rpido, ahorrando hasta un 25% de tiempo. Precisan de menos energa, funcionan con una temperatura 10C inferior. Se obtiene un cocinado uniforme. Utilizacin ms eficaz del espacio del horno.

OTRAS VENTAJAS
Nmero variable de estantes de seis a once. Sistema de extraccin por cremalleras con tamao adecuado para contenedores gastronorm. Luz interior Puerta con visor Control de tiempo

Un dispositivo de respiradero, para reciclar el aire caliente agotado que permite ahorrar un 20% aprox. de energa Suelo con auto- drenaje Cierre automtico de la puerta. Opcin para cocinar y mantener

HORNO DE PANADERIA Y PASTELERIA


Estos hornos son construidos para este fin con los compartimientos del horno en forma de grandes plataformas individuales, son calentados desde la parte superior e inferior para un cocinado uniforme del pan y de los pasteles. Debido a su forma plana presentan dos o ms pisos, bien como unidades independientes de plataforma individual reunidas, o bien como modelos fabricados con mltiples plataformas Algunos incluyen: 1.- control independiente para cada plataforma 2.- sistema de vaporizacin, para producir vapor primario, si es preciso. 3.- calor variable en la parte superior e inferior.

HORNO DE PIZZA
Calentado a gas o electricidad. La principal caracterstica de estos hornos es la recuperacin rpida de una elevada temperatura. Existen modelos sobre suelo o sobre mostrador y puede disponer de una o varias plataformas y generalmente incluyen un control para el tiempo de cocinado.

HORNO MICROONDAS
Estos hornos utilizan la energa de la microondas que penetran en los alimentos y los cocinan al producir calor mediante la friccin, es importante sealar que estos hornos cocinan por tiempo y no por temperatura. Y que tambin disponen de controles para ajustar la cantidad de energa liberada en forma de microondas hacia el compartimiento para cocinar. Recalentar y descongelar. Todos los modelos incluyen un ventilador para hacer circular las microondas y as reducir la existencia de puntos calientes y fros Otras caractersticas Visor de la puerta Luz interior Campana avisadora Dispositivo para descongelamiento automtico. Programa con botones automticos.

HORNO COMBINADO MICROONDAS Y CONVECCIN


Este tipo de horno tiene un compartimiento nico que puede ser usado como microonda, o conveccin o para la combinacin de ambos mtodos. Simultneamente. Cuando son usados al mismo tiempo los sistemas , se logran optimas ventajas de ambos sistemas

HORNO PARA REGENERACIN


La regeneracin puede lograrse con diversos tipos de hornos tales como infrarrojos, microondas, conversin forzada, vapor hmedo /seco, con altas temperaturas y diversas combinaciones

HORNO CONVECCIN POR VAPOR


El tamao de estos hornos vara de 6 a 40 rejillas. Funciona segn el principio de dos unidades calefactoras independientes para cocinar mediante conveccin y vapor y es automtico el paso de un modo a otro. La ventaja particular de este tipo de hornos est en la calidad del producto acabado en trminos de valor nutritivo y textura.

Componentes de los equipos


Las piezas de los aparatos o equipos estn destinados a cumplir funciones especficas. Las funciones principales son : Funcin Comando Funcin de uso Funcin motriz o mecnica Funcin Regulacin Funcin Seguridad Funcin Trmica

Funcin de los componentes


La Funcin Comando la realiza un conjunto de piezas que sirven para poner en marcha o detener el equipo, como por ejemplo interruptor, llave de comando, etc. La Funcin de uso corresponde al objetivo principal del aparato, como por ejemplo cocinar, moler, cortar, planchar, aspirar, etc La Funcin Trmica permite transformar la energa elctrica o qumica en calor. La Funcin Motriz transforma la energa elctrica, qumica u otra energa en energa mecnica o de movimiento, como por ejemplo el movimiento de una Batidora Universal o los cepillos de una Aspiradora Industrial. La Funcin Regulacin tiene por objeto cumplir con las instrucciones necesarias para la buena marcha de la operacin del aparato. Estas instrucciones pueden ser por ejemplo la temperatura de coccin de un Horno, velocidad de aspiracin de una Aspiradora Industrial, cantidad de agua en una Lavadora de Ropa, cantidad de detergente en una Mquina Lavavajilla, etc. La Funcin Seguridad otorga a los aparatos dispositivos de seguridad que protegen a las personas y a los materiales, ejemplos carcasa de los equipos, alarmas de luz o sonido, rejillas, etc.

