Unidad III: Seguridad en las cocinas.

Cocinas
 La cocina constituye el espacio vital
de los establecimientos de
restauración destinado a realizar los
diferentes procesos de elaboración
de alimentos.

 Está delimitada físicamente por

algunos paramentos y dotada de un
conjunto de instalaciones y
herramientas entre las que se
encuentran:

 Mobiliario
 Máquinas o Equipo
 Utensilios.
Cocinas
 La cocina suele resultar, en la mayor
parte de los establecimientos, un
espacio demasiado extenso y
complicado por lo que es necesario
catalogarlo en otros más reducidos.

 Esta división resulta todavía más

necesaria si se considera que la
configuración de trabajo en una
cocina se hace de forma
interrelacionada.

 Por ello el espacio de trabajo se

divide en dos categorias o espacios.

 Zonas
 Emplazamientos

Zonas o Áreas
 Equivale a cada uno de los
espacios destinados a
efectuar las distintas
actividades habituales de la
cocina. Aunque se pueden
definir un número casi
ilimitado de estos espacios
dada la amplia colección de
diferentes cocinas
existentes.
 Atendiendo a un criterio
higiénico se han predefinido
las siguientes zonas básicas
más habituales en la mayor
parte de las cocinas:
• Recepción de materias primas.
•
•
Almacenamiento y mantenimiento de
alimentos
Descongelación.
• Preparación climatizada (cuartos fríos).
• Cocción.
• Pase
• Office de camareros
• Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge.
• Almacenamiento y limpieza de contenedores
de residuos sólidos (cuarto de basuras).
• Almacenamiento de productos y útiles de
limpieza
• Aseos y vestuarios del personal
Emplazamiento o Estaciones
 Se entiende como el espacio o lugar al que por sus
peculiaridades o el uso a que se destina, lo
convierten en un espacio específico y diferenciado
en el interior de una zona.

 De este modo, se afirma que en la zona de

almacenamiento de alimentos se pueden distinguir
diferentes emplazamientos destinados a distintos
alimentos en función de la temperatura a la que se
almacenen. O que en la zona de lavado y
almacenamiento de vajilla se distinguen como
estaciones separadas para depositar por una parte
lo limpio y, por otra, lo sucio.
 PARAMETROS

 Dentro de las cocinas existen

normas que regulan no solo el
uso de equipo y temperaturas.

 Tambien existen elementos que

establecen las normas de
construcción de la cocina como
suelos, instalaciones de
suministros, oraganización, uso
y funciones de equipos.
Equipo vs Utensilios
 Para cualquier negocio de hostelería es indispensable contar con el equipamiento de cocina adecuado y
para eso debemos saber seleccionar que equipos y utensilios de cocina que nos ayudan a mejorar la
elaboración, la conservación y el transporte de los alimentos.

 Sin embargo, muchas veces se confunden los términos "equipos de cocina" y "utensilios"
Equipo vs Utensilios
 La verdadera diferencia entre equipos de cocina
y utensilios radica en su tamaño y complejidad.
Los equipos de cocina son herramientas más
grandes y complejas, mientras que los utensilios
son herramientas más pequeñas y sencillas.

 Además, los equipos de cocina suelen ser más

costosos y requieren de un espacio específico en
la cocina, mientras que los utensilios son más
económicos y ocupan menos espacio.
Tipos de Equipo

 En todas las cocinas profesionales alrededor

del mundo, encontraremos que el equipo de
cocina se divide en dos grandes grupos:

• Equipo mayor de cocina.

• Equipo menor de cocina.
 Sus principales características son:

Equipo Mayor •Facilitar la elaboración y conservación de los

 Aquel que está instalado de forma permanente en
la cocina de un restaurante, es decir, son todos los
elementos que permanecen fijos (físicamente o
funcionalmente) en las instalaciones de una cocina
profesional.
alimentos con utensilios como el horno, la freidora
industrial, el congelador, el abatidor o la plancha de
cocina.
•Organizar y transportar de forma higiénica los
productos de alimentación con elementos como las
estanterías, las repisas o los carros de transporte.

 Suelen ser aparatos de tamaño grande y están

establecidos en la cocina porque necesitan algún tipo
de instalación para poder cumplir su función, como
tener una instalación eléctrica o conectarlos a una
tubería etc.
Equipo Mayor
 Pueden variar dependiendo las
instalaciones del restaurante y las
necesidades de preparación y
elaboración de su oferta gastronómica.
 Sin embargo, todos los restaurantes
tendrán como base de su equipo mayor
de cocina los siguientes elementos:

1. El equipo de cocción
2. La maquinaria de conservación
3. El material de apoyo (mobiliario)
4. El equipo rodante
5. La maquinaria eléctrica
Equipos Menores

 El equipo menor de cocina está conformado por todos

aquellos artefactos manuales y eléctricos que se utilizan para
cortar, medir o manipular la comida; su objetivo es facilitar nuestro
trabajo y hacerlo más eficiente. Debemos procurar utilizarlo de
forma adecuada, con limpieza y seguridad.

