ELABORACI

ÓN DE
INTEGRAN
TES
 OFELIA NOEMI RETETE
RIVERA
MANTEQUI
LLA
 ERICKA MAGALY
SUAREZ SULLÓN
INTRODUC
CIÓN
La mantequilla de leche, que ha sido consumida durante siglos y es un
alimento básico en muchas culturas, la mantequilla es un derivado de
la leche que se obtiene al batir la leche para separar la grasa. Es rica
en grasas saturadas y contiene vitaminas A, D, E y K. Aporta sabor y
textura a los alimentos, siendo popular en la cocina y la repostería.
Aunque ha habido debates sobre el impacto en la salud de las grasas
saturadas de la mantequilla, se reconoce que, en cantidades moderadas
y dentro de una dieta equilibrada, no son perjudiciales.
 ASPECTOS
1. Descripción de la realidad
DE LA 2. Justificación e importancia
y beneficiarios de la
problemática
REALIDAD investigación
Actualmente en el Perú las principales empresas
productoras de lácteos y derivados de estos, son:
Gloria S.A., Laive S.A. y Nestlé SAC.
En el Perú el consumo per cápita es de 0.06
PROBLEMÁ La mantequilla es un derivado lácteo tradicional
elaborado a partir de la grasa de la leche. Contiene
alrededor del 82% de grasa láctea, junto con agua,

TICA
proteínas, lactosa, minerales y ácido láctico. Es una
kg/hab/año.
fuente de lípidos, colesterol y vitaminas A y D.
Las consecuencias negativas que trae la
Debido a la preocupación por el consumo excesivo
producción de mantequilla, Según un estudio
de grasa de mantequilla y sus posibles efectos en la
publicado por el Consejo de defensa de los
salud cardiovascular, se ha desarrollado mantequilla
recursos naturales, la mantequilla es uno de los
baja en grasa, baja en colesterol y baja en calorías
alimentos que tienen mayor impacto en el medio
para satisfacer las necesidades de los consumidores.
ambiente ya que cada kg producido equivale a
La mantequilla es apreciada por su contenido de
12 kg de CO2 debido a la gran cantidad de
grasa, sabor, textura y valor culinario.
energía que se necesita; por cada kilogramo
producido (CNN, 2017).

Mantequilla los beneficiarios directos de esta investigación es el

público en general que consume mantequilla de
leche.
 OBJETIV
OS
Objetivo general
Describir el proceso de elaboración de una
mantequilla con adición de miel de abeja y almendras, en
la ciudad de Piura, 2023.

Objetivos específicos
 Describir las propiedades y composición química de
mantequilla, miel de abeja y almendras.
 Describir la maquinaria y equipos utilizados en la
elaboración de mantequilla.
 MARCO
TEÓRICO
Antecedentes de la investigación
 Nacional
Flores (2015), en su investigación “elaboración de la mantequilla” explica que es un
producto lácteo obtenido a partir de la crema de leche mediante procesos mecánicos. Puede
ser elaborada con crema dulce o crema fermentada, a la que se le pueden agregar cultivos
lácticos y sal de forma opcional. La crema de leche tiene un contenido graso que varía entre
el 45% y el 50% para crema dulce, y entre el 38% y el 45% para crema fermentada. El
contenido graso de la crema afecta sus características físicas y la formación de la
mantequilla.

 Internacional
Montero (2018), en su investigación “determinación del rendimiento de mantequilla
inoculada con los cultivos lácticos chozitt y lactina, buscó mejorar el rendimiento y
características organolépticas de la mantequilla utilizando diferentes fermentos lácticos en
crema de leche pasteurizada. Se concluyó que el tratamiento con el fermento Lactina lat
butter, y un período de maduración de 5 días, obtuvo el mejor rendimiento de mantequilla
(62,12%), además, la mantequilla fue bien aceptada en términos de sabor y olor.
 BASES
TEORICAS
Producción de mantequilla en el Perú

En el Cuadro 1 se presenta los volúmenes de

producción de leches industriales y derivados
lácteos entre 2015 y 2020, observándose que la
producción acumulada en ambas categorías registra
una caída de 2,60% y 11,45% respectivamente. En
el 2019, la producción de leches industriales
también registra una caída de 0,74%, pero
recuperándose a nivel de derivados lácteos con un
incremento de 2,69%.

Cuadro 1. Producción de leches industriales y derivados lácteos

de la agroindustria láctea, toneladas, 2015 – 2020

Fuente: Midagri (2021).

Mantequilla de leche

Tabla 2. Requisitos físicos y químicos para mantequillas

La mantequilla es un producto graso obtenido exclusivamente de la crema de

leche higienizada. Se elabora mediante un proceso de batido y amasado, y
puede contener cultivos lácticos específicos. Es una emulsión de agua en
aceite, con un contenido mínimo del 82% de materia grasa, hasta un 16% de
agua y un 2% de otros componentes de la leche.

En resumen, la mantequilla es un producto lácteo nutritivo, con un sabor

característico, que se obtiene de la crema de leche. Contiene grasas
beneficiosas, vitaminas y se utiliza en una alimentación equilibrada. Desde el
punto de vista legal, cumple con ciertos requisitos en cuanto a su
composición y proceso de elaboración.

FUENTE: Norma INEN 161

Composición y propiedades de la Mantequilla de leche
La grasa de la mantequilla está compuesta principalmente por
triglicéridos, que son moléculas formadas por tres ácidos grasos unidos a
una molécula de glicerol. Los ácidos grasos más comunes en la
mantequilla son el ácido butírico, el ácido palmítico y el ácido oleico,
entre otros.
Calidad de la materia prima (leche) para la elaboración de la
Mantequilla.

La leche es un producto biológico utilizado como materia prima y alimento. Para la fabricación de mantequilla,
se utiliza la parte grasa de la leche, que se separa en el proceso de descremado. Es importante que la crema
utilizada sea de buena calidad bacteriológica, sin residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos. La calidad
microbiológica de la crema está relacionada con la temperatura de almacenamiento. Se debe evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables. En resumen, la calidad de la leche y la crema utilizada son
fundamentales para obtener una mantequilla de calidad.
Clasificación de la mantequilla
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o
Por su crema de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras
especies animales como oveja o cabra. En este caso, en su denominación
procedencia se deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda.

- La mantequilla de crema dulce: Se produce a partir de la nata fresca

madurada sin acidificar.

Por el proceso de - La mantequilla de crema ácida: Se obtiene a partir de una nata que
ha sido sometida a una maduración con acidificación.
elaboración - La mantequilla batida: Se insufla aire durante su proceso de
elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de aire, siendo una
mantequilla más ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.

Por el contenido - Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.

de sal - Mantequilla salada: 5-10% de sal. (Bonet Serra, y otros)
Factores que afectan la calidad de la mantequilla

Factores microbiológicos
Un gran porcentaje de los malos sabores de la
crema se debe a la presencia de bacterias,
levaduras y mohos que se encontraban en la leche
de donde proviene la crema, y en menor escala de
los microorganismos presentes en la descremadora
y otros utensilios.

Factores de oxidación

La oxidación de lípidos se debe fundamentalmente

a la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos
insaturados, como resultado de estos procesos de
oxidación, se generan compuestos volátiles de
olores desagradables y compuestos tóxicos
 Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar
la crema proporcionando aroma y sabor de
forma simultánea. La maduración dura
aproximadamente de 12 a 15 horas.
 Maquinaria industrial utilizada en la elaboración
de la mantequilla
Mangueras de vacío Maquina separadora Maquina mezcladora
Aquí la leche se coloca en un tanque
se utilizan para descargar la leche llegada a Esta máquina gira y separa la grasa de donde las mezcladoras moverán para
la empresa y la bombea a una maquina la leche del resto del líquido. mantener su consistencia.
llamada separadora.
 Máquina batidora Sistema de bombas de vacío:
Primero se llena el interior de agua mezclada con Ayuda a que el suero obtenido de la nata en el proceso de la
yodo eliminando posibles gérmenes por 5 minutos batidora se valla a un contenedor realizando un proceso de
para posteriormente enjuagar con agua pura. desagüe por 10 minutos produciendo 800 litros de suero.
 Maquina batidora de palomitas de mantequilla Mezcladora e Inyector
lleva a la mantequilla a la base final, donde se le dará
se llena de 684 kilos de palomitas de mantequilla y se
forma y se empaquetará, esta maquina introduce la
sazona con 14 kilos de sal. Se mezcla otros 30 minutos de
mantequilla en un inyector en forma de bloque. Encargado
batido para que las moléculas se espesen aún mas con la
de depositar los bloques de mantequilla en paquetes
sal.
abiertos.
 Maquina dobladora de plástico
Da forma al papel, esta maquina trabaja 4 días a la semana y elabora hasta 33 bloques por minuto permitiendo un
mayor control de calidad
 Almendras
Son consideradas como uno de los alimentos
más saludables y nutritivos que existen.

Son consideradas un superalimento debido a

su alta concentración de nutrientes
beneficiosos, como proteínas, grasas
saludables, fibra, vitaminas y minerales. Su
consumo regular se ha asociado con
numerosos beneficios para la salud,
incluyendo la mejora de la salud del corazón,
la regulación del azúcar en sangre, el
fortalecimiento de los huesos y la promoción
de la salud del cerebro. Sin embargo, debido a
su alto contenido calórico, se deben consumir
con moderación
 Composición Nutricional

Almendras y otras nueces de árbol tienen un perfil de nutrientes saludables,

proporcionando una fuente de proteínas rica en nutrientes, ácidos grasos Beneficios de la
monoinsaturados, fibra dietética, vitamina E, riboflavina y minerales
esenciales además de fitoesteroles y polifenoles
•
•
Almendra
Excelente fuente de energía y proteínas de origen vegetal de alta calidad.
Nos ayudan a fortalecer el sistema inmunitario y la función cerebral.
• Son ricos en grasas saludables y esenciales tipo Omega 3 y Omega 6; los
cuales ayudan a prevenir y controlar enfermedades cardiovasculares y
reducir el colesterol.
• Son ricas en minerales (como magnesio, potasio, fósforo, calcio y hierro).
• Excelente fuente de fibra; ideales para controlar el apetito.
• Ayudar a fortalecer los huesos, dientes, el pelo y la piel.
 Miel
La miel es el producto que se obtiene a partir del néctar que
extraen las abejas de las plantas, que posteriormente es libado,
modificado y almacenado en colmenas por es estas mismas.

Este es un producto 100% puro y natural, de sabor

dulce y aroma suave. Extraído de los panales de abejas, a
través de procesos de filtración de alta calidad. No contiene
aditivos alimentarios para su conservación. Una característica
que garantiza la pureza de la miel es su cristalización.
Composición química de la miel
Miel Usos

 Edulcorante natural
 Aderezo para alimentos
 Sustituto del jarabe
 Conservante natural

Carbohidratos.

Beneficios

Carbohidratos
 Alivio de la tos y el dolor de
garganta.
 Cuidado de la piel
 Energia durante el ejercicio
 MARCO
METODOLÓG
ICO
 Materiales y procedimientos

Ingredientes y materiales
Insumos
- Crema de leche 900 gr
- Almendras 100 gramos
- Miel 10 gr
- Sal 3 gr
Materiales
- Cocina industrial
- Batidora
- licuadora
- Olla
- Congelador
- Cuchara
- Recipiente
- Tasa
- Termómetro
 Preparación de la mantequilla

PASOS

01 02

Calienta la crema de
Se vierte la crema leche a fuego medio-
de leche en un bajo hasta que
recipiente grande y alcance una
resistente al calor. temperatura de 50°C.
Esto ayudará a que la
Your Picture Here
mantequilla se forme
más fácilmente.

Una vez que la crema

de leche haya
alcanzado la
temperatura deseada,
retírala del fuego.
 PASOS

03 04

Procesar la mezcla
Vierte la crema de durante unos 5
leche caliente en un minutos hasta obtener
recipiente y se una consistencia
agregan los 100 gr suave y cremosa.
Your Picture Here de almendras y los
10 gr de miel.
Luego se procede a
mezclar con ayuda
de la batidora.
 Producto final

05 06

Transfiere la mezcla a
Agregar 3 gr de sal un frasco hermético y
para realzar los refrigérala durante 24
sabores. horas para evitar que
se descomponga.
 Elaboración de mantequilla de manera industrial
Recepción de la nata:
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de
mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 %
a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en
centrífuga.

Normalización: Consiste en regular el contenido graso de la

nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa
superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este
motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa

Neutralización: Esta nata debe ser neutralizada, es decir,

debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada.

Pasteurización: La nata pasa a ser pasteurizada a una

temperatura de 92 ºC
Desgasificación o desodorización: En estos casos se
efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la
nata a 78ºC y a continuación aplicarle un vacío

Maduración: El objetivo de la maduración es acidificar la nata

(proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de
forma simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos
aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan
los fluidos de calentamiento y enfriamiento). La maduración
dura aproximadamente de 12 a 15 horas a 4°C.

Batido en continuo: En la etapa de batido, la nata es agitada

violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y
provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de
mantequilla.
Lavado: se agrega entre 5 y 10 % de agua limpia fría a T° de 8 a 10 °C
con el fin de eliminar el suero residual. se agita suavemente y se elimina
el agua residual, seguidamente se agrega una nueva cantidad de agua y
se repite esta operación de 3 a 4 veces.

Amasado: sirve para eliminar el H2O residual del lavado y para

homogenizar la mantequilla, aquí se le agrega sal en una proporción del
2 a 3% del peso de la mantequilla.

Envasado: Normalmente, la mantequilla se envasa en papel

impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el
envasado en envases metálicos o de plástico.

Almacenado:
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
no debe ser expuesta a la luz ni al calor por que se descompone.
 Normalización
30 y 40% grasa

Neutralización

Pasteurización 85 y 98°C X 10min

Desgasificación

Maduración T°: 4°C x 12 a 15h

DIAGRAMA DE
FLUJO DE LA
Batido 15 a 45 min
T°: 8 a 14°C

ELABORACIÓN DE
Disuerado

Lavado

LA MANTEQUILLA
H2O T°: 8 a 10°C
Salado al 2 y 3%
Amasado

Moldeado

Envasado

Almacenamiento T°: 0ºC–2 ºC

 DIAGRAMA DE
OPERACIONES DEL
PROCESO DE LA
PRODUCCCIÓN DE
MANTEQUILLA
 Visión futura de la industria de la
mantequilla

Calidad y Innovación en
trazabilidad: Enfoque productos: Mayor
en garantizar calidad demanda de mantequilla
Expansión del mercado global: se Sostenibilidad: La
vegana y alternativa
espera que la demanda de Mantequillas conciencia sobre el impacto y transparencia en el
debido a
productos lácteos, incluida la funcionales: Desarrolloambiental está llevando a la origen y producción preocupaciones de salud
mantequilla, aumente en diferentes de opciones nutritivasindustria de la mantequilla a de la mantequilla.
y medio ambiente.
regiones del mundo. Esto abre con ingredientes buscar formas de mejorar su
oportunidades para expandir la beneficiosos para la sostenibilidad..
producción y comercialización de salud.
mantequilla a nivel global.
Conclusiones
La elaboración de mantequilla de leche implica separar la nata de la

01 leche, batirla para formar glóbulos de grasa, separarla del suero,

limpiarla y, opcionalmente, agregar sal antes de empacarla para su
distribución y consumo.

los nutrientes de la mantequilla, como las grasas saludables, la

vitamina A y D, y los ácidos grasos pueden aportar beneficios
para la salud. Sin embargo, es fundamental tener en cuenta la
02 moderación en su consumo, especialmente para personas con
problemas de salud específicos.

En conclusión, la mantequilla fusionada con miel y almendras es

una deliciosa combinación culinaria que puede proporcionar un
03 sabor único y valiosos nutrientes. Disfrutada con moderación y
como parte de una dieta equilibrada, esta mezcla puede ser una
adición deliciosa y nutritiva a comidas y recetas.
GRACIAS