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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Bioq. Carlos Miguel Santa Cruz Vera.

Tecnologa de alimentos :
Se ocupa de la investigacion, diseo, construccion y operacin de las instalaciones industriales que utilizan materiales y/o procesos biologicos de transformacion para fabricar alimentos destinados al consumo humano o animal.

Los materiales biolgicos que constituyen la materia prima de la tecnologa de alimentos proceden :

La Agricultura La Ganaderia La Pesca.

Biomasa :
Cualquier materia organica que ha tenido su origen en la fotosintesis

Biomasa se clasifica en :
Primaria

Secundaria

Biomasa Primaria :
Formada por las plantas

Biomasa secundaria :
Formada por animales que se alimentan de plantas y de otros animales.

Biomasa terciaria :
Originada por la actividad humana,

Fsil :
Originada por la fotosntesis en tiempos anteriores.

Areas de la tecnologia de alimentos :


Tecnologia de la estabilizacion de alimentos. Tecnologia de la fermentacion.

Tecnologia del procesado o elaboracion de alimentos.

Tecnologia de alimetnos :
Guarda relacion con :
Nutricion Bromatologia Bioquimica Microbiologia

Tecnologa de los alimentos :


Los productos frescos son sometidos a tratamientos de estabilizacion suaves que no alteren, que no alteren sus cualidades organolepticas, haciendolos indistinguibles de los frescos ( de hecho son products frescs) pero que prolongan su vida.

Respecto de la tecnologia de la fermentacion :


Estabilizacion.

Procesado.

Industria agroalimentaria :
Toda aquella industria que procesa materias primas, procedente de la agricultura, ganaderia y pesca, para la obtencion de productos cuyo destino es la alimentacion humana.

Objetivos de la industria agroalimentaria :


. Prolongar la vida util del alimento Aumentar la variedad de los alimentos Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud. Generar beneficios.

Prolongar la vida util de lo alimentos:


Es decir el periodo que el alimento permanece comestible, mediante tecnicas de conservacion que inhiban el crecimiento microbiano y los cambios bioquimicos que se producen permitiendo asi disponer de mas tiempo para su distribucion y almacenamiento domestico.

Aumentar la variedad de alimentos :


Ampliar el rango de bouquets, colores aromas y texturas (caracteristicas conocidas como, comestibilidad, calidad organoleptica o calidad sensorial de los alimentos)

Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud


:(Calidad nutritiva de un alimento)

Generar beneficios
Como fin ultimo de toda actividad economica.

Historia de la tecnologa de alimentos :


La evolucin de las industria agroalimentaria, forma parte de la historia humana como consecuencia de la necesidad que tenemos de alimentarnos.

Tecnologia de alimentos :
Tiene su origen en la prehistoria

Tecnologa de alimentos en la prehistoria :


Fue en este momento que el hombre comenzo a conservar los alimentos para evitar el hambre y mejorar su comestibilidad. Seco el grano para mejorar su conservacion. Aso la carne `para mejorar su sabor. Desarrollo maquinas para el tratamiento de los alimentos Aprovecho el agua, el viento y la traccion animal para moler los granos.

Tecnologa de alimentos :
Los metodos bioquimicos de elaboracion se utilizaron por primera vez en egipto, para la preparacion de alimentos fermentados como quesos y vinos.

Tecnologia de alimetnos historia :


Durante mucho tiempo estos metodos de conservacion y elaboracion se utilizaron a escala domestica para satisfacer las necesidades familiares.

Tecnologa de alimentos historia :


Sin embargo a medida que las sociedades fueron desarrollandose fue inplantandose la especializacion y aparecieron los primeros oficios y aparecieron los primeros oficios por ejemplo panaderos cerveceros.

Tecnologia de los alimentos historia :


El crecimiento de los publos y ciudades dio un impulso a estas tecnicas de conservacion

Tecnologa de los alimentos historia :


La vida til de los alimentos se prolongo y se hiso posible su transporte desde las areas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la poblacin.

