Universidad Pedaggica Experimental Libertador Instituto Pedaggico De Barquisimeto Luis Beltrn Prieto Figueroa Departamento de Ciencias Naturales Programa

de Biologa

Barquisimeto, noviembre 2011

INTRODUCCION
Antes de los descubrimientos de Luis Pasteur vinculados con la presencia de microorganismos, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto (producto del prensado de la uva). Hoy se sabe que esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva en alcohol y otras sustancias, la realizan las levaduras, microorganismos formados por una sola clula. Cuando las condiciones en bodega son ptimas las levaduras comienzan a reproducirse, y en ausencia de oxgeno transforman los azcares por un proceso fermentativo. La fermentacin es el proceso mediante el cual las clulas obtienen energa de los nutrientes en ausencia de oxgeno, es decir, de manera anaerbica. Existen diferentes tipos de fermentacin, segn el organismo que la realiza: Fermentacin lctica: la realizan bacterias y se emplean industrialmente durante la fabricacin del yogurt, y de otros lcteos. Tambin ocurre la fermentacin lctica en las clulas musculares que deben actuar y no tienen suficiente suministro de oxgeno. Fermentacin alcohlica: realizada por clulas eucariotas y procariotas. En el caso de la fabricacin de bebidas alcohlicas, el proceso es realizado por levaduras. En ambientes ricos en azcares como la mayora de los jugos de frutas y nctares, las levaduras pueden llevar a cabo tambin el proceso de respiracin celular por el cual obtienen energa en presencia de oxgeno. El cambio de metabolismo aerbico a anaerbico es crucial, por lo que se debe tener mucho cuidado, al fabricar bebidas alcohlicas, para asegurar que el aire no ingrese al tanque de fermentacin. Levaduras Azucares Alcohol etlico + CO2 + energa El proceso de la fermentacin se puede representar mediante la siguiente ecuacin:

Durante la fermentacin alcohlica, y como lo indica la ecuacin, se libera energa (proceso exotrmico). Por ello es necesario controlar la temperatura en la produccin , porque si supera los 25-30, se inhibe el crecimiento de las levaduras, y por ende la fermentacin. Otro de los compuestos obtenidos durante la fermentacin es el dixido de carbono (CO2) que provoca burbujeo y un aroma caracterstico durante la fermentacin.

RESUMEN En la primera actividad se realizara la preparacin de una combinacin comn como base para el montaje de 3 unidades utilizando tubos en U conectados mediante una manguera de torniquete a otro tubo, el segundo tubo contendr azul de bromotimol. La segunda actividad consta de tres montajes semejantes a la actividad 1 con la diferencia que se utiliza solo un tubo con la preparacin de la combinacin preparada para cada unidad operativa del montaje anterior. En esta actividad de emplea tubos Ehior, en estos montajes de chequeara el desplazamiento y la temperatura de cada montaje cada 5 minutos hasta completar 1 hora. Actividad 3 consiste en un montaje de destilacin de la combinacin comn base para la obtencin de alcohol puro. La actividad 4 consiste en el calculo del grado de alcohol obtenido en la destilacin mediante un alcoholmetro.

Actividad 1. Liberacin de CO2 en la fermentacin alcohlica.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin

mediante la fermentacin, en donde un derivado del cido pirvico, es el que se convierte

en aceptor de hidrgeno y reduce el NAD+ a NADH+H siendo este uno de los producto de la oxidacin de gliceraldehido-3-fosfato en la gluclisis. El cido pirvico sufre inicialmente una descarboxilacin por la presencia de la enzima piruvato descarboxilasa

formando as acetaldehdo y liberando CO2, luego la enzima deshidrogenasa alcohlica

acta sobre el acetaldehdo obtenindose como producto final el etanol, al mismo tiempo reduce al NADH+H a nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) para as ser utilizado en el proceso de gluclisis.

Se emple azul de bromotimol, el cual es un indicador de CO2, este deba cambiar de color para demostrar la presencia de CO2, pero no se tubo la oportunidad de ver su cambio de color debido a las condiciones del montaje

Actividad 2. Determinar la velocidad de consumo del fermentado en funcin al tiempo

Grafica de la deteccin de la velocidad de consumo del fermentado en funcin del tiempo.

2,5 2,48 2,46 2,44 2,42 2,4 2,38 2,36 2,34 15 20 25 30 34 40 51 54 60 63 66 71 74

UNIDAD A UNIDAD B UNIDAD C

Tabla de los datos obtenidos en la actividad 2.

UNIDAD A (solucin comn) Tiempo 15minutos 20 minutos 25 minutos 30 minutos 34 minutos 40 minutos 51 minutos 54 minutos 60 minutos Temperatura 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,4 2,4 2,4 Desplazamiento 1ml 1,2ml 1.4 ml 1.6 ml 1,8ml 2.2 ml 2.6ml 2,8ml 3 ml UNIDAD B (Solucin Comn + Bisulfito) Temperatura 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,4 2,4 2,4 Desplazamiento 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml 0 ml UNIDAD C (Solucin Comn + Hidrxido de Sodio) Temperatura 2,4 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,4 2,4 2,4 Desplazamie nto 0 ,5ml 1,0 ml 1.5ml 2 ml 2.1ml 2.1 ml 2,1 ml 2.2 ml 2,2 ml

63 minutos
66 minutos 71 minutos 74 minutos

2,4
2,4 2,4 2,4

3,2 ml
3,4 ml 3,5ml 3,6 ml

2,5
2,4 2,4 2,4

0 ml
0 ml 0 ml 0 ml

2,4
2.4 2,4 2,4

2,2 ml
2,2 ml 2,2ml 2,2 ml

ACTIVIDAD 3: REVISION Y ANALISIS DEL PROCESO PARA LA OBTENCION DE ALCOHOL.

El montaje se realizo utilizando un fermentado preparado previamente, mas un fermentado recin preparado por el grupo entrante del laboratorio, se chequeo el tiempo y la temperatura (sin alcanzar los 78C), se verifico el flujo del agua fuese el adecuado (lento y sin presin); luego de transcurrida las horas de clases no se obtuvo un destilado apropiado para el calculo del grado de alcohol en la muestra.
ACTIVIDAD 4: DETERMINAR EL GRADO ALCOHOLICO DEL PRODUCTO. Debido al poco producto obtenido en la actividad anterior no se logro medir el grado alcohlico de la destilacin realizada en la actividad numero 3.

CONCLUSION

Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20de carga alcohlica. El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol(78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondenarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica. Resultados similares pero de separacin ms difcil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin. (el punto de congelacin del alcohol es -114C). As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua.