UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍAAGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO
CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

PRESENTADO POR:
o CARHUAPOMA GARCÍA DELIA
o JIMENEZ ROMAN MARÍA BERAYDA
o PERALTA CORTES ANGIE
o RETETE RIVERA OFELIA NOEMI

CURSO:
REFRIGERACION Y CONGELACION EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA

DOCENTE:
ING. SMITH TIMANA ROJAS MSc

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CADENA DE FRIO EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA
 INTRODUCCION
En la actualidad la industria cárnica ha desarrollado nuevas mejoras
técnicas en cuanto a productos y derivados cárnicos, ya que la carne es
uno de los alimentos básicos y más indispensables.
El frio en la industria cárnica es clave, la refrigeración de la carne está
presente en cada proceso, desde criaderos, mataderos y salas de
despiece hasta la conservación, transporte y su conservación por parte
del consumidor final. La exposición de carne al frío (refrigerando o
congelando) es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el
crecimiento de las bacterias, evitando que la carne se deteriore o sea un
peligro para la salud.

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 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar los métodos de conservación de o Definir la importancia de la cadena de frio en
productos cárnicos por frio. la industria cárnica.
o Dar a conocer los diferentes equipos que se
emplean en la cadena de frio en la industria
cárnica.

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 MARCO TEORICO
CADENA DE FRÍO
Se denomina “cadena” porque está compuesta por
diferentes piezas o micro procesos que van desde el
manejo de la materia prima, procesamiento,
almacenamiento, distribución, almacenamiento en punto
de venta, exhibición, hasta el momento en el que llega al
consumidor final. IMPORTANCIA DE LA
CADENA DE FRIO
La cadena de frío ocupa un lugar muy importante en el sector de
los alimentos, tanto en el aspecto técnico, como económico y
normativo.
Es importante entender que la cadena de frío de un alimento como
la carne, no se trata solamente de mantenerla fría; este proceso
consiste en el control constante de la temperatura en toda la
cadena de suministro de la carne, desde su producción hasta su
consumo, manteniéndola en un mismo rango y estabilizándola de
ser necesario. Siendo fundamental en la prevención de
enfermedades transmitidas por los alimentos

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BENEFICIOS DE LA CADENA DE FRIO
Al implementar un proceso completo y adecuado de la cadena de frio se
puede lograr, entre otras cosas:

o Minimizar las perdidas en el proceso

o Aumentar la calidad en la producción
o Atraer un mayor número de consumidores
o Permite la exhibición de diversos productos independientes de su
naturaleza

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CADENA

DE FRIO EN EL SECTOR CARNICO

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 Métodos de conservación de productos cárnicos
por frio

Congelación
Refrigeración

Tipos
Tipos Factores

Congelación rápida
Refrigeración rápida Refrigeración rápida

Congelación lenta

Refrigeración lenta
Temperatura adecuada
Congelación por contacto

Refrigeración polifásica
Velocidad y circulación Congelación por inmersión
correcta del aire

Ultra congelacion
Refrigeración monofásica

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8
 REFRIGERACIÓN
El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un
tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la
actividad enzimática producida en la carne. Una refrigeración adecuada
depende de varios factores:

Refrigerador Industrial Grande Del Metal

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 Tipos de refrigeración
Refrigeración rápida
Se utiliza para canales
inmediatamente después del
sacrificio a -10°C. Mover a un
cuarto con una temperatura de -1°C
con 90% de humedad dejándola
reposar por un tiempo de 3 horas.
Refrigeración lenta
Consiste en dejar la canal en
temperatura ambiente hasta
tener una temperatura de
30°C para después
refrigerarla a una
temperatura 5°C con una
humedad relativa 80%, con
circulación de aire
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Refrigeración
polifásica
También se conoce como
refrigeración de carne con
temperatura inicialmente
baja, produciendo el
enfriamiento con volteo de
aire, primero sin refrigeración
activa hasta que la
temperatura de la carne sea de
0°C.
Refrigeración
monofásica
Consiste en mantener la carne a
una temperatura constante,
mediante termostato en todo
tiempo hasta alcanzar la
temperatura deseada este
método acorta el tiempo de
refrigeración de las canales
disminuyendo por otra parte las
pérdidas de peso, también
detiene la multiplicación
microbiana.
 CONGELACIÓN EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA
Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a grandes
distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.

se transporta la mayoría del agua contenida en las células y espacio células intercelulares, en
cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es
posible realiza una conservación de hasta 20 meses.