Tecnologia de los alimentos historia


Durante el siglo XIX aparecieron fabricas. Sin conocimiento cientifico

Posteriormente se incremento el conocimiento cientfico que permitio la transofrmacion de la industria artesanal en una industria basada en el conocimiento cientifico.

Tecnologia de los alimetnos Historia:


De esta manera la industria agroalimentaria a ido evolucionando para incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un cambio constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin de los habitantes del planeta.

El consumidor exige :
Alimentos de buena calidad Mayor conservacion Faciles de preparar

TECNOLOGIA DE ALIMETNOS :
Calidad Reduccion de costes Innovacion Prestigio de marcas

Industria alimentaria :
TECNOLOGIA VIABILIDAD ECONOMICA

INGENIERIA DE PROCESOS BIENES DE EQUIPO

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGI A CONTROL DE CALIDAD ANALISIS DE ALILMENTOS LEGISLACION OTRAS MATERIAS

COSTES

MERCADO BENEFICIOS

Tecnologa de alimentos :
El ahorro de energa es una caracterstica comn a muchas de las modernas instalaciones de elaboracin de alimentos.

Tecnologa de alimentos
Hoy los microprocesadores se emplean profusamente para el control de las instalaciones de elaboracin de alimentos

Materia prima :
La materia prima de la industria agroalimentaria son los alimentos.

Los alimentos :
Son sustancias qumicas que una vez comidas, absorbidas y digeridas por el organismo son capaces son capaces de hacer crecer o reparar los tejidos, proporcionan la energa necesaria para mantener la temperatura del cuerpo y realizar sus actividades, o actan como reguladores de los procesos metablicos.

Grupos de nutrientes :
Hidratos de carbono Lipidos Proteinas Vitaminas Minerales Agua

Hidratos de carbono y grasas :


Son la reserva energetica del organismo.

Las protenas :
Tienen la funcin estructural de formar los tejidos y rganos del cuerpo y reponer su desgaste.

Vitaminas :
Actan como catalizadores de reacciones metablicas.

Minerales :
Tienen doble funcin :
Reguladora Estructural (Huesos)

El agua :
El agua es el medio en que se realizan las reacciones orgnicas y metablicas y el transporte de sustancias y nutrientes.

Tecnologa de alimentos :
Existen otros componentes en los alimentos que sin ser nutrientes en su sentido nato tienen importancia en la alimentacin y la tecnologa del procesado y conservacin de los alimentos. Entre ellos estn :
Fibra alimentaria Enzimas Aditivos naturales Estimulantes Componentes del flavor

Fibra alimentaria :
Que se encuentran en los alimentos de origen vegetal y que no se digiere, pero ayuda a regular los procesos intestinales reviniendo enfermedades.

Enzimas :
Actan frecuentemente como catalizadores.

Aditivos naturales como:


Pigmentos Antioxidantes Emulgentes Acidulantes

Estimulantes :

Los alimentos :
Se agrupan en sistemas o grupos alimenticios, en funcion de los nutrintes que contienen mayoritariamente.

Principales sistemas alimentarios:


Leche, queso, derivados lacteos. Carnes, pescados, huevo y legunbres. Cereales, patata y derivados. Verduras hortalizas y fruta. Aceite, mantequilla, margarina, grasa. Azucar, bebida refrescante, bebida alcoholica y estimulante

Grupo 1
Es rico en :
Sales minerales(calcio) Vitaminas Proteinas Grasas

Grupo 2
Esta formado por alimentos ricos en proteinas y los de origen animal tambien aportan grasas

Grupo 3
Es fundamentalmente rico en hidratos de carbono.

Grupo 4
Aporta vitaminas Minerales Fibra alimentaria

Grupo 5
Esta constituido por alimentos lipidicos.

Grupo 6
Contienen sustancias algunas no bsicas en la alimentacin, que tienen sin embargo un componente social.

Materias primas de la industria agroalimentaria :


Animales sacrificados Productos del Mar Pescados Cereales Legumbres Frutas y hortalizas cosechadas.

Tecnologa de alimentos :
Las materias primas alimentarias son muy complejas como procedentes de seres vivos y presentan variaciones .