 Muchas veces los utensilios son clasificados dentro de este rubro.

Aunque su categoria como tal se le adjudica a los equipos
electronicos de mano o pequeños.
Equipo Menor

 La clasificación más comun

para este tipo de equipo son
los siguientes:

 Utensilios de preparación.
 Utensilios de manipulación.
 Utensilios de cocción.
 Reglamentos de cocina
 El principal objetivo de formular reglas, estatutos y
normas dentro de una cocina responde al objetivo
de establecer condiciones de higiene y seguridad
que garanticen el trabajo bien hecho y eficiente.

 La mayoria de los reglamentos pueden variar sin

embargo casi todos comparten un cierto número de
normas generales.

 Establecer orden, organización y limpieza

 El uso correcto de equipos y utensilios.
 Codigo de vestimenta
 Reglas de recepción, inventariado,
manipulación, proceso de cocción y emplatado
 Reglas de comprtamiento y disciplinarias.
Reglamentos de cocina

 La cocina es un ámbito en el que las personas se

exponen permanentemente a riesgos mientras
trabajan.

 La naturaleza de las herramientas y utensilios, el

fuego, la combinación de agua, electricidad y el
gas. Asi como el manejo de alimentos para el
consumo, temperaturas y almacenado son las
caracteristicas a considerar a fin de salvaguardar la
integridad tanto de los profesionales de los
alimentos, como de los consumidores.
Reglas de prevención de riesgos laborales
 Cada elemento, herramienta, producto, envase, debe estar siempre en su lugar.
 En el lavado de platos y utensilios de cocina utilizar detergentes que no
produzcan irritaciones en las manos por uso continuado.
 Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni
de los fuegos.
 Mantener los productos químicos convenientemente cerrados. En caso de
derrames límpiarlos inmediatamente. Mantener estos productos en los
recipientes originales, siempre que sea posible. Nunca se deben trasvasarse a
recipientes destinados a contener alimentos.
 Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen.
 Atención especial merece el suelo. No es lugar de almacenamiento, ni
siquiera momentáneo, de nada. Además, cualquier derrame puede provocar
un resbalón y una caída. Por eso, debe haber un sitio para cada cosa y esa
ubicación debe ser determinada en función del uso.
Reglamentación del uso
equipo y utensilios
 Tanto equipos mayores como utensilios deberán ser
de acero inoxidable.
 Las tablas de corte y porcionamiento, deberan ser
fabricadas en polipropileno de alta resistencia.
Utilizando una tabla con un color específico para
cada proceso y garantizar la inocuidad de sus
preparaciones.
 Al momento de realizar mantenimiento y/o limpieza
a cualquier máquina, asegurarse que se encuentre
desconectada del suministro eléctrico.
 Los cables de las máquinas y herramientas eléctricas
deben estar en buenas condiciones de uso.
 Asegurarse de que las máquinas y herramientas
cuentan con las protecciones mecánicas diseñadas
por el fabricante.
Reglamento de ventilación, incendios y contactos
• Asegurarse de tener las manos secas antes de
utilizar aparatos eléctricos.
• Deberán evitarse acumulaciones y
salpicaduras de agua en los aparatos eléctricos.
• No se sobrecargarán las tomas de corriente.
• Las aberturas de ventilación deben estar en
buenas condiciones, libres de cualquier
obstáculo y permitir una buena circulación de
aire en el local.
• En caso de incendio, se deberá cortar el
suministro de gas y se deberá disponer de
extintores portátiles acordes a la carga de
fuego del establecimiento. Deberán estar
señalizados y colgados libres de obstáculos.
• Las campanas de extracción deberan estar
situadas lo más cerca posible del foco de calor.
Manteniendolas limpias de grasas y
suciedades que se generan con el propio uso.
Reglamento de vestimenta y equipo
 Todo el personal de cocina debe lavar sus manos, brazos y antebrazos de forma exhaustiva antes de
comenzar a preparar la comida. El secado se hará con papel desechable o con un secador de manos.
 En caso de haber heridas en las manos, estas estarán debidamente tapadas y se usarán guantes
desechables.
 El personal de cocina deberá llevar las uñas cortas y limpias, sin esmalte de ningún tipo. Tampoco está
permitido llevar joyas, anillos, pendientes u otros complementos.
 El cabello debera estar recogido y cubierto con cofia y gorro o toque, ademas de portar cubrebocas al
momento de estar manipulando alimentos.
 No se permirte el uso de barba, maquillaje o cualquier tipo de producto en la piel.
 En todo momento deberan portar el uniforme completo, limpio, planchado y sin ninguna enmendadura
u orificios.
Reglas de comportamiento
personal y vínculos sociales

 Respetar las reglas que tienen que ver

con el tratamiento y el respeto mutuo. Si
la cocina está estructurada
jerárquicamente, es necesario dejar bien
clara la obligación de obedecer al de
mayor jerarquía.
 Si bien cada empleado tiene un rol,
seguramente habrá momentos en que se
lo requiera para una tarea que no es la
siempre desempeña. Es por ello que
debe imperar el compromiso con los
resultados y la eficiencia para que todo
salga bien, más allá de los gustos y
preferencias personales.
REGLAMENTOS DE HIGIENE Y
MANEJO DE ALIMENTOS
 En México existe una norma oficial encargada de
establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo
largo de su proceso.

 NOM-251-SSA1-2009
REGLAMENTOS DE
HIGIENE Y MANEJO
DE ALIMENTOS
 Dicha norma toma en consideración los
siguientes puntos:
 Operaciones de recepción
 Operaciones de almacenamiento
 Operaciones de congelación,
refrigeración y descongelamiento
 Operaciones de manipulación,
cocción y fabricación
 Operaciones de distribución, pase o
entrega
 Control de plagas
 Capacitacion de personal
 Operaciones de recepción
y almacenamiento
 Elaborar Registros, reportes o certificados de calidad.
 Establecer especificaciones o criterios de aceptación o rechazo.
 Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo
de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la
contaminación de los productos.
 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita
la circulación del aire.
 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que
evite su contaminación.
 Utilizar el sistema PEPS
Operaciones de congelación,
refrigeración y descongelamiento

 Tener conocimiento de los estandares de

la zona de peligro de la temperatura.
 CHATTO
 Conocer los diferentes procesos de
descongelación
 Acomodo según propiedades dentro de
los sistemas de enfriamiento
 Conocimiento del estandar de
refrigeración en los equipos de
enfriamiento
Operaciones de manipulación, cocción y fabricación

 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer

cubiertos a fin de evitar su contaminación.
 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
 Se debera conocer las temperaturas de cocción dependiendo el
producto, asi como las temperaturas al momento de recalentar
 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola
vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que
van a ser sometidos a cocción.
 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia
requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación.
 Todos los utensilios deberan estar debidamente sanitizados y limpios al
moemento de realizar cualquier proceso de cocción o manipulación
Operaciones de
distribución, pase o
entrega.
 Revisar que los platos no vayan
manchados, sucios o con alguna
imperfección estetica, asi como
algun contaminante extreno como
pelo o plasticos.
 Revisar que el color, aroma y
sabor del platillo vaya acorde a los
estandares del producto final.
 Rectificar la temperatura del
producto y acelerar el proceso de
entrega al comensal
 Inspeccionar que el area se
encuentre limpia y alejada de
cualquier instrumento u objetos
ajenos a funcionalidad del área de
trabajo.
 Control de Plagas
• Extremar la limpieza y la desinfección en superficies de trabajo
donde se manipulen alimentos.
• Sacar la basura todas las noches o con mayor frecuencia si se
requiere.
• Cubrir los cubos de basura con tapas herméticamente selladas
para evitar olores.
• Limpiar y desinfectar a fondo las estanterías para eliminar
posibles restos de comida que puedan atraer insectos.
• Contar con el protocolo de fumigación de forma perdiodica.
• Inspeccionar antes y despues de finalizada la actividad en
cocina, que todo esté en perfecto orden y limpio.
Capacitacion de
personal
 Se requiere de capacitación
constante en todos los apartados
operativos del restaurante.
 Actualización de licencias
sanitarias
 Aprobación del curso por parte
salubridad
 Aprobar las certificaciones a
traves de evalucaciones orales,
escritas y prácticas.
Conclusiones

 Conocer a fondo el equipo con

el que contamos dentro de
cocina, nos abre un catálogo de
oportunidades para ofrecer
mayores y mejores experiencias
de cocina

 Ademas de estar en regla con

los estatutos oficiales que nos
exigen las normas, los
estandares de higiene son
importantismos para el correcto
desempeño y satisfaccion
buscada en una cocina.
Tarea:

 Leer la norma NOM-251-SSA1-

2009 y la NOM-251-SSA1-2009

 Y hacer un pequeño resumen

escrito de no más de dos
cuartillas donde expliquen los
puntos más importantes del
manejo de alimentos. Asi como
una breve descripcion del
distintivo H y su importancia.