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CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

RESMEN MDULO I

TEMAS A TRATAR EN EL MDULO I


1. Legislacin Sanitaria 2. Alimentos 2.1. Definicin 2.2. Clases de alimentos segn Decreto 3075/97. 2.3. Clasificacin de los alimentos por estabilidad, funcin y riesgo.

INTRODUCCIN
Este curso le proporcionar el conocimiento para una adecuada manipulacin de alimentos con las normas mximas de higiene para garantizar la buena salud minimizando riesgos. Las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

LOS OBJETIVOS DE ESTE CURSO SON

Capacitar al aprendiz virtual para que realicen sus actividades siguiendo las correctas practicas Higinicas de manipulacin. Sensibilizar al aprendiz virtual respecto los peligros alimentarios que pueden causar y sus consecuencias. Fomentar hbitos y actitudes correctas durante el trabajo y eliminar aquellas acciones incorrectas o peligrosas que conlleve un riesgo en la seguridad del alimento

1. LEGISLACION SANITARIA:
Este curso se hizo bajo el Decreto 3075/97 por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979. Este Decreto regula todas las actividades que puedan generar un factor de riego para la salud humana.

1. LEGISLACION SANITARIA:
El campo de aplicacin de este Decreto es: Fbricas y establecimientos donde se procesen alimentos. Equipos y utensilios. Personal manipulador. Actividades de fabricacin, preparacin, procesamiento, envase, transporte, almacenamiento, distribucin y comercializacin de los alimentos en territorio nacional. Alimentos y materias primas para alimentos en los que se fabriquen, envasen o expendan. Alimentos para exportacin e importacin. Actividades de vigilancia y control de los puntos anteriores.

2. ALIMENTOS
2.1. DEFINICION: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGN DECRETO 3075/97.

A. ALIMENTO ADULTERADO
Es aquel al cual se le han sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazndolos por otras sustancias.

2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGN DECRETO 3075/97.

B. ALIMENTO FALSIFICADO
Es aquel alimento que se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. Su envase, rtulo informacin falsa. o etiqueta contenga

No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo y que se denomine como ste, sin serlo.

2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGN DECRETO 3075/97.

C. ALIMENTO ALTERADO:
Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos

2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGN DECRETO 3075/97.

D. ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto internacionales.

2.3. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIN Y RIESGO.


2.3.1. ESTABILIDAD PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen ms rpido y fcilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras. SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida til media exentos de deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces. NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida til larga, difcilmente se daan, por ejemplo: harina, azcar, pastas, etc.

2.3. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIN Y RIESGO.


2.3.2. FUNCIN: Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena cantidad de caloras para el buen funcionamiento del organismo. Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra. Deben consumirse 2 veces al da. Mejoran la digestin, la piel y otros tejidos. Carnes, huevos, leguminosas y frutos secos: stas son fuentes de protena, hierro, fsforo. Ayuda a los tejidos corporales. Es importante que lo consuman nios, mujeres gestantes y dems poblacin de alto riesgo.

2.3. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIN Y RIESGO.


2.3.2. FUNCIN:

Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt, queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y protenas necesarios para procesos de fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del cuerpo humano. Grasas y aceites: Proporcionan energa y algunos componentes benficos como los omega. Azcares y dulces: Carbohidratos simples que producen energa y deben ser consumidos en cantidades mnimas diarias.

2.3. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIN Y RIESGO.


2.3.3. RIESGO - DECRETO 3075/97 Estos son: Carne, productos crnicos y sus preparados. Leche y derivados lcteos. Productos de la pesca y sus derivados. Productos preparados a base de huevo. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (Ph > 4.5) Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. Agua envasada. Alimentos infantiles.

HIGIENE ALIMENTARIA

Toda persona que labore con alimentos debe tener en cuenta las prcticas higinicas que establece el Decreto 3075/97 para evitar la contaminacin de los alimentos las cuales son: La dotacin: Cuando se utilice delantales deben ser sin bolsillos, bien atado al cuerpo, sin bolsillos y con cierre cremallera no de botones. Lavarse las manos con agua y jabn antes y cada vez que regrese al rea designada. Lavar las manos despus de manipular cualquier material, objeto externo al proceso. Mantener el cabello recogido con malla o gorro.

HIGIENE ALIMENTARIA
Uso de tapabocas, tapando la nariz y boca. En los hombres con patillas o bigote deben utilizar una cubierta especial para estos lugares. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Calzado cerrado de material resistente, impermeable y de tacn bajo. En caso de necesitar guantes, stos deben permanecer limpios, sin roturas y tratados con el mismo cuidado de unas manos sin proteccin. Esta elemento NO EXIME DE LAVARSE LAS MANOS.

HIGIENE ALIMENTARIA
No tener accesorios como joyas y dems, y en los casos de personal con gafas stas deben estar sostenidas con bandas o cadenas a la cabeza del operario. Personal con afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe ser excluido de la manipulacin. No comer, no beber, masticar chicle, escupir, fumar en el sitio de trabajo. Los visitantes en las reas de trabajo deben cumplir igualmente los requisitos para ingresar a reas de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado, almacenamiento, etc.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION


RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Deben ser inspeccionados en el rea destinada para esta etapa del proceso en donde se realizara una clasificacin, anlisis de laboratorio y verificacin de las especificaciones de calidad. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. Esta se puede realizar con elementos como utensilios manuales o mecnicos, agua entre otros. ALMACENAMIENTO: Este se debe realizar de manera que se evite la contaminacin para lo cual se puede tener en cuenta las siguientes recomendaciones, por ejemplo que los depsitos de materia prima y producto terminado deben estar separados para evitar contaminacin cruzada.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. El personal manipulador debe tener un estudio de su estado de salud con diagnostico aceptable para la labor, pruebas de laboratorio donde se incluye el coprolgico y uas (KOH) y en algunos casos cuero cabelludo.