Cocina Industrial
QUEMADOR: Funcin Uso PLATO CUBRE QUEMADOR: Funcin Uso PERILLA: Funcin Regulacin REJILLA: Funcin Uso PATAS SOSTENEDORAS: Funcin Seguridad

Qu es?

Abatidor de fro
Abatir.- ( segn diccionario) tr. Derribar, bajar, tumbar: abatir una fortaleza. Hacer que baje una cosa: abatir la bandera. Inclinar o colocar en posicin horizontal: abatir la hamaca para poder dormir. Desarmar o descomponer algo: abatir la tienda de campaa. tr. y prnl. Humillar: le abatieron sus insultos. Perder o hacer perder el nimo, la fuerza o la energa: aquella desgracia le abati mucho. intr. mar. Desviarse el barco de su rumbo: abatir a la izquierda.

Gastronmicamente.- Dar un golpe de fro para enfriar rpidamente buscando minimizar proliferacin bacteriana y evitar formacin de microcristales.

Maquinaria que nos sirve para bajar rpidamente la temperatura de una coccin de 65C a 2 C en -de 2 horas. y de 65C a -18C en 4 horas

Caractersticas
Mecnicos: Dispone de circuito frigorfico, con ventilacin forzada, compresores de mayor potencia, ventiladores. Criognicos.- ????

Partes de un abatidor

Aparatos de Refrigeracin
Instalacin que mantiene los alimentos en rgimen de frio positivo

La refrigeracin conlleva la transferencia de calor desde el producto a un medio refrigerante que lo absorbe y es la fuente de refrigeracin. Los procesos de transferencia de calor incluyen la conduccin, conveccin, radiacin y la evaporacin.

Refrigeracin

Frutas y hortalizas susceptibles a dao por fro cuando se almacenan a temperaturas moderadamente bajas pero no de congelacin

Refrigeracin

Principio Funcionamiento
El principio de funcionamiento es el modo peculiar en que un artefacto puede cumplir su o sus funciones. Incluye tanto las leyes y propiedades que rigen los procesos que en l o con l se llevan a cabo (su base causal), como la peculiar distribucin de materiales con que se producen y controlan esos procesos (su diseo). Este involucra 2 factores. El primero incluye informacin sobre las leyes y propiedades que rigen el proceso mediante el cual se lleva a cabo la funcin del artefacto, las relaciones de causa - efecto ( esto depende del saber humano, emprico o cientfico) El segundo factor abarca a los materiales y las fuentes de energa usados para el buen desarrollo y control del proceso. Este proceso conlleva modelo que haga uso eficiente de la energa y depende de la base causal.

Principio Funcionamiento
Calentamiento de un material por frotamiento prolongado, caso de la varilla giratoria usada todava hoy por algunas tribus aborgenes para encender briznas bien secas. La base causal es el fenmeno fsico de generacin de calor por rozamiento, con el consiguiente aumento de temperatura. El diseo consiste en el mecanismo de arco y cuerda que hace rotar la varilla. ( emprico)

Este involucra 2 factores. El primero incluye informacin sobre las leyes y propiedades que rigen el proceso mediante el cual se lleva a cabo la funcin del artefacto, las relaciones de causa - efecto ( esto depende del saber humano, emprico o cientfico) El segundo factor abarca a los materiales y las fuentes de energa usados para el buen desarrollo y control del proceso. Este proceso conlleva modelo que haga uso eficiente de la energa y depende de la base causal.

Generacin de una descarga elctrica por deformacin de un material piezoelctrico como el cuarzo, de uso generalizado en los encendedores para hornallas de gas y actualmente tambin en encendedores para cigarrillos. Las leyes fsicas involucradas son complejas e involucran relaciones entre deformaciones y distribuciones de cargas elctricas en trozos de cuarzo cristalino. El diseo requiere, adems de un gas combustible, un mtodo eficiente de aplicacin localizada de fuerzas mediante la mano y de descarga de una chispa entre dos electrodos venciendo la resistencia del aire a la conduccin, lo que requiere de elevados voltajes. (cientfico) Este involucra 2 factores. El primero incluye informacin sobre las leyes y propiedades que rigen el proceso mediante el cual se lleva a cabo la funcin del artefacto, las relaciones de causa - efecto ( esto depende del saber humano, emprico o cientfico) El segundo factor abarca a los materiales y las fuentes de energa usados para el buen desarrollo y control del proceso. Este proceso conlleva modelo que haga uso eficiente de la energa y depende de la base causal.

Principio Funcionamiento

Calefactores La funcin principal de un calefactor aumentar la temperatura del aire de lo que lo rodea, su principio de funcionamiento es el medio de que se vale para generar calor (energa trmica).

Ejemplos

Actividad