Montado profundo congelador industrial cámara frigorífica para almacena

r carne pescado.

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 tipos de congelación
CONGELACIÓN RÁPIDA: Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por
minuto o más rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.

CONGELACIÓN LENTA: Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes

las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado
durante la descongelación.

CONGELACIÓN POR CONTACTO: Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de

metal, cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante las placas tienen una
temperatura de -35°C

CONGELACIÓN POR INMERSIÓN: Se introduce el producto en una solución de salmuera a

bajas temperaturas la cual hace contacto con todo y producto Cambia de sabor por la penetración
excesiva de sal en el producto.

ULTRA CONGELACIÓN: También es conocido como sobre congelación: Consiste en una congelación
en tiempo muy rápido (120 min como máximo), a una temperatura muy baja inferior a -40°C, lo que
permite conservar al máximo la estructura física de la carne

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 CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA
CARNICA
PREPARACIÓN PARA LA Condiciones para la congelación
MATANZA
Los animales deben:
• Ser sanos La limpieza y la desinfección de toda la cámara y accesorios
• Interrumpir la alimentación 24 a 48 horas antes auxiliares de uso en contacto
de la matanza  El aire de congelación debe estar libre de olores extraños
• Anestesiar (choque eléctrico)  La temperatura final de la carne controla con tele
• Desangrarlos, refrigerarlos, congelarlos, termómetros digitales de rangos de -50 a 150°C, que puede
almacenarlos y/o transportarlos. estar o no conectado a un refrigerador
• No es conveniente congelar la carne sin previa  Las canales deben colgarse separados o superpuestos en
refrigeración ya que puede desarrollarse andamios. Los cuartos delanteros se cuelgan del lóbulo
descomposiciones químico fermentativos y abdominal y cuartos posteriores del corvejón
ataques microbianos.  La velocidad y tiempos de enfriamiento deben estar en
función al peso, grosor o espesor de las carnes y temperatura
del aire de los túneles.

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 ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS
CONGELADOS
Almacenamiento congelado: se refiere al proceso de acopiar un
alimento que ha sido congelado para mantener sus propiedades
nutricionales y organolépticas. Las temperaturas requeridas son de 18º
C bajo cero, o incluso menores. Su principal objetivo es conservar
alimentos por largos periodos de tiempo

Solo debe armarse aquellos productos congelados que son

previamente de materia prima fresca y los que fueron manipulados y
tratados correctamente.

Las cámaras deben tener un panel de control de temperaturas y HR;

antecámara, cortinas de aire, corredores o ascensores para la carga y
descarga y evitar cualquier influencia con el medio exterior.

La duración del almacenamiento de los productos congelados no debe

ser mayor a la necesaria para su comercialización y consumo o sea no
estar en función a la demanda. Sin embargo 6 a 8 meses es suficiente
Almacenaje y Expedición de Carne y
como tiempo de almacenaje.
Productos Cárnicos

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TRANSPORTE DE LOS
PRODUCTOS Durante el transporte debe tenerse cuidado en la
interrupción del mantenimiento de la cadena de frio, o
sea debe llegar completamente congelada al lugar de
CONGELADOS distribución. Los sistemas de transporte deben estar
equipados con sistemas y/o unidades de congelación ya
sean barcos, aviones, ferrocarriles, camiones, container,
etc.

