M.V.

Edgar Roberto del Cid Chacón

DESPIECE DEL CERDO
Partes del despiece del cerdo
1. CABEZA 3 y 2 PAPADA
Se aprovecha prácticamente La papada se encuentra
todo, la careta o morro, situada bajo la aguja (2) o
las orejas, los sesos, la parte superior del
lengua y la papada. pescuezo y delante de la
paleta. Es una pieza con
poca carne y muy
entreverada de tocino.
 PARTES DE DESPIECE DEL CERDO
4.- Chuletas 5.- Paleta
Se obtienen de la riñonada, la Extremidad delantera, cuya
aguja (2) y el pescuezo. carne resulta muy tierna y
jugosa.
Partes del despiece del Cerdo
6.- Panceta 7.- Lomo o Solomillo
Es la falda del cerdo con piel y Se extrae de la zona de la
ternillas. riñonada.
Partes del despiece del cerdo
8.- Jamón 9.- Codillo
Es el anca o muslo del Se encuentra entre el jamón y las
animal. Del jamón manos y corresponde al morcillo
deshuesado se obtienen las del vacuno. Se vende con hueso.
diferentes piezas que se
utilizan para filetear.
Asimismo se puede vender
entero.
Partes del despiece del cerdo
10.- Manos Cinta de Lomo
Situadas a continuación del Se obtiene de la pieza de las
codillo. chuletas entera, desprendiendo los
huesos de las costillas y del espinazo.
Partes del despiece del cerdo
Tocino
Capa de grasa que acompaña a
la piel y a la carne.
Evitar las altas temperaturas
 Ayuno 12 h. antes del transporte
Animales en corrales de recogida (duchas y agua de
bebida)
 Establecer grupos sociales homogéneos de
animales(evitar jerarquías)
 No alargar los tiempos de espera en corrales
 Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en
carga y descarga
 No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)
 Relación positiva con la calidad de canal y de la
carne
 Pérdidas por transporte y espera en corrales:
Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertermia
Maligna)
Pérdida de peso en corrales
 Pérdida de valor por traumatismos
 Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD
Variables según manejo y sensibilidad al stress
 Causas ambientales (efecto aditivo)
Según el % de carne magra:
 Estimación por disección de lomo, jamón, espalda y
panceta (75% del músculo estriado)
 Principios de valoración:
 Medidas objetivas del %CMR
 Difícil de homogeneizar criterios
 utilización de sonda automática (Fat-o-Meater)
 % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x M34)
 G34: espesor grasa a 60 mm de la línea media entre 3-
4 últimas
 M34: espesor músculo en el mismo sitio
Carnes exudativas (PSE)
– Pálidas, blandas y exudativas
– Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco
Belga
– Stress (transporte, tiempo de espera, tipo de
sacrificio)
– Bajada rápida del pH post mortem (>6) y >38ºC
– Desnaturalización de la proteínas
– Pérdida de CRA
– Pérdida de peso
– Menor rendimiento tecnológico
– Rechazo consumidor
Carnes duras secas y firmes (DFD)
– Reservas de glucógeno agotado
– Tratamiento de sacrificio prolongado
– Reducción de la producción de ácido láctico (pH
>6)
– Apariencia oscura con áreas brillantes
– Menor vida útil (crecimiento bacteriano)
– Peligro en piezas curadas
– < 5% de incidencia
Olor sexual
– Machos sin castrar:
• Reduce costes de producción
• Aumentar el rendimiento en carne magra
• Garantizar el bienestar del animal
• Aparición en el 5-10% del total
• En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%)
– Producido por la androstenona y el escatol
– Determinación por método ELISA
Grasa infiltración
– Criterio muy efectivo
– < 2%: falta de jugosidad y terneza
– Positiva en la raza Duroc
– Mejor forma y menores mermas durante la curación
– Valoración sensorial y analítica superior en piezas
 Alimentación
– Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada
 de peor calidad (menor consistencia y estabilidad)
– Baja síntesis de ácidos grasos saturados a partir de hidratos
de carbono de la dieta
– Materias grasas en la dieta: reduce costes pero aumenta el
nº de ácidos grasos insaturados (linoléico <14%)
– Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las
de alto contenido en grasas poli-insaturadas
M.V. Edgar R. del Cid Chacón
 Calidad de la canal bovina
CRITERIOS CRITERIOS
Peso vivo y rendimiento en Cantidad de piezas de
canal Primera categoría que se
Estado de engrasamiento obtienen al despiece
Conformacion
Color de la carne
Area del Lomo
Características de la grasa:
Color y Consistencia
Clasificación de las Canales
Clasificación de las Canales
Tipo de Corte Grado de Suavidad

Lomito Muy Suave

Lomo Suave

Cecina Suave

Vuelta de Lomo Suave

Solomo Menos Suave

Mano de Piedra Menos Suave

CLASIFICACION DE LA CANAL
 Clasificación de las canales
Categoría A: bovinos machos, menores a tres años y
con peso en canal frío no menor de 230 kgs.,
Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5
años, con un peso en canal frío no menor de 180 kgs.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de
edad, con un peso en canal frío mayor de 130 kgs
PROCESO DE MATANZA DEL CERDO
Y BOVINOS
 INSPECCION POST MORTEM
Inspección Post – Mortem:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado
y evisceración, comprende:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio
linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parénquima
hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal
(ganglio linfáticos).
Supervisión y control de cueros
Supervisión y control de vísceras verdes o blancas.
Proceso de matanza en porcinos
DESANGRADO EN CERDOS Y BOVINOS
PELADO Y DESOLLADO
Eviscerado