Deshidratacin de alimentos

La disminucin de humedad de los alimentos es uno de los mtodos mas antiguos utilizados para su conservacin. Eliminacin de deterioro microbiolgico. Reduccin de velocidad de otros mecanismos de deterioro. Reduccin del peso y volumen del alimento, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje.

TIPOS DE SECADO

CONVECCION DE AIRE CALIENTE POR VACIO MICROONDAS LIOFILIZACION DESHIDRATACION OSMTICA

SELECCIN DEL PROCESO

Cules deben ser las caractersticas del alimento que debemos analizar para seleccionar el proceso de deshidratacin? Cules son las diferencias claves entre los procesos?

Actividad de agua (aw).

A diferencia del contenido de humedad, la actividad del agua es un indicador mucho ms confiable del deterioro de los alimentos. Sin embargo, la importancia y el concepto de este parmetro son poco entendidos y utilizados en la industria alimentaria. Uno de los parmetros mas importantes en la deshidratacin de alimentos es la condicin de equilibrio que determina el lmite del proceso. El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La actividad de agua (aw) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua totales que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin respecto a la del agua pura (p/po).

Deshidratacin.

Tecnologa tiene mas de 10.000 aos

y Secado x temperatura y Secado x adicin de sales

Dcada del 50 aumenta inters estudio en supervivencia m.o v/s contenido humedad Concepto disponibilidad de agua y actividad microbiana

ESTABILIDAD ALIMENTOS DURANTE EL PROCESO DE DESHIDRATACION

Cambios que se relacionan con la aw: Cambios microbianos. Reacciones enzimticas y no enzimticas. Cambios fsicos y estructurales Destruccin de nutrientes, aroma y gusto.

Actividad de Agua (Aw) Obtencin de Humedades Relativas por Soluciones Salinas saturadas

Aw y Estabilidad Microbiolgica

Presencia de Agua en Alimentos

y Cantidad, localizacin

Lechuga Esprragos (cocidos) Tomate Meln Espinaca (hervida) Leche Naranja Yogurth Manzanas Almejas (hervidas) Calamar Banana Merluza Arroz (hervido)

95 94 94 93 91 88 87 86 85 82 77 76 76 65

y orientacin efecto en caractersticas organolpticas y estabilidad

Huevos fritos Jamn Crudo Bife de res Lomo de Ternera Pan de trigo Bife de cordero Miel Mantequilla Almendras Galletas 64 64 57 54 36 32 18 15 5 5

Deshidratacin (aplicacin Aw)

Preservacin Alimentos Reduccin en peso y volumen Consideraciones

y Minimizar daos a estructuras biolgicas y Controlar cambios estructurales Cristalizacin Cambios de fase y Deterioro qumico

Deshidratacin (aplicacin Aw)

Prdida Humedad

conveccin

difusin

Deshidratacin la superficie.

evaporacin agua desde

El flujo es proporcional a la diferencia en presin de vapor en la superficie y en aire rodeando el alimentos

Deshidratacin

Etapas secado y Proceso de secado consta de etapas con diferentes velocidades de deshidratacin El secado depende del tipo de alimento (ej. slices de manzana fresca, aire a 66oC, 20%HR y velocidad 0.3 m/s

A-B: secado agua libre (Aw=1) a velocidad constante; evaporacin en superficie; secado solo es limitado por la transferencia de calor a superficie B-C: disminucin lineal velocidad secado; B punto critico; aunque agua libre (Aw~1) no est disponible en superficie; difusividad factor a w limitante C-D: segunda disminucin lineal velocidad secado; (Aw<1), contenido humedad en C esta ligada al material; energa de vaporizacin> a la de agua pura D-E: niveles de multicapa y monocapa E: secado se detiene por Aw superficie = humedad relativa aire equilibrio

curva desorcin isotrmica

B
HR aire =

Velocidad secado g agua / g masa seca x minuto

aw producto
Velocidad secado

C E D

Contenido humedad

Deshidratacin

Requerimientos Energticos
y Calor sensible temperatura alimento y Calor latente evaporar agua

Calor sensible = m x Cp T
donde: m = masa producto T = Temp. secado Temp. producto Cp = capacidad calrica especifica

Dise Sistemas de Secado

y Capacidad requerida; condiciones del aire (flujo, HR,

temperatura y Balance masa (humedad) y energa

Deshidratacin

Transferencia Masa
El flujo es proporcional a la diferencia en presin de vapor en la superficie y en aire rodeando el alimentos. dm m! ! k m A(aws  awa ) dt
m = flujo msico cantidad de agua removida por unidad de tiempo (kg/s) m = masa de agua transferida (kg) A = superficie expuesta al aire (m2) awa= actividad agua del aire aws = actividad agua agua superficie Km = coeficiente transferencia masa

Esta prdida de agua se puede realizar de diversas formas.

En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento) El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor ( Corn flakes) La LIOFILIZACIN es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple

Sistemas de Secado

Por Bandejas o repisas y Sistema batch (discontinuo) y Alto flujo de aire secado eficiente y Secado no es uniforme

Sistemas de Secado

Tuneles de Secado

Sistema favor corriente secado

Sistema secado contracorriente

Sistemas de Secado

Lecho Fluizado
Alimentos particulado Secado Uniforme Limitacin dada por tamao de partculas
Esquema general sistema lecho fluizado

Sistemas de Secado
Sistema Secado Spray
Secado solucin Secado ocurre luego de atomizacin del liquido Contenido de humedad < 5% Excelente reconstitucin

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Esquema general sistema secado spray

Secador rotatorio

Las unidades ms pequeas miden menos de 2 pies (0.6 m) pero se cuenta con secadores de ms de 14 pies (4.2 m) de dimetro y 100 pies (30 m) de largo, que tienen capacidades de secado de hasta de 30-40 ton/hr. Los secadores rotatorios se pueden utilizar en una gran variedad de productos que van desde materiales granulares, en polvo o cristalinos, hasta pastas filtradas y lodos para las industrias de alimentos, de productos qumicos y minerales.

El mtodo de calentamiento es por contacto indirecto a travs de la pared del cilindro que se calienta por el paso del aire. Las partculas atraviesan una seccin relativamente corta, a medida que se deslizan, mientras su humedad disminuye de la misma manera en que descienden.

Sistemas de Secado
Secado por Liofilizacin
_ Trasm. De calor a travs de una capa de alim. Cong. O seco. y Proceso de alto costo y Alta calidad del producto. y Ej: sopas, leche, caf.

Esquema general sistema liofilizador