Cualquier vehículo de transporte de carne, debe estar adaptado a

que su cámara de refrigeración baje a una temperatura máxima
de -18°C; deben enfriarse antes de realizar el cargue, con el fin
de que el producto que va estar cerca de las paredes del
contenedor pueda variar su temperatura, tanto en condiciones
calientes como en frías.
Trasporte de carne

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 CUALQUIER VEHÍCULO QUE TENGA LA AUTORIZACIÓN
DE TRANSPORTAR CARNE REFRIGERADA, DEBE CUMPLIR
CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS:

• El contenedor debe tener un aislamiento térmico revestido en la

totalidad del mismo, con el fin de reducir la absorción de calor
• Las puertas deben ser herméticas .
• El diseño debe permitir la evacuación de aguas de lavado. En caso de
que la unidad contenga orificios para drenaje, estos deben permanecer
sellados.
• La unidad debe estar equipada con un sistema de monitoreo de
temperatura de fácil lectura y ubicado en un lugar visible.
• La unidad debe estar diseñada de tal forma que sea resistente a la
corrosión, impermeable, con diseños y formas que no permitan el
almacenamiento de residuos.

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 Tipos de transportes de productos congelados
▧ TRANSPORTE
TERRESTRE
los camiones que transporten carne, deben ser
isotermos, poseer una unidad de frio donde se
permita reducir la temperatura de la cámara a
-20°C y mantenerla incluso, para una
temperatura ambiental exterior de 32°C, con
el objetivo de conservar las características de
inocuidad de la misma.
▧ TRANSPORTE MARÍTIMO.
Los sistemas de refrigeración marinos se
diseñan con las condiciones severas,
incluyendo altas temperaturas del ambiente
para el motor a las temperaturas bajas, a la
electrólisis, a la corrosión, a los impactos y a
las vibraciones, los controles de
funcionamiento y seguridad deben ser
utilizados y deben estar visibles ante
cualquier operador del buque.
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▧ TRANSPORTE AÉREO.
Todos los paquetes de carne deben ir
etiquetados como “Alimentos y mercancías
perecederas” así como etiquetas de posición,
deben ir marcados con el nombre y dirección
del destinatario y teléfono remitente. El sistema
de aislamiento y de refrigeración de un
contenedor de carne que será transportado vía
aérea, debe estar diseñado bajo la condición
crítica de que esté en el muelle, a la espera de
envío bajo una temperatura ambiental de 38°C.
 DISTRIBUCIÓN Y PUNTOS DE VENTA
▧ La comercialización es uno de los pasos importantes de la cadena de frío, ya que es donde la carne permanece más
tiempo en un determinado sitio y llega a disposición de la persona quien va a consumirla.
▧ El 90% de las plazas de mercado y famas no cumplen con las medidas sanitarias y de inocuidad para la conservación
del alimento, como la cadena de frío, empaques, clasificación por cortes y fechas de vencimiento, entre otras.
▧ Para cumplir con las medidas de inocuidad y sanitarias para la conservación de los alimentos y las condiciones para el
almacenamiento y la comercialización de carnes frescas, el producto para conservación no debe poseer una temperatura
mayor a los 7°C y el producto congelado no debe estar por encima de -18°C Igualmente, para que se autorice el
expendio de carne bovina, la construcción de la comercializadora debe ser sólida y estar en un buen estado de
conservación, con el fin de permitir la manipulación adecuada y el almacenamiento de ella
▧ Debe contar con estantes adecuados para la exhibición de los productos, con sus equipos de refrigeración de baja y
media temperatura respectivos.
▧ La carne no debe estar expuesta al ambiente y debe mantenerse en áreas de refrigeración con equipos que permitan
mantener la cadena de frío. Se debe contar con un sistema que tenga la capacidad de almacenar el producto que se
comercializa, con indicadores y registros de temperaturas actualizados.

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 USUARIO FINAL
El consumidor final debe proteger la mercancía hasta su consumo. Es recomendable mantener la cadena de frío
una vez adquirido el producto. En casa, el cárnico se debe mantener el empaque inicial refrigerado, si este es
abierto, lo más recomendable es consumirlo de inmediato.

VALOR ALIMENTICIO DE LAS CARNES DESCONGELACIÓN

CONGELADAS
El contenido de sustancias nutritivas no sufre ninguna merma en
la congelación y almacenamiento, al contrario, parece que
aumenta como consecuencia de la evaporación de agua, y que
tampoco hay diferencia en cuanto a su digestibilidad entre carne
fresca y congelada.
La carne perdida de sustancias en el drip o jugo, es una
congelación bien llevada es del orden 0.5 al 1% del peso total de
la carne, porcentaje que aumenta hasta el 15% si hay despiece
previo.
No hay pérdida significativa de vitaminas
Es deseable que se restablezca el estado anterior de la congelación tan
completa como sea posible al fin de asemejarse en todas sus cualidades de la
carne fresca. Se concluye:
Las chuletas y filetes de carnes congeladas deben fritarse o asarse
inmediatamente, porque al coagularse los albuminas parece que se cierran
los poros, evitando la salida del jugo
Si las canales fueron congeladas inmediatamente después de la matanza,
después de la descongelación y bajo refrigeración debe mantenerse algunos
días para determinar el proceso de maduración y así la carne logre su mayor
valor alimenticio.
El proceso de descongelación se da por terminado cuando la carne
(interior), llega a -1°C, y en condiciones de refrigeración puede mantenerse
entre 8 y 10 días.
La velocidad de descongelación de las minudencias no tiene ninguna
incidencia en el grado de perdida de jugo, ya que en términos generales se
pierde del 6 al 11 % de peso (drip), con la descongelación rápida o lenta.

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▧ Interrumpir la cadena de frío en un alimento
puede suponer desde un dolor leve hasta una
intoxicación alimentaria importante. Al haber
roto la cadena de frío, el producto tarda menos
en descongelarse y pueden observarse
escarchas dentro del propio envoltorio.
o Riesgo de intoxicaciones
o Reducción del tiempo de conservación
o Pérdida de calidad: aparición de bacterias,
pérdida nutricional, malos olores

Trozos Viejos De Carne En Rodajas

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 PARA DETECTAR SI UN PRODUCTO CONGELADO HA
ROTO LA CADENA DE FRÍO PUEDES COMPROBAR LO
SIGUIENTE:
Los paquetes deben estar sin escarcha y su contenido debe permanecer suelto. Estas son señales que no se ha roto en
ningún momento la cadena de frío y de que no ha habido ninguna descongelación parcial.

▧ No comprar productos que estén ligeramente descongelados o presenten zonas blandas.

▧ No comprar productos que estén en un bloque apelmazado, ya que esto indica que hubo una descongelación
parcial seguida de una nueva congelación.

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Conclusiones
La cadena de frio es importante ya que nos permite mantener en tener
óptimas condiciones los productos. El éxito dentro de la cadena de frio
está ligado a una adecuada combinación entre la inversión de la
tecnología y la rentabilidad que esta puede traerle rentabilidad que esta
puede traerle a la empresa

La cadena de frío garantiza y permite alargar la vida útil de los

alimentos y evitar enfermedades causadas por estos al consumidor
final. Es por esta razón que, es indispensable que el frigorífico que se
elija en las industrias para producir la carne que posteriormente será
distribuida, asegure la cadena de frío del producto en cada una de las
etapas de producción para garantizar la calidad e inocuidad de la carne
en cada uno de sus procesos

Los equipos son de vital importancia, ya que cumplen la función de

llevar la carne en condiciones de inocuidad adecuadas, durante grandes
recorridos. Por tal fin, se requieren sistemas fuertes y bien diseñados.

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 RECOMENDACIONES
•Al diseñar o elaborar una cadena de frío en el sector cárnicos se recomienda
seguir las normativas nacional e internacional y de esta manera asegurar que se
cumplan los requisitos establecidos para esta actividad.
•Desarrollar planes de mantenimiento para los equipos y ambientes
involucrados en la cadena de frío buscando elevar la calidad y la operación de
los mismos y al tiempo disminuir la contaminación y los problemas de salud
que conlleva su descuido.
•Recibir materias primas perecederas a temperaturas menores de 4°C.
•Guardar lo más pronto posible la materia prima que se recibe.
•No saturas las refrigeradoras y vitrinas a menos de 4°C.
•Mantener los congeladores a -18°C.
•Vigilar constantemente las temperaturas de refrigeradores, congeladores.
•Para vehículos con equipos de frio, no se debe obstruir o bloquear la salida de
aire del evaporador.
• Disponga la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador, evite
los puntos calientes dentro del vehículo.
•Utilice cortinas plásticas para evitar la introducción del aire del medio
ambiente al vehículo.

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GRACIA
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