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Docente: Juliana Cantalino Discentes: Ariane Santiago ; Lorena de Oliveira; Luciana Oliveira Jackson Paixo; Tilda Moreira
Nutrio.
Conceito
O leite o produto da secreo da glndula mamria dos mamferos. diferente para cada raa e varia tambm de acordo com alimentao do animal
composto por : Lipdios de 3 a 6g Glicdios de 4,6 a5g Minerais de 0,7 a 0,75g Vitaminas A de 97 a785U.I E C de 0,5 a 6,6 mg Vit B1 de 0,10 a2,5 mg Vit B2 de 0,65 a 100 mg Niacina de 0,05 a 0,5 mg O leite um alimento que contm cerca de 86% de gua. Os glbulos de gordura que so de baixa densidade tendem a subir ( nata ) O leite aps a ordenha neutra ( pH 6,6 )
Bactrias psicrotrficas; so bactrias gram-negativas,sua origem pode ser variada (solo, gua,
vegetais, fezes), contudo, sua principal fonte so as tubulaes e equipamentos utilizados na coleta do leite,ela produtora de uma protease e uma lpase muito termoresistente.
Bactrias produtoras de cido butrico; encontradas no solo,no esterco e, por isso, so facilmente encontrados no leite no crescem bem no leite que contm oxignio, mas se desenvolvem no queijo onde condies anaerbias prevalecem.
Bactrias produtoras de cido propinico; abrange vrias espcies utilizadas na elaborao de alguns queijos,alas no so esporognica onde elas so responsveis pela formao dos olhos e do aroma caracterstico.
Bactrias putrefativas; So bactrias que hidrolisam as protenas, podendo coagular o leite sem acidific-lo ou produzir amnia. Algumas so teis no processamento de alguns queijos, mas a maioria considerada degradativa vrias espcies, tanto cocos como bacilos. Mofos; possuem um importante papel em laticnios, esses microrganismos possuem um potencial enzimtico capaz de hidrolisar fortemente protenas e gorduras.Essa caracterstica torna-os agentes fundamentais na maturao de alguns queijos
Conservar qualquer alimento aberto na geladeira diminui a validade dele. Sendo assim, leia no rtulo do leite, quanto tempo ele pode ficar na geladeira depois de aberto, mas uma forma de conservar tirar da caixinha,e por numa garrafa que seja bem fechada, evitando o ar da geladeira de entrar nele. Mas no conserve por mais tempo que o recomendado pelo fabricante.
Liplise a degradao das gorduras do leite devido ao de lipases excretadas principalmente por Bacillus gerando odor a rano.
Crescimento Microbiano
O leite uma material extremamente rico em nutrientes , possibilitando a rpida multiplicao de microrganismos. A microbiota proveniente do bere se multiplica a um timo 37C enquanto os contaminante ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12C 24C), inclusive nas refrigeraes.
Bactrias no Leite
Quando o leite secretado no bere, ele esta virtualmente estril.Mas antes que o leite saia do bere as bactrias conseguem entrar pelo canal do teto e infetlo. Essas bactrias geralmente so inofensivas e em pouca quantidade.
Leite Pasteurizado Ocorre a desnaturao da protena, consiste em aquecer o produto em uma determinada temperatura por um certo tempo depois resfri-lo. A Pasteurizao no destri as enzimas produzidas por bactrias psicotrficas como Pseudomanas. As enzimas do leite so afetadas.
Leite UHT Amplia o prazo de validade do produto, tambm sem a necessidade de refrigerao e sem significativa alteraes nas caractersticas essenciais do leite ou do sabor. O Leite homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130C a 150C, entre 2 a 4 segundos, e imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32C.
Referncias Bibliogrficas
Nestl-http://www.nestle.net.br/site/cozinha/enciclopedia/ingredientes/leite/emcasa.aspx, acesso em 12.09.2011 UFRGS -http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/micro/micro_inicio.htm Microbiologia dos Alimentos - Bernadete - Franco Mariza Landgraf. BEHEMER,M.L.A. Tecnologia do Leite. Ed. Nobel, S. Paulo, 3 ed., 321 p. 1984. MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRRIA (MAARA).- Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos. Portaria n 146/96.1996 Cincia Viva- http://www.cienciaviva.pt/docs/MicroOrganismoPerigCozinha.pdf Tetra Pack http://www.tetrapak.com/br/Pages/home.